Diccionario Gastronómico Español:

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sobrasada extra. Materia prima: 50% papada de cerdo, 50% recortes de magro y panceta. Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, cilantro, ajo majado, vino blanco oloroso, rojo cochinilla. Tripa rizada de cerdo u otra gruesa de la misma procedencia. Reposo de la masa 24 horas en cámara a temperaturas de 4-6 ºC.

Sobrassada de Mallorca. Denominación Específica de embutido español; isla de Mallorca en Baleares. Es un embutido crudo curado que tiene forma cilíndrica irregular, rellena de pasta blanda de color rojo. Para su elaboración se utilizan tradicionalmente carnes picadas, tanto de cerdo negro como de blanco, que se aderezan con pimentón, sal y especias. La materia prima para la elaboración de sobrasada tiene que ser entre un 30% y un 40% de magro y entre un 40% y un 70% de tocino. Una vez embutida la pasta en la tripa, se realiza el proceso de curación en secaderos. La pasta resultante es blanda, inelástica, adherente, conexionada, untuosa, poco fibrosa y de color rojo púrpura. Atendiendo a la raza del cerdo, esta Denominación Específica ampara 2 tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, esta última elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina, con animales criados de forma tradicional, que sólo se comercializa en piezas de 500 gr. de peso. Composición: Materia prima: 38% magro de cerdo, 27% panceta, 35% tocino. Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, pimenta negra molida. Picado con placa de 5 mm. Reposo de la masa 24 horas. Embutición en tripa de cerdo de 40-100 mm. Curación en ambiente natural con temperaturas de 15-18 ºC y 75-80 de humedad relativa. Tiempo de curación durante 30-45 días, según calibre de la tripa. El producto curado se conserva hasta 3-6 meses. Ver: embutidos de España. Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. En Mallorca y Menorca. Ver: derivados cárnicos de Baleares.

sobrassada de Mallorca de Porc Negre, Ver. Sobrassada de Mallorca.

sobrepeso. Síndrome metabólico en que el índice de masa corporal comprendido entre los valores 25 y 30 kg/m2.

sodio. Elemento químico de símbolo Na, número atómico 11, masa atómica 22,9897 y configuración electrónica (Ne) 3s1, con siete nucleidos de los cuales sólo uno es estable. Es metálico, con estructura cristalina cúbica centrada en el espacio- Pertenece al grupo de los elementos alcalinos. Ver: alimentos ricos en sodio.

softshell crab. Nombre vulgar del crustáceo: Canillectes sapidus.

softshell crab fritos. Ver: Cangrejos de caparazón blando fritos.

soja. Nombre vulgar de la planta: Soja hispida. Además de ser un excelente alimento desde el punto de vista nutricional, también previene y cura muchas de las enfemedades que habitualmente afectan al ser humano. Ver:

pasta de soja. La soja contiene grasa vegetal, lo que ayuda a bajar las tasas de colesterol en sangre.

Soja hispida. Familia: papilionáceas. La soja se ha definido en algunos casos con términos tan significativos como “judía de oro”, lo que indica que se trata de una planta que reviste bastante interés. Es una leguminosa herbácea anual, híspida, que alcanza una altura variable entre 40 cm y 1 m. Posee tallos erguidos. Hojas compuestas formadas por tres elementos, con flores reunidas en haces de color blanco violáceo, legumbres  arqueadas algo tomentosas, que contienen semillas ovoides o esféricas de color variable, de amarillo a verde y rojo, y que representan precisamente la parte comestible de la planta. La soja procede de Asia oriental y se ha cultivado desde épocas remotas en países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea) donde, gracias a selecciones cuidadosas, se han obtenido centenares de razas, todas importantes tanto desde el punto de vista alimentario como industrial. De esta leguminosa se habla mucho hoy en día, aunque muy pocos conocen la importancia de sus principios nutritivos, en especial su elevado contenido proteico. Numerosos expertos sostienen que gracias a las múltiples aplicaciones de la soja en el campo de la alimentación, constituye sin duda el principal recurso para enfrentarse a la escasez mundial de proteínas, sobre todo en el Tercer Mundo. En muchos países se están llevando a cabo actualmente investigaciones y estudios en el campo agronómico, enfocado sobre todo a la precocidad, mejora de las características vegetativas y resistencia frente a los parásitos. A la vez, la moderna ciencia dietética revisa sus propiedades, utilizaciones y efectos. La semilla contiene almidón y muchas vitaminas, más proteína que la carne y más calcio que la leche. La harina de soja se usa en alimentos especiales (cereales para el desayuno); el aceite de soja es hoy el de mayor consumo mundial; el primer productor es E.U.; le siguen China y Brasil. Entre los alimentos extraídos de la soja consideramos: Aceite, harina, leche de soja, miso, natto, okara, tempeh, tofu, yogur, yuba. Ver: proteína de soja. Nombre vulgar: soja.

sol. Nombre vulgar del pez: Eupomotis gibbosus. Sinónimo: perca sol.

sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Adioryx suborbitalis. Sinónimo: candil sol.

sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.

sol. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo:candil púrpura.

sol. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus . Sinónimo:suela arepita.

sol. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus scutum. Sinónimo: suela listada.

sol. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

sol mexicano. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus mazatlanus . Sinónimo: suela arepita.

sol rayado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trinrctes fonsecensis. Sinónimo: suela rayada.

Solanaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae –gamopetalae-monopetalae). Orden: tubiflorae. Poseen floema interno, por lo común numerosos primordios seminales, semillas de placentación axil y de ordinario endosperma celular. Consideramos: alquequenje (Physalis alquequengi), berenjena tailandesa (Solanum ferox), berenjena (Solanum melongena), cambronera (Lycium barbarum), pimiento picante (Capsicum frutescens), guindilla (Capsicum longum), lulo (Solanum quitoense), patata (Solanum tuberosum), patata Russet (Solanum tuberosum), pepino dulce (Solanum muricatum), pimentón (Capsicum tetragonum), pimiento (Capsicum annum), pimiento de Cayena (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento de Padrón (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento dulce (Capsicum annuum), pimiento en conserva (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento habanero (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento lombok. (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento rojo (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento rojo del fresno (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento serrano (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento tailandés (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento verde (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimiento (Capsicum annum), pimientos de España (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), pimientos de Méjico (Capsicum annuum; Capsicum frutescens), rocote, tabaco (Nicotina tabacum), tomate (Solanum lycopersicum), tomatillo (Physalis isocarpa), uchuva (Physalis peruviana).

solanáceas. Ver: Solanaceae.

Solanum ferox. Familia: solanáceas. Variedad de berenjena originariade Tailandia, esferoidal y de color verdoso. Nombre vulgar:

berenjena tailandesa. Ver: verduras de fruto.

Solanum lycopersicum. Familia: solanáceas. Fruto comestible de la tomatera casi redondo, blando, de tamaño que varía entre el de una ciruela y el de una manzana, de color rojo cuando está maduro; piel suave y lisa; es rico en vitamina C; por lo regular se cosechan cuando todavía están verdes, y maduran camino del mercado, aunque los destinados a conserva se cogen maduros. Considerado durante mucho tiempo como venenoso, el tomate es actualmente uno de los ingredientes más universales. Para pelarlo se debe escaldar durante 30 segundos y después retirar la piel. La cocción a fuego vivo hace que la salsa de tomate sea indigesta, añada un poco de azúcar para reducir el nivel de acidez. Los primeros tomates que llegaron a Europa eran amarillos, de aquí que los italianos los llamara pomodoro, "manzana dorada". Existen muchas variedades de tomates, pero las mejores son las que se producen a finales del verano y principios de otoño. Son variedades: tomate pera, tomate maduro, tomate rama, tomate amarillo, tomate cherry, tomate cherry en rama, tomate verde, tomate Raf, etc. Ver: verduras de fruto. Nombre vulgar: tomate, jitomate.

Solanum melongena. Familia: solanáceas. Planta procedente de la India y desconocida en estado espontáneo en Europa. La especie, que comprende numerosas variedades, se caracteriza por la posesión de un tallo rastrero y herbáceo. Desde el punto de vista botánico, es una planta perenne, aunque normalmente se cultiva en ciclo anual. La parte comestible está representada por el fruto, una baya de forma oblonga claviforme o globosa, con una corteza de color violáceo o negruzco, aunque en algunas variedades es blanca lila. La pulpa es blanca, carnosa y compacta; en su seno están incluidas numerosísimas semillas cuya presencia sólo es aparente en los frutos que se hallan en un avanzado estado de maduración. En efecto, para que puedan apreciarse todas sus cualidades organolépticas, las berenjenas deben consumirse inmediatamente después de la recolección (mientras el cáliz y el pedúnculo aparecen frescos y verdes) y antes de su total maduración biológica. La berenjena es una buena fuente de potasio. Los distintos cultivares se caracterizan por la disponibilidad de diversos períodos de maduración, según sean precoces, semi precoces o tardíos. Este vegetal de piel suave y brillante presenta una gran variedad de colores. Elija piezas sin manchas y pesadas para su volumen. las variedades de berenjenas no suelen tener jugos amargos, pero para prevenir se puede cortar en rodajas, salpicar con sal, dejar reposar durante 30 minutos y luego lavar y secar. Son variedades: black beauty, black prince, black enorma, onita, short ton, small green, thai pea, blanca, variegada, etc. Entre las variedades alargadas pueden citarse la “violeta larga de Nápoles” y la “violeta larga precoz”. Entre las formas más esferoides cabe mencionar la “blanca oval”, lisa y brillante; la “monstruosa de Nueva York”; y la “black beauty”, precoz, muy productiva. En la cocina de Asia se emplea la “berenjena baby”, de pequeño tamaño; las berenjenas redondas de color verde, también llamadas “berenjenas manzana”, las “berenjenas enanas” pueden adquirirse en los comercvios de alimentos asiaticos; se acostumbra usarlas en currys. Nombre vulgar: berenjena.

Solanum muricatum. Familia: solanáceas. El pepino dulce se parece a un melón pequeño, ligeramente alargado. La piel, que pasa de un verde pálido a un amarillo crema una vez maduro, presenta rayas de color púrpura. Si aún está poco maduro, se suele consumir cocido. Se prepara como la calabaza, pero, una vez maduro, se sirve como el melón. Está delicioso con jengibre, Grand Marnier o cointreau. Es rico en vitamina C. Sigue madurando después de ser recogida y, al hacerlo, su piel se vuelve color crema y la pulpa desprende un aroma dulce. Elija la fruta de piel brillante, impecable, y consérvela en la nevera una vez madura. Se consume crudo, en ensaladas de fruta, con queso, en platos salados o se añade a purés para preparar sorbetes o bebidas. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: pepino dulce.

Solanum tuberosum. Familia: solanáceas. Planta de origen americano, hoy cultivada en casi todo el mundo por el tubérculo comestible que produce; su tallo es ramoso, de 40 a 60 cm de altura, hojas desiguales y profundamente partidas, flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa, amarillenta, con muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro. La patata/papa es uno de los alimentos más útiles para el hombre por su rico contenido de fécula y vitaminas, principalmente la C; además da harina, alcohol (vodka), forrajes, etc. Entre los cultivares más importantes pueden citarse: “Kennebek”, blanca y compacta, “Bintdje”, “Red king”, “Desirée”, “Bea”, Idaho, etc. Aunque cada país posee sus propias variedades. Se conoce también una variedad de reducidas dimensiones que se recolecta poco después de su siembra: es la denominada “patata/papa nueva” destinada al consumo rápido. No es necesario pelar las patatas nuevas. La carne de la patata se ennegrece al entrar en contacto con el aire, por lo que debe cocerse nada más cortada o mantenerla en agua fría hasta el momento de cocinarla. Ver: patata Russet, tubérculos. Nombre vulgar: patata/papa.

soldada. Nombre vulgar del pez: Microchirus ocellata.

soldadito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Haemulopsis maculicauda. Sinónimo: ronco soldadito.

soldadito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

soldado. Designación oficial española del pez: Monochirus atlanticus; Monochirus hispidus; Monochirus pegusa; Pleuronectes trichodactylus; Solea monochir. Sinónimo oficial: Lenguado; Lenguado fonera; LLenguado; Llenguado de fonera; Peluda d´alga; Sanrenus; Suremus.

soldado. Nombre vulgar del pez: Chromis chromis. Sinónimo: castañuela.

soldado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo: candil púrpura.

soldado australiano. Designación oficial española del pez: Gymnapistes marmoratus.

Solea angulosa. Pez. Designación oficial: acedía.

Solea aurantiaca. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea azevia. Pez. Designación oficial: acevía.

Solea capellonis. Pez. Designación oficial: lenguado.

Solea cuneata. Pez. Designación oficial: acedía.

Solea fimbriata. Pez. Designación oficial: suela redonda.

Solea impar. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea kleini. Pez. Designación oficial: suela.

Solea lascaris. Familia: soleidos. Cuerpo fusiforme y algo alargado, más esbelto que el del lenguado (Solea vulgaris) Ojos redondos y pequeños; el superior muy alejado de los bordes de la cabeza y guardando una distancia interorbitaria algo mayor que la mitad del diámetro ocular. Narices del lado ciego desiguales; la posterior pequeña, de forma normal y situación algo alta; la anterior, muy próxima a la otra, con abertura grande y estriada, en forma de roseta, casi ocluida por láminas y tabiques convergentes hacia el centro, y circundada por un reborde carnoso, con diámetro casi igual al del ojo. Color pardo amarillento, rojizo gris, azulado o negruzco, con numerosas manchas oscuras y pequeños puntos blancos; pectoral de la cara oculada bordeada de blanco amarillento, con una mancha negra subterminal; algunos radios de la dorsal y de la anal más oscuros, bastante regularmente repartidos. Numerosas y cortas papilas sobre el costado ciego de la cabeza. Talla hasta 40 cm. Bastante común en el Atlántico y algo más raro en el Mediterráneo. Como pescado de mesa de mediana calidad se vende principalmente congelado. Nombre vulgar: sortija, lenguadina, lenguado arenoso, pegusa, suela. Designación oficial: sortija. Sinónimo: Pleuronectes lascaris, Pegusa lascaris.

Solea lutea. Pez. Designación oficial: tambor.

Solea margaritifera. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea melanochira. Pez. Designación oficial: lenguado senegalés.

Solea monochir. Pez. Designación oficial: soldado.

Solea nasuta. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea ocellata. Pez. Designación oficial: tambor real.

Solea oculata. Pez. Designación oficial: tambor real.

Solea pegusa. Pez. Designación oficial: sortija.

Solea rhomboide. Pez. Designación oficial: podás.

Solea senegalensis. Pez. Designación oficial: lenguado senegalés.

Solea solea. Otro nombre del pez: Solea vulgaris. Designación oficial: lenguado.

Solea variegata. Pez. Designación oficial: golleta.

Solea vulgaris. Familia: soleidos. Cuerpo en óvalo regular, algo alargado, pero espeso. Cabeza pequeña, con boca curvada y ojos pequeños, en un mismo lado; boca estrecha y torcida; la aleta dorsal empieza más adelante de los ojos. La superficie corporal es áspera en el lado oculado, por tenerlo cubierto de escamas ctenoides, muy pequeñas; vive en el fondo del mar. Se alimenta de gusanos poliquetos, pequeños crustáceos y moluscos; en ocasiones, también de peces jóvenes. Talla hasta 70 cm. Peso hasta 3 kg. Atlántico y Mediterráneo; bastante común. Carne firme y apreciada; son varias especies del mismo género y nombre común. Famoso por su excelente sabor y textura carnosa, es el ingrediente de muchos platos clásicos de pescado. La espina es fácil de separar una vez cocido. Antes de cocinarlo debe quitársele la piel oscura del dorso y rascar la del vientre. Abunda en los mares arenosos poco profundos, especialmente en el noroeste de Europa, en el caladero denominado “Gran Sol”, corrupción del francés Grand Sole (significa Lenguado grande). Ver: pescados. Los lenguados se ofrecen frescos en los mercados durante todo el año. Nombre vulgar: lenguado, lenguado común, alpistero, lerpa, suela. Designación oficial: lenguado. Sinónimo: Solea solea, Pleuronectes solea.

Solea vulgaris typica. Pez. Designación oficial: lenguado.

Solea vulgaris vulgaris. Pez. Designación oficial: lenguado.

Solecurtus strigilatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mango de cuchillo.

Solegnatus spinosissimus. Pez. Designación oficial: dragón australiano.

Soleidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: pleu ronectiformes. Suborden: soleioideos. La familia de los lenguados se compone de peces planos con el cuerpo ovalado y alargado, parecido a una lengua y con cabeza redondeada. Los lenguados son gruesos, no tan delgados como otros peces planos. La mayoría de ellos miran a la derecha. Consideramos: acedía (Dicologoglossa cuneata), golleta (Microchirus variegatus), lenguado (Solea vulgaris), lenguado de las profundidades (Bathysolea profundicola), soldado (Monochirus hispidus), sortija (Solea lascaris), tambor (Buglossidium luteum), tambor real (Microchirus ocellata).

 

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