Diccionario Gastronomico U3 /Enciclopedia Gourmet

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Diccionario Gastronomico U

U: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

uva counoise. Variedad de uva tinta. Sinónimo:uva aubum.

uva crabutet noir. Variedad de uva tinta. Ver: uva merlot noir.

uva crujidera. Variedad de uva tinta. Ver: uva moravia.

uva chablis. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

uva charbrier vert. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

uva chardonnay. Variedad de uva blanca, quizás la mejor del mundo para elaborar vinos blancos. Con ella se hace el Bourgogne blanco y es una de las 3 principales en la elaboración del cava, y variedad también del champagne. Existe en muchos países con el mismo nombre o con nombres distintos, melon blanc, pinot blanc, roussot beaunois, chablis, weiss, kiewner, weisser, etc. Brota después de la pinot noir a finales de marzo o principios de abril, por lo que essensible a las heladas primaverales. Cepa vigorosa, poco productiva en poda corta (30 hl/ha) aunque actualmente con poda guyot, puede llegar a los 100 hl/ha. Sensible al oídio y sobre todo a la podredumbre gris. En Francia existen unas 14.000 ha, también se cultiva en numerosos países del mundo como Argentina, España, Rumanía, Rusia, etc.

uva chasselas. Variedad de uva blanca de Francia y Suiza con el nombre de fendant. La calidad no es muy buena.

uva chelva. Variedad de uva blanca originaria de Extremadura. Se utiliza también como uva de mesa y produce vinos de acidez media y graduación alta, da vinos con cierta tendencia a criar en velo de flor. Se cultiva en Extremadura. Sinónimo: chelva de Cebreros, chelva de Guareñay mantua.

uva chemin. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Penedés.

uva chenin blanc. Variedad de uva blanca de origen francés, buena para vinos espumosos y vinos secos. De brotación y vendimia precoz. Bastante sensible a las enfermedades. Rendimiento desde 30 a 100 hl/ha.

uva chevrier. Variedad de uva blanca. Ver:uva semillon.

uva churret. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva dan-ben hannah israelí. Uva negra con pepitas, de piel rica en taninos y sabor dulce jugoso. Ver: uvass.

Uva de Mesa Embolsada Vinalopó. Denominación de Origen (D.O.) de Frutas. La D.O. ampara, como zona de producción, al valle medio del río Vinalopó, en la parte centrooccidental de la provincia de Alicante. El clima es típicamente mediterráneo. Los viñedos se conducen en espaldera o en parral; la poda y las prácticas culturales están reguladas. Existen 2 variedades: Ideal o Italia, de racimo más grande; y Aledo, más tardía y de racimo mediano. El carácter peculiar de estas uvas responde a la técnica del embolsado, que comenzó a practicarse a principios del siglo XX como protección a las plagas y cuyo resultado son unas uvas de piel más fina, color y tamaño uniformes, y un sabor exquisito. El embolsado con papel especial, que asciende a 250 millones de racimos cada año, se realiza entre julio y agosto, retrasando la maduración y permitiendo la presencia de uvas en el mercado durante el invierno.

uva de mesa. (Vitis vinifera) Una de las frutas más antiguas, la uva se cultiva en variedades de mesa y para vino. Su color puede ser verde pálido u oscuro, malva, morado intenso e incluso negro, según la variedad. Una vez recogidas no siguen madurando. Se deben conservar en la
nevera y lavar sólo antes de servirlas. Aparte de consumirse crudas, en ensaladas mixtas, en ensaladas de fruta, con queso, en salsas o como guarnición, el uso más importante de las uvas es la elaboración de vinos. Las uvas secas, como las pasas sultanas y las pasas de corinto, son un gran recurso en la despensa para repostería, y las pasas moscatel son un buen acompañamiento para los quesos en el postre. Consideramos: Uva (Vitis vinifera); Uva messina negra sin pepitas; Uva messina verde sin pepitas; Uva thomson sin pepitas; Uva sugrane; Uva dan-ben hannah israelí; Uva flame.

uva de vinificación. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino es la uva fresca madura o sobremadura en la misma planta (métodos naturales) o soleada después de la vendimia (método igualmente natural) sin llegar a la pasificación, que entra en el proceso de elaboración del mosto o del vino.
Se entiende por uva fresca para vinificación el fruto de la vid maduro o sobre maduro en la misma cepa o soleado después de la vendimia, siempre que, sometido únicamente a proceso mecánico, sirva para la elaboración del mosto que pueda fermentar normalmente. Ver: producto de vinificación.

uva diego. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Lanzarote.

uva dolcetto. Variedad de uva tinta italiana.

uva doña blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino del Vino de El Bierzo, Vino de Monterrei, Vino de Ribeira seca, Vino de Valdeorras.

uva elbling. Variedad de uva blanca, típica de la región de Mosella, Alsacia, Luxemburgo. Produce vinos de mucha calidad. Sinónimo:

uva escanyavella. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

uva espadeiro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra.

uva etquitxagos. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

uva fendant. Variedad de uva blanca. Ver: uva chasselas.

uva ferrón. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeiro.

uva flame. Uva común de mesa, roja, dulce y sin pepitas.

uva fliegentraube. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva folle blanche. Variedad de uva blanca de origen francés. De brotación media y madurez de segunda época, llega a producir 100 hl/ha. Poco sensible al oidio, pero muy propensa al blackrot. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina. Se usa para la destilación del coñac y el armagnac, aunque en Francia está en franca regresión, unas 4.200 ha.

uva forastera blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino del Valle de la Orotava

uva forcallat. Variedad de uva. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante.

uva forcayat. Uva tinta poco cultivada, variedad en la D.O. Vino de Valencia.

uva franken riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva gallega. Variedad de uva blanca Ver: brancellao.

uva gamay blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva gamay de chaudenay. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

uva gamay freaux. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

uva gamay noir. Variedad de uva tinta de origen francés. De maduración precoz es sensible a las heladas primaverales. * Es la cepa típica del Beaujolais. Da vinos que como el Beaujolais hay que beber muy jóvenes y frescos, aunque también puede dar vinos que convenientemente vinificados pueden envejecer perfectamente. Se cultiva en Francia (es la 7ª cepa tinta), Italia, Bulgaria, Yugoslavia, Hungría, Luxemburgo, etc. Existen otras variedades de gamay, como la gamay teinturie, gamay freaux, gamay de chaudenay.

uva gamay teinturie. Variedad de uva tinta. Ver: uva gamay noir.

uva garnacha blanca. Variedad de uva blanca procedente de Aragón, de hoja redonda y grano pequeño redondo y de color amarillo, de gran rendimiento y produce vinos de elevada graduación. Es variedad en la D.O. Vino de Alella, Vino de Tarragona y Vino de Terra Alta, Vino de Cariñena, Vino de Somontano, Vino de Priorato y Rioja. Vino de Calatayud, Vino de Empordá-Costa Brava.

uva garnacha peluda. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Alella, Vino de Penedés, Vino de Terra Alta. Vino de Priorato.

uva garnacha tinta. Variedad de uva tinta, de gran productividad. Variedad principal de las D.O. Vino de Campo de Borja, Vino de La Mancha, Vino de Cariñena, Ampurdán- Costa Brava, Vino de Somontano, Vino de Priorato, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Utiel-requena, Vino de Valdeorras, Vino de Méntrida, Vino de Madrid. Sinónimo: tinto aragonés, tinto de Navalcarnero, garnacho tinto.

uva garnacha tintorera. Variedad de uva procedente del Levante español y después se extendió prácticamente a toda España. Produce vinos de color muy intenso y graduación alcohólica alta. Se suele emplear para reforzar otros vinos. Debido a la peculiaridad de tener la pulpa coloreada, produce mostos y vinos con mucho color y capa,y alto extracto seco cuando se elaboran con doble pasta, muy apreciados por su aporte en materia colorante como mejorantes. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante,Vino de Almansa, Vino de El Bierzo, Vino de Calatayud, Vino de Campo de Borja, Vino de Cariñena, Cigales, Vino de Empordá- Costa Brava, Vino de Jumilla, Vinode La Mancha, Vino de Méntrida, Vino deNavarra, Vino de Penedés, Vino de Priorato, Vino de Ribeiro, Ribera del Duero, Vino de La Rioja, Vino de Somontano, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Toro, Vino de Utiel-requena, Vino de Valdeorras, Vino de Valdepeñas, Vino de Madrid, Vino de Yecla. Sinónimo: garnacho, alicante, moratón, tintirera.

uva garnacha. Variedad de uva tinta de gran productividad, produce vinos vigorosos, de racimo no muy grande, los granos bastante separados, delicada, dulce y de muy buen gusto. Es la variedad tinta más cultivada en España. Variedad sensible al frío y a las enfermedades criptogámicas, sobre todo al oidio, de maduración algo tardía. Da mostos muy ricos en azúcar. Produce tintos bien constituidos, sabrosos y con aroma peculiar. Variedad cultivada en muchas D.O.: Vino de Cariñena, Vino de Almansa, Vino de La Mancha, Mentrida, Ampurdán, Vino de Priorato, Vino de Utiel-requena, Vino de Ribeiro, Vino de Yecla, Vino de Campo de Borja, Vino de Somontano, Ribera del Duero, Vino de Toro, Vino de Penedés, Vino de Tarragona.

uva garrido fino. Variedad de uva blanca, autóctona de Andalucía. Produce vinos de color pajizo, suficiente extracto y baja acidez, con graduación alcohólica moderada. Es variedad en la D.O. Condado de Huelva.

uva gayata. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva gentil aromatique. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva gentil vert. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva godello. Variedad de uva blanca de gran calidad y poder aromático. Utilizada en la Denominación: Vino de El Bierzo, Vino deRibeira Sacra, Vino de Ribeiro, Vino de Valdeorras, Monterrey.

uva graciano. Variedad de uva tinta de sarmientos rojizos o con rayas blancas y Vino de La Manchas en la hoja joven. La hoja adulta es trilobulada, el grano de color negro agrupado en racimos de 2 hombros cilíndricos. Es ideal en suelos calizoarcillosos. Produce vinos de graduación alcohólica media muy equilibrados y aptos para la crianza en roble. Es variedad principal en la D.O. Vino de Navarra y secundaria en Rioja.

uva gran negro. Variedad de uva tinta cultivada en la D.O. Vino de Valdeorras.

uva grenache. Variedad de uva tinta en Francia, de origen español (garnacha).

uva gros blanc roux. Variedad de uva blanca. Ver: uva colombard.

uva gros Rhin. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva gros riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva gros semillon. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

uva gual. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar.

uva hignin. Variedad de uva tinta. Ver: uva syrah.

uva hondarrabi beltza. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina, Vino de Getariako Txacolina.

uva hondarrabi zuri. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Bizkaiko Txacolina, Vino de Getariako Txacolina.

uva ideal. Variedad de uva de mesa. Utilizada en la Denominación: Uva de Mesa Embolsada Vinalopó.

uva italia. Variedad de uva de mesa. Utilizada en la Denominación: Uva de Mesa Embolsada Vinalopó.

uva jaén blanco. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva jaén prieto. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva jaén. Variedad de uva blanca. Bastante sensible a las enfermedades criptogámicas, de maduración tardía. Da grandes producciones, con poca graduación alcohólica y cierto desequilibrio en sus componentes, suele comunicar carácter herbáceo a los vinos. Las principales áreas de cultivo son las provincias de Badajoz, Granada, Vino de Madrid y Toledo. Se denomina también: calagreño, cirial, etc.

uva jerez. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva jerezana alban. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva juan garcía. Variedad de uva cultivada en Fermosella (Zamora) y Ribera de Salamanca.

uva juan ibáñez. Variedad de uva tinta. Utilizadaen la Denominación: Vino de Cariñena.

uva jurançon noir. Variedad de uva tinta de origen francés, se cultiva en este país y también en Uruguay.

uva kiewner. Variedad de uva blanca. Ver:uva chardonnay.

uva knipperlé. Variedad de uva blanca. Ver: uva elbling.

uva lambrusco. Variedad de uva italiana.

uva listán blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Abona, Condado de Huelva, Vino de El Hierro, Vino de Lanzarote, Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Vino del Valle de la Orotava, Vino de Ycoden-Daute-Isora.

uva listán negra. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Abona, Vino de El Hierro, Vino de Lanzarote, Vino de La Palma, Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Vino del Valle de la Orotava, Vino de Ycoden-Daute-Isora.

uva loureira. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra, Vino de Ribeiro.

uva macabeo. Variedad de uva blanca. De aroma afrutado y sabor agridulce, se suele vendimiar sin estar madura para evitar pérdida de acidez muy conveniente en los vinos blancos. Da mostos color pálido muy estables, dada su baja riqueza oxidásica de aromas muy afrutados. En zonas más cálidas o en sobremaduración da vinos menos sabrosos, por pérdida de frescura al desaparecer el ácido málico, con esta variedad se obtiene buena parte de los mejores vinos blancos españoles y también intervienencomo materia prima, para la obtención de vino base, en la elaboración de espumosos. Cepa muy productiva, da un vino de gran calidad, de brotación tardía, es poco sensible a las heladas primaverales. Es base en la elaboración de cavas, da un vino afrutado de 10º a 11º fresco y equilibrado. Utilizada en la Denominación: Vino de Bullas, Vino de Calatayud, Vino de Campo de Borja, Vino de Cariñena, Vino de Cava, Vino de Conca de Barberá, Vino de Costers del Segre, Vino de Empordá-Costa Brava, Vino de Mondéjar, Vino de Navarra, Vino de Penedés, Vino de Ribeiro, Vino de La Rioja, Rueda, Vino de Somontano, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Utielrequena, Vino de Valdepeñas. Sinónimo: viura.

uva madiran. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

uva málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

uva malbec. Variedad de uva tinta de origen francés. Produce un vino de color muy oscuro con mucha graduación. Se emplea tradicionalmente en Burdeos para añadir color y taninos. Producía el famoso vino tinto de Cahors. Es variedad autorizada en la D.O. Vino de Ribera del Duero. Da nombre también a la D.O. Cahors. Sinónimo: cahors, auxerrois, balouzet, cot.

uva malvar. Variedad de uva blanca, bastante productiva con racimos grandes y granos de color amarillo verdoso. Se emplea también como uva de mesa. Produce vinos de color amarillo pajizo, perfumados, ligeros y con buena acidez. En su unión con el tinto fino de Vino de Madrid (Tempranillo) para elaborar vinos claretes, aporta su frescura y ligereza. Se cultiva en Vino de Madrid y algo en Guadalajara y Toledo, Utilizada en la Denominación: Vino de Mondéjar, Vino de Madrid.

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