Diccionario Gastronómico Español:

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vitamina antiberibérica. Ver: vitamina B1; vitaminas.

vitamina antiesterilidad. Ver: vitamina E; vitaminas

vitamina antihemorrágica. Ver: vitamina K; vitaminas

vitamina antiinfecciosa. Ver: vitamina A; vitaminas.

vitamina antiulcerosa. Ver: vitamina U; vitaminas.

vitamina antixeroftálmica. Ver: vitamina A; vitaminas.

vitamina B1. Factor nutritivo, indispensable a la mayoría de los vertebrados, cuya estructura es la de una pirimidina sustituida unida a un tiazol sustituido por un puente metilénico. La forma activa es el pirofosfato de tiamina TPP (cocarboxilasa), que participa en el metabolismo de los α-cetoácidos (pirúvico, cetoglutárico, etc.). Influye en la síntesis de la acetilcolina y en el control de su hidrólisis in vivo. Su carencia produce polineuritis periférica, apagamiento de los reflejos tendinosos, beriberi, anorexia, pérdida de peso, fatiga, trastornos gastrointestinales. Se halla en el jamón, riñones, levadura de cerveza y huevas de bacalao. Sinónimo: aneurina, tiamina, vitamina antiberibérica.

vitamina B2. Ver; riboflavina.

vitamina B3. Ver: ácido nicotínico; niacina.

vitamina B4. Factor vitamínico discutible, que parece útil en las avitaminosis del complejo B global. Sinónimo: adenina. Ver: vitaminas.

vitamina B5. Forma parte de la coenzima A. Actúa en la activación de los grupos carboxilo, en la desintoxicación de compuestos extraños o nocivos, en la síntesis de la acetilcolina y en el metabolismo de las grasas y prótidos. Su carencia es rara debido a su amplia distribución; ocasiona una deficiente actividad de la corteza suprarrenal, hiperreflexia tendinosa y sensación urente en la planta de los pies. Se halla en el hígado de ternera, yema de huevo y levadura de cerveza. Sinónimo: ácido pantoténico. Ver: vitaminas.

vitamina B6. Vitamina del complejo B constituida por uno o varios de los compuestos piridoxal, piridoxamina y piridoxina. El fosfato de piridoxal es la coenzima de numerosos fermentos que intervienen en el metabolismo de los prótidos. Interviene en la descarboxilación de los aminoácidos, en las reacciones de transaminación, en el transporte de aminoácidos, en la conversión del triptófano en niacina y en el metabolismo de los ácidos grasos. Su deficiencia produce apatía, depresión, calambres, ataxia y convulsiones en los lactantes y niños pequeños; en el adulto náuseas, mareos, parestesias, debilidad muscular, dermatitis, seborrea y anemia. Se halla en el germen de trigo, levadura de cerveza, cereales, hígado, músculos y leche. Sinónimo: piridoxina, piridoxal, piridoxamina, adermina.

vitamina B7. Popularmente denominada vitamina I.

vitamina B8. Es la coenzima de varias carboxilasas (enzimas que fijan el CO2). Se halla en los huevos, hígado de buey, harina de maíz, champiñones, coliflor, melazas, chocolate y jalea real. Sinónimo: biotina, factor bios, vitamina H, coenzima R, vitamina Bw. Ver: vitaminas.

vitamina B9. Sinónimo vitamina M, vitamina Bc (ácido fólico).

vitamina B10,11. C19H19H7O6 Vitamina fotolábil del complejo B, de color amarillo; es muy soluble en agua y generalmente se encuentra en conjugados que contienen restos de ácido glutámico, presentes especialmente en las hojas de plantas y en los hígados de vertebrados. Su forma coenzimática es el 5,6,7,8-tetrahidrofólico (FH4). Este derivadoestá implicado en el transporte bioquímico del fragmento monocarbonado. Ciertos microorganismos requieren ácido fólico para su crecimiento, lo que constituye un método para su valoración. Sus derivados, los ácidos folínicos intervienen como coenzimas en las reacciones de trasferencia de grupos formilo, metilo, hidroximetilo. También interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y en la formación de metionina. Participa en los fenómenos de crecimiento, desarrollo y hemopoyesis. Su carencia produce perturbaciones hemopoyéticas y digestivas, anemia macrocítica, leucopenia, diarrea, lesiones gastrointestinales. Se halla en el hígado de cerdo y buey, espinacas, pepinos y espárragos. Sinónimo: folacina, ácido fólico, vitamina M, factor R, factor S, factor U.

vitamina B12. Vitamina del complejo B formada por un nucleótido cuya base es 5,6- dimetil-bencimidazol y un núcleo de corrina unido a un átomo de cobalto. Es la coenzima de diversas reacciones enzimáticas relacionadas con la transferencia de grupos metilo. Interviene en la transformación del ácido fólico en ácido folínico. Su carencia o Springer y Lowe imposibilidad de absorción ocasiona en el hombre la anemia de Biermer, atrofia de la mucosa digestiva, lengua de Hunter, y abolición de la sensibilidad profunda. Se halla en el hígado, riñones, carne en polvo, harina de pescado, ostras. Sinónimo: cianocobalamina, factor extrínseco de Castle.

vitamina B13. también denominada ácido orótico, es una vitamina de la que aún se sabe muy poco.

vitamina B15. Posee una acción antianóxica y participa en las reacciones de transmetilación. Se halla en el hígado, levadura de cerveza, gérmenes de cereales, semillas, salvado de arroz. Sinónimo: ácido pangámico. Ver: vitaminas.

vitamina B17. También denominada laetrile. Se sabe aún muy poco sobre ella. Es una vitamina muy controvertida entre los científicos. Se cree que su déficit provoca poca resistencia al cáncer. Debe tomarse en pequeñas dosis porque una parte de su molécula es el conocido cianuro, s encuentra en lo interior de semillas de ciruela, melocotón, albaricoque. Sinónimo: amigdalina.

vitamina B22. Se sabe que es uno de los componentes del aloe vera.

Vitamina Bh. Sinónimo: inositol.

vitamina Bt. Factor vitamínico discutible con una supuesta acción troficoestimulante. Sinónimo: L-carnitina. Ver: vitaminas.

vitamina Bw. Sinónimo: vitamina B8. Ver: vitaminas.

vitamina Bx. Ver: vitamina H2. Ver: vitaminas.

vitamina C. Vitamina cristalina, incolora, hidrosoluble cuya estructura responde a la lactona del ácido L-xilo-2-cetohexónico (C6H8O6) su síntesis total se ha logrado a partir de L-sorbosa. Los primates y el cobaya son las únicas especies animales que necesitan la presencia de vitamina C en la dieta. Su papel biológico parece debido al juego reversible de oxirreducción entre el ácido L-ascórbico y L-deshidroascórbico. Su carencia produce el escorbuto, con inflamación articular, hemorragias subcutáneas, incapacidad de los osteoblastos para formar las sustancias intercelulares, anomalías del colágeno, etc. Se halla en el repollo, espinacas, coliflor, berros, pimientos, brécol, naranja, limón, fresas y tomate. Sinónimo: ácido ascórbico, ácido cevitamínico. Ver: vitaminas; alimentos ricos en vitamina C.

vitamina D. Cada uno de los compuestos esteroídicos capaces de impedir los síntomas del raquitismo. Se producen por irradiación de 7-dehidroesteroles, que originan respectivamente las vitaminas D2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol). La estructura esteroídica posee abierto el anillo B. Influye en la función de la glándula paratiroides, aumenta la absorción de las sales de calcio y de fósforo por el intestino. Su carencia produce raquitismo, hipotonía muscular y ligamentosa, reblandecimiento óseo Se encuentra en la cebolla, arenque, yema de huevo, salmón, sardina, y aceites de hígado de bacalao y de atún. Ver: vitaminas; alimentos ricos en vitamina D.

vitamina D2. Vitamina D que se produce por irradiación del ergosterol. Sinónimo: calciferol, ergocalciferol. Ver: Vitamina D; vitaminas.

vitamina D3. Vitamina D originada por irradiación ultravioleta del 7-dehidrocolesterol presente en los tejidos animales. La vitamina D3 es un precursor metabólico del 1,25– dihidroxicolecalciferol, mensajero químico que, producido principalmente en el riñón, Springer y Lowe ejerce su acción reguladora sobre hueso e intestino delgado. El 1,25-dihidroxicalciferol promueve la absorción de Ca++ y su acción se integra con la acción de la hormona paratiroidea. Sinónimo: colecalciferol. Ver: vitaminas.

vitamina de la fertilidad. Ver: vitamina E; vitaminas.

vitamina E. Cada uno de los compuestos, derivados del cromano, capaces de restaurar la fertilidad en ratas alimentadas con dietas deficientes. Se conocen diversas formas químicas según el número y posición de los grupos metilo sustituyentes en el anillo de cromano; el más activo y abundante es el α-tocoferol-(5,7,8-trimetiltocol). Otras formas son; β-tocoferol (5,8-dimetiltocol), χ-tocoferol (7,8-dimetiltocol), δ-tocoferol (8-metiltocol), etc. Actúa por su poderosa acción antioxidante no específica; interacción con la insulina y hormonas sexuales. Su carencia ocasiona distrofia muscular progresiva, desmielinización, glositis, atrofia testicular, implantación defectuosa del huevo en el útero y alteraciones vasculares degenerativas. Se halla en el germen de trigo, aceite de soja, cacahuete, chocolate, maíz y aceite de semillas de algodón. Sinónimo: vitamina antiesterilidad, tocoferol, vitamina de la fertilidad. Ver: vitaminas; alimentos ricos en vitamina E; grasas comestibles.

vitamina F. Conjunto de los ácidos grasos esenciales linoleico, linolénico y araquidónico. Interviene en la síntesis de ácidos más complejos, con más carbonos; estimula el crecimiento. Su carencia origina eccemas, frinoderma, hiperqueratosis, acantosis y obstrucción de los folículos pilosos. Se halla en aceites y grasas vegetales, cacahuete, tocino, yema de huevo, mantequilla, leche. Sinónimo: Ácidos grasos insaturados, ácidos grasos esenciales. Ver: vitaminas.

vitamina H. Ver: vitamina B8. Sinónimo: vitamina F. Ver: vitaminas.

vitamina H2. Es necesaria para el desarrollo de microorganismos; antagonista de las sulfamidas. Condiciona la pigmentación del pelo. Su carencia produce encanecimiento y falta de protección de la piel contra la insolación. Se halla en el hígado, riñones, músculos, leche, pericarpio de semillas, frutas, levadura. Sinónimo: vitamina H´, ácido paraaminobenzoico, vitamina Bx, biotina. Ver: vitaminas.

vitamina hidrosoluble. Cada uno de los miembros del conjunto de vitaminas solubles en agua, constituido fundamentalmente por el complejo vitamínico B y la vitamina C. Ver: vitaminas.

vitamina inositol. Factor antialopecia del ratón. En el ratón es necesario para el crecimiento del pelo. Controla el nivel de colesterol y fosfograsa plasmáticos. Su carencia origina alopecia en la rata, y en el hombre, trastornos gastrointestinales. Se halla en varios tejidos animales y vegetales, cereales, frutas, levaduras y extractos hepáticos. Sinónimo: mesoinositol, factor antialopecia del ratón, inosita, mesoinosita. Ver: vitaminas.

vitamina K. Cada uno de los compuestos, derivados de la naftoquinona, que son factores necesarios a la coagulación normal de la sangre. Condiciona la síntesis de protrombina y de otros factores esenciales para el proceso de la coagulación (proconvertina, factor de Stuart-Prower, factor antihemofílico B). El cuadro carencial consiste en hemorragias. Se halla en la alfalfa, carne putrefacta de pescado, espinacas, col, coliflor. Se conocen las vitaminas K1 (2-metil- 3-fitil-1,4-naftoquinona) y K2 (2-metil-3-difarnesil-1,4-naftoquinona). Sinónimo: vitamina antihemorrágica, filoquinona. Ver: Alimentos ricos en vitamina K; vitaminas.

vitamina L. factor vitamínico discutible que parece necesario para la instauración de la lactancia. Ver: vitaminas.

vitamina liposoluble. Cada uno de los miembros del conjunto de vitaminas solubles en los disolventes de las grasas, constituido fundamentalmente por las vitaminas A, D, E, F y K. Ver: vitaminas.

vitamina M. Ver: vitamina B10,11. Ver: vitaminas.

vitamina P. Favorece la acción de la adrenalina. Aumenta la resistencia capilar y controla la permeabilidad de los vasos. Su carencia se caracteriza por un aumento de la fragilidad y permeabilidad capilar. Se halla en las hojas verdes de ruda, tabaco, violeta, alforfón, talo de tomate. Ver: vitaminas.

vitamina PP. Ver: vitamina B3. Ver: vitaminas.

vitamina Q. Ver: vitamina B2. Ver: vitaminas.

vitamina T. Complejo de sustancias biostimulantes del crecimiento obtenidas por las termitas. Sinónimo: termitina, torulitina. Ver: vitaminas.

vitamina U. Donador de grupos metilo. Sinónimo: vitamina T. Protege frente a la úlcera gástrica provocada experimentalmente. Sehalla en los grasa de la col, apio, lechuga y perejil. Sinónimo: vitamina antiulcerosa. Ver: vitaminas.

vitamina ubiquinona. Componente del sistema de oxirreducción. Transportador de electrones entre flavoproteínas y citocromos en las mitocondrias. Se halla en la levadura y tejidos animales. Sinónimo: coenzima Q. Ver: vitaminas.

vitaminas. Cada uno de los compuestos orgánicos necesarios para el normal desenvolvimiento fisiológico de un organismo y que al no poder ser biosintetizado por el mismo, ha de estar presente en la dieta. Su carencia conduce a trastornos generales del crecimiento o afecta específicamente a la estructura y función de diversos órganos y tejidos. Las vitaminas sintéticas y naturales tienen el mismo valor biológico. No siempre están relacionadas química o funcionalmente. Por convenio se dividen en dos grupos el de las liposolubles, formado por las vitaminas A, D, E y K, y el de las hidrosolubles formado por las distintas vitaminas B: tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, B12, ácido para-aminobenzoico, inositol y colina; y la vitamina C o ácido ascórbico. Las vitaminas hudrosolubles, se encuentran diseminadas por todo el reino animal y vegetal. Las vitaminas funcionan como coenzimas, partes activas de sistemas enzimáticos catalizando muchas de las reacciones anabólicas y catabólicas de organismos vivos. Estas son necesarias para la producción de energía, la síntesis de componentes de los tejidos, hormonas, reguladores químicos, y en la desintoxicación y degradación de productos de desechos y toxinas. Por su función en el metabolismo, las vitaminas se concentran en los tejidos más activos de animales y plantas. Por lo tanto, el hígado y los riñones son fuentes ricas en vitaminas, más aún que el músculo o la piel. El germen de una semilla contiene más vitamina que en cualquier otra parte. Ver: alimentos.
Fuentes de vitaminas:
Liposolubles:
α-, β-caroteno: Aceites de hígado de pescado, vegetales verdes, zanahoria.
D: Aceites de pescado.
E: Granos y aceites vegetales.
K: Vegetales verdes.
Hidrosolubles:
Tiamina: Cerdo, hígado, granos enteros.
Riboflavina: Leche, clara de huevo, hígado, vegetales con hojas.
Ácido pantoténico: Hígado, riñones, vegetales verdes, yema de huevo.
B6: Granos enteros, levadura, yema de huevo, hígado.
Inositol: Granos enteros, hígado.
Biotina: Hígado, riñones, levadura.
Colina: Yema de huevo, sesos, granos.
Ácido paraaminobenzoico: Levadura.
Ácido fólico: Hígado, vegetales verdes con hojas.
B12: Hígado, carnes.
Ácido ascórbico: Frutas cítricas vegetales frescos, patatas.

Vitis vinífera. Familia: vitáceas. Con la denominación genérica de uva se hace referencia a los frutos de Vitis vinífera, conocida normalmente con el nombre de vid europea, y a los frutos de otras especies: por ejemplo, Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rotundifolia y otras muchas especies de origen americano. Vitis vinífera procede de Asia Menor, y ha sido ampliamente cultivada primero en los países de la cuenca mediterránea y del área europea, y posteriormente en California, Suráfrica, América del Sur y Australia. Lógicamente, al tratarse de un cultivo geográficamente tan amplio, se han originado un gran número de variedades y subvariedades (sólo entre las europeas se cuentan más de un centenar) que difieren por un conjunto de características y propiedades, dependientes en gran parte del ambiente de cultivo. La uva se presenta en racimos de forma distinta, formados por un soporte leñoso, llamado propiamente racimo, sobre el que se asientan las bayas de un número mayor o menor de semillas. Se distingue, además, una piel o película y la pulpa. En general, se suelen clasificar las numerosas variedades en función del color de la uva y de su uso; así, por ejemplo, se distinguen uvas blancas y uvas rojas (o tintas), de mesa o de vino. Para hacer referencia a las llamadas “uva de mesa” pueden citarse variedades italianas (chasselas, regina), francesas (madeleine, chasselas dorada), españolas (almeria, moscatel) y americana (niágara, delaware, uvas de California) También existen variedades que maduran fuera de estación, en invernaderos, como las de Bélgica y Holanda. En relación con la maduración, se distinguen cinco épocas: uvas muy precoces y precoces de primera, segunda, tercera y cuarta época. Se considera la variedad “chasselas dorada” como de referencia, pues madura en julio. El comercio entre distintos países y también las técnicas especiales de cultivo forzado, permiten disponer actualmente de uvas de mesa casi todo el año, aunque debe tenerse en cuenta que algunos sistemas de tratamiento a base de irradiaciones o de productos químicos especiales no siempre son aconsejables. Por tanto, es recomendable consumir la uva en su tiempo natural de maduración, el otoño. En cuanto a las “uva de vino”, se considera que pueden existir unas diez mil variedades de forma natural de la especie Vitis vinifera. Considerada como la reina de las frutas semiácidas. Entre las más valoradas para la elaboración de vino se encuentran;
Cepas blancas: Airén, albalonga, albarella, albariño, albillo, aligoté, arinto, assyrtiko, baladi, bouvier, bual, burgunder, cayetana, calagraño, chardonnay, chasselas, chelva, chenin blanc, clairette, colombard, concord, doña blanca, elbling, folle blanchie, garnacha blanca, garnacha tintorera, garrido fino, gewurztraminer, godello, isabella, jaén, juan garcia, layren, loureira, macabeo, malvar, malvasía, marsanne, maturana blanca, mauzac, melon, merlot blanc, meseguera, misión, moll, moscatel, muscat, muscat d´Alexandria, palomino, pardillo, pardina, parellada, pedro ximenez, pinot blanc, pinot gris, piquepoul, planta fina, planta nova, rabigato, riesling, ripley, sauvignon blanc, scheurebe, sèmillon, subirat parent, sylvaner, torrontes, tortosí, trebbiano (o ugni blanc), verdejo, verdil, xarel-lo, zalema.
Cepas tintas: aramón, aubum, barbera, beuna, bobal, brancellao, Cabernet, cabernet franc, Cabernet Sauvignon, cahors, caiño, callet, carignan, cariñena, chianti, dolcetto, espadeiro, ferron, forcayat, gamay noir, garnacha peluda, garnacha tinta, graciano, gran negro, grenache, juan ibañez, jurançon noir, lambrusco, malbec, malvasía, manto negro, maría ordoña, maturana tinta, mazuelo, mencia, merenzao, merlot noir, miguel del arco, monastrell, moravia, moristel, mourvedre, nebiolo, negra de Madrid, pinot noir, prieto picudo, samso, sangiovese, souson, sumoll, syrah, tannat, tempranillo, tinta de Toro, tinta del país, turrentes, touriga nacional, trepat, verdot, zinfandel. Nombre vulgar: uva.

 

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