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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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vaca. Nombre vulgar del pez: Apterurus fabroni. Sinónimo: manta. vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla. vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito. vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo. vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta. vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador. vaca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita. vaca. Hembra madura de ganado del género Bos. El hombre domesticó la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le proporciona. En la actualidad su cría se practica en todos los continentes. En esta continua persecución por mejorar la calidad hay una serie de factores, como la raza, la cría o el engorde, la edad del animal y el sacrificio, así como los días inmediatamente antes y después. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos rendimientos de carne y de leche. En América y en Australia, por el contrario, es más numerosa la cabaña de vacuno para carne. Estas diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe (Japón). El veteado de la grasa es un criterio importante para establecer la ternura de la pieza: la carne con un buen dibujo de grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromática; por el contrario, las carnes más magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los deseos del consumidor. También hay que señalar los diferentes cortes en cada país. Conviene conocer previamente las características de las diferentes piezas para elegir un método de cocción adecuado. En esta evolución se han desarrollado distintas razas de vacuno. El término bovino o vacuno se aplica a todos los animales sin distinción de sexo. Dependiendo del sexo y de la edad a la que lleguen al matadero existen nombres específicos en cada lengua. La ternera o ternero es la cría de la vaca; hasta el destete se conoce como ternera lechal. El toro es el macho en edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual hace que se vuelva más tranquilo y reduce las reacciones agresivas o asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de procrear. Otras denominaciones son las de eral (mayor de 1 año y menor de 2 años), becerro (hasta 2 años) y novillo (toro joven). Como animales para la alimentación se clasifican en: ternero, añojo, vacuno menor, vacuno mayor. Ver: razas de vacas; buey doméstico. vaca Aberdeen-Angus. Raza de carne. Las características de estos vacunos son el color negro uniforme del pelaje, la cabeza sin cuernos y las cortas extremidades. Cruzándose con otras razas autóctonas, en la descendencia dominará la ausencia de cuernos y el colorido negro con brillos rojizos. La producción de leche es bastante pequeña, sólo llega para la cría de los terneros Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable con relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre. Lo más importante es la calidad de la carne, finamente fibrosa y bien entreverada (veteada) la producción es extraordinaria. Características: Peso de la vaca: 550 kg, altura 133 cm, peso del toro: 800 kg, altura: 143 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne. Sinónimo: angus negra. vaca Abondance. Ver: vaca Pie rouge de l´Est. vaca Africander. Raza primitiva. El buey giboso africano es un descendiente del cebú importado de la India y cruzado con razas autóctonas. Bajo la influencia de condiciones climáticas y las distintas operaciones de cría, urgieron varias razas del buey giboso africano, de las cuales la más importante y más numerosa es la raza africander. Supone 1/3 de todos los bueyes criados en el sur de África. Los africander son bueyes modestos, curtidos, muy fuertes y resistentes. Por ello sirven sobre todo como animales de tiro; además, mediante una selección y trabajo de cría dirigidos, se consigue una producción de leche relativamente buena y, sobre todo, un gran aprovisionamiento de carne. La débil formación muscular de la parte trasera contrasta con la musculatura fuertemente desarrollada de los muslos, que por su forma recuerda a los perniles del cerdo. El pelaje es desde marrón rojizo hasta amarillo dorado. Características: Peso de la vaca: 500 kg, peso del toro: 800 kg. Producción en leche en una lactancia: 1.200-1.800 ltr. Contenido en grasa de la leche: 5-6%. Ver: buey doméstico. vaca Allgäu. Raza de aprovechamiento combinado. Esta raza fue criada en los Alpes, en la región fronteriza germano-suiza. En general, los toros son más oscuros que las vacas, las pezuñas son gris oscuro, los cuernos son blancuzcos con puntas negras. Una señal típica es el llamado hocico de venado, un anillo claro en la punta del hocico (la parte húmeda de la nariz) El vacuno algäu debe a su origen alpino la musculatura bien formada, de modo que se podría ennoblecer fácilmente para el aprovechamiento de carne. El promedio anual de la producción de leche (casi 5.000 l) habla por sí solo. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura 135-140 cm, peso del toro: 900 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000-5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4% Ver: buey doméstico. vaca Angeln. Raza de leche. La patria de esta raza es la península Angeln en Schleswig-Holstein. Se trata de un vacuno muy noble que fue llevado a Dinamarca por su valor útil, sobre todo en la producción lechera, en donde influyó favorablemente en la obtención del ganado lechero rojo danés. El vacuno tiene un esqueleto delicado y su musculatura bastante débil, lo que hace que la masa en vivo de la vaca sólo alcance los 450 kg. El color del pelaje del vacuno de Angeln es rojo a marrón rojizo. Características: Peso de la vaca: 450 kg, altura 132 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4-5%. Ver: buey doméstico. vaca Anjou. Raza de aprovechamiento combinado. La carne es valiosa, y la parte más importante (la grupa), es más voluminosa que el vacuno shorthorn. La producción de carne está entre el 60 y el 65%. En Francia el vacuno Maine-Anjou se encuentra en el 5º puesto de la cría bovina. Características: Peso de la vaca: 600-800 kg, altura 135-145 cm, peso del toro: 1.200-1350 kg, altura: 145-155 cm. Producción de leche en una lactancia: 3.500 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,9% Ver: buey doméstico. vaca Ayshire. Raza de leche. Esta raza surgió a finales del siglo XVIII, en el condado de Ayrshire, al SW de Escocia. Es una res, manchada de rojo, muy adaptable, frugal y resistente, con un temperamento tranquilo y fácil de ordeñar. Se utiliza mundialmente para el ennoblecimiento de razas apropiadas para la cría de vacunos lecheros, en grandes instalaciones. Características: Peso de la vaca: 450-550 kg, altura 131-136 cm, peso del toro: 800-900 kg, altura: 140-145 cm. Producción de leche en una lactancia: vaca Beltet galloway. Raza de carne. Ver: vaca Galloway. vaca bonsmara. Raza primitiva. La raza bonsmara es el resultado de los cruces de la raza aborigen africander con bueyes hereford y Shorthorn del tipo bovino de leche. Así, se unió la extraordinaria capacidad de adaptación de los bueyes africanos a las condiciones de vida y al clima de África, con la producción de leche, de carne, precocidad y fertilidad de las razas europeas. Los bueyes de esta raza tiene un esqueleto semirobusto, una piel casi débil, de pelaje corto y rojo oscuro. La cantidad y la calidad de la carne son buenas. Las vacas bonsmaras paren por primera vez, al final del 3º año de vida y permanecen fértiles hasta edad avanzada. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura: 133 cm; peso del toro: 800-1.000 kg; altura: 147 cm. Producción en leche de una lactancia: 1.000-1.400 l. Ver: buey doméstico. vaca Campurriana. Raza vacuna. Raza de triple aptitud (leche, carne, trabajo) Como el resto de las autóctonas no mejoradas, constituida por una agrupación bovina cántabra desde no hace muchos años extinguida, al igual que la lebaniega. Su área principal de cría eran los valles Alto y Bajo de Campoo. Aunque de morfología similar ala tudanca, se diferencia de ella por su mayor corpulencia y su copa colorada oscura y negra, con tonos castaños. Al ser de más volumen corporal que la tudanca, tenía un mayor rendimiento como animal de abasto y más acusada producción de leche, rica en grasa. Sin embargo, sus parejas de trabajo, a pesar de su gran tamaño y ser sobrias y resistentes, no eran, y en el mismo caso estaba la lebaniega, tan aceptadas en el mercado como las de Tudanca, por ser éstas en general, más armoniosas y de fácil entronque, debido a la más corriente obtención de capas similares. Características. Peso de la vaca: 350-450 kg alzada: 140 cm; peso del toro: 500 kg, alzada: 150 cm. Ver: buey doméstico. vaca cárdena alemana. Raza de leche. El ganado bretón pintado de negro es una raza autóctona francesa criada hasta ahora como raza pura, es decir, sin la adición sangre extraña. Es un vacuno blanco y negro de pequeñas dimensiones. Características: Peso de la vaca: 600-650 kg, altura 129-134 cm, peso del toro: 1.000-1.100 kg, altura: 134- 140 cm. Producción de leche en una lactancia: vaca cárdena bretona. Raza de leche. El ganado bretón pintado de negro es una raza autóctona francesa criada hasta ahora como raza pura, es decir, sin la adición de sangre extraña. Tiene gran capacidad de resistencia frente al calor y las infecciones. Características: Peso de la vaca: 400 kg, altura 129 cm, peso del toro: 550 - 700 kg, altura: 137 cm. Producción de leche en una lactancia: vaca cárdena danesa. Raza de leche. Tiene dimensiones medianas, un tórax bajo, un lomo musculoso de espalda resistente y una ubre muy bien formada. Por la favorable estructura anatómica de la teta y el ordeño fácil es apropiada para las ordeñadoras electrónicas. El color es manchado de negro, este color debe predominar. Además, muestra una buena calidad de carne y un buen aprovechamiento del forraje. Por estas Características, se cría en todos los países altamente desarrollados. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura 131 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 138 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 l, contenido en grasa de la leche: 4%. Ver: buey doméstico. vaca Charolaise. Raza de carne. Son muy apreciados por su ventajosa capacidad de adaptación. El pelaje de los vacunos charolaise es de color desde blanco nata hasta amarillo claro, los cuartos traseros son extraordinariamente ricos musculosos. La producción de leche es mínima, por lo que hay que dejar a los terneros, durante toda la temporada de pastos, junto a la vaca. Los vacunos de esta raza se utilizan para la mejora de la producción de carne de otras razas, ya que su calidad es extraordinaria y, su producción alta. Los cortes de la canal tienen un gran tamaño como consecuencia de los 600 kg que pesa la res en canal. Posee poca grasa. Utilizada en la Denominación: Carne de la Sierra de Guadarrama. Características: Peso de la vaca: 750-850 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.100-1.500 kg, altura: 145 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne. vaca Chianina. Raza de carne. Al NW de Italia, en Arnotal, se cría una de las mejores y más pesadas razas de carne (el vacuno chianina). Sin duda es el descendiente de un antiguo vacuno, conocido ya en la época de los etruscos. En este vacuno, es característica la cabeza de color blanco porcelana; los toros tienen, en la zona de los ojos, un colorido gris. Las puntas de los cuernos son negras. Los terneros nacen de color amarillo rojizo. Este se mantiene durante 5 meses y va cambiando paulatinamente hasta llegar al blanco. Este vacuno no se ordeña, su leche sólo puede emplearse para los terneros. Características: Peso de la vaca: 700-750 kg, altura 168 cm, peso acostumbrado del toro: 1.200-1.400 kg, altura: 170-185 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne. Sinónimo: romagnola; marchgiana; maremmana. Ver: razas de carne. vaca chomolgoren. Ver: vaca Jomolgoren. vaca de Bohemia. Raza de aprovechamiento combinado. Se trata de un vacuno de aprovechamiento de carne y de leche, poniéndose más énfasis en el primero. Es relativamente precoz y aprovecha bien el forraje. Características: Peso de la vaca: 570-670 kg, altura 132-138 cm, peso del toro: 950- 1.150 kg, altura: 142-150 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4% y más. Ver: vaca de las llanuras. Raza de aprovechamiento combinado. Bajo esta denominación se reúnen varias razas bovinas de color rojo y blanco, que en su conjunto representa 1/3 del ganado de las llanuras europeo, es decir, alrededor de 6 millones de cabezas. La crianza tiende al aprovechamiento de leche y de carne. Este último se muestra especialmente en las clases que poseen parte de sangre de shorthorn. Características: Peso de la vaca: 600-650 kg, altura 130-135 cm, peso del toro: 950-1050 kg, altura: 142-145 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,85%. Ver: buey doméstico. vaca Frisona. Raza de aprovechamiento combinado. El vacuno frisio es una de las razas bovinas más ampliamente extendida por el mundo. Es la raza cultivada más antigua y de valor útil en la producción lechera. El colorido de esta vacuno es pintado de negro. La cabeza y el cuello son negros con una estrella blanca en la cabeza. La tripa y las partes bajas de las patas son blancas. En los últimos tiempos también se ha comenzado con el ennoblecimiento desde el punto de vista de la producción de carne, mejorándose la proporción de partes de carne, y con ello, la masa muscular. Características: Peso de la vaca: 500-700 kg, altura 130 cm, peso del toro: 1.100 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 l, contenido en grasa de la leche: 4%. Utilizada en las Denominaciones: Mahón; Quiexo de Arzúa-Ulloa; Queixo tetilla; Queso de Cantabria; Queixo de San Simón. Sinónimo: holstein. Ver: razas mixtas y de leche; buey doméstico. vaca Galloway. Raza de carne. Los galloway son de constitución fuerte, poco exigentes, y se desarrollan relativamente tarde. Sus dimensiones se asemejan a las del vacuno Aberdeen-Angus, pero son algo más ligeros. Los galloway son negros, sin cuernos y tienen un pelaje largo y ondulado. En algunas regiones, los criadores cruzaron los galloway con vacunos hereford, y os cruces surgidos de nuevo con animales shorthorn. El resultado es una descendencia azul grisácea (llamada “blue grey”, muy apreciada por su colorido. El cruce de vacunos galloway con otros vacunos de engorde proporciona a la descendencia, desde el punto de vista de la producción de carne, unas extraordinarias propiedades. Junto a la variante negra, también surge el vacuno galloway llamado de silla (beltet galloway) Su característica típica es el cinturón blanco alrededor del tronco. Es muy prolífico, además, es menos exigente y más duro que los galloway negros. La producción de leche de las 2 clases de galloway sólo cubre las necesidades de la cría de los terneros. Características: Peso de la vaca: 450-500 kg, altura 133 cm, peso del toro: 700-800 kg, altura: vaca Guernsey. Raza de leche. Este vacuno procede de la isla inglesa del Canal Jersey. El color del pelaje es desde rojo amarillento hasta marrón, algunas veces manchado, el hocico (la parte húmeda de la nariz) es de color rojo carne. Es especialmente señalada la ubre, uniforme, amplia, larga y alcanza hasta la zona del ombligo, aunque las tetas son más pequeñas de lo normal. La cabeza, relativamente pequeña, tiene forma de lucio. Las vacas son muy prolíficas, paren hasta edad avanzada (15-18 años). Además, son longevas, alcanzando una edad de 18- 20 años. Características: Peso de la vaca: 450-500 kg, altura 120-125 cm, peso del toro: 850 kg, altura: 130-133 cm. Producción de leche en una lactancia: 5500 l, contenido en grasa de la leche: 4,6%. Ver: buey doméstico. vaca Hereford. Raza de carne. Los hereford son típicos vacunos de carne. Gracias a su tenencia exclusiva en prados, se han curtido extraordinariamente y por ello se emplean en los cruces con razas autóctonas de las regiones tropicales y subtropicales, demostrando su gran eficacia. El pelaje está ligeramente ondulado y de color rojo intenso. El tronco es bajo, ancho y poderoso, el lomo es largo. También son típicas las extremidades cortas, resistentes y musculosas. Los cuernos forman un semicírculo. La producción de leche es mínima, sólo llega para la cría de un ternero. Con cruces adecuados se han obtenido hereford sin cuernos. Es la variedad de engorde más difundida en todo el mundo y, en especial, en Rusia y todo el continente americano. Características: Peso de la vaca: 500-750 kg, altura 135 cm, peso del toro: 900-1.100 kg, altura: 145 cm. Ver: buey doméstico; razas de carne. vaca Holstein. Raza de leche. El vacuno frisio de Holstein es una res manchada de negro de grandes dimensiones, aunque la musculatura sea más débil. La ubre está extraordinariamente bien formada, la piel es muy fina y delgada. En cuanto a la producción de leche, es uno de los vacunos más productivos del mundo. Esto depende de que la vaca ingiera una gran cantidad de forraje y de que pueda aprovecharlo muy efectivamente. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el Norte del continente y en las zonas montañosas de altitud mediana. Esta raza ha ido perdiendo masa muscular al dársele preferencia al rendimiento lechero. En el engorde, algunos animales también muestran buenos resultados en la producción de carne. Características: Peso de la vaca: 600-750 kg, altura 135-142 cm, peso del toro: 1.000-1.200 kg, altura: 145-155 cm. Producción de leche en una lactancia: 6000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche. Sinónimo: frisona. vaca Jersey. Raza de leche. El vacuno jersey fue criado en la isla inglesa del Canal Jersey. Los animales son pequeños, de estructura corporal delicada y constitución dura. Tienen una cabeza con amplias mejillas, ojos claros y muy grandes, un cuello largo y delgado, un pecho pequeño y un tórax bajo. La musculatura del tronco y de las extremidades se ha desarrollado débilmente, ya que estos vacunos no son adecuados para el engorde. Los jersey son unos extraordinarios vacunos de leche y maduran pronto. La forma de la ubre de los vacunos jersey es ejemplar. La base de las glándulas mamarias es extraordinaria, su diámetro en la unión con la parte inferior de la pelvis y la pared abdominal alcanza 200 cm, el peso de tal ubre es de 20 kg. Características: Peso de la vaca: 340-430 kg, altura 120 cm, peso del toro: 750 kg, altura: 128 cm. Producción vaca Jomolgoren. Raza de leche. En Rusia, el vacuno chomolgoren es una de las razas bovinas de lecha más antiguas y numerosas. Más del 90% de los animales muestran un colorido manchado de blanco y negro. Los restantes están manchados, en parte en rojo y blanco, en parte de gris. Características: Peso de la vaca: 500-600 kg, altura 133 cm, peso del toro: 800-1.000 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4500 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,5-3,85%. Ver: buey doméstico. vaca Kostroma. Raza de aprovechamiento combinado. En la crianza de razas más importantes, que han influido en la cría de bovinos no sólo en Europa sino también en ultramar, no debe faltar el vacuno Kostroma. El vacuno Kostroma es de color gris claro a blanco, en algunos casos desde marrón claro a oscuro. La producción media de leche de esta raza alcanza alrededor de 5.000 l, en condiciones especialmente buenas con abundante forraje. En los bueyes de engorde se pueden señalar hasta un aumento diario de peso de 1,5-1,8 kg. Características: Peso de la vaca: 650-750 kg, altura 135 cm, peso del toro: 900-1.150 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,8-4,2%. Ver: buey doméstico. vaca Lebaniega. Raza de vacuno. Raza autóctona de Cantabria. Se dio por extinguida hacia los años 1940, quedando únicamente, como representante del mismo tronco étnico, la tudanca, de la que se diferencia por ciertas cualidades morfológicas y funcionales. Se criaba en la parte W de Cantabria. Era utilizada como animal productor de carne, leche y trabajo, aunque no estaba especializada en ninguna de las tres producciones. En su capa predominaba el color rojo, más o menos oscuro, y tenía tendencia a adquirir más desarrollo que la tudanca y la campurriana, alcanzando frecuentemente pesos de 550 y 600 kg, que descendía a 350-400 kg en las reses de explotación en el monte. La leche de la vaca lebaniega, de alto porcentaje graso, se utilizaba (hoy sustituida por la de la tudanca) mezclada con la de ovejas y cabras para fabricar el queso picón de Tresviso y Bejes, así como también para la obtención de mantequilla. Ver: vaca Tudanca. Ver: buey doméstico.
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