Diccionario Gastronómico Español:

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Urticaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: urticales. Familia constituida por unas 500 especies, en su mayoría herbáceas, privadas de látex, nitrófilas de las tierras pingües o de las cercaníasde las habitaciones humanas, con varios géneros, como Urtica, Urea, Laportea, provistos de pelos urticantes, los cuales, por simple contacto, determinan irritaciones muy dolorosas y, en ciertos casos, hasta peligrosas. Sinónimo: urticáceas. Consideramos: lúpulo (Humulus lupulus), ortiga menor (Urtica urens); ortiga mayor (Urtica dioica).

urticáceas. Ver: Urticaceae.

usado. Ver: vino usado.

Ustilaginaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: emibasidiomycetes. Orden: ustilaginales.

Ustulina deusta. Familia: xilariaceae. Género: ustulina. Características: En forma de costras negras reunidas, carbonosas, onduladas y muy marginadas. El nombre de deusta se le aplica por su aspecto de quemada.

utempe. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: lisa pardete.

utilización neta proteica NPU. Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido y aritméticamente es el producto del valor biológico de la proteína y el coeficiente de digestibilidad verdadero. NPU=VB*CDV=(NR/NA)*(NA/NI)=NR/NI*100 Ver: calidad nutritiva de proteína.

uva. Nombre vulgar del fruto de la planta: Vitis vinifera.

uva de monte. Nombre vulgar de la planta: Macleania rupestris; Pouroma cecropiaefolia.

uva de palo. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

uva espina. Nombre vulgar de la planta: Ribes grossularioides.

uva espina del Cabo. Nombre vulgar de la planta: Physalis alquequengi.

uva espina en almibar. Ver: uva espina.

uva espina gigante. (Ribes grossularioides) Variedad de uva espina común, de tamaño grande, casi glabra. Ver: bayas.

uva espina roja. (Ribes grossularioides) Variedad dulce de uva espina. Ver: bayas.

uva salvaje. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium mirtillus.

uva airén. Variedad de uva blanca de racimo grande y apretado. Esta da vinos amarillo pajizos de graduación alcohólica media con escasa acidez fija, aroma característico y cuerpo relativamente bajo o medio. Cuandola vendimia se adelanta cuidando el proceso de elaboración se obtienen vinos muy afrutados, mejor dotados de acidez fija que les comunica frescura y ligeros de cuerpo. Es la variedad blanca más abundante de España. Utilizada en la Denominación: Vino de Bullas, Vino de Jumilla, Vino de La Mancha, Vino de Montilla-Moriles, Vino de Valdepeñas y Vino de Madrid.

uva albalonga. Variedad de uva blanca procedente del cruce rieslaner y sylvaner. Se cultiva en Alemania por su gran contenido en azúcar y maduración precoz.

uva alban. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva albariño. Variedad de uva blanca originaria de Galicia. Produce vinos blancos ácidos de color amarillo pajizo y aromas florales muy acusados, la uva es pequeña y dulce. Vino blanco elaborado en Galicia, únicamente con esta uva, y con una graduación alcohólica de 11,3º. Utilizada en la Denominación: Vino de Rias Baixas, Vino de Ribeira Sacra, Vino de Ribeiro.

uva albilla, Sinónimo: uva albillo.

uva albillo. Variedad de uva blanca que también se consume como uva de mesa. Racimos pequeños, apretados, de color dorado con manchas marrones y pulpa blanca traslúcida. Pepitas pequeñas, sabor muy azucarado y exquisito. Esta variedad se vinifica tradicionalmente de un modo muy especial que consiste en la fermentación con sus hollejos, dando lugar a vinos brisados con un bello color amarillo dorado y gran riqueza aromática. Su área de cultivo como uva de mesa coincide con el de vinificación extendiéndose por las provincias de Ávila, Vino de Madrid, Toledo, Zamora. También en Galicia siendo variedad en la D.O. Vino de Ribeiro y en D.O. Vino de Madrid. Sinónimo: uva albilla.

uva alcañón. Variedad de uva tinta. Utilizadaen la Denominación: Vino de Somontano.

uva alcayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva aledo. Variedad de uva de mesa. Utilizada en la Denominación: Uva de Mesa Embolsada Vinalopó.

uva alicante. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera; uva merlot noir.

uva aligoté. Variedad de uva blanca de origen borgoñés. Es una cepa vigorosa y fuerte, que brota pronto y peligra con las heladas primaverales. Poco atacada por el oidio es muy sensible al Mildiu, podredumbre gris, antracnosis y gangrena negra. Se cultiva en Borgoña, Rumania donde produce 3 ó 4 veces más, Bulgaria, California, Chile, Rusia.

uva alvarello. Variedad de uva blanca Ver: brancellao.

uva aramón. Variedad de uva tinta de origen francés. La aramón brota pronto en los primeros días de abril, por lo que es muy sensible a las heladas primaverales, también al mildiu y a la podredumbre gris. Muy resistente al oidio. Es una de las cepas más fértiles del mundo, también se usa como uva de mesa. En el mundo hay aproximadamente 150.000 ha de esta variedad. Existe también la variedad aramón gris y la aramón blanca. Sinónimo: tinto aragonés, garnacha (en CastillaLeón).

uva arauxa. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Monterrei.

uva arinto. Variedad de uva blanca portuguesa que se cultiva en la región de Bucelas, al Norte de Lisboa. Ver: uvas.

uva aris. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

uva aruxa. Variedad de uva tinta. Vino de Monterrei.

uva assyrtiko. Variedad de uva blanca de origen griego. Ver: uvas.

uva aubum. Variedad de uva tinta de origen francés, muy resistente a la filoxera. De brotación tardía, le permite escapar a las heladas primaverales, da un vino entre 10 y 11º, poco ácido y poco coloreado, a veces se vinifica en rosado. Muy similar a la counoise (de Chateau-neuf du pape) Cepa vigorosa, produce de 60 a 80 hl/ha, resiste bien al oidio y la podredumbre. Sinónimo: carignan de Bedoin, moustardier, counoise.

uva baboso blanco. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva baboso negro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva baladi verdejo. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva barbera. Variedad de uva tinta de la zona de Piamonte en Italia, produce vinos frescos, ligeros y afrutados. Vino tinto fuerte que se produce en toda Italia, principalmente en Asti, existen cuatro D.O.C. (Denominación de Origen Controlada) para este vino.

uva bastardo. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Monterrei.

uva bermejuela. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva biela grasevina. Variedad de uva blanca Ver: uva riesling.

uva bigney rouge. Variedad de uva tinta. Ver: merlot noir.

uva blanc doux. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

uva blanc fume. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

uva blanca cayetana. Variedad de uva blanca. Sinónimo: cayetana.

uva blanca cayetana. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva cayetana.

uva blanquette. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

uva blanquillo. Variedad de uva blanca. Ver: uva pardillo.

uva bobal. Variedad de uva tinta. Produce vinos tintos de mucho color y graduación elevada, también rosados afrutados y frescos. Es de brotación tardía. Su unión con uvas de la variedad tempranillo da vinos tintos mejor constituidos, con mejores aptitudes para la crianza. Es oriunda de Vino de La Mancha y Vino de Valencia. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Utielrequena y Vino de Cariñena. Sinónimo: Requena, provechón, tinto de Requena, tinto de Zurra, Vino de Valenciana tinta.

uva bobal. Variedad de uva tinta. Produce vinos tintos de mucho color y graduación elevada, también rosados afrutados y frescos. Es de brotación tardía. Su unión con uvas de la variedad tempranillo da vinos tintos mejor constituidos, con mejores aptitudes para la crianza. Es oriunda de Vino de La Mancha y Vino de Valencia. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Utielrequena y Vino de Cariñena. Sinónimo: Requena, provechón, tinto de Requena, tinto de Zurra, Vino de Valenciana tinta.

uva bonicaire. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante.

uva bouchet. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva bourgignon blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva bourgignon noir. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

uva bouvier. Variedad de uva blanca cultivada en Austria y Yugoslavia, en este último se la denomina ranina.

uva brancellao. Variedad de uva tinta de origen gallego. Produce vinos ácidos, de mucho color y poca graduación. Es variedad en las D.O. de Vino de Ribeiro y Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra. Sinónimo: brencellao, broncellao, alvarello, uva gallega, uva negra.

uva brancello. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Rías Baixas.

uva bremajuelo. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro.

uva brencellao. Variedad de uva. Ver: uva brancellao.

uva broncellao. Variedad de uva blanca Ver: uva brancellao.

uva brunello. Variedad de uva tinta. Ver:uva sangiovese.

uva bual. Variedad de uva blanca típica deMadeira y alguna otra región de Portugal. Ver: uvas.

uva burgunder. Variedad de uva tinta. Es la pinot noir de Borgoña trasplantada en Alemania.

uva cabernet franc. Variedad de uva tinta francesa, una de las más famosas del mundo, originaria de Burdeos, como la Cabernet sauvignon, aunque la cabernet franc se cultiva desde hace mucho tiempo en el valle del Loira donde se conoce con el nombre de veron o veronais. Es vigorosa y necesita una poda larga, produce unos 30 hl/ha, aunque en el Langedoc puede llegar a los 80 hl/ha, en viñas altas. Su brotación es media, sensible al mildiu, al oidio, black-rot y podredumbre gris. Produce un vino menos coloreado que la cabernet sauvignon, menos rico en taninos y de una graduación de unos 11,5º. Forma parte del viñedo de los grandes vinos de Burdeos y valle del Loira. Se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, etc.

uva cabernet sauvignon. Variedad de uva tinta de origen francés, es la más noble, denominada la uva sin defectos. De origen bordelés, de brotación tardía, le permite escapar de las heladas primaverales, muy sensible al oidio y la excoriosis, bastante resistente a la podredumbre gris. Los viñedos antiguos de dicha cepa producen sólo 15 – 20 hl/ha, pero los jóvenes pueden llegar a los 45 hl/ha, algunos de reciente plantación y bien podados llegan a los 90 hl/ha, o incluso más en climas cálidos. El vino de cabernet sauvignon es siempre muy coloreado, tánico hasta el punto de ser imbebible el primer año siguiente a su vendimia por motivo de su aspereza, más acentuada en los grandes Crus del Medoc. En el Medoc, el cabernet sauvignon no se vinifica nunca sólo, aunque puede llegar a veces al 75% del total. Esta es quizás la cepa francesa más difundida en el mundo, después de la merlot, se cultiva en Argentina, España, Francia, Hungría, Rumania, Rusia, California, Méjico, Chile, África del Sur, Australia, etc. En España se utiliza en las Denominaciones: Vino de Cariñena, Vino de Costers del Segre, Vino de La Mancha, Vino de Mondéjar, Vino de Penedés, Ribera del Duero, Vino de Somontano, Vino de Valdepeñas. Sinónimos: vidure, vindure, petit vidure, vidure sauvignon, petit bouschet, bouschet, etc.

uva cabernet. Variedad de uva tinta que designa la cabernet sauvignon o la Cabernet franc.

uva cahors. Variedad de uva tinta de origen francés. Ver: uva malbec.

uva caiño. Variedad de uva tinta. Originaria de Galicia. Produce vinos ácidos y con mucho color. Es variedad principal en Vino de Ribeiro y autorizada en Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra.

uva calabrese. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese.

uva calagreño. Variedad de uva blanca. Ver: jaén.

uva callet. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Binissalem-Mallorca.

uva carignan de Bedoin. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva aubum.

uva castellana negra. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Abona; Vino de Tacoronte–Acentejo; Vino de Ycoden–Daute–Isora; Vino del Vino del Valle de la Orotava; Vino del Valle del Güimar.

uva cayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva cayetana. Variedad de uva blanca. Da un gran rendimiento en Extremadura, también se cultiva algo en el Centro y Levante españoles. Se elabora con ella un vino blanco algo pajizo, moderadamente alcohólico. Sinónimo: blanca cayetana.

uva cencíbel. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Almansa, Vino de Jumilla, Vino de La Mancha, Vino de Méntrida, Vino de Mondéjar, Vino de Valdepeñas. Ver: tempranillo.

uva cepa de Madrigal. Variedad de uvablanca. Ver: uva verdejo.

uva cinsaut. Variedad de uva tinta de origen francés, cultivada en Francia y en otros países.

uva cirial. Variedad de uva blanca. Ver: uva jaén.

uva clairette blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

uva clairette blanche. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

uva clairette. Variedad de uva blanca típica del Sur de Francia. Rica en azucar. Produce vinos de fuerte graduación 12º a 14º. Sinónimo: blanquette, clairette blanc, clairette blanche, etc.

uva colombar. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

uva colombard. Variedad de uva blanca de origen francés, se la conoce también como colombar, colombier, charbrier vert, gros blanc roux, etc. Cepa muy sensible al oidio y podredumbre gris. Da un rendimiento de 100 a 120 hl/ha, produce un vino de poca graduación, ácido y un poco ordinario. Con esta uva se elabora el Armagnac y el Cognac. En Francia existen unas 6.000 ha y está en regresión. También se cultiva en California y África del Sur.

uva colombier. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard; uva semillon.

uva cot. Variedad de uva tinta de origen francés, se cree originaria de Cahors, y el nombre, una transformación de esta ciudad por el de Cot. De brotación precoz, produce una media de 40 a 50 hl/ha, alcanzando en buenas tierras 80 hl/ha, el vino suele tener una graduación de 11º a 12º. Cepa sensibleal mildiu, podredumbre, excoriosis y a las heladas de invierno. Se cultiva en Francia,Italia, Argentina, Australia, etc. Ver: cahors.

 

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