Diccionario Gastronómico Español:

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sal de Epson. Ver: sulfato magnésico (E-518).

sal de fuente. Es la procedente de la evaporación de aguas minerales.

sal de Glauber. Ver: sulfato sódico (E-514).

sal de Guerande. Sal marina de la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal “integral” por excelecia.

sal de la Higuera. Ver: sulfato magnésico (E-518).

sal de Madrid. Ver: sulfato sódico (E-514).

sal de Maldon. Tamaño entre fina y gorda. La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados. La compañía inglesa Maldon Crystal Salt desde 1.882 nos ofrece esta joyita, lógicamente de alto precio (aunque cunde mucho) ya que es algo reservado para paladares selectos y que se elabora por un método ancestral, antiquísimo de forma totalmente artesanal y sin aditivos de ningún tipo. Gran pureza natural. Sus características son: No hay substitutivo alguno de estos etéreos copos salados por su textura y sabor. Añadida siempre justo al momento
de servir, ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el producto que se sazona. Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de amargor, lo contrario que sucede con la sal común. Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra.

sal de roca. Está presente en la Tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. El mayor salar del mundo se encuentra en Bolivia (salar de Uyuni de 12000 km2 de superficie y a 3700 m. de altitud).

sal de Vichy. Ver: bicarbonato sódico. (E-500 i).

sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidrato.

sal especiada. Sal utilizada en la cocina china. Se sirve en pequeños cuencos y se utiliza como salsa para las verduras crudas o muy frías, la carne asada y las aves. Ingredientes: Sal gorda/gruesa, pimienta de sichuán. Ver: mezclas de especias.

sal fina. La más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.

sal fluorada. Es la que contiene añadido de 90 a 135 partes por un millón de flúor.

sal fósil. Cloruro sódico nativo.

sal gema. Cloruro sódico nativo.

sal glutamato monosódico. Sal sódica del ácido glutámico. Se extrae originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).

sal gorda/sal gruesa. Cristales de sal de tamaño importante, sobre todo utilizados por los cocineros y preferibles a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

sal inglesa. Ver: sulfato magnésico (E-518).

sal marina. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el Sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene sólo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos. Considerado como el mejor tipo de sal, se comercializa en forma de sal fina, gorda o flor de sal.

sal mineral. Sal de textura basta, en forma cristalizada, obtenida de depósitos subterráneos.

sal muriática. Ver: cloruro magnésico (E-511).

sal negra (sanchal). Es una sal de tierra poco refinada, tiene un sabor muy particular , bastante poco salado, que se produce en el norte de la India. Se vende en tiendas de alimentación indias. Puede ser sustituirla por una pequeña cantidad de sal corriente, cuando las mezclas de especias lo requieran.

sal nitrificante E-250. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. (nitrito sódico) Sal sódica del ácido nitroso de fórmula NaNO2. Sólido blanco ligeramernte higroscópico y muy soluble en agua. No se encuentra en estado natural. Se obtiene al fundir nitrato sódico con limaduras de plomo. Es un fuerte agente oxidante, y se emplea en la fabricación de colorantes por diazotación, en síntesis orgánica y en el curado de carnes. Se utiliza en la industria alimentaria para mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria. Ver: sal; agentes conservadores; E-250.

sal para alimentación. Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimentarios y se conoce con el nombre de “sal comestible” o simplemente “sal”. Es la procedente de yacimientos naturales. Sinónimo: sal gema.

sal volátil. Ver: carbonato amónico (E-503i)

sal yodada. Es la que contiene añadido yoduro sódico o potásico en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga de 10 a 15 partes de yodo por un millón.

sal yodo-fluorada. Es la que contiene añadido conjuntamente yodo y flúor en los límites establecidos.

Salacca edulis. Familia: palmáceas. El fruto es del tamaño de una ciruela y tiene piel escamosa. Conocida como la fruta serpiente, su pulpa consistente se divide en 3 segmentos, cada uno de los cuales contiene una semilla. Es ácido y tiene sabor a frutos secos. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: salak

salad blue. Ver: patata/papa salad blue.

salak. Nombre vulgar de la planta: Salacca edulis.

salami. Nombre italiano de embutido tradicional.

Salaria crinitus. Pez. Designación oficial: babosa con cresta.

Salaria cristalus. Pez. Designación oficial: babosa con cresta.

Salaria gattorugine. Pez. Designación oficial: cabruza.

Salaria rouxi. Pez. Designación oficial: babosa de banda oscura.

Salaria sanguinolentus. Pez. Designación oficial: lagartina.

Salarias rubropunctatus. Pez. Designación oficial: borracho punteado.

Salarias varus. Pez. Designación oficial: fraile.

Salarias viridis. Pez. Designación oficial: borrachito verde.

salazón. Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso, en condiciones y tiempos apropiados, para cada producto, mediante los siguientes procesos: a) Salazón en seco, consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos sobre los alimentos, b) Salazón en salmuera, consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

salazones, ahumados y adobados cárnicos. Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo. *La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas. *En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de "adobado", incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado correspondiente a carne picada, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2%. Ver: derivados cárnicos.

salbotida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

salchicha al champaña. Salchicha blanca. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, mejorana, trufas picadas muy funas, huevos frescos, cava.

salchicha Alsace. Ver: salchicha de Alsacia.

salchicha Berliner. Ver: salchicha de Berlín.

salchicha blanca. Nombre español de la salchicha alemana: weisswurst.

salchicha blanca fresca. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

salchicha Bockwurst. Elaborada con carne de vacuno y de cerdo, finamente picada y suavemente ahumada y condimentada con hierbas. Un poco más grande que la salchicha de Franckfurt, se puede utilizar de la misma manera. Se consume hervida o frita.

salchicha cacciatore. Salchicha que puede ser picante o suave y está elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias. Tradicionalmente es de tamaño pequeño, para que quepa en los bolsillos del cazador (cacciatore).

salchicha cervelat. Especialidad alemana de salchicha, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, ligeramente ahumada y condimentada. Ver: salchichas europeas.

salchicha Clobassi. Salchicha ahumada y condimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias.

salchicha csabai. Salchicha de tipo húngar, que puede ser suave o picante. Se elabora con carne de cerdo y/o vacuno y se condimenta con pimentón picante y granos de pimienta.

salchicha de Albarracín. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, agua.

salchicha de Alsacia. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha de Aragón. Otra especialidad aragonesa de derivado cárnico. Aliñadas con canela y ajo. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

salchicha de asar. Salchicha blanca. Materia prima: 60% carne magra de cerdo, 40% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, orégano, vino blanco añejo, agua.

salchicha de Berlín. Salchicha de textura blanda y sabor suave, elaborada con carne de cerdo y ternera a partes iguales y condimentada con pimienta y nuez moscada.

salchicha de Canarias. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivado cárnico. Conservada en manteca. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

salchicha de cazador. Salchicha blanca. Materia prima: 20% carne de vacuno, 70% carne magra de cerdo, 10% tocino. Ingredientes: sal fina, azúcar, pimienta blanca molida, alcaravea, cilantro, ajo majado, agua.

salchicha de cordero. (Mergets) Salchicha roja. Materia prima: 100% carne de cordero, falda o pescuezo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta de Cayena o guindilla picante en polvo, cardamomo molido, anís molido, soja molida, agua.

salchicha de Extremadura. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Condimentada con canela, vino y, a veces, zumo de naranja. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

salchicha de Franckfurt. Normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ternera, están condimentadas con especias y muy ahumadas. Tienen una textura fina. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. Ver: salchichas europeas; salchicha tipo Franckfurt.

salchicha de Granada. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. Aliñada con ajo, perejil, pimienta blanca, canela, nuez moscada, vino y, a veces, tomillo. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

salchicha de hígado. Ver: embutido de vísceras.

salchicha de jabalí y manzana. Una de las numerosas variedades de salchichas gourmet. Son deliciosas en salsa de carne con cebollas al vino tinto y puré de patatas. Ver: caza.

salchicha de Madrid. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, azafrán, tomillo molido, laurel molido, vino Málaga.

salchicha de Munich. Salchicha blanca. Materia prima: 60% carne de ternera, 30% panceta magrosa de cerdo, 10% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, piel rallada de limón, agua.

salchicha de Nápoles. Salchicha fina, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, condimentada con pimentón y pimienta.

salchicha de Provenza. Elaborada con carne de cerdo y/o vacuno o ternera, con especias y ajo. buena para bocadillos. Ver: salchichas europeas.

salchicha de Salamanca. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, canela molida, orégano, vino blanco, agua.

salchicha de Strassbourg. Salchicha bastante insípida al estilo europeo, elaborada con carne de vacuno y/o cerdo ligeramente condimentada con cilantro, pimienta y nuez moscada.

salchicha de Teruel. Salchicha blanca. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, canela pulverizada, ajo majado, vino blanco, agua.

salchicha de Toulouse. Salchicha cruda alargada, de origen francés, que contiene carne de cerdo picada gruesa y condimentada con pimienta; algunas variedades llevan, además, vino y ajo. La plancha o asadas, estas salchichas se emplean en sopas y guisos y resultan indispensables en la preparación del conocido cassoulet de Toulouse. Se conservan de 2 a 3 días en el frigorífico. Ver: embutido de carne.

salchicha de Westphalia. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne decerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha de Zaratán. Una de las principales especialidades de derivado cárnico en Castilla León. En Valladolid. Una especie de chorizo fresco o butifarra cruda con pimentón. Para freír. Ver: derivados cárnicos de Castilla León. (Materia prima: 70% carne magra de cerdo, 30% tocino).

salchicha Debriciner. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha extrawurst. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada.

salchicha fina de solomillo. Salchicha blanca. Materia prima: 80% solomillo de cerdo, 20% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca moilida, nuez moscada molida, clavillo molido, canela molida, jeréz, agua.

salchicha francesa. Salchicha blanca. Materia prima: 80% panceta magrosa de cerdo, 20% manteca, pella. Ingredientes: sal fina, azúcar, pimienta blanca molida, agua.

salchicha Kabanos. Salchicha picante, ahumada y de piel roja que se elabora con carne de cerdo y/o vacuno.

salchicha Knackwurst. Salchicha precocinada, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y a menudo condimentada con ajo. se consume hervida, frita o asada ala parrilla.

salchicha Kranski. Salchicha de textura algo gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos minutos.

salchicha Lucanica. Salchicha italiana fina, elaborada sólo con carne de cerdo y normalmente aromatizado con hierbas.

salchicha lup chong. Salchicha curada pero no cocida, elaborada con carne de cerdo. Se puede conservar en la nevera hasta un mes o congelar hasta 2 meses.

 

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