Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

S: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - / - 10 - / - 20-

 

salchicha Napoli. Ver: salchicha de Nápoles.

salchicha provenzal. Ver: salchicha de Provenza.

salchicha roja. Salchicha roja. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo en polvo (liofilizado), agua.

salchicha roja de Asturias. Otra especialidad asturiana de derivado cárnico. Tiene mucho tocino fresco y se aliña con ajo y pimentón. Sirve para cocinar. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

salchicha Schauessen. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha típica española. Salchicha roja. Materia prima: 60% carne magra de cerdo, 40% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado, agua.

salchicha tipo Franckfurt. Salchicha ahumada precocida, procedente de Alemania que, aunque tradicionalmente se elaboraba con una fina masa de carne de cerdo, conoce en la actualidad diversas variedades. La salchicha francesa, dentro de una tripa beige, contiene carne de vaca y ternera, mientras que en la versión Norteamericana (hotdog) puede componerse de carne separada de manera mecánica, de subproductos del cerdo o la vaca, edulcorantes, aromas y aditivos. Contiene un 30% de materia grasa. Es el embutido de carne escaldado, elaborado con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasas de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18 a 28 mm de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina “salchicha tipo Viena”. Ver: embutidos de carne.

salchicha tipo Viena. Ver: salchicha tipo Franckfurt.

salchicha trufada. Salchicha blanca. Materia prima: 65% carne magra de cerdo, 35% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, trufas cortadas muy finas, vino blanco o jeréz, agua.

salchicha twiggy. Salchicha picante muy delgada, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Ideal para meriendas y como aperitivo.

salchicha Weisswurst. Salchicha de delicado sabor (significa salchicha blanca), elaborada con ternera, crema de leche y huevos. Se consume hervida.

salchichas/chorizos. Pueden ser blancas: salchicha al champaña, salchicha de asar, salchicha de cazador, salchicha de cerdo o vacuno, salchicha de Franckfurt, salchicha de Granada, salchicha de Teruel, salchicha de Toulouse, salchicha fina de solomillo, salchicha francesa,
salchicha Munich, salchicha trufada. Y rojas o encarnadas: salchicha de Albarracín, salchicha de cordero, salchicha extremeña, salchicha madrileña, salchicha roja, salchicha roja asturiana, salchicha salmantina, salchicha típica española, salchicha zaratán.  Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18 a 28 mm de diámetro como máximo. Ver: embutidos de carne.

salchichas europeas. Citamos las siguientes: Alsace; Berliner; Bockwurst; Brockwurst; Butifarra blanca; Butifarra negra de Lancashire; Choricitos; Chorizo picante; Clobassi; Debriciner; Embutido de lengua; Extrawurst; Knackwurst; Kranski; Leberwurst; Lucanica; Minisalchichas de Frankfurt; Morcilla inglesa; Mortadella; Napoli; Salchicha cervelat; Salchicha de Franckfurt, fina; Salchicha de Franckfurt; Salchicha provenzal; Salsicces; Schauessen; Strassbourg; Weisswurst; Westphalian. Ver: clasificación de ingredientes.

salchichón. Es un embutido de carne muy apreciado y desde tiempos muy antiguos. La curación del salchichón ha sido considerada todo un arte. Es el embutido de carne crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 mm de diámetro como mínimo. * Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina "longaniza imperial" o "fuet".

salchichón a la cayena. Salchichón muy picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y condimentado con pimienta de cayena.

salchichón a la guindilla. Salchichón muy picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con especias y guindilla.

salchichón a la pimienta negra y brandy. Salchichón picante y aromático elaborado con carne de cerdo y/o vacuno condimentado con pimienta negra y brandy.

salchichón alemán. Salchichón ahumado, elaborado con carne de vaca y cerdo muy picada, se suele servir en lonchas finas como entrantes, aunque también puede emplearse en pizzas, canapés y bocadillos. Ver: embutido de carne.

salchichón alemán “pental”. Se trata de un producto casi desconocido en España, tiene un sabor excelente y bella presentación. Se puede elaborar en cutter o picadora. Materia prima: 25% magro de paleta de cerdo, 20% panceta de cerdo magrosa, 45% tocino blanco dorsal y 10% hielo o agua muy fría más aditivos y especias.

salchichón belga. Salchichón picante y aromático elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

salchichón blanco de hungría. Debe su nombre a la piel blanca que lo envuelve. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias. De sabor suave.

salchichón calabrese. Salchichón semipicante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con guindilla, especias, vino tinto y pequeños trozos de grasa blanca.

salchichón casalinga. Salchichón pequeño que puede ser picante o suave. Se suele elaborar con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias.

salchichón contadino. Salchichón picante, su sabor fuerte se debe a los granos enteros de pimienta que contiene. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y trozos grandes de grasa.

salchichón danés. Salchichón de textura gruesa y color rojo intenso. Está condimentado con ajo y pimienta y se elabora con carne de cerdo y/o vacuno.

salchichón de ajo, hierbas y vino tinto. Salchichón condimentado, pero no picante, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con vino tinto, hierbas y ajo.

salchichón de Aragón. Otra especialidad aragonesa de derivado cárnico. Longaniza secada y curada con aire del Moncayo. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

salchichón de Canarias. Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cárnico. Con pimienta negra. Se cuece con vino y se deja secar. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

salchichón de Cártama. Una de las principales especialidades andaluzas de derivado cárnico. En Málaga. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

salchichón de Castilla-La Mancha. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. De Toledo, de Ciudad Real, etc. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

salchichón de Extremadura. Otra especialidad extremeña de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

salchichón de Galicia. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. De Lugo y curado. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

salchichón de Jabugo. Ver: salchichones caseros.

salchichón de Málaga. Materia prima: 45% magro de cerdo. 30% carne de vacuno, 25% tocino. Picado con placa de 6 mm. Embutición en tripa de calibre superior a 30 mm natural o de material biológico. Presentación piezas de 30-40 cm de longitud. Ingredientes: sal, pimienta y canela. Amasado y reposo de la masa 24 horas. Secado natural 20-25 días. Se pude elaborar puro de cerdo 75% magro y 25% hoja de tocino. Puro o mezcla únicamente existe la categoría extra. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

salchichón de Murcia. Otra especialidad murciana de derivado cárnico. Longaniza seca. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

salchichón de París. Producto de charcutería, poco conocido en España. Materia prima: Magro picado con placa de 15 mm. Nitrificación frotada. Reposo 24-48 horas.

salchichón de Vic. Ver: Llonganissa de Vic; salchichones caseros.

salchichón felinetti. Delicioso salchichón suave, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aromatizado con vino blanco, granos de pimienta y ajo.

salchichón florentino. Salchichón no muy especiado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Ver: carnes y embutidos usuales.

salchichón genovés. Especialidad italiana de la ciudad de Génova, compuesto por una mezcla de carne de cerdo, ternera, manteca y granos de pimienta. Ver: embutido de carne.

salchichón gyulai. Salchichón húngro ligeramente condimentado y ahumado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pimentón.

salchichón ibérico (Salamanca). Materia prima: 80% magro de cerdo ibérico. 20% tocino de cerdo ibérico. Ingredientes: sal, pimienta, nuez moscada, orégano y ajo. Picado fino con placa de 3-5 mm. Embutición en tripa natural o de material biológico de 45-50 mm. Presentación en piezas de 50-60 cm. Amasado y reposo de la masa 24-48 horas. Estufado y secado durante 45-50 días.

salchichón italiano. Salchichón no picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pequeños trozos de pimiento rojo.

salchichón mettwurst. Salchichón de tipo alemán, de textura blanda, elaborado con carne de cerdo, con o sin ajo.

salchichón milano. Salchichón ligeramente condimentado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, y grasa de cerdo, aderezado con ajo, granos de pimienta y vino blanco.

salchichón picante de Hungría. Salchichón picante y aromático, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias. Como en todos los casos, este salchichón intensifica su sabor al secarse.

salchichón polaco. Salchichón suave, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, servido en rodajas de grosor mediano.

salchichón siciliano. Salchichón salado, picante, de textura correosa, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno.

salchichón tipo puro. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Picado con placa de 6 mm. Tripa cular de cerdo. Presentación en vela. El magro y panceta debe picarse a la temperatura de 0 ºC. Aditivos y especias: sal fina, nitrato potásico, dextrosa, dextrina, ácido sórbico, glutamato monosódico, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, fosfatos, ácido ascórbico, cochinilla (E-124), caseinato. Reposo de la masa 24 horas a temperatura de 4-6 ºC. Estufaje en diversas condiciones.

salchichones caseros. Para hacer la masa del salchichón de Vic, se forman grandes cantidades de ella con un peso de unos 20 kg, para que pueda reposar y secar enseguida. La carne para preparar el embutido es carne magra de cerdo, limpia de cualquier pedazo de grasa, a la que se añade un tercio de manteca. Bien amasada la carne y la manteca, a estos 20 kg. se añaden 650 gr. de sal y 50 gr. de pimienta negra molida, así como la misma cantidad de pimienta en grano. Hay que dejar reposar la masa condimentada, hasta que seque. Cuando está seca, se embute en tripas, preferentemente de la parte del recto del animal. * Para elaborar el salchichón de Jabugo seemplean carnes muy magras; la carne que rodea la zona escapular y, más concretamente, la que forma los músculos. La condimentación se hace con sal, ajo, pimienta negra molida y también pimienta negra en grano, aunque el secreto está en el toque de vino de Jerez. Toda esta masa se remueve bien y después se la deja en la artesa durante 2 días, al cabo de los cuales, se embute eligiendo, preferentemente, las tripas del recto de cerdo.

saldorija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

salema. Designación oficial española del pez: Boops salpa; Boops goreensis; Box salpa; Labeo spareidos; Salpa salpa; Sarpa salpa; Sparus salpa. Sinónimo oficial: Aurada; Berbel; Boga; Coña; Jalema; Macho de salema; Macho salema; Pachona; Pámpano; Sabia; Saboga; Salbia; Salpa; Salviyá; Saupa; Saupe; Sopa; Tiasclarín; Zalema; Zalpa.

salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus snyderi. Sinónimo: palometa salema.

salema. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagodon rhomboides. Sinónimo: sargo salema.

salema. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Kyphosus elegans. Sinónimo:chopa cortez.

salema. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopa gris.

salema. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Sectator ocyurus. Sinónimo: chopa salema.

Salema rhomboidalis. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

salero. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

salers. Ver: queso salers.

sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos (E-470). Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimentación se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata montada, puré de patata, caramelos, alimentos para lactantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

salicornia. Nombre vulgar de la planta: Salicornia europaea.

Salicornia europaea. Familia: quenopodiáceas. Planta silvestre parecida a un alga, crece en estuarios y terrenos pantanosos de aguas salobres, y en las costas, y se recolecta desde la primavera hasta mediados de verano. Se come cruda, en ensalada, o cocida, como los espárragos y las judías verdes, y se sirve con un poco de mantequilla. Su sabor salado, ligeramente picante, combina bien en platos de arroz. Las cenizas de la barrilla sirven para obtener sosa. Nombre vulgar: barrilla, salicornia.

Salilota australis. Pez. Designación oficial: mora renacuajo.

salima fina. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

salinera alemana. Ver: vaca salinera alemana.

salinero austríaco. Ver: toro salinero austríaco.

salivón. Designación oficial española del pez: Pempheris poeyi; Pempheris schonburgki.

salmerón. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Borodia grossidens. Sinónimo: burriqueta.

Salmo aguabonita. Familia: salmónidos. Tipo de trucha originaria del Oeste de EE.UU. conocida en aguas europeas, con un brillo dorado. Nombre vulgar: trucha dorada. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo alpinus. Pez. Designación oficial: trucha alpina.

Salmo arcticus. Pez. Designación oficial: capelán.

Salmo brevipes. Pez. Designación oficial:
salmón.

Salmo carpio. Pez. Designación oficial: trucha marisca.

Salmo clarki. Familia: salmónidos. Tipo de trucha originaria del Oeste de EE.UU. conocida en aguas europeas, con una mancha alargada roja a ambos lados de la garganta. Nombre vulgar: trucha sutthroat. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo clarki clarki. Pez. Designación oficial: trucha norteamericana.

Salmo eperlanus. Otro nombre del pez: Osmerus eperlanus. Designación oficial: eperláneuropeo.

Salmo eryox. Pez. Designación oficial: salmón.

Salmo fario. Pez. Designación oficial: trucha de río.

Salmo filamentosus. Pez. Designación oficial: lagarto real.

Salmo gairdneri. Familia: salmónidos. Trucha importada de California y aclimatada en las aguas dulces europeas en 1880, es la principalmente utilizada por las piscifactorias. Su cuerpo es parecido al de la trucha común, diferenciándose casi exclusivamente por tener el dorso y la aleta dorsal, la región caudal y su aleta cubiertos de manchitas negras, ni rojas ni oceladas y por la ancha banda de color anaranjado o rojizo que recorre sus flancos, desde la mejilla a la raíz de la cola. El dorso es verde azulado oscuro, con los lados más claros y el vientre blanquecino. Tiene una escotadura característica en el borde posterior de la aleta caudal. No suele medir más de 40 cm, aunque puede alcanzar 1 m y pesar hasta 17 kg. El récord actual está en 1,2 m y 23,6 kg. Bastante apreciada. Nombre vulgar y designación oficial trucha arco iris. Sinónimo: Oncorhinchus mykiss.

 

S: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - / - 10 - / - 20-

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba