Diccionario Gastronomico U4 /Enciclopedia Gourmet

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Diccionario Gastronomico U

uva malvasía riojana. Variedad de uva blanca. Ver: uva subirat parent.

uva malvasía. Variedad de uva blanca de origen griego, su nombre era monenvasía. De hoja grande con 5 lóbulos, grano redondo de color rojizo y pecas. Al ser variedad muy productiva y tener la piel del hollejo muy fina la hace muy sensible a los ataques de los hongos. Da mostos amarillo-verdosos con alto contenido oxidásico, lo que hace que el color vire rápidamente a tonos dorados, por este motivo es muy apreciada en vinos de crianza. Su especial aroma primario posibilita el logro de blancos afrutados. También se adapta muy bien a la elaboración de vinos dulces y licorosos. En las Palmas de Gran Canaria produce los famosos vinos Malvasía de Vino de Lanzarote, en Vino de Valencia en la subdenominación Valentino da lugar a vinos semidulces o dulces.

uva manto negro. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Binissalem- Mallorca.

uva mantua. Variedad de uva blanca. Ver: uva chelva.

uva manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Ver: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

uva manzanilla de Sanlúcar. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva maría ardoña. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Valdeorras.

uva mariouti. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

uva marisancho. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera, uva pardillo.

uva maturana blanca. Variedad de uva blanca.

uva mauzac. Variedad de uva francesa, se elabora con ella algunos espumosos.

uva mazuelo. Variedad de uva tinta. Parecida a la Vino de Cariñena de Aragón y la carignan francesa, de hoja pentagonal verde oscura sin vello en la cara superior y con vello blanquecino en la inferior, de grano grande de color negro y hollejo resistente, más tardía que el tempranillo. Requiere suelos de fondo calizo arcillosos. Se cultiva en Vino de Tarragona, Gerona y algo en Rioja.

uva melon blanc. Variedad de uva blanca. Ver: chardonnay.

uva melon. Variedad de uva blanca de origen francés. De brotación temprana es por consecuencia sensible a las heladas, también al mildiu, oidio y podredumbre gris. Cepa productiva, 50 hl/ha, da un vino blanco agradable, un poco ácido. Sinónimo: muscadet,
gamay blanc, bourgignon blanc, pourriseux, petouin, pètoin, pinot blanc (en California), etc.

uva mencía. Variedad de uva tinta de brotación tardía por lo que aguanta bien las heladas primaverales. Bastante productiva, resistente a las enfermedades criptogámicas, maduración temprana. Cuando no hay problemas de insolación esta variedad ofrece notable personalidad. Su principal área de producción se sitúa en la provincia de León, también en Galicia, Burgos, Palencia y Zamora. Utilizada en la Denominación: Vino de El Bierzo, Vino de Monterrei, Vino de Ribeira Sacra, Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeiro, Vino de Valdeorras.

uva merenzao. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra, Vino de Valdeorras.

uva merlot blanc. Variedad de uva de origen francés. Cepa de brotación precoz, sensible a las heladas primaverales. Sensible a la podredumbre gris. Produce vinos poco alcohólicos de escasa calidad. No se cultiva fuera de Francia donde está en regresión.

uva merlot noir. Variedad de uva tinta de origen francés, cultivada sobre todo en la región de Burdeos. Cepa vigorosa, se suele plantar principalmente en tierras frescas que conservan la humedad en el verano, bastante sensible a las heladas invernales. Poco sensible al oidio, pero mucho al mildiu y a la podredumbre gris, de rendimiento no muy elevado. El vino que produce la merlot es de buena calidad, aunque el mejor resultado se da mezclado con la cabernet sauvignon. Se cultiva en Francia, también en España (variedad en Ribera del Duero), Bulgaria, Rumania, Yugoslavia, Rusia, Argentina, Chile.

uva meseguera. Variedad de uva blanca, muy resistente a la sequía, de maduración algo tardía. Esta variedad, sobre todo cuando escultivada en viñedos situados en zonas de bastante altitud, da vinos muy pálidos, aromáticos con graduación moderada de gran finura y bien equilibrados de acidez, concierto fondo almendrado en el paso final de la boca. En zonas más cálidas produce vinos con mayor contenido alcohólico, dulces o semidulces, incluso rancios y licorosos frecuentemente mezclados con pedro ximenez, moscatel y malvasía. Se la denomina tambiénmerseguera, marisancho, escanyavella y etquitxagos en Baleares.

uva ministrel. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva misión. Variedad de uva americana que debe su nombre a los misioneros españoles. Ver: merlot noir.

uva moll. Variedad de uva blanca, muy cultivada en la isla de Mallorca, preferente en la D.O. Vino de Binissalem-Mallorca. Da blancos ligeros y equilibrados.

uva monastrel. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

uva monastrell blanco. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

uva monastrell. Variedad de uva tinta. Es muy productiva, de ella se obtienen vinos tintos, secos con color, cuerpo y graduaciones mínimas de 12º. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Almansa, Vino de Bullas, Vino de Calatayud, Vino de Cariñena,Vino de Costers del Segre, Vino de Jumilla, Vino de Penedés, Vino de Valencia, Vino de Yecla. Sinónimo: alcayata, cayata. churret, gayata, ministrel, monastrel, monastrell, murviedro.

uva monstruosa. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación. Vino de Monterrei.

uva moratón. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera.

uva moravia. Variedad de uva tinta autóctona de Cuenca y Albacete. Utilizada en la Denominación:Vino de La Mancha. Sinónimo: brujidera, brujigüero, crujidera, trujidero.

uva morellino. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese.

uva moristel. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Somontano.

uva moscatel blanco. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Alicante, Vino de Calatayud, Condado de Huelva, Vino de El Hierro, Vino de Jerez Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vino de Tacoronte-Acentejo, Vino de Valencia, Vino de Ycoden-Daute-Isora.

uva moscatel de Chipiona. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel de España. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel de Málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel gordo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel romano. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Campo de Borja, Vino de Málaga, Vino de Montilla-Moriles, Valle de Güimar. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva moscatel. Variedad de uva blanca que tiene múltiples usos, uva de mesa, pasa y uva de vinificación. Es de maduración temprana. Con esta variedad se elaboran las aromáticas mistelas Moscatel de la región levantina y algunos vinos generosos, licorososgenerosos o licorosos de gran fama en las D.O. Vino de Málaga y Vino de Jerez Xerez Sherry y manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

uva moustardier. Variedad de uva tinta. Sinónimo:uva aubum.

uva moustrou. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

uva moustrous. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

uva muller thurgau. Variedad de uva tinta, se cree cruce de riesling y sylvaner, pero actualmente se piensa que es un grano de Riesling autopolinizado. Más prolífica que la riesling tiene un buquet floral típico, es muy importante en la producción del Tafelweine alemán. Su cultivo se extiende a Alemania, Inglaterra y Nueva Zelanda.

uva murviedro. Variedad de uva tinta. Ver:uva monastrell.

uva muscadet. Variedad de uva blanca Ver: uva melon.

uva muscat d´Alexandrie. Variedad de uva tinta. Se cree que proviene de Egipto en la ciudad de Alejandría. Cepa vigorosa, es sensible al mildiu, al oidio y a las heladas de invierno, pero por el contrario resiste muy bien la sequía, por lo que es muy interesante en regiones calurosas y secas. Se cultiva en España, África del Sur, Argentina, Chile, California. Sinónimo: moscatel Chipiona, moscatel de España, moscatel de Vino de Málaga, moscatel gordo, moscatel romano, muscat de Setúbal, muscat romain, Zibibbo, Ver: uvas.

uva muscat de Setúbal. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

uva muskat sylvaner. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc.

uva nebbiolo. Variedad de uva tinta italiana muy extendida en Lombardia, con la cual se elabora el Barolo, uno de los mejores vinos de Italia.

uva negra. Variedad de uva tinta. Ver: uva brancellao.

uva negra de Madrid. Variedad de uva tinta. Da vinos de alto contenido alcohólico, color amoratado de intensa capa y gran extracto seco ya que su elaboración se encamina a la obtención de color. Se cultiva en Vino de Madrid, Toledo y Zamora. Sinónimo: tinto común, negral.

uva negral. Variedad de uva tinta. Ver: uva negra de Madrid.

uva negramolle. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de El Hierro, Vino de Lanzarote, Vino de La Palma, Vino de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar.

uva negreda. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Ribeira Sacra.

uva organzuela palomina. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva palomino de Jerez. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

uva palomino fino. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Jerez Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

uva palomino garrio. Variedad de uva tinta. Ver: uva garrido fino.

uva palomino. Variedad de uva blanca. Es de maduración tardía y precisa de podas en verde para que la cepa no produzca demasiada madera. Es una variedad muy productiva que da un mosto más bien neutro, sin especiales cualidades para ser elaborado como vino de mesa, pero posee una extraordinaria calidad potencial para desarrollar su vocación que es la crianza bajo velo de flor por el sistema de criaderas y soleras.

uva pansá blanca. Variedad de uva blanca. Utilizada en la Denominación: Vino de Alella.

uva pardilla. Variedad de uva blanca. Ver: uva pardillo.

uva pardillo. Variedad de uva blanca. Da mostos de color amarillo que rápidamente toman tonos oscuros. De graduación alcohólicamedia y acidez poco destacada produce vinos sin especiales cualidades. Se cultiva en Badajoz, Albacete y Cuenca. Utilizada en la Denominación: Vino de La Mancha. Sinónimo: pardilla, blanquillo, marisancho.

uva pardina. Variedad de uva blanca. Variedad muy común en la D.O. Ribera de Guadiana. Sinónimo: pardilla.

uva parellada. Variedad de uva blanca, con buena resistencia a las enfermedades criptogámicas. Da producciones abundantes con buena conservación del fruto. Racimo de tamaño grande y compacto. Uva de maduración tardía que suele cultivarse en los viñedos situados a mayor altitud, da vinos con baja graduación alcohólica, color amarillo verdoso, gran finura aromática y alta acidez fija. En climas cálidos y menor altitud pierde calidad de aroma. Esta variedad aporta su calidad en las mezclas de vino base para espumosos y en blancos de mesa con aroma afrutado,
casi floral y gran personalidad.

uva parreleta. Variedad de uva tinta. Utilizada en la Denominación: Vino de Somontano.

uva pasa. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino; es la uva desecada después de su maduración, con un grado de deshidratación que permita su conservación y consumo. Se presentan en racimos o en granos sueltos. Además de la denominación de uvas pasas, podrán llevar el nombre de la variedad de que procedan.

uva pedro ximenez. Variedad de uva blanca, muy fértil que tiene productiva hasta la yema ciega por lo que los mejores resultados se obtienen con poda de cabeza. Es muy sensible a las enfermedades criptogámicas y a los insectos a lo que contribuye la gran compacidad del racimo y la finura de la piel. Es una variedad con clara vocación para la elaboración de vinos generosos, licorosos, rancios y vinos dulces naturales. También se utiliza para algunos vinos blancos de mesa.

uva petit bouschet. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva petit plant cloré. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

uva petit riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva petit sira. Variedad de uva tinta. Ver: uva syrah.

uva petit vidure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

uva petoin. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva petouin. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva pinot blanc. Variedad de uva blanca de Alsacia, produce vinos afrutados, equlibrados y con cuerpo. Ver: uva chardonnay; uva melon.

uva pinot gris. Variedad de uva blanca típica de Alsacia. Aunque se cultiva en muchos países del mundo. Da unos vinos ricos y complejos de gran calidad. Sinónimo: uva auvernat gris, uva auxerrois gris, uva auxois.

uva pinot noir. Variedad de uva tinta de origen francés, a ella se debe la reputación de los grandes vinos de Borgoña. De brotación precoz es sensible a las heladas primaverales. Es variedad en Champaña, Borgoña, Alsacia, Valle del Loira. Con frío y humedad durante la floración es atacada por la coulure o millerandage, lo que reduce considerablemente la vendimia. El rendimiento oscila entre los 25 a 90 hl/ha, y su graduación de 8,8º a 11,7º. Dada su calidad se cultiva prácticamente en todo el mundo. Sinónimo: uva bourgignon noir, uva petit plant cloré, uva plant cloré, uva sauvignon noir.

uva piquepoul. Variedad de uva de origen francés, no debe confundirse con la piquepoul de Armagnac.

uva plant cloré. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

uva plant du Rhin. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

uva planta fina. Variedad de uva blanca cultivada en Vino de Valencia. Es variedad en la D.O. Vino de Valencia.

uva planta nova. Variedad de uva blanca cultivada en la zona de la D.O. Vino de Utielrequena. Al ser de maduración tardía no debe cultivarse en zonas frías. Esta variedad se dedica a la elaboración de mistelas y de vinos blancos negros con bastante extracto seco. Sinónimo: tardana.

uva pourriseux. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

uva prensal. Variedad de uva blanca. Ver: uva moll.

uva prieto picudo. Variedad de uva tinta cultivada en la provincia de León, en la comarca vinícola de Valdebimbre-Los Oteros y también en Zamora y Valladolid.

uva provechón. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva rabigato. Variedad de uva blanca. Es la principal en el Porto Blanco.

uva ranina. Variedad de uva blanca. Ver: uva bouvier.

uva requena. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

uva riesler. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

uva riesling. Variedad de uva blanca de origen alemán, con la que se elaboran los vinos del Rhin y el Mosela. De brotación tardía se elaboran 4 tipos de vino según la época de la vendimia. El rendimiento es variable y oscila de los 40 a 80 hl/ha. Se cultiva en Francia, en Alemania es la segunda en importancia, Suiza, Italia del Norte, Checoslovaquia, Yugoslavia, Bulgaria. Sinónimo: biela grasevina, gentil aromatique, petit riesling, petracine, riesler, russling.

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