Diccionario Gastronómico Español:

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vaca marina. Nombre vulgar del pez: Apterurus fabroni. Sinónimo:manta.

vaca marina. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo demar.

vaca Monchina. Raza de vacuno. Res vacuna criada en el monte del Norte español, de gran rusticidad, cuernos pequeños, finos, afilados y colocados hacia delante y arriba. Puede ser un derivado de montina, montuna o montaraz. Raza constituida por reses criadas en estado salvaje en su gran mayoría, sometidas plenamente a la influencia de los cambios climáticos y a una alimentación estacional, que, en inviernos rigurosos, suele ser complementada con algunas aportaciones de heno o maíz que sus dueños dejan a las manadas en las cercanías de los pastos que habitualmente frecuentan o en las llamadas casillas, cabañas situadas en torno a los pueblos. La capa de la monchina es de tonalidad rojiza con las partes distales del cuerpo negras. Su efectivo total, en Cantabria, se estima en unos 400 animales, parte de los cuales han sido cruzados con la raza Tudanca. Terneros, hembras de desecho y toros se aprovechan para carne, su única finalidad, rindiendo en canal de 130 a 140 kg. A veces se utiliza en algunas fiestas, como vaquilla, aunque posee una bravura “sui generis” ya que va al bulto y no al capote. La raza se encuentra en vías de extinción. Características: Peso de la vaca: 300 kg, de los machos: 500 kg como máximo. Ver: buey doméstico.

vaca montañesa. Raza de aprovechamiento combinado. Este vacuno campesino se cría en varias clases autóctonas recibiendo el nombre de cada estado federal (bávaro westfaliano, de Hessen, de Harz) Las clases se diferencian por el tamaño y el peso, en todas es característico el colorido desde rojo a marrón castaña, sin manchas blancas. El vacuno se ha adaptado a las ásperas condiciones de las montañas centrales alemanas. Es de tamaño mediano. En la actualidad es desbancada por otras razas de mayor rendimiento. Características: Peso de la vaca: 500-550 kg, altura 130 cm, peso del toro: 900 kg, altura: 140 cm. Producción de leche en una lactancia: 3.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,9-4%. Ver: buey doméstico.

vaca Montbéliard. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

vaca Nguni. Raza primitiva. El nguni es otra de las razas bovinas de joroba, surgida mediante el cruce de cebúes importados y primitivos bovinos locales. También se llama buey zulú o swazi, y se cría tanto en África Central como en las regiones del norte de Sudáfrica. Se trata de un buey muy adaptable, que no sólo prospera en los pastos fértiles de las montañas y de las zonas costeras, sino también en los pastizales menos productivos de las zonas interiores. El pelaje es de base blanca manchada desde marrón rojizo hasta marrón negruzco. En relación con las razas cultivadas europeas, tanto la producción de leche como la de carne es bastante baja. Características: Peso de la vaca: 500 kg, peso del toro: 800 kg. Producción en leche en una lactancia: 500-900 ltr. Contenido en grasa de la leche: 4,5-6%. Ver: buey doméstico.

vaca Normanda. Raza de aprovechamiento combinado. El vacuno de Normandía es la raza más importante de Francia, no sólo por su número (más de 5 millones de reses) sino también por su utilidad. La tenencia de estos vacunos aumenta tanto por la extraordinaria producción de leche y calidad y producción de carne, como por su longevidad. A lo largo de la vida las vacas pueden producir de 50.000 a 70.000 l de leche. Características: Peso de la vaca: 700 kg, altura 135 cm, peso del toro: 1.500 kg, altura: 150 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.700 l, contenido en grasa de la leche: 4,03%. Ver: buey doméstico.

vaca parda suiza. Raza de aprovechamiento combinado. Es una de las pocas razas bovinas que no ha sido expuesta a la influencia de otras razas, pues se ha mantenido aislada en los valles alpinos a lo largo de los siglos. Donde más difundida está es en el cantón suizo de Schwyz, al Este de Suiza. Allí el ganado todavía se mantiene en sus condiciones de vida naturales. El vacuno se aprovecha como productor de carne y de leche, también se emplea como animal de tiro. Tiene una extraordinaria producción lechera y mediante el intenso trabajo de cría, también se consigue la mejora de sus propiedades de engorde. El ganado tiene un pelaje marrón grisáceo; el hocico, puntas de los cuernos y pezuñas son negros. Alrededor del hocica, en la tripa y en las extremidades el color del pelaje es más claro, son indeseadas las manchas blancas. Características: Peso de la vaca: 800 kg, altura 132 cm, peso del toro: 900-1.000 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.300 l, contenido en grasa de la leche: 3,9%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche.

vaca Pasiega. Raza vacuna con gran preponderancia en Cantabria por su aptitud para la producción de leche de alto contenido graso, base de la obtención de quesos y mantecas. Hoy pueden contemplarse ejemplares descendientes de la primitiva raza, sobre todo en los pueblos de La Alcomba, Barruelo, Riva, Matienzo, Laiseca, La Aparecida, San Bartolomé, Udalla, La Bárcena y otros. De sus cercanías y aún más alejados, estimándose su censo en unos 300 animales cuando menos. Estas vacas son muy apreciadas por sus cualidades de resistencia al frío, longevidad, alta fertilidad y aptitud para el aprovechamiento de alimentos forrajeros de calidad mediocre y, en general, ausencia de patología en el aparato locomotor. La raza pasiega es de capa roja básicamente, con tonalidades variables entre el color rojo cereza y el color rojo avellana, de perfil recto o subcóncavo, cuernos cortos, de color más o menos blanquecino en su base y algunos amarillos, terminando en negro. Características: peso actual, tanto en macho como en hembra, es comparable al de la frisona. Ver: buey doméstico.

vaca Pie rouge de l´Est. Raza de aprovechamiento combinado. Bajo este nombre se agrupan 3 clases de reses manchadas rojas: el vacuno Montbéliard, el Tachelée del Este y el vacuno Abondance. El que se cría en mayor proporción es el vacuno Montbéliard. Las 3 clases pertenecen a las razas bovinas más importantes de Francia. Todas fueron obtenidas del ganado manchado rojo suizo y, por ello, pertenecen al ganado alpino. Características: Peso de la vaca: 550-600 kg, altura 130-135 cm, peso del toro: 800-900 kg, altura: 135-145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4200 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,7%. Ver: buey doméstico.

vaca Pinzgauer. Raza de aprovechamiento combinado. La patria de este vacuno es el valle Pinzgau, junto a la ciudad austríaca de Zell, en el país salzburgués. El color básico del pelaje es rojo cereza o castaña, interrumpido por una banda blanca, que se extiende desde la cruz, sobre la espalda, región lumbar, grupa y la parte superior de las patas traseras (donde forma los llamados puños), y sigue por la tripa hasta la parte inferior del cuello. En algunos lugares también sirve como animal de tiro. En cuanto a producción de carne, de los animales de engorde se produce hasta un 63%. Características: Peso de la vaca: 500-650 kg, altura 128-130 cm, peso del toro: 800- 1.000 kg, altura: 136 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 3,95%. Ver: buey doméstico; razas mixtas y de leche.

vaca Roja lechera danesa. Raza de aprovechamiento combinado. En Dinamarca, esta raza supone más del 70% del conjunto total de bovinos, y su número sigue aumentando. Características: Peso de la vaca: 550-650 kg, altura 135 cm, peso del toro: 900-1.100 kg, altura: 145 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: 4,2%. Ver: buey doméstico.

vaca roja. Raza de vaca criada para carne y leche. A esta raza pertenece también la anglia. Piel monocroma de color rojo pardusco y tiene proporcionalmente un mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada producción de leche ha sido criada y seleccionada en el Sureste de Europa, los estados de la CEI, Anatolia y África. Sinónimo: bermeja. Ver: razas mixtas y de leche.

vaca salinera alemana. Raza de aprovechamiento combinado. El pelaje está manchado, blanco con amarillo a rojo. es un vacuno con una producción lechera muy buena, en el engorde también muestra buen aprovechamiento y gran calidad de carne. Características: Peso de la vaca: 650-700 kg, altura 133-135 cm, peso del toro: 900-1.100 kg, altura: 140-145 cm. Producción de leche en una lactancia: 4.000 l, contenido en grasa de la leche: 4,1-4,3%. Ver: buey doméstico.

vaca Santa Gertrudis. Raza de carne. La raza está bien adaptada a los pastos semiáridos del subtrópico, tanto desde el punto de vista de las elevadas temperaturas como por su capacidad de resistencia ante las enfermedades tropicales de los vacunos. Para lograr esta resistencia, bastan 3/8 de sangre brahmánica. Los vacunos tienen un color rojo cereza, sus mucosas son de color rojo carne. Características: Peso de la vaca: 800 kg, altura 142-148 cm, peso del toro: 1.000 kg, altura: 155-160 cm. Ver: buey

vaca Shorthorn. Raza de carne. Los vacunos shorthorn, con más de 35 millones de cabezas, ocupan el 2º lugar del mundo en lo que se refiere a la difusión de raza. La estructura corporal de este vacuno responde a los objetivos de su aprovechamiento. El esqueleto es delicado, los cuernos cortos (de ahí su nombre). Mediante el cruce de ejemplares rojos y blancos, surge el colorido “rhoan”, es decir un pelaje bien moteado, bien con grandes manchas blancas. La carne es de 1ª clase, clara, bien veteada, finamente fibrosa, tierna y jugosa. La producción de matadero de un vacuno de 2 años alcanza muchas veces más de 70%. Características: Tipo de carne. Peso de la vaca: 600-800 kg, altura 137 cm, peso del toro: alrededor de 1.000 kg, altura: 147 cm. Producción en leche en una lactancia: 1.000- 2500 ltr. Contenido en grasa de la leche: 3,5%. Tipo de leche. Características: Peso de la vaca: 600 kg, peso del toro: 900 kg. Producción en leche en una lactancia: 3.500-3900 ltr. Contenido en grasa de la leche: 3,7%. Ver: buey doméstico.

vaca Simmental. Raza de aprovechamiento combinado. Hoy, el ganado simmental es la raza bovina que más promete. Se exporta a todo el mundo y, en los cantones occidentales de Suiza, supone más del 55% de la población bovina. Se cría o como raza pura o para cruzarla con originarias razas locales y obtener su ennoblecimiento. El objeto de su cría es la producción de leche y carne. Características: Peso de la vaca: 650-800 kg, altura 137-147 cm, peso del toro: 950-1.150 kg, altura: 147-157 cm. Producción de leche en una lactancia: 5.000 ltr, contenido en grasa de la leche: más de 4%. Ver: buey doméstico.

vaca Tachelée del Este. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

vaca Tudanca. Raza bovina. Su denominación parece indicar su procedencia del valle de este nombre en Cantabria. Es una raza rústica y primitiva, perfectamente adaptada al medio en que se desenvuelve, y cuya aptitud para el trabajo la hizo famosa en un reciente pasado. Actualmente, su único destino es la producción cárnica, y aunque en ella no destaca, por sus bajos rendimientos, al no haber sido sometida a procedimiento selectivo alguno, puede afirmarse que la carne que de estos bovinos se obtiene es de extraordinaria calidad por su régimen natural de vida. Precisamente la citada aptitud para el trabajo agrícola y el arrastre carretero, precedente de los actuales concursos de arrastre, fue la causa de que esta raza absorbiera a las otras dos, la campurriana y la lebaniega, que con ella compartieron el mismo medio físico de Cantabria, aunque en distintas comarcas, y que las superaban en la producción cárnica y láctea. Caracteriza a esta raza, sobre todo, su capa de coloración llamada salvaje en el lenguaje biológico, compuesta en el exterior y única entre los bovinos españoles. Se clasifican en las hembras, en función del predominio de uno de los tres tipos de pelos que la componen, en las siguientes: hosca o josca (pelo de base negra con la punta blanca), tasuga (pelo negro desde la base hasta la mitad y el resto blanco, resultando el conjunto de color azulado) y avellana o avellanada (pelo de color de avellana) Los cuernos, que a veces tienen varias torsiones (estornejado), son de base blanca con la punta negra. En los machos la capa es totalmente negra, con una línea más clara a lo largo del dorso (listón), siendo también negra la cara inferior del escroto (cúpula), carácter éste también distintivo de la raza; a destacar también la mancha blanca en forma de pequeña ceja (sanguiñuelo) sobre cada ojo. Posiblemente sea la única raza autóctona que se encuentra en Cantabria. Características: peso de la vaca 330 kg; alzada: 131 cm; en el toro: 540 kg alzada 134 cm. Producción láctea: 1.000 ltr. Ver: buey doméstico.

Vaccinium angustifolium; corymbosum. Familia: ericáceas. Se cultiva sobre todo en Canadá y en Estados Unidos. Es la especie mejor conocida, es leñosa y a lo sumo alcanza 50 cm de altura. Muy ramificada, posee flores poco aparentes y produce bayas de color azul oscuro que contienen un jugo de color violáceo, muy agradables y gustosas, de sabor agridulce, provistas de un aroma bastante particular. El arándano bajo suele ser más dulce y sabroso que el alto. Nombre vulgar: arándano negro.

Vaccinium macrocarpon; oxococcus. Familia: ericáceas. Estas bayas son jugosas y muy ácidas. Ver: bayas. Sinónimo: Vaccinium oxococcus. Nombre vulgar: arándano rojo.

Vaccinium meridionale. Familia: ericáceas. Se cultiva en América del Sur. Los campesinos extraen del árbol agua potable. Fruta pequeña, se da en zonas de páramo y de color morado oscuro (casi negra). Nombre vulgar: agraz.

Vaccinium myrtillus. Familia: ericáceas. Fruto originario de Europa y de Asia, de unos 8 mm. de diámetro. El mirtilo se parece al arándano negro, pero procede de una especie diferente. No obstante, se puede usar de la misma forma. Nombre vulgar: mirtilo.

Vaccinium oxococcus. Ver: Vaccinium macrocarpon.

Vaccinium vitis idaea. Familia: ericáceas. Se conocen cientos de especies de mirtilo, que viven tanto en las regiones templadas y frías del hemisferio boreal como en las regiones menos cálidas de las zonas tropicales (es decir, en zonas montañosas) En general, se presentan en forma de pequeñas plantas en matorral con estructura leñosa, y pueden encontrarse en los ambientes más diversos; en los roquedos y pastos alpinos, en las zonas pantanosas frías y en general, en el sotobosque y en las zonas de matorral sobre suelos ácidos. Este género está muy bien representado en la flora de la península ibérica, aunque dos especies son muy interesantes por las cualidades de sus frutos. El arándano (Vaccinium myrtillus) y el mirtilo rojo (Vaccinium vitis idaea) El mirtilo rojo (Vaccinium vitis idaea) es un arbusto de pequeño tamaño, perenne, de porte abierto, rastrero ascendente, que produce bayas de color rojo intenso, de gusto ácido y menos jugosas que el arándano. Esta especie se encuentra con mayor frecuencia en los bosques de hayas y coníferas. En el mercado, junto a los frutos de procedencia silvestre, son frecuentes los de cultivo. Gracias a procedimientos de hibridación y selección genética, se han obtenido variedades de mirtilos, de las que son principales productores Estados Unidos y Canadá. Estos frutos no sólo son objeto de consumo en su zona de cultivo, sino que últimamente también se exportan a Europa, especialmente a Inglaterra, donde se utilizan ampliamente. Otros mirtilos de gran tamaño, aunque de sabor menos marcado, pertenecen a otras especies botánicas del mismo género: Vaccinium corymbosum, Vaccinium australe y Vaccinium ashei. El mirtilo salvaje, cuyas bayas presentan un tamaño inferior al de un guisante, se recogen en grandes cantidades en los bosques de algunas regiones alemanas.  Ver: arándano (Vaccinium myrtillus). Nombre vulgar: mirtilo rojo.

vacherin mont d´or. Ver ficha: queso vacherin mont d´or.

Vacougussanctaeluciae. Pez. Designación oficial: corvineta caimuire.

vacuno mayor. Animal vacuno, machos o hembras, cuya arcada dentaria no presente ninguna pieza de leche. Su presentación comercial será de cuartos de canal. En vacuno mayor se excluye la categoría extra y su clasificación es 1ª, 2ª y 3ª. Ver: vaca.

vacuno menor. Animal vacuno, machos o hembras, con las palas permanentes en su arcada dentaria, que conserve al menos un extremo de leche. Su presentación comercial será de cuartos de canal. Ver: vaca.

vacuoca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella macrops. Sinónimo: corvineta ojona.

vagueto. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo demar.

vaina. Nombre vulgar, en Méjico, del pez:
Trichiurus nitens. Sinónimo: sable
peludo.

vaina de tamarindo. Sus vainas se ponen en remojo y se pasan por un colador chino, y la pulpa obtenida se utiliza para dar aroma y sabor ácido a los platos de curry. Se pueden adquirir también en forma de pasta.

vainilla. Nombre vulgar de la planta: Vanilla planifolia.

vainilla azucarada. Consúltese: azúcar vanillado.

vainillina. (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído)(C8H8O3) Sólido combustible soluble en agua, alcohol, éter y cloroformo; funde a 82ºC; se emplea en productos farmacéuticos, perfumes y saporígenos y como reactivo analítico. Se denomina también aldehído vanillínico. Ver: vainilla; Vanilla planifolia.

vají. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo: ronco jeníguano.

Valamugil seheli. Familia: mugílidos. Tienen el dorso, las aletas dorsales y las caudales azules. Aparecen en aguas indopacíficas y en el mar Rojo. Nombre vulgar: mújol de dorso azul.

Valencia hispanica. Familia: ciprinodóntidos. Pez. Designación oficial: samarugo.

valenciana. Variedad de uva blanca. Ver: uva doña blanca.

valenciana tinta. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

valentón nicuro. Designación oficial española del pez: Pimelodus blochii; Pimelodus clarias. Sinónimo oficial: Barbudo; Barbudo blanco; Barbul; Barbule; Nicuro.

Valerianáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas). División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores). Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae). Orden: rubiales. Consideramos: hierba de los canónigos, (Valerianella lacusta; Valerianella olitoria), valerianilla (Valerianella olitoria).

Valerianella lacusta; Valerianella olitoria. Familia: valerianáceas. La hierba de los canónigos se cultiva y se consume como la lechuga. Es muy tierna y tiene un sabor suave. Deben retirarse las raíces, lavarlas con cuidado y no aliñarlas hasta el último momento para que se conserve tierna y sabrosa. La hierba de los canónigos está deliciosa sola, en ensalada o combinada con otras lechugas tiernas, como la Boston. No emplear un aliño demasiado fuerte, ya que si no perderá su suave sabor. Nombre vulgar: hierba de los canónigos, mâche.

Valerianella olitoria. Ver: Valerianella lacusta.

valina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH3) (CH3)-(CH)-C-(H2N) (H) (COOH). Aminoácido esencial para el crecimiento normal de los animales. El precursor biosintético, al igual que el producto de la desaminación de la valina, es el ácido. α- cetoisovalérico. La valina es biosintetizada a partir del ácido pirúvico. Las enzimas relacionadas podrían catalizar las reacciones análogas en la biosíntesis de la isoleucina. Ver: aminoácidos.

valor biológico aparente de la proteína (Vba). Es el valor biológico de la proteína que se obtiene por la relación porcentual entre los valores de nitrógeno ingerido NI por el animal de experimentación más nitrógeno endógeno fecal NEF más nitrógeno endógeno urinario NEU, menos nitrógeno fecal total NFT menos nitrógeno urinario total NUT; dividido por el valor de nitrógeno ingerido NI más nitrógeno endógeno fecal NEF menos nitrógeno fecal total NFT. Vba=NI-(NFT-NEF)-(NIT-NEU))/NI-NFTNEF)* 100 Ver: valor biológico de la proteína. valor biológico de la proteína, VB. Es un índice que establece la relación porcentual entre el nitrógeno retenido NR por el organismo (que es igual al nitrógeno NA absorbido menos el nitrógeno urinario NU) y el nitrógeno absorbido NA en el tracto gastrointestinal. VB=NR/NA*100=(NANU) NA*100 También se considera el: valor biológico aparente de la proteína Vba. Ver: calidad nutritiva de proteína.

 

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