Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

S: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - / - 10 - / - 20-

 

salmonete barbón. Designación oficial española del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo oficial: Barbón; Camarón dorado; Gringuito; Camotillo; Chivato; Chivito; Chivo; Chivo rojo; Ratón; Rojo; Salmonete; Salmonete rojo; San Pedro rojo.

salmonete barbudo. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete de fango.

salmonete colorado. Designación oficial española del pez: Mullus auratus. Sinónimo oficial: Barbarín; Salmonete; Salmón; Souris.

salmonete colorado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Pseudupeneus maculatus. Sinónimo: salmonete manchado.

salmonete da pedra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: salmonete de roca.

salmonete de algas. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus. Sinónimo: salmonete de fango.

salmonete de Australia. Designación oficial española del pez: Upeneichtys lineatus; Upeneichtys porosus.

salmonete de banda dorada. Designación oficial española del pez: Mulloides flavolineatus; Upeneiodes moluccensis; Upeneus muleccensis.

salmonete de fango. Designación oficial española del pez: Mullus barbatus; Mullus barbatus barbatus; Mullus furcatus; Mullus fuscatus; Mullus ruber. Sinónimo oficial: Arrain bizardun: Arraingorri; Barbadilla; Barbadina; Barbo; Barbo de mar, Barborín, Barbuda; Belverín; Igüelo; Izokinkume; Izokinseme; Lohitako barbarina; Mijarco; Moll; Moll cranquer; Moll cranqué; Moll de fanc; Moll de fanch; Moll de fang; Moll fanguer; Moll fangué; Moll fengué; Moll jueu; Moll vé; Mutxurdin; Roger; Roger de fang; Rogeret; Rogé; Roiget; Roiget de fanch; Roiget de fang; Rubio; Ruget de fang; Salmonete; Salmonete de algas; Salmonete de mala casta.

salmonete de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Etelis oculatus. Sinónimo: pargo cachucho.

salmonete de roca. Designación oficial española del pez: Mullus barbatus surmuletus; Mullus surmuletus. Sinónimo oficial: Arraingorri; Barbadilla; Barbadina; Barbaringorri; Barbo; Barbo de mar; Barborín; Haitzetako barbarina; Izokinkume; Izokinseme; Mijareo; Moll; Moll boratjo; Moll cranquer; Moll d´arbo; Moll de roca; Moll roquer; Moll ver; Moll vé; Mutxurdin; Roger; Roger de roca; Rogeret; Roiget; Ruget; Ruget roqué; Salmonete; Salmonete da pedra; Salmonete de buena casta; Salmonete rayado; Saramollete.

salmonete escamón. Nombre vulgar, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

salmonete gringuito. Designación oficial española del pez: Pseudopeneus grandisquamis. Sinónimo oficial: Barbita; Barbón; Camarón; Camotillo; Chivato; Chivillo; Chivo; Colorado; Gringuito; Pargo chivato; Ratón; Ravera; Rojo; Salmonete; Salmonete escamón; San Pedro rojo; Señorita; Trilla.

salmonete manchado. Designación oficial española del pez: Pseudupeneus maculatus; Upeneus maculatus. Sinónimo oficial: Barbarín; Salmonete; Salmonete colorado; Saramonete; Souris.

salmonete rayuelo. Designación oficial española del pez: Upeneus parvus. Sinónimo oficial: Chivato; Salmonete.

salmonete real. Designación oficial española del pez: Amia imberbe; Apogon imberbis; Apogon rex; Apogon rex mullorum; Apogon ruber; Mullus imberbis. Sinónimo oficial: Alfonsiño; Anfós; Bodión de limpio; Bodión limpio; Cañavieja roja; Escania veya; Escanya veya; Escaña veyas; Fucinita; Mare d´anfós; Moll regal; Moret vemey; Muret vermey; Peje rey; Rey; Reyet; Reyezuelo; Roiger; Sa mare d´anfós.

salmonete real negro. Nombre vulgar del pez: Epigonus telescopus. Sinónimo: pez diablo.

salmonete rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

Salmonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. A esta familia pertenecen los salmones, las truchas, los sabelinos y los salmones del Danubio. Todos tienen un cuerpo regularmente alargado y poco aplanado lateralmente, cubierto de blandas escamas que se desprenden fácilmente. La amplia abertura bucal está provista de fuertes dientes. Entre la aleta dorsal y la caudal se ha desarrollado una aleta adiposa, un grueso pliegue de la piel, grande y sin radios, y que se llama “aleta adiposa”. Todos estos tipos de peces prefieren aguas frías, ricas en oxígeno y desovan en otoño e invierno. Entre los salmónidos existen tipos de peces migratorios, que desovan en agua dulce, pero que hasta ese momento viven más tiempo en el mar; y peces sedentarios, que permanentemente habitan en ríos o lagos. Casi todas estas especies tienen gran importancia comercial. Pertenecen al tipo de pescado de mesa más cotizado, debido a su exquisita carne. Consideramos: hucho (Hucho hucho), ouananiche (Salmo salar ouananiche), reo (Salmo trutta trutta), salmón (Salmo salar), salmón del Adriático (Salmothymus obstusirostris), salmón del Danubio (Hucho hucho), salmón keta (Oncorhynchus keta), salmón plateado (Oncorhynchus kisutch), salmón real (Oncorhynchus tschawytscha), salmón rosado (Oncorhynchus gorbuscha), salmón sockeys (Oncorhynchus nerka), Stenodus leucichthys, salvelino (Oncorhynchus mykiss), taímen (Hucho taimen), trucha alpina (Salvelinus alpinus), trucha arco iris (Salmo gairdneri, Oncorhynchus mykiss), trucha cutthroat (Salmo clarki), trucha de fontana (Salvelinus fontinalis), trucha de fontana dolly varden (Salvelinus malma), trucha de lago (Salmotrutta lacustris), trucha de lago (Salvelinus alpinus salvelinus), trucha de lago americano (Salvelinus namaycush), trucha de río (Salmo trutta fario), trucha dorada (Salmo aguabonita). Ver: Coregonus; Thymallus.

salmónidos. Ver: Salmonidae.

salmopercas. Ver: Percopsiformes.

Salmothymus obstusirostris. Familia: salmónidos. Es un pequeño pariente del salmón del Atlántico (Salmo salar); mide 50 cm como máximo. Su cuerpo es alargado, de dorso ligeramente elevado y con los laterales aplanados. Además está cubierto de pequeñas escamas y tiene la cabeza pequeña, con boca roma y mandíbula superior ancha y corta. Color verdoso tirando a pardo, laterales más claros con puntos oscuros e incluso motitas rojas; vientre blanquecino. Aparece en la frías aguas fluviales de Yugoslavia. Nombre vulgar: salmón del Adriático.

salmuera. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto del aceite de oliva extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas. Ver: cata del aceite de oliva.

salmueras. Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias o plantas.

salpa. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

Salpa salpa. Pez. Designación oficial: salema.

salpa xurel. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo:espinosillo.

salsa barbecue/BBQ/barbacoa.. Ver: salsa barbacoa.

salsa de ají picante. Plato de la “cocina de Asia” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. Esta sencilla salsa se mantiene en el refrigerador durante varias semanas y ahorra el trabajo de picar los ajíes frescos y quitar las semillas cada vez que se necesita uno o dos para una receta. Una cucharada de esta salsa equivale a un ají picante grande. Ingredientes: Chiles roijos frescos, sal, aceite vegetal, agua de tamarindo, vinagre blanco, agua caliente. Nombre en asiático; sambal ulek.

salsa de judías negras. Especialidad china elaborada a partir de judías negras, secas y fermentadas, agua y harina de trigo, que se usa en China desde hace siglos, esta salsa tiene una variante espesa y granulada y otra fina y líquida. Diluida sirve para marinar las carnes rojas y el pollo, pero también se usa tal cual para acompañar la carne y las verduras. Esta salsa se vende en los mercados orientales y tiendas especializadas, y constituye una excelente fuente de proteínas. Muy utilizada en la cocina de Malasia y otras regiones del sudeste asiático. Ver nombre original!

salsa de maní. Plato de la “cocina de Malasia/Indonesia/Singapur” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. La mayoría de los pinchos, excepto los yakitori japoneses, se acompañan con salsa de maní. Debe ser de color marrón oscuro, por lo tanto los maníes no se pelan antes de freír. Se sirve caliente o tibia. Ingredientes: Aceite vegetal, cacahuetes, agua fría, salsa de soja oscura, jugo de limón, sal, pimienta negra. Para la pasta: Chalota, ajo, chile rojo fresco, cilantro, nueces vela, pimentón dulce, agua de tamarindo, aceite de cacahuete, hoja de lima kaffir. Nombre en Malasia/ Indonesia/Singapur; sambal kacang.

salsa de ostras. Especialidad cantonesa, compuesta principalmente por ostras fermentadas, fécula de maíz, salsa de soja y caramelo. Es una salsa espesa de color marrón y sabor entre dulce y salado. Muy utilizada para condimentar todo tipo de platos chinos, desde fideos a verduras. Como condimento acentúa el sabor natural de los alimentos y sazona las carnes, pescados, verduras y pastas. Disponible en las tiendas asiáticas, se conserva de forma indefinida en el frigorífico y constituye una fuente de vitamina B12. Ingredientes: Mantequilla, harina, jugo de cocción de ostras, jugo de cocción de carne, ostras hervidas, pimienta de cayena, sal. Nombre original: Brown oyster sauce.

salsa de pescado. Originaria de China y Filipinas, es una salsa que se obtiene a partir de la fermentación de pescados salados y gambas, en general boquerones o caballa. Se utiliza mucho en las cocinas tailandesa y vietnamita. Muy salada y rica en proteínas, añade un sabor delicado a los platos de carne, pescado y verdura. Las más conocidas son el nam plat tailandés y el nuoc mam vietnamita.

salsa de soja. La salsa de soja tradicional, condimento fundamental de las cocinas asiáticas. Procedente de distintos países asiáticos, puede haber pequeñas diferencias según la zona geográfica. Es una salsa negra hecha a partir de habas de soja (Soja hispida) fermentadas, sal y una mezcla de harinas de trigo. Las hay de varios tipos: clara, espesa, azucarada, avinagrada, de setas. Si tenemos que comprar sólo una, utilizar la salsa espesa, que suele llamarse “superior”. La salsa que se vende en los supermercados es, con frecuencia, un producto sintético que no posee el mismo valor nutritivo ni el mismo sabor. La salsa de soja sustituye a la sal, sirve para marinar o como dip, y sazona y da color a los alimentos. Aromatiza el tofu. Su contenido de sal es elevado. Se utiliza para dar un sabor salado a los platos. En la cocina occidental se puede emplear como sustituto de la sal.

salsa de soja tamari. Salsa de soja oscura y suave.

salsa dulce de ají picante. Originaria de Tailandia/Laos. Una deliciosa salsa, excelente para acompañar los rollitos primavera. La consistencia puede ajustarse agregando agua para hacerla más líquida, o cocinándola más para espesarla. Ingredientes: Agua, chile rojo, ajo, azúcar, sal, salsa de pescado, vinagre blanco, aceite de cacahuete/mani, aceite de sésamo. Nombre en Tailandia/ Laos; namjeem.

salsa hoisin. Salsa espesa de un marrón rojizo, muy popular en la gastronomía china y el Sureste asiático, se elabora con semillas de soja fermentadas, alubias rojas, ajos, guindillas secas y especias; con ella se obtienen excelentes marinadas para carnes y aves, acompaña los asados y, ya de manera tradicional, el famoso pato de Pekín. Se utiliza para cocinar o como deeps (salsa para mojar).

salsa mahonesa/mayonesa. La mezcla es una emulsión de huevo, aceite y vinagre o zumo de limón. Al batirla constantemente, añadiendo aceite poco a poco, las partículas de huevo, aceite y vinagre se quedan en suspensión y la mezcla adquiere una textura suave y satinada. El secreto de la preparación de la mahonesa reside en la temperatura del aceite; éste debe estar algo tibio, nunca frío. Ingredientes: yema de huevo, aceite, limón, azúcar,  sal y pimienta.

salsa satay. Salsa a base de cacahuetes/mani, normalmente servida con satays (pequeños trozos de carne, pescado o pollo, marinados en una mezcla de condimentos y asados a la plancha o a la barbacoa). La salsa se puede aclarar con agua o leche de coco. Ver: salsas.

salsa Tabasco. Salsa roja y anaranjada, espesa y picante, inventada y patentada en Luisiana. Elaborada a partir de guindillas de Tabasco, azúcar, vinagre, ajo y especias, que se utiliza para espesar las salsas. Las guindillas rojas de Tabasco se trituran, se dejan macerar con sal en toneles de roble y pasan más tarde al vinagre después de ser filtradas.

salsa teriyaki. Sus ingredientes son: zúcar moreno, salsa de soja, mirin (vino de arroz japonés), vinagre de arroz, jengibre y ajo. Se utiliza como salsa para hortalizas crudas o fritas, o para rociar platos de arroz o de fideos. también sirve para marinar parrilladas de carne, pollo o pescado, e incluso para utilizarla como salsa barbacoa Ver: salsas.

salsa Worcestershire. Ver: salsa inglesa.

salsas. El uso de las salsas es un valioso complemento de multitud de preparaciones culinarias. Calientes o frías, cocidas o crudas, las salsas son condimentos elaborados que, desde los tiempos más remotos, se emplean para dar sabor a los alimentos. Pueden también considerarse como guarniciones líquidas o semilíquidas que incluyen las más variadas sustancias y que, a diferencia de las guarniciones propiamente dichas, no muestran en general la naturaleza de los ingredientes que las componen; sólo su aroma y su sabor nos revelan con qué elementos han sido preparadas. Una salsa es tanto más lograda cuanto más homogénea, suave y aterciopelada resulte.

salsicces. Salchichas italianas elaboradas con carne de cerdo picada y panceta. Tiene muchas versiones, algunas muy condimentadas y otras sólo con hierbas y ajo. Ver: salchichas europeas.

salsifí. Nombre vulgar de la planta: Tragopogon porrifoliu.

salsifí blanco. Nombre vulgar de la planta: Tragopogon porrifoliu.

salsifí negro. Nombre vulgar de la planta: Scorzonera hispanica.

salta murades. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez de San Francisco.

saltador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

saltador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

salteado. La técnica del salteado a menudo se clasifica con bastante corrección, como un método de cocina para los platos orientales o para los platos “saludables”, siendo cierto en el primer caso y correcto en el segundo. Sin embargo, la técnica del salteado puede ser tan exótica o casera, tan saludable o suculenta, tan sencilla o complicada como se desee. Ver: técnicas de salteado.

salterio. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

saltón. Nombre vulgar del pez: Belone belone. Designación oficial española del pez: Esox marginatus; Farhians far; Hemiramphus commersonii; Hemiramphus far; Hemiramphus fasciatus; Hemiramphus microchirus; Hemiramphus marginatus; Hemiramphus vittatus; Hemiramphus calabaricus; Hemiramphus picarti; Hemiramphus roberti; Hemiramphus schlegeli; Hemiramphus unifasciatus; Hyporhamphus picarti; Hyporhamphus unifasciatus.

saltona. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lutjanus jordani. Sinónimo: huachinango.

salvado de arroz. Es la capa exterior de color marrón del grano de arroz y contiene salvado y parte del germen. Es rico en fibra y ayuda a reducir el colesterol. Se añade en productos de repostería y pasteles de carne. Ver: granos, cereales y harinas.

salvado de centeno.

salvado de trigo. Para obtenerlo se muelen las capas externas de los granos de trigo. Es una excelente fuente de fibra, proteínas, vitaminas y minerales existentes en la cáscara externa del grano de trigo. Se puede encontrar, molido más o menos fino, en el mercado. Se puede espolvorear sobre los cereales, mezclar con zumo de frutas o se consume con fruta y yogur. Se puede añadir a panes, muffins, pasteles y pasteles de carne antes de cocer, y para rebozar los alimentos que se van a freír. Tiene propiedades laxantes. Ver: cereales; granos, cereales y harinas.

salvariego. Designación oficial española del pez: Echiichthys vipera; Trachinus vipera;. Sinónimo oficial: Aranya; Aranya capruda; Aranya capsuda; Aranyeta; Aranyó; Aranó; Araña; Arañón; Armiarma-arrai; Escorpión; Lapouricha; Ondarpeko; Peixe aranho; Sabiroi; Sabirón; Sakarailla; Xabiroi; Xabiroyá; Xabirón; Zakal-churia.

salvelino. Nombre vulgar del pez: Salmo alpinus. Sinónimo: trucha alpina.

salvelino de fuente. Nombre vulgar del pez: Salmo fontinalis. Sinónimo: salvelino.

Salvelinus alpinus. Familia: salmónidos. Cuerpo alargado, con cabeza aplanada. El límite superior de las aletas pares y de la anal está ribeteado en blanco brillante. Dorso gris tirando a verdoso, con motitas amarillas; vientre rojizo, especialmente en la época de desove. Aparece en las aguas costeras y desembocaduras de ríos en la zona Norte del océano Glacial. Puede llegar a medir 60 cm de longitud y pesar 3 kg. La trucha alpina tiene múltiples variedades de subespecies y formas enanas, así como las poblaciones sedentarias de lagos, que en su mayoría ocupan los lagos de montaña. En las aguas árticas se considera a la trucha alpina como un importante pescado de gran aprovechamiento. En nuestras latitudes se le trata simplemente como uno más entre los peces migratorios. Nombre vulgar y designación oficial: trucha alpina.

Salvelinus alpinus salvelinus. Subespecie de trucha alpina (Salvelinus alpinus) Familia: salmónidos. Es el tipo más importante, comercialmente hablando. Pez sedentario, de color y tamaño variables, dependiendo de la zona donde habita. Aparece en los fríos y profundos lagos de las Islas Británicas, en países alpinos (hasta los 2.000 m de altitud), en Escandinavia, Islandia, Norte de Rusia, Japón y Norteamérica. Debido a su carne fina y de color salmón, es muy apreciada en todas partes. Nombre vulgar: trucha de lago.

 

S: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - / - 10 - / - 20-

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba