Diccionario Gastronómico Español:

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Salvelinus fontinalis. Familia: salmónidos. Cuerpo alargado, con cabeza aplanada y abertura bucal muy ancha. La aleta caudal es algo sinuosa. Las truchas de fontana habitan en las frías y oxigenadas aguas de los lagos y ríos de EE.UU. y Canadá. Desde allí fue trasladada a Europa en la década de los 80 y fue colocada en aguas apropiadas. El cruce entre trucha de fontana y trucha de río se llama pez tigre; y entre trucha de fontana y de lago, trucha alsaciana. Tiene una carne fina y sabrosa.

Salvelinus fontinalis x Salvelinus alpinus salvelinus. Familia: salmónidos. Ver trucha de fontana. Nombre vulgar: trucha alsaciana.

Salvelinus malma. Familia: salmónidos. Tiene gran importancia comercial en la zona del Pacífico Norte. Nombre vulgar: trucha de fontana dolly varden, dolly varden.

Salvelinus namaycush. Familia: salmónidos. Procede de los grandes y profundos lagos canadienses y se extiende hasta Labrador y Nueva Inglaterra. Este pez de color verde oliva está salpicado de manchas claras e irregulares. Nombre vulgar: trucha de lago americano, namaycush. Designación oficial: trucha lacustre.

salvia. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

salvia común. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

Salvia elegans. Familia: labiadas. Tiene fragancia a piña, usar con pescados, en ensaladas y jugos de fruta. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: coral.

Salvia fruticosa. Familia: labiadas. Más picante que la salvia común. Se usa en Grecia para preparar infusiones. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia griega

salvia griega. Nombre vulgar de la planta: Salvia fruticosa.

Salvia officinalis. Familia: labiadas. Arbusto xerófilo, típico de la zona mediterránea, con hijas de color verde grisáceo o plateado, lanceoladas, delicadamente aterciopeladas y muy aromáticas. En el comercio existen numerosos cultivares. Todos ellos tienen un complejo aparato radical que hace difícil la reproducción por división de la cepa, y una abundante floración de color azul violeta. Las plantas tienden a envejecer con mayor rapidez que las de romero, razón or la que deben renovarse cada 5-6 años. Hay centenares de especies, entre ellas la común que comentamos, que crece silvestre en tierras áridas, y cuyas hojas se usan en cocimiento como tónico y estomacal. El sabor picante de la salvia proporciona aroma a numerosos platos. Se emplea en Francia con carnes grasas (como el cerdo), judías secas, oca, pato, pescado graso y en los platos de hígado de ternera o de pasta; en Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y la cerveza; en Inglaterra se añade a los rellenos y las salsas; en Italia resulta imprescindible en el saltimbocca, el osobuco y las pulpetas; en China acompaña el cordero asado y perfuma el té. Su sabor intenso tiende a dominar en los platos. Se usa para cocinar carnes grasas (como el cerdo), judías secas, oca, pato, pescado graso y en los platos de hígado de ternera o de pasta. Ver: hierbas aromáticas, especias y semillas. La salvia facilita la digestión de los alimentos grasos y es famosa por sus propiedades medicinales. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia, savia, selima, salima fina.

Salvia officinalis “Purpurea”. Familia: labiadas. Intensamente aromática, aunque menos resistente que la salvia común. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia púrpura

salvia púrpura. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis “Purpurea”.

salvia romana. Nombre vulgar de la planta: Salvia sclarea.

Salvia sclarea. Familia: labiadas. Sus enormes hojas arrugadas resultan sabrosas con buñuelos, frutas de sartén servidas con azúcar. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: salvia romana, esclarea.

sama. Designación oficial española del pez: Dentex canariensis; Dentex cuninghami; Dentex maroccanus. Sinónimo oficial: Chacarona; Dentón; Pargo.

sama. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus analis. Sinónimo: pargo criollo.

sama con moño. Nombre vulgar del pez: Chrysophrys caeruleosticus. Sinónimo: hurta.

sama de pluma. Designación oficial española del pez: Cheimerius nufar; Dentex filamentosus; Dentex filosus; Dentex gibbosus; Dentex nufar; Dentex variabilis; Sparus gibbosus. Sinónimo oficial: Chacarona; Dentón; Pargo.

sama dorada. Nombre vulgar del pez: Dentex erythrostoma. Sinónimo: cachucho.

samaruco. Nombre vulgar del pez: Fundulus hispanicus. Sinónimo: samarugo.

samarugo. Designación oficial española del pez: Fundulus hispanicus; Hydrargyra hispanica; Valencia hispanica. Sinónimo oficial: Pececillo; Peje; Samaruch; Samaruco.

samasa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus. Sinónimo: anchoa samasa.

sambal. Salsa elaborada con guindillas frescas e ingredientes como pasta de gambitas secas, cebolla, ajo, y tamarindo. Se utiliza en primer lugar como aliño picante. El sambal oelek y sambal badjak son 2 de los tipos de sambal que se pueden encontrar.

sambal badiak. Mezcla de especias de Indonesia. Ingredientes: guindillas rojas frescas, cebolla, ajo, trassi, zumaques de Japón, concentrado de tamarindo, galanga molida, aceite, sal, azúcar moreno fino, lima Kaffir, leche espesa de coco. Ver: mezclas de especias; sambal.

sambal goreng udang. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: langostinos con salsa de coco.

sambal oelek. Ver: sambal ulek.

sambal trassi. Procede del Lejano Oriente. Ingredientes: trozos de trassi, guindillas rojas frescas, guindilla verde, sal, azúcar moreno de caña, zumo de limón o de lima. Ver: mezclas de especias.

sambal ulek. Salsa indonesia de múltiples usos, con sabor muy picante, preparada con guindilla roja, cebolla rayada, lima, sal, vinagre y azúcar. Resulta esencial en la cocina indonesia, en la que se utiliza como aliño, condimento o salsa para los aperitivos. Se adquiere en establecimientos especializados. Se utiliza como condimento en las cocinas indonesia y malaya y sirve como sustituto de las guindillas frescas en la mayoría de las
recetas. Se sirve como guarnición o para condimentar platos de curry. Tapada, se conserva durante meses en el frigorífico. Por extensión, el sambal también designa los platos en los que se emplea esta salsa. Véanse: salsa de ají picante; especia; derivados del chile; recado de especias; mostazas y salsas concentradas. Sinónimo: sambal oelek.

sambar. Nombre hindú del plato: estofado de hortalizas y dhal

Sambucus nigra. Familia: caprifoliáceas. El saúco es un arbusto o, por la mano del hombre, un arbolillo de 2 a 4 m de altura, con las ramitas del año verdes, pero pronto endurecidas y con unos ojalitos a lo sumo de 1 mm, las de los años anteriores con la corteza de color ceniciento y los ojalitos ya mayores, como verruguitas. En el extremo de las ramas de año se forman grandes ramilletes de flores blancas, los cuales ramilletes
dividen y subdividen de tal manera sus cinco ramitas principales que levantan todas las flores casi a un mismo nivel, y se ven planos o casi planos por arriba. Las florecitas tienen la corola de 4 a 5 mm de diámetro y forman una estrellita de cinco puntas que se cae con facilidad; entre cada dos puntas de la estrella se yergue un estambre, alternando los cinco estambres con los cinco lóbulos de la corola. El fruto es una baya negra cuando alcanza la completa madurez. Las ramas de saúco llaman la atención por el desarrollo de su médula, abundante y muy blanca; en las del año, el diámetro del meollo es igual a la mitad del diámetro de la rama; se utilizaba en los laboratorios con objeto de obtener preparaciones microscópicas. Las flores despiden un suave aroma, pero no del todo agradable; al secarse se ponen amarillas. Las hojas tienen sabor herbáceo, ligeramente acerbo. En cocina, las flores frescas se usan para preparar vino, se consumen rebozadas y fritas como postre, o se emplean para dar sabor a las gelatinas de frutas. Sus frutos se pueden utilizar en tartas, salsas dulces, mermeladas, gelatinas y chatnis, y también para preparar vino. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: saúco, sabuco, sabugo, sayugo, canillero, cañilero.

samosa. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: empanadillas de verdura; pastelillos de vegetales.

samsó. Ver: uva samsó.

San Pedrano. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Halichoeres dispilus. Sinónimo: doncella de San Pedrano.

San Pedro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Orlegnathus ibsignis. Sinónimo: presidiario perico.

San Pedro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino.

San Pedro rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mulloidichthus dentatus. Sinónimo: salmonete barbón.

San Pedro rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pseudupeneus grandisquamis. Sinónimo: salmonete gringuito.

San Rafael. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus mahagoni. Sinónimo: pargo ojón.

sanchal. Ver: sal negra.

sand solle. Nombre vulgar del pez: Psettichthys melanostictus.

sándalo. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

sándalo de huerta. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

sándalo de jardín. Nombre vulgar de la planta: Mentha aquatica; Mentha sativa.

Sander lucioperca. Pez. Designación oficial: lucioperca.

sandfish. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Diplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

sandía. Nombre vulgar de la planta: Cucumis citrullus.

sangiovese. Ver: uva sangiovese.

sangrador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Acanthurus bahianus. Sinónimo: navajón pardo.

sangrador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Acanthurus chirurgus. Sinónimo: navajón cirujano.

sangrador azul. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Acanthurus crestonis. Sinónimo: navajón lancero.

sangrador azul. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

sangre. Despojo que representa el 3-6% del peso total corporal, aunque nunca se consiga la cantidad total de sangre, cualquiera que sea el tipo de sacrificio seguido. Como más se emplea la sangre de cerdo en la industria cárnica, es para la fabricación de morcillas, y de otras especies, coagulada y cocida “tortas de sangre”. *Para el aprovechamiento más racional de la sangre, se pueden separar los glóbulos del plasma mediante centrifugación. El plasma se usa como ingreiente en la elaboración de ciertos embutidos y los glóbulos pueden desecarse para la obtención de “harina de sangre”. La composición media porcentual de la sangre, que varía algo con las diferentes especies animales, es: agua 80,8%; prótidos 18,1%; graso 0,2%; hidratos de carbono 0,03%; sales 0,85%; calorías en 100 gr. 78.

sangre de perro. Nombre vulgar del fruto de la planta: Prunus avium ó Malpighia punicifolia.

sangría. Bebida preparada con vino tinto de buena calidad, agua carbónica, azúcar, corteza de limón y canela. Contendrá como mínimo el 50% de vino. Ver: bebidas derivadas de vino.

sangriento. Ver: vino sangriento.

Sanguinolaria nuttallii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: asafis púrpura.

Sanopus barbatus. Pez. Designación oficial: sapo barbudo.

sansho. Nombre vulgar de la planta: Zanthoxylum piperitum.

sansho en polvo. Usado en la cocina japonesa, este polvo se obtiene de las hojas secas y molidas de una especie de fresno (Zanthoxylum piperitum) y tiene sabor a pimienta y aroma a limón. Se debe usar con moderación.

santa gertrudis. Ver: vaca Santa Gertrudis.

Santa María. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes eos. Sinónimo: chancharro Santa María.

santa rosa. Ver: ciruela santa rosa.

santiaguino. Crustáceo, (Scyllarus arctus) nombre vulgar. Designaciónoficial: santiaguiño.

santiaguiño. Designación oficial española del crustáceo: Scyllarus arctus. Sinónimo oficial: Arañoto; Caballero de Santiago; Cabrela; Cigala; Cigarra; Jaima; Jrilo; Langostiño; Llagosta lluisa; Lusero; Meniña; Roquete; Santio handia; Sigala; Tacatá; Zapatete.

sapata. Designación oficial española del pez: Acanthidium calceus; Centrophorus calceus; Centrophorus crepidalbus; deanis calceus. Sinónimo oficial: Katea; Lija; Piku; Quelvacho espátula.

sapata negra. Designación oficial española del pez: Centrophorus crepidater; Centroscymnus crepidater.

Sapindaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: terebinthales. Familia de dicotiledóneas del orden de las sapindales. Se distinguen por tener hojas de ordinario alternas, comúnmente un primordio seminal por lóculo, más raramente dos, y semillas sin endosperma. Consideramos: litchi (Litchi sinensis), longan (Dimocarpus longan), mamoncillo (Melicocca bijuga), paulinia (Paullinia cupana), rambután (Nephelium lappacceum).

sapindáceas. Ver: Sapindaceae.

sapito. Designación oficial española del pez: Gobiesox multitentaculatus. Sinónimo oficial: Pejesapo.

sapito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Sicyases brevirostris. Sinónimo:pejesapo ñato.

sapito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tomicodon chilensis. Sinónimo: pejesapito.

sapito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Tomicodon chilensis. Sinónimo: pejesapito.

sapo. Designación oficial española del pez: Batrachoides didactylus; Batrachus barbarus; Batrachus conspicillum; Batrachus didactylus; Batrachus punctulatus; Gadus tau; Halobatrachus didactylus; Lophius gadicensis. Sinónimo oficial: Pez sapo.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Amphichthys cryptocentrus. Sinónimo: sapo bocón.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Aphos porosus. Sinónimo: sapo fraile.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Batrachoides surinamensis. Sinónimo: sapo guayanés.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso.

sapo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Thalassophryne maculosa. Sinónimo: sapo caño.

sapo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico.

sapo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Porichthys notatus. Sinónimo: sapocabezón.

sapo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Batrachoides surinamensis. Sinónimo: sapo guayanés.

sapo aleta pintada. Designación oficial española del pez: Porichthys myriaster. Sinónimo oficial: Charro.

sapo barbudo. Designación oficial española del pez: Opsanus barbatus; Sanopus barbatus. Sinónimo oficial: Crapaud.

 

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