Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

U: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

 

ubres. Despojo cárnico. Ver: mamas.

Uca. Familia: ocipódidos. El género Uca, con cerca de 65 especies, está representado en las costas de todos los mares cálidos. Su nombre hay que atribuirlo a la llamativa forma que tiene el macho de cortejar a la hembra. Aquél dispone de una pinza para hacer señas, enorme en comparación con la utilizada para comer, y en las épocas de celo realiza curiosos ademanes. Cada clase de cangrejo violinista hace estos ademanes a su manera. Unos hacen girar rítmicamente su pinza de llamada por encima del cuerpo; otros realizan, utilizando también sus zancos, verdaderas piezas de ballet. Los machos utilizan también estas pinzas de hacer señales para amenazar como, por ejemplo, cuando se trata de defender la entrada de la cueva. Por el contrario, las hembras tienen dos pinzas del mismo tamaño para comer. Como exquisito bocado únicamente tienen interéslas pinzas de hacer señales. Contienen lamejor carne. Es usual quitar exclusivamente la gran pinza a los machos de la especie Uca tangeri que allí se cría y volver a dejar libre al animal. Al cabo de un año le vuelve a crecer la pinza si bien un poco más pequeña. La carne de las pinzas se utiliza para la preparación de “tapas” (aperitivos). En Japón los cangrejos violinistas se salan y se sirven como aditamento para el arroz. Nombre vulgar: cangrejo violinista. Sinónimo: barrilete.

uchuva. Nombre vulgar de la planta: Physalis peuviana.

Ucides cordatus. Familia: ocipódidos. Es un cangrejo terrestre extendido en el trópico oriental de América. El Ucides occidentalis, una especie parecida, se cría también en la costa Oeste de América, entre el Sur de California y Perú. La carne de este cangrejo es especialmente apreciada. Los nativos dejan sin comer al cangrejo unos días antes de la preparación, ya que éste también se alimenta del árbol venenoso Manzanillo. Nombre vulgar: cangrejo terrestre del Atlántico. Designación oficial: capuco fantasma.

Ucides occidentalis. Crustáceo. Designación oficial: capuco verde.

udon. Nombre japonés de un tipo de fideo grueso de trigo. Véanse: fideos de trigo; fideos udon.

udon suki. Nombre del plato de la cocina de Japón. Nombre español: estofado con fideos udon.

ugli. Nombre vulgar del cruce de las plantas: Citrus paradis x Citrus reticulata.

ull de Llebre. Ver: uva ull de Llebre.

Uloporus lividus. Otro nombre de la seta: Boletus lividus.

Ulva lactuca. Familia: ulváceas. Delicadas algas de color verde, empleadas para preparar rollitos rellenos de carne o pescado. Se suelen vender saladas, por lo que es necesario lavarlas muy bien, en agua fría. Nombre vulgar: lechuga marina.

Ulva rigida. Pez. Designación oficial: mantilla.

Ulvaceae. Familia botánica. Algas de talo pluricelular, compuesto de 1 ó 2 estratos de células, que forman a veces un tubo hueco. Comprende un centenar de especies de agua dulce o marina. Consideramos: lechuga marina (Ulva lactuca).

ulváceas: Ver: ulvaceae.

umbelíferas. Ver: Umbelliferae.

Umbelliferae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: umbelliferales. Gran familia de dicotiledóneas herbáceas y aromáticas del orden de las umbelales. Sus flores tienen un ovario de dos carpelos, que al madurar forma un fruto seco que se descompone en dos mitades, cada una de las que contiene una sola semilla. Consideramos: ajowan (Carum ajowan; Carum copticum), apio (Apium graveolens), asafétida (Ferula asafoetida), biznaga (Ammi visnaga), cicuta (Comium maculatum), eringio (Eyngium foetidum), hinojo (Foeniculum dulce), perejil (Petroselinum hortense), zanahoria (Daucus carota) * perejil de Nápoles (Petroselinum crispum “Italian”), perejíl japonés (Criptotaenia japonica), perejíl tuberoso (Petroselinum crispum var. tuberosum), poligondo (Polygonum odoratum), rúcula turca (Bunias orientalis).

Umbra krameri. Familia: Umbridae. Es te pez es de color color dorado a pardo rojizo, con numerosas manchas irregulares de color oscuro, siendo uno de los más bellos peces europeos de agua dulce. En otros tiempos vivía en los barzos muertos de los ríos, canales de drenaje y tierras inundadas del Danubio, desde Viena hasta la desembocadura. En nuestros días, su presencia es mucho más reducida debido a la rectificación y a los cambios de los cursos de agua, así como a la polución. En ciertos países, la situación se ha hecho crítica y la umbra común ha empezado a considerarse como especie protegida. A pesar de su pequeño tamaño, es un pez cornívoro activo que no conoce prácticamente reposo estacional. Su alimento se compone de pequeños crustáceos y larvas acuáticas. La umbra común no reviste gran interés económico pero es una especie muy usada en acuariología. Longitud 8-10 cm. Nombre común: umbra común.

Umbridae. Familia zoológica. Reino: animal. Subreino: metazoos. Tipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. En esta familia se encuentran peces de pequeño tamaño que viven en aguas estancadas y con abundante vegetación. El cuerpo, la parte superior y los lados de la cabeza están cubiertosde pequeñas escamas cicloideas. La línea lateral aparece bajo la forma de una banda clara a lo largo de los flancos y las escamas carecen de orificios. La aleta caudal tiene una forma redondeada típica. La familia comprendo dos especies norteamericanas y una sola especie europea. Consideramos: umbra común (Umbra krameri).

Umbrina analis. Pez. Designación oficial: verrugato cochicato.

Umbrina angustilineata. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina broussonnetii. Pez. Designación oficial: verrugato rayado.

Umbrina canariensis. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Umbrina canosai. Pez. Designación oficial: verrugato pargo.

Umbrina cirrhosa. Familia: esciénidos. Características: cuerpo alargado, mandíbula superior algo saliente y con una gruesa y carnosa barbilla en la mandíbula inferior. Color plata claro en el dorso y laterales adornado con estrechas líneas inclinadas, de color dorado, ribeteadas de marrón violáceo. Aparece en elAtlántico oriental desde Marruecos hasta el golfo de Vizcaya; en el Mediterráneo, en el mar Negro y en el mar de Azov, en el canal de Suez y en el mar Rojo. Habita sobre fondos arenosos y fangosos, también en zonas rocosas de territorios costeros. Se alimenta de cangrejos y animales blandos. Alcanza 1 m. de longitud y hasta 10 kg de peso. Su carne es deliciosa; se presta a muchas preparaciones culinarias. Nombre vulgar: verrugato, corvinato. Designación oficial: verrugato.

Umbrina coroides. Pez. Designación oficial: verrugato petota.

Umbrina dorsalis. Pez. Designación oficial: verrugato rabo amarillo.

Umbrina dussumieri. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Umbrina elongata. Pez. Designación oficial: lambe bocadulce.

Umbrina fusca. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Umbrina fuscolineata. Pez. Designación oficial: corvina de dussumier.

Umbrina galapagorum. Pez. Designación oficial: verrugato de Galápagos.

Umbrina gracilicirrhus. Pez. Designación oficial: verrugato maroto.

Umbrina imberbis. Pez. Designación oficial: verrugato corvinilla.

Umbrina lafonti. Pez. Designación oficial: verrugato de fango.

Umbrina littoralis. Pez. Designación oficial: lambe verrugato.

Umbrina ophicephalus. Pez. Designación oficial: pichigüen.

Umbrina panamensis. Pez. Designación oficial: lambe gurrubato.

Umbrina reedi. Pez. Designación oficial: corvinilla de juan Fernández.

Umbrina robinsoni. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina roncador. Pez. Designación oficial: verrugato roncador.

Umbrina ronchus. Familia: esciénidos. Cuerpo comprimido, más corto que el de sus congéneres, con morro prominente, aunque redondeado, y boca ínfera, cuyas comiSuras sobrepasan la vertical que pasa por el centro del ojo; en la mandíbula inferior, barbilla similar a la del verrugato (Umbrina cirrhosa); dientes diminutos, siendo los de la serie externa de la mandíbula superior los más cortos. Color gris plateado dorado opaco; flancos recorridas por manchas oblicuas, estrechas y sinuosas, doradas y marginadas de pardo, poco visibles; caudal parda con borde posterior negruzco. Pariente de la perca blanca de mar (Atractoscion nobilis), e igualmente apreciado que ella, se comercializa con un peso medio de 1 kg. Es muy apropiado sobre todo para rehogar en la sartén. Nombre vulgar: verrugato de fango, croaker de aletas amarillas, roncador, corvallo de hondura. Designación oficial: verrugato fusco.

Umbrina sinaloae. Pez. Designación oficial: verrugato codorniz.

Umbrina sinuata. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina steindachneri. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina strata. Pez. Designación oficial: tambores.

Umbrina tumacoensis. Pez. Designación oficial: verrugato rayado.

Umbrina vulgaris. Pez. Designación oficial: verrugato.

Umbrina xanti. Pez. Designación oficial: verrugato cochicato.

Undaria pinnatifida. Alga japonesa de color verde oscuro, muy rica en minerales, se utiliza en ensaladas, sopas o como guarnición. Como una gigante hoja de roble crece en las Rías Bajas españolas. Puede medir 1,5 m. Junto con la Dulse, es la más apropiada para consumir en ensaladas, previo remojo de 10 minutos y para iniciarse en la cocina con algas, por su gran versatilidad. Con arroz, con otras verduras, al horno, simplemente hervida y regada con aceite, en rellenos de empanadas, en panes etc. El wakame se puede comer crudo tras haber estado en remojo entre 3 y 5 minutos. También se suele cocer durante unos minutos. Se puede usar de forma muy variada, ya que tiene una textura y un sabor suaves. Se puede aliñar con sal o vinagre, entre otros. Los japoneses aprecian mucho esta alga rica en calcio. Esta alga hervida y salada se añade a sopas o a platos de fideos justo antes de servirlos, o se dejan en remojo en agua caliente2 minutos, o en agua fría 5 minutos, y se añade a ensaladas. Ver: ingredientes de la comida asiática; algas; verduras del mar. Nombre vulgar: wakame.

Ungulina officinalis. Familia: poliporáceas. Género: ungulina. Características: Trama no fuertemente coloreada. Sub-características: Trama tierna, luego suberosa y blanda. Costra en película muy delgada. Sinónimo: Lariciformes officinalis.

unto. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Manteca para cocinar. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

Upeneichtys lineatus. Pez. Designación oficial: salmonete de Australia.

Upeneichtys porosus. Pez. Designación oficial: salmonete de Australia.

Upeneiodes moluccensis. Pez. Designación oficial: salmonete de banda dorada.

Upeneus maculatus. Pez. Designación oficial: salmonete manchado.

Upeneus martinicus. Pez. Designación oficial: salmonete amarillo.

Upeneus moluccensis. Familia: múlidos. Múlido que ha emigrado por el canal de Suez hasta el Mediterráneo oriental. Es un pez que habita preferentemente en las aguas Indopacíficas. Nombre vulgar: pez cabra con banda dorada. Designación oficial: salmonete de banda dorada.

Upeneus parvus. Pez. Designación oficial: salmonete rayuelo.

Upeneus tragula. Familia: múlidos. Tiene el dorso pardo rojizo y una larga banda oscura que al llegar a la aleta caudal, dividida en dos, se prolonga verticalmente. Es un pescado de mesa muy apreciado en el sudeste de Asia, donde suele prepararse hervido o cocido. Nombre vulgar: pez cabra de rayas oscuras.

Upeneus vittatus. Familia: múlidos. Pez marino, muy valioso como pescado de mesa que aparece en aguas Indopacíficas. Su coloración varía, pero por lo común tiene tres bandas longitudinales de color bronce, dos amarillas y dos laterales. La aleta caudal está rayada verticalmente. Nombre vulgar: kakunir.

Uranoscopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: traquinoideos. Cuerpo relativamente alargado con cabeza grande ancha y truncada por delante. Boca súpera, casi vertical. Ojos situados en el techo de la cabeza, nada laterales. Dientes pequeños en ambas mandíbulas. La cabeza de ciertas especies está dotada de un órgano eléctrico que puede producir una descarga de hasta 50 V. La familia incluye alrededor de 35 especies de peces marinos. Sinónimo: uranoscópidos; peces rata. Consideramos: rata (Uranoscopus scaber), rata de Nueva Zelanda (Kathetostoma giganteum).

uranoscópidos. Ver: Uranoscopidae.

Uranoscopus scaber. Familia: uranoscópidos. Cuerpo fusiforme, poco esbelto, sólo comprimido en su porción posterior. Cabeza fuerte, cuboide, aplastada y acorazada. Ojos pequeños, cubiertos de una túnica tegumentaria,miran hacia arriba. Color canela en el dorso, que se aclara en los flancos y se hace blanquecino en el vientre. Una característica particular de esta especie es el apéndice carnoso protáctil adosado a la mandíbula y que agitado como un señuelo le sirve para capturar sus presas. Esta excrecencia alcanza hasta un tercio de la longitud de la cabeza. Es muy feo. Sus carnes son gustosas pero algo resecas. Es adecuado para sopa y fácil de digerir. Talla hasta 30 cm. Común en el Atlántico y Mediterráneo. Carne diversamente apreciada. Nombre vulgar: rata, bufo, mascatabaco, pez rata. Designación oficial: rata.

urañola. Designación oficial española del pez: Cypselurus exiliens; Cypselurus pinnatibarbatus; Exocoetus bicolor; Exocoetus exiliens; Exocoetus nigricans. Sinónimo oficial: Aranyola; Oranyola; Pez volador; Volador; Xori-arrain.

Uraspis heidi. Pez. Designación oficial: jurel volantín.

Uraspis helvola. Pez. Designación oficial: jurel lengua blanca.

Uraspis secunda. Pez. Designación oficial: jurel volantín.

uro. Nombre vulgar del rumiante: Bos primigenius.

Uroconger varide. Pez. Designación oficial: anguila congrio.

Uroconger vicinus. Pez. Designación oficial: anguila congrio punteada.

urogallo. Nombre vulgar del ave: Tetrao urogallus.

Urolophus halleri. Pez. Designación oficial: pastinaca norteamericana.

Urolophus jamaicensis. Pez. Designación oficial: raya pintada.

Urophycis brasiliensis. Pez. Designación oficial: brótola brasileña.

Urophycis chuss. Familia: merlúcidos. Pertenece a un grupo de brótolas más raro, cuya principal zona de capturas se encuentra en la costa de Carolina del Norte. Nombre vulgar: brótola roja.

Urophycis chuss. Pez. Designación oficial: locha.

Urophycis floridanus. Pez. Designación oficial: locha de Florida.

Urophycis tenuis. Familia: gádidos. Pez semejante al bacalao pero de sabor inferior. Designación oficial:. locha.

Urotrygon aspidurus. Pez. Designación oficial: raya con espina.

Urotrygon asterias. Pez. Designación oficial: raya con aguijón.

Urotrygon goodei caudispinosus. Pez. Designación oficial: tapadera raya.

Urotrygon mundus. Pez. Designación oficial: raya con aguijón.

Urotrygon peruanus. Pez. Designación oficial: raya con espina.

Urotrygon serrula. Pez. Designación oficial: raya con aguijón.

Urpphycis blennoides. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Urtica dioica. Ver: Urtica urens.

Urtica urens. Familia: urticáceas. doquier y catalogadas por su comportamiento y por sus costumbres como planta “infestante”. A pesar de ello, las ortigas son bastante utilizadas, no sólo en sus aplicaciones culinarias, sino también, y sobre todo, por sus propiedades medicinales. Por su facilidad de obtención, las especies más utilizadas son: (ortiga mayor) Urtica dioica, que crece en las regiones templadas de Europa, Asia y África, y que ha sido naturalizada en América y Australia; y (ortiga menor) Urtica urens, planta anual de menor tamaño. Todas las partes de las ortigas son insípidas debido a la presencia de pelos glandulares rígidos, delgados y acuminados, parecidos por su forma a un frasco de cuello alargado. Al menor roce, estos pelos se rompen, pero de modo que estimulan la acción de una especie de jeringuilla de inyecciones. El líquido inyectado tiene propiedades irritantes y está compuesto fundamentalmente por ácido fórmico. Sin embargo, este inconveniente queda contrarrestado por las muchas y beneficiosas propiedades medicinales que caracterizan esta plantas. Para proceder a su molesta recolección bastará calzarse un par de guantes. Las hojas pierden la propiedad de producir erupciones cutáneas una vez cocidas o desecadas. La parte comestible la forman los nuevos brotes foliares que aparecen en primavera o a comienzos de verano. Nombre vulgar: ortiga menor.

 

U: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba