Diccionario Gastronómico Español:

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Satureja thymbra. Familia: labiadas. Originaria de Cerdeña, Creta y Grecia, esta planta trepadora no resiste los climas fríos. Su aroma tiene notas de tomillo, menta y ajedrea; su sabor es más parecido al de la ajedrea, aunque más agradable. Puede usarse del mismo modo que la ajedrea invernal o el tomillo, en sopas y guisos de cocción lenta, en especial con carne o presas de caza. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ajedrea fina.

saúco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

Sauerkrau. Nombre alemán de col fermentada (chucrut). Ver: coles; col fermentada; encurtidos y conservas.

sauf. Nombre hindú del condimento: hinojo.

saumón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Micropteryx bipinnulatus. Sinónimo: macarela salmón.

saumón. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Micropteryx bipinnulatus. Sinónimo: macarela salmón.

saumonette. Nombre con el que se vende en Francia la carne de la pintarroja (Scyliorhinus caniculus).

saurel. Nombre vulgar del pez: Caranx semispinosus. Sinónimo: jurel.

sauri. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Cololabis saira. Sinónimo: paparda del Pacífico.

sauri. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cololabis adocetus. Sinónimo: Sauripaparda.

sauri. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomberesox equirostrum. Sinónimo: agujilla.

sauri paparda. Designación oficial española del pez: Cololabis adocetus; Elassichthys adocetus. Sinónimo oficial: Brincador; Sauri.

Saurida brasiliensis. Pez. Designación oficial: guaripete.

Saurida normani. Pez. Designación oficial: guaripete.

Saurus griseus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Saurus lacerta. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Saurus trivirgatus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

sauternes. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

sauvignon blanc. Ver: uva sauvignon blanc.

sauvignon noir. Variedad de uva tinta. Ver: uva pinot noir.

savate. Nombre vulgar, en Martinica, del crustáceo: Parribacus antarticus. Sinónimo: cigarro chineso.

savelino europeo. Designación oficial española del pez: Thymallus arcticus.

Savelinus hucho. Pez. Designación oficial: salmón del Danubio.

saverina. Nombre vulgar del molusco: Callista chione; Cytherea chione. Ver: chirlas.

savia. Ver: vino savia.

savia. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

savola. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

savorín. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Seriolella porosa. Sinónimo: cojinoba savorín.

Sawara hiphonius. Pez. Designación oficial: carita oriental.

Saxidomus giganteus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja mantecosa.

Saxidomus nuttalli. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

Saxifragaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: rosales. Familia de dicotiledóneas, nada o muy poco suculentas, las cuales poseen dos o cinco carpelos, por lo común más o menos soldados y hojas no transformadas en utrículus.
Consideramos: casis negra (Ribes nigrum), grosella (Phyllantus acidus), grosella espinosa (Ribes grossularia), grosella roja (Ribes rubrum) uva espina (Ribes grossularioides).

saxifragáceas. Ver: Saxifragaceae.

Sayris hian. Pez. Designación oficial: paparda.

Sayris recurvirostra. Pez. Designación oficial: paparda.

sayugo. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

scallop atlántica de aguas profundas. Nombre vulgar del molusco: Placopecten magellanicus.

scallops. Nombre vulgar de los moluscos. Pectinidae, Spondylidae. Ver: pechinas, veneras, scallops.

scamorza. Ver: queso scamorza

scamp. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca phenax.

scampi. Ver: galera.

Scappi; mezcla de especias. Bartolomé Scappi, el cocinero del Papa Pío V, especifica este compuesto de especias en su Opera dell´Arte del Cucinare, uno de los libros más influyentes de la temprana cocina italiana. Ingredientes: ramas de canela, clavo, jengibre seco, nuez moscada rallada, granos del paraíso, azafrán, azúcar moreno de caña. Ver: mezclas de especias.

Scapularia rubra. Pez. Designación oficial: merillo.

Scardinius erythrophtalmus. Familia: ciprínidos. Cuerpo de dorso alto y todas las aletas en rojo anaranjado o rojo sangre. Aparece en Europa, excepto en Suecia, Noruega y Finlandia. También en el Atlántico desde los Urales y el mar Caspio. Se alimenta de plantas y pequeños animales llegando a alcanzar los 30 cm. La carne del escardino es más sabrosa que la del rutilo común (Rutilus rutilus), sin embargo, contiene numerosas y pequeñas espinas. Nombre vulgar y designación oficial: escardino.

Scardinius graecus. Familia: ciprínidos. Como el escardinio (Scardinius erythrophtalmus), algo más delgado que aparece en el Peloponeso. Nombre vulgar: escardinio griego.

scargot.

Scaridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo:  vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: labroides. Tienen un colorido aún más vistoso que los merlos (familia: lábridos) Habitan en pendientes escarpadas de los arrecifes de coral. Su nombre no se debe al colorido de las escamas que los cubre, sino a sus dientes en forma de cola de papagayo, con los que capturan los pequeños animales y algas de los corales. Algunos de ellos pueden romper ramas enteras de corales, que trituran con los fuertes huesos de su garganta. Consideramos: papagayo marino (Sparisoma cretense), loro jorobado (Scarus perrico), pez papagayo (Sparisoma chrisopterum), pez papagayo “stoplight” (Sparisoma viride), pez papagayo de manchas azules (Scarus ghobban), vieja colorada (Sparisoma cretense). Sinónimo: escáridos; peces papagayo.

Scarops perrico. Pez. Designación oficial: pococho de mar.

Scartella brevipinnis. Pez. Designación oficial: trambollito.

Scartichthys gigas. Pez. Designación oficial: borracho gigante.

Scartichthys viridis. Pez. Designación oficial: borrachito verde.

Scarus azureus. Pez. Designación oficial: loro azul.

Scarus californiensis. Pez. Designación oficial: loro barbazul.

Scarus canariensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus coelestinus. Pez. Designación oficial: loro negro.

Scarus coeruleus. Pez. Designación oficial: loro azul.

Scarus compressus. Pez. Designación oficial: loro chato.

Scarus cretensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus criocensis. Pez. Designación oficial: loro rayado.

Scarus ghobban. Familia: escáridos. Habita en el Pacífico. Es amarillo con manchas azules y alcanza los 60 cm de longitud. Es muy solicitado en los restaurantes de Hong Kong. Nombre vulgar: pez papagayo de manchas azules.

Scarus guacamaia. Pez. Designación oficial: loro guacamayo.

Scarus mutabilis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus perrico. Familia: escáridos. Pez de colores vivos que vive en los arrecifes de coral. Tiene una carne blanca, jugosa y blanda, de sabor fino y excelente. Se consume asado al horno, a la parrilla, a la plancha o pochado. Nombre vulgar y designación oficial: loro jorobado.

Scarus rubiginosus. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Scarus rubroviolaceus. Pez. Designación oficial: loro violáceo.

Scarus vetula. Pez. Designación oficial: loro perico.

schalten morelle. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

schauessen. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. Ver: salchichas europeas.

Schedophilus grisolineatus. Pez. Designación oficial: cojinoba listada.

Schedophilus haedrichi. Pez. Designación oficial: cojinoba listada.

Schedophilus huttoni. Pez. Designación oficial: cojinoba traposa.

Schedophilus maculatus. Pez. Designación oficial: cojonoba manchada.

Schedophilus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Schedophilus ovalis. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

scherzel. Corte austríaco de vacuno. De la espaldilla, equivalente a la llana. Este músculo está recorrido parcialmente por tendones. Se reconoce por la costura que una las dos masas musculares. Esta costura se derrite automáticamente al cocinarse y aporta una jugosidad especial. Ver: escuela de Viena.

scherzel blanco. Corte austríaco de vacuno. Es uno de los cortes de la región en contacto con el rabo. Es una pieza de la pierna, justo debajo del rabo. Tiene un aspecto uniforme y una estructura homogénea. El Scherzel se suele servir inmediatamente antes del postre. Es una pieza magra, de una suave tonalidad clara y fibras cortas. Ver: escuela de Viena.

schichimi. Nombre en Japón de: siete especias.

schillerlocken. Ver: mielga (Squalus acanthias).

schirazi. Piel de oveja de color gris. Sinónimo: astracán Ver: oveja Karakul.

Schismotis laevigata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: oreja de mar australiana.

Schizophyllum commune. Familia: pleurotáceas. Género: schyzophyllum. Características: Sombrero de 1 a 4 cm parecido a un pequeño abanico o a una concha. Es blanquecino en tiempo seco y de color gris sucio en tiempo húmedo; lleva en su superficie una erizada vellosidad blanquecina, siempre que el tiempo esté seco, pero que se oscurece en cuanto hay agua o mucha humedad. Carne delgada y coriácea, sin olor ni sabor, ni tampoco valor comestible. Es una pequeña seta, cuyo sombrero semicircular mide de 1 a 2 cm de diámetro o más. Es seco, velludo, lanoso, blancuzco o grisáceo, a veces encarnado, luego blanco, sin piel o provisto de una especie de pequeño tubérculo blancuzco sobre el que se insertan las laminillas. Pese a su pequeño tamaño es un gran devorador de madera, y por ello es necesario siempre poner en seco la leña que se amontona para quemar, si no se hace, resulta infaliblemente atacada. Existen especies muy semejantes en los trópicos, y los africanos se sirven de ellas como goma de mascar, ya que estos hongos son elásticos, “indesgastables” si puede decirse, y con un sabor accidentado. Pero provocan a veces accidentes graves; en efecto, las esporas, tras la masticación, pueden entrar en el sistema sanguíneo e ir a instalarse sobre la médula espinal, donde germinan y provocan unas parálisis irreversibles. Este debe ser el único hongo capaz de una adaptación tan grave e inesperada. La carne muy delgada, fuerte y elástica, carente de olor y sabor particulares. Nombre vulgar: esquizófilo común.

schoolmaster snapper. Nombre vulgar del pez: Lutjanus apodus.

Sciadeichthys emphysetus. Pez. Designación oficial: bagre amarillo.

Sciadeichthys flavescens. Pez. Designación oficial: bagre amarillo.

Sciadeichthys parkeri. Pez. Designación oficial: bagre bresu.

Sciadeichthys proops. Pez. Designación oficial: bagre crucifijo.

Sciadeichthys troscheli. Pez. Designación oficial: bagre chili.

Sciadeichthys walrechtii. Pez. Designación oficial: bagre cuma.

Sciades troscheli. Pez. Designación oficial: bagre chili.

Sciaena aluta. Pez. Designación oficial: roncos.

Sciaena aneus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Sciaena angolensis. Pez. Designación oficial: corvina angoleña.

Sciaena aquila. Pez. Designación oficial: corvina.

Sciaena bathytatos. Pez. Designación oficial: corvina de fondo.

Sciaena belangeri. Pez. Designación oficial: corvina austral.

Sciaena callaensis. Pez. Designación oficial: lorna grande.

Sciaena canariensis. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Sciaena cirrhosa. Otro nombre del pez: Umbrina cirrhosa. Designación oficial: verrugato.

Sciaena crocea. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Sciaena deliciosa. Pez. Designación oficial: roncacho.

Sciaena dubia. Pez. Designación oficial: verrugato maroto.

Sciaena dussumieri. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Sciaena edwardi. Pez. Designación oficial: obispo.

Sciaena fasciatum. Pez. Designación oficial: arnillo.

Sciaena fusca. Pez. Designación oficial: corvinón negro.

Sciaena galapagorum. Pez. Designación oficial: corvina de galápagos.

Sciaena gigas. Pez. Designación oficial: corvinón negro.

Sciaena gilberti. Pez. Designación oficial: corvina pampera.

Sciaena imberbis. Pez. Designación oficial: corvinón ocelado.

Sciaena macrophthalmus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Sciaena mbizi. Pez. Designación oficial: corvina de poll.

Sciaena multifasciata. Pez. Designación oficial: verrugato croca.

 

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