Diccionario Gastronómico Español:

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vino sabor menta. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon, especialmente el del Nuevo Mundo, y el Shiraz de Coonawarra. Ver: cata del vino.

vino sabor mermelada. Término empleado por los catadores de vino. Sabores a confitura más que a frutas frescas; de climas cálidos. Ver: cata del vino.

vino sabor miel. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos vinos dulces, especialmente los que están afectados de botritis; también los blancos secos maduros, incluido el Borgoña. Ver: cata del vino.

vino sabor naranja. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos blancos dulces, incluidos los vigorosos. Ver: cata del vino.

vino sabor nuez. (o avellana) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña blanco, el champaña y otros Chardonnay. Ver: cata del vino.

vino sabor pan. (recién hecho con levadura) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El champaña. Ver: cata del vino.

vino sabor pasas. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los vinos vigorosos dulces. Ver: cata del vino.

vino sabor pera. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos blancos jóvenes, especialmente los baratos para ser bebidos jóvenes; también el Beaujolais Nouveau. Ver: cata del vino. Sinónimo: pera madura.

vino sabor pieles de patata. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Franc en el Chinon, el Bourgueil y el Saumur-Champigny. Ver: cata del vino.

vino sabor pimiento. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc, como el Chinon y el Bourgueil. Ver: cata del vino.

vino sabor plátano. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los blancos jóvenes y baratos y el Beaujolais. Ver: cata del vino.

vino sabor pomelo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. La cepa Scheurbe (vinos ingleses y alemanes) Ver: cata del vino.

vino sabor rábano. Término empleado por los catadores de vino. Sabor del vino repuntado. Ver: cata del vino.

vino sabor sal. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Jerez de manzanilla. Ver: cata del vino.

vino sabor tabaco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos tintos, pero especialmente el Burdeos. Ver: cata del vino.

vino sabor tallo. Término empleado por los catadores de vino. Aroma amargo y sabor a tallos y cañas. Ver: cata del vino.

vino sabor terruño. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El vino que está en relación directa con la constitución del suelo; sabe a terruño. Ver: cata del vino.

vino sabor tostada. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Cualquier vino que haya estado en barriles de roble nuevo, pero especialmente el Chardonnay; también el champaña maduro sin sabor a roble y el Semillon australiano. Ver: cata del vino.

vino sabor uva espina. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc, especialmente el del Loira y el de Nueva Zelanda. Ver: cata del vino.

vino sabor vegetal. Término empleado por los catadores de vino. Sabor a coles, más que a hojas y a hierbas, frecuente en los Borgoña maduros, tanto blancos como tintos. Ver: cata del vino.

vino sabroso. Término empleado por los catadores de vino. Un resabio vivaz, en vinos blancos, Jerez y Madeira; fresco, vigoroso y vivaz; habitualmente vino blanco joven. Ver: cata del vino.

vino saciador. Término empleado por los catadores de vino. Vino con una deliciosa riqueza de textura y sabores que llenan toda la boca. Ver: cata del vino.

vino sangriento. Término empleado por los catadores de vino. Con sabores generosos; redondo, sin contornos. Ver: cata del vino.

vino savia. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Alma del vino, su fuerza y su sabor que se descubren al degustarlo. Ver: cata del vino.

vino seco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Característica del vino blanco cuyo sabor está desprovisto de azúcar pero que resulta agradable al beberlo. Calienta la lengua y al mismo tiempo excita el sistema nervioso. A un vino tinto seco le falta a la vez suavidad y garra y tiene un sabor astringente. Algunos tintos tienen el defecto de secarse al envejecer. Ver: cata del vino.

vino sedimentado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que al reposar se ha desembarazado de las partículas sólidas que lo enturbiaban. El color de un vino se sedimenta con el tiempo. Ver: cata del vino.

vino sedoso. Término empleado por los catadores de vino. Textura suave, alta calidad. Ver: cata del vino.

vino Shaohsing. Vino empleado en la cocina oriental, su único sustituto es un buen jerez.

vino sidral. Término empleado por los catadores de vino. Hormigueo en la lengua de dióxido de carbono en blancos jóvenes con mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino simple. Término empleado por los catadores de vino. Vino sano y bebible sin gran distinción. Ver: cata del vino.

vino sólido. Término empleado por los catadores de vino. Lleno de sustancia, habitualmente con mucho cuerpo. Ver: cata del vino.

vino suave. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Característica de los vinos que contienen mucha glicerina y muchas materias gomosas, que están entre los vinos secos y los vinos licorosos. Un vino suave deleita el paladar y produce un agradable cosquilleo en las mucosas. Ver: cata del vino.

vino terminar. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. De los vinos que se conservan bien, cuya calidad mejora al envejecer y que están menos expuestos que otros a degenerar, se dice que terminan bien. Ver: cata del vino.

vino ternera. Término empleado por los catadores de vino. Con mucho cuerpo fornido, con sabor; normalmente vino tinto. Ver: cata del vino.

vino terroso. Término empleado por los catadores de vino. Un olor a tierra, a grasa, mineral, que parece venir directamente de la tierra, por ejemplo en los Graves finos, así como en vinos más rústicos. Ver: cata del vino.

vino tierno. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino fácil de beber, “apetitoso”, lo contrario de duro. Ver: cata del vino; mistela tierno.

vino tinto. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Son los que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos. Como en el caso del vino blanco, los hay, secos, abocados y dulces aunque en España es relativamente poco frecuente el caso de los vinos tintos abocados y de los dulces.

vino tirar a. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Tratándose de vinos, alterarse o descomponerse. Cuando un vino tira a agrio, ha degenerado por completo. Ver: cata del vino.

vino tosco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para cata del vino designar los aromas y sabores. Vino joven al salir de la bodega o de la prensa, cuya transparencia oscurece una gran cantidad de heces, es decir, de materias insolubles procedentes de la fermentación, que por otra parte, en este caso, no ha terminado. Ver: cata del vino.

vino turbio. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino raro, de color desagradable. Ver: cata del vino.

vino usado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino desprovisto completamente de sus cualidades vinosas, sea por alguna falta durante la estancia en barricas, sea por estar embotellado demasiado tiempo. Ver: cata del vino.

vino uva. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Moscatel. Ver: cata del vino.

vino vaporoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que hace que la cabeza del que lo bebe se llene de vapores de humo. Ver: cata del vino.

vino verde. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Es un defecto cuando este sabor astringente es debido a la falta de madurez de la uva y una cualidad cuando se trata de un vino joven que contiene una buena proporción de elementos ácidos, que le aseguran una adecuada conservación. Ver: cata del vino.

vino verde y chacolí. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Procede de variedades de uvas, que debido a las especiales condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural es de unos 9º debiendo tener más de 7º.

vino vigoroso. Término empleado por los catadores de vino. Fresco y muy refrescante, sobre todo blancos. Ver: cata del vino.

vino vinoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que tiene mucha fuerza, es muy espirituoso, algunas veces a costa de la finura. Ver: cata del vino.

vino vivo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que impresiona las papilas fuertemente, que tiene nervio, garra. Ver: cata del vino.

vinos. Es la bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o parcial de la uva fresca o de su mosto.

vinos de España. Consideramos los principales vinos españoles protegidos con Denominación de Origen (D.O.), estos son: Vino de Abona, Vino de Alella, Vino de Alicante, Vino de Almansa, Vino de Binissalem, Vino de Bizkaiko Txakolina, Vino de Bullas, Vino de Calatayud, Vino de Campo de Borja, Vino de Cariñena, Vino de Cava, Vino de Cigales, Vino de Conca de Barberá, Vino de Costers del Segre, Vino de El Bierzo, Vino de El Hierro, Vino de Getariako Txakolina, Vino de Jerez Xerez Sherry y manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Vino de Jumilla, Vino de L´Empordá-Costa Brava, Vino de La Mancha, Vino de La Palma, Vino de La Rioja, Vino de Lanzarote, Vino de Madrid, Vino de Málaga, Vino de Méntrida, Vino de Mondéjar, Vino de Monterrei, Vino de Montilla- Moriles, Vino de Navarra, Vino de Penedés, Vino de Pla de Bages, Vino de Priorato, Vino de Rías Baixas, Vino de Ribeira Sacra, Vino de Ribeiro, Vino de Ribera del Duero, Vino de Ribera del Guadiana, Vino de Rueda, Vino de Somontano, Vino de Tacoronte-Acentejo, Vino de Tarragona, Vino de Terra Alta, Vino de Toro, Vino de Utiel- Requena, Vino de Valdeorras, Vino de Valdepeñas, Vino de Valencia, Vino de Ycoden-Daute-Isora, Vino de Yecla. Vino del Condado de Huelva, Vino del Valle de la Orotava, Vino del Valle del Güimar, La Guía de los mejores Vinos de España Campsa 1999, por ejemplo, establece once tipos de vinos con relación a su mejor aplicación con los alimentos. Estos son: vino blanco afrutado, vino blanco seco con madera, vino blanco seco natural, vino dulce. vino espumoso, vino generoso seco, vino rosado, vino tinto de crianza, vino tinto de reserva, vino tinto gran reserva y vino tinto joven.

vinosidad. Ver: vino con vinosidad.

vinoso. Ver: vino vinoso.

viña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lamberatón.

viola. Nombre vulgar del pez: Leiobatus panduratus. Sinónimo: guitarra.

viola. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Rhinobatos parcellens. Sinónimo:guitarra chola.

Viola hortensis. Familia: violáceas. Variedad de la Viola tricolor. Nombre vulgar: pensamiento de jardín, trinitaria. Ver: flores comestibles.

Viola odorata. Familia: violáceas. Planta ornamental cuyas hojas y flores recién abiertas tienen un sabor suave y delicado. Frescas, secas o confitadas, sus hojas y flores sirven para decorar ensaladas, dulces y bebidas. De la violeta también se extrae una esencia que sirve para aromatizar pasteles, golosinas y licores. En infusión tiene propiedades ligeramente sedativas. Ver: flores comestibles. Nombre vulgar: violeta.

Viola tricolor. Familia: violáceas. Es una especie del género Viola extendida por todo el mundo en numerosas. Variantes, como la trinitaria o pensamiento de jardín. (Viola hortensis) Nombre vulgar: pensamiento. Ver: flores comestibles.

Violaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae). Orden: parietales. Consideramos: Pensamiento (Viola tricolor), trinitaria (Viola hortensis), Violeta. (Viola odorata).

violáceas. Ver: Violaceae.

violeta. Nombre vulgar de la planta: Viola odorata.

violeta confitada. Son pétalos de violetas bañadas en clara de huevo y luego en azúcar glas. Sirven para decorar pasteles, pudines o helados. Ver: Aditivos y productos para repostería.

violeta de roca. Designación oficial española del equinodermo: Microcosmus polymorphus.

violetas confitadas. Son pétalos de violetas bañadas en clara de huevo y luego en azúcar glas. Sirven para decorar pasteles, pudines o helados.

violín. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

violinista africano. Nombre vulgar, del crustáceo: Gelassimus tangeri. Sinónimo: barrilete.

violón. Designación oficial española del pez: Rhynchobatus djiddensis.

violoxantina. (E-161 e) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

Viridis odora. Otro nombre de la seta: Clitocybe odora.

viruta de pescado desecado. El pescado seco se fríe o se cuece al vapor, a veces sólo, pero a menudo combinado con otros ingredientes para darles sabor. Utilizadas en la cocina asiática.

virutas de jamón. Para bocadillos y aperitivos. Ver: jamón cocido.

vísceras. Despojo de vaca, cerdo, cabra y oveja. Combinación de corazón, pulmones e hígado de cordero, cabra o cerdo.

Vitaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rhamnales. En su mayoría son bejucos que trepan mediante zarcillos y poseen hojas compuestas o lobuladas, cual la de la vid (Vitis vinifera). Sinónimo: vitáceas. Consideramos: uva (Vitis vinifera).

vitáceas. Ver: Vitaceae.

vitamina A. Compuesto isoprenoide con un anillo carbocíclico de 6C y una cadena lateral de 11C, con 5 dobles enlaces conjugados. Se sintetiza en el organismo a partir de provitamina β-caroteno y juega un importante papel en la química de la visión. Se distinguen las vitaminas A1 (un doble enlace en el anillo) y A2 (dos dobles enlaces en el anillo), presentes respectivamente en peces marinos y de agua dulce. Indispensable para el normal desarrollo y funcionamiento del tejido epitelial. Desempeña un papel primordial en la visión (púrpura visual); es necesaria para la elaboración y secreción de glucocorticoides. La vitamina A1 se oxida enzimáticamente a la vitamina A1-aldehído (retinal). La forma cis se une con la proteína opsina para dar la púrpura visual (rodopsina) sensible a la luz, la cual está presente en los bastoncillos de la retina. La absorción de luz de 500 nm, esto es, azul verdosa, transforma el cis retinal en trans retinal por excitación simultánea de las células bastoncillo. Una enzima convierte de nuevo el isómero trans en el cis, con lo que las células bastoncillo son sensibles de nuevo a la luz. El deslumbramiento produce un empobrecimiento momentáneo en púrpura visual que es reversible transcurrido cierto tiempo. Los síntomas iníciales de su deficiencia son xeroftalmía (en los niños) y ceguera nocturna (en los adultos). Su deficiencia ocasiona en el hombre asimismo anomalías del crecimiento y del desarrollo óseo y nervioso, esterilidad, alteraciones de la piel, etc. Se encuentra en la mantequilla, hígado demuchos animales, huevos, acelgas, zanahoria, col, brécol, espinaca. Sinónimo: axeroftol, factor antixeroftálmico, retinol, vitamina antiifecciosa.

 

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