Diccionario Gastronómico Español:

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valor calórico de los alimentos. Ver: valor calorífico de los alimentos.

valor calorífico de los alimentos. Es la cantidad de calor, expresada en calorías (kcal), que se desprende cuando se efectúa la combustión, dentro del organismo, de los hidratos, grasas y proteínas, contenidos en 1 g del alimento. Este valor es necesariamente inferior al llamado poder calorífico; ya que no todas las sustancias con que se alimenta un animal son digeridas y asimiladas por su organismo.

valoración organoléptica. Es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceite de oliva virgen y clasificación del mismo. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.

vambotu pahi. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: berenjenas en vinagre.

Vanilla fragans. Ver: Vanilla planifolia.

Vanilla planifolia. Familia: orquidáceas. Fruto de la vainilla muy oloroso, empleado para aromatizar licores, el chocolate, etc. La carnosa planta trepadora de la vainilla crece en los bosques tropicales de tierra baja y trepa por los árboles hasta una altura de unos 10 o 15 m; las plantas son guiadas hasta una altura conveniente para la polinización y la recolección. La vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es el principal componente de la vainilla, aunque otros componentes contribuyen al sabor distinto del extracto si se le compara con la vainilla sintética. Las vainas se recogen cuando aún no están maduras, las semillas no contienen la vainillina, ésta se desarrolla durante el período de cura a partir de los glucósidos que se descomponen durante la fermentación y exudación de las semillas. El proceso de exudación consiste en el secado alternado de las semillas al sol y el amontonamiento para que se calienten y se fermenten. Este larguísimo y complicado proceso de cura, ayuda a explicar el elevado coste de la vainilla. Un rico y perfumado aroma a tabaco se combina con el fragante y dulce sabor. La vainilla sintética tiene, como es obvio, un aroma más pesado y un sabor bastante menos agradable. Si uno compara los dos, no volverá a utilizar la vainilla sintética. Se usa para dar aroma a helados, pudines y pasteles. También se encuentra en forma líquida. Ver: sustancias que modifican los caracteres organoléptico; esencia de vainilla, especia; especias y semillas. Nombre vulgar: vainilla.  Fruto inmaduro fermentado y desecado de la Vainilla planifolia, Andrews, y V. Pompona, Schiede.

vap ca. Nombre vulgar de la planta: Houttuynia cordata.

vaporera de bambú. Esta cesta es conocida, por ser frecuente en los restaurantes chinos. Se vende en los supermercados chinos. Son especiales para cocer al vapor pescados y verduras, dentro de un wok con tapa o de una olla. Después de usarla hay que cepillarla con agua caliente y dejarla secar. Ver: utensilios alimentarios en la cocina de Asia.

vaqueta. Designación oficial española del pez: Crenilabrus boryanus; Crenilabrus mediterraneus; Crenilabrus nigrescens; Labrus serpentinus; Labrus unimaculatus; Lutjanus bidens; Lutjanus brunnichi; Lutjanus massiliensis; Perca mediterranea; Symphodus mediterraneus. Sinónimo oficial: Canari; Meret; Porcellana; Roquer; Roqué; Satch; Tord ruqué; Tordo; Tort; Tort roqué; Tort ruquer; Tort ruqué.

vaqueta de roca. Nombre vulgar del pez: Serranus scriba. Sinónimo: serrano.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo: rubio lapón.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo: rubio cabro.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus loxias. Sinónimo: rubio angelito.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo: rubio sapo.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus stephanophrys. Sinónimo: rubio volador.

vaquita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo: rubio vaquita.

varech. Nombre vulgar del alga: Macrocystis pyrifera.

varga. Designación oficial española del pez: Ariosoma balearica; Congermuraena nalearica; Leptocephalus affinis; Leptocephalus congri balearici; Leptocephalus marginatus; Leptocephalus balearici; Leptocephalus taenia; Muraena balearica; Ophisoma balearicum. Sinónimo oficial: Congre; Congre de sucre; Congre dols; Congre dolç; Congre roig; Congre ros; Congre serpeté; Madre del safio; Pillet de platja.

varraco. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

vasca. Sinónimo: oveja lacha; oveja carranzana.

Vascellum depressum. Otro nombre de la seta: Lycoperdon pratense.

vatalapan. Nombre del plato de la cocina de Sri Lanka. Nombre español: flan de coco con especias.

Vedella de Girona. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno; Gerona. Durante la etapa de lactancia, entre los 60 y 80 días de edad, los terneros sólo son alimentados con leche maternizada y pienso, pudiendo mamar también de la madre. En la etapa de crecimiento, hasta los 2 meses antes del sacrificio, la alimentación se compone de pienso, complementado con ensilados y pastos. En la etapa de engorde o disposición del ternero para el sacrificio –con una edad que no puede ser superior a 300 días-, el animal se alimenta a base de pienso, no pudiendo estar sometido a ningún tipo de tratamiento o alimentación con medicamentos en los 30 días previos al sacrificio. Los pesos mínimos son de 180 y 160 kg para macho y hembra, respectivamente.

Vedella dels Pirineus Catalans. Denominación de Calidad de carnes españolas de vacuno. Los animales deben ser criados en explotaciones de régimen extensivo o semiextensivo. Su alimentación básica es la leche materna hasta los 4 meses y forrajes y pastos. El sacrificio se realiza en los mataderos autorizados por el Consejo Regulador, con pesos mínimos de 225 kg para los terneros y 180 kg para las terneras. El color de la carne abarca desde el rosado al rojo brillante y el de la grasa oscila de blanco a crema, con presencia de infiltraciones de grasa muscular. El oreo es de 24 horas como mínimo y el período de maduración de 4 días, desde el sacrificio hasta su venta al consumidor.

vegetalina. Con el nombre de vegetalina se comercializa el aceite de copra hidrogenado. Este aceite concreto se vende en forma de porciones rectangulares. Mediante hidrogenación, se satura parcialmente el aceite hasta convertirlo en una masa completamente sólida. La vegetalina posee el mismo valor calórico que todos los aceites, pero al igual que el aceite de copra, es rica en ácidos grasos saturados, por lo que es poco recomendada por los dietistas. Sin embargo, tiene la ventaja de tolerar fuertes temperaturas y de escurrirse muy bien, por lo que permite realizar frituras relativamente poco grasas. Ver: aceites vegetales concretos.

vejigas. Ver: despojos.

vejigón. (Physalis peuviana) (Solanaceae). Sinónimo: uchuva.

vela. Ver: nuez vela.

velador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca tigris. Sinónimo: cuna gata.

velo de amor. (Nigella sativa). Sinónimo: neguilla. Ver: hierbas aromáticas, especia.

venenoso. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

venera. Nombre vulgar del molusco: Cardium glaucum. Sinónimo: pechina.

Veneridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibránquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. Con sus más de 500 especies, las chirlas constituyen una familia extraordinariamente grande. Se encuentran en todos los mares y costas. Su hábitat son los suelos con sedimentos, principalmente los fondos arenosos y lodosos, en los que suelen enterrarse. Sus valvas, con un color de fondo blanco – amarillo, de paredes fuertes con forma de porcelana, suelen presentar dibujos coloridos, rayas concéntricas claras y, a veces, pliegues radiales. Algunas chirlas tienen en común con el berberecho el “pie para saltar”, que utilizan como aquellos, para desplazarse. Sinónimo: venéridos, chirlas. Consideramos: almeja americana (Mercenaria mercenaria), almeja babosa (Venerupis pullastra), almeja del Pacífico (Venerupis literatus), almeja dorada (Tapes aureus), almeja fina (Venerupi decussata), almeja japonesa (Tapes philippinarum), almeja pipi (Plebidonax deltoides), almeja real (Dosinia exoleta), almeja tonta (Glycimeris gaditanus), almejón de sangre (Cytherea chione), concha fina (Callista chione), chirla (Chamelae gallina), chirla (Venus gallina), chirla del Pacífico (Venus lamellaris), chirla gigante (Callista gigantea), chirla grande del Pacífico (Callista lilacina), escupiña grabada (Venus verrucosa), Ver: bivalvos.

venéridos. Ver: Veneridae.

Venerupis aurea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja dorada.

Venerupis aureus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja margarita.

Venerupis aureus. Nombre vulgar: almeja margarita.

Venerupis decussatus. Familia: venéridos. Las grandes valvas de color uniforme, entre blanco y marrón de esta almeja se ensanchan un poco en la parte trasera. La superficie tiene pliegues a lo largo y rayas diagonales, de modo que se forma un dibujo enrejado. Llega a tener de 4 a 8 cm de longitud y está extendida de Noruega a Senegal, el Mediterráneo incluido. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. Son excelentes crudas, aunque también se guisan en salsa y con el arroz. Su sabor y perfume son deliciosos. Esta especie de almeja tiene una presencia significativa en el mercado español y alcanza una alta cotización comercial. Es la más apreciada en el mercado. Nombre vulgar: almeja fina, amayuela; escupiña lisa. Designación oficial: almeja fina. Sinónimo Ruditapes decussatus. Ver: chirlas.

Venerupis japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Venerupis literatus. Familia: venéridos. Esta almeja, de forma ovalada desigual, tiene sobre sus valvas sólo débiles anillos concéntricos, sobre los que está trazado un dibujo marrón en forma de escritura. La valva llega a tener 9 cm de longitud. La concha se encuentra en todo el Indopacífico tropical. Su carne es deliciosa, aunque a veces tiene arenilla. Las almejas se cuecen para abrirlas y se usan en salsas para pastas, salteados, ensaladas o sopas de pescados. Nombre vulgar: almeja del Pacífico. Sinónimo: Tapes literatus.

Venerupis philippinarum. Otro nombre del molusco: Tapes philippinarum.

Venerupis pullastra. Familia: venéridos. La forma de esta especie, que tiene de 6 a 7 cm de tamaño, concuerda con la de las otras chirlas. Valvas más alargadas y fuertes que las de la chirla y más convexa. Concha externa más delgada, con líneas concéntricas cruzadas por líneas radiales finas, que están más desarrolladas en la parte posterior. Sifones soldados. El color de las mismas es crema, la estructura de la superficie de las valvas recuerda, con sus líneas alargadas y diagonales, un tejado o una alfombra. Esta concha puede encontrarse principalmente, en las costas atlánticas europeas, desde Noruega a Senegal, así como en el Mediterráneo. Especie de almeja cuya presencia en el mercado español es significativa. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación que la almeja fina. Sinónimo: almeja chocha. Ver: chirlas. Es un marisco. Molusco, bivalvo, Tapes pullastra, Wood. Ver: marisco. Nombre vulgar: almeja babosa, madrealmeja. Designación oficial: almeja babosa.

Venerupis rhomboides. Especie de almeja cuya presencia en el mercado español es significativa. El color de sus valvas varía del blanco amarillento al marrón y suele presentar dibujos en toda la superficie. Apreciada comercialmente, aunque de consumo más local que las otras almejas. Nombre vulgar: almeja rubia. Designación oficial: almeja chocha.

Venerupis semidecussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

ventrullo. Una de las principales especialidades gallegas de derivado cárnico. Ver: botelo.

venus blanca. Designación oficial española del molusco: Chione compta. Sinónimo oficial: Conchita blanca.

venus campechiensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela del sur.

Venus cesellata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

venus cuadrilla. Designación oficial española del molusco: Chione cancellata.

Venus filipinorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Venus gallina. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chirla.

venus japonesa. Designación oficial española del molusco: Meretrix lamarcki; Meretrix lusoria.

Venus japonica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Venus lamellaris. Familia: venéridos. Es una concha de color ceniciento violeta con tiras de láminas escamadas y dispuestas en forma de anillos. El interior de las valvas es de un color rojizo. Tienen un diámetro de 4 a 5 cm y se halla en el indopacífico y en el Pacífico Oeste. Nombre vulgar; chirla del Pacífico.

venus lisa blanca. Designación oficial española del molusco: Pitar rostrata; Pitaria roistrata. Sinónimo oficial: Almeja blanca lisa.

venus lisa de Bahia. Designación oficial española del molusco: Chione fluctifraga.

venus mantecosa. Designación oficial española del molusco: Chione californiensis; Saxidomus nuttalli; Venus mortoni; Venus nuttalli. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja arenosa.

venus mercenaria. Nombre vulgar, del molusco: Mercenaria mercenaria. Sinónimo: almeja americana.

Venus mortoni. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

Venus nuttalli. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus mantecosa.

venus percal. Designación oficial española del molusco: Macrocallista maculata.

venus purpúrea atlántica. Designación oficial española del molusco: Amiantis purpurata. Sinónimo oficial: Almeja purpúrea.

venus rayada. Designación oficial española del molusco: Chione subrugosa. Sinónimo oficial: Concha de los bajos; Concha rayada.

venus rayo del sol. Designación oficial española del molusco: Macrocallista nimbosa.

venus roñosa. Designación oficial española del molusco: Chione undatella. Sinónimo oficial: Almeja roñosa.

Venus verrucosa. Familia: venéridos. Este molusco abombado ligeramente ovalado de color marrón rojizo, que tiene un diámetro de 3,5 a 8 cm, es una de las chirlas más conocidas en Europa. Son características marcadas líneas que decrecen concéntricamente que a veces acaban en nudosidades en forma de verruga o son cruzadas por cordones abultados. Son de color amarillo parduzco con alguna estría roja. La concha es balnca en su interior. A la almeja vieja puede encontrársela a 100 m de profundidad en los suelos arenosos de las aguas poco profundas de las costas arenosas de Europa occidental, del Mediterráneo y de la costa de África occidental hasta la Ciudad del Cabo. Nombre vulgar: escupiña grabada, almeja vieja, almejón, bolo. Designación oficial: escupiña grabada. Molusco, bivalvo, Venus verrucosa, Linneo.

venus vistosa. Designación oficial española del molusco: Chione gnidea. Sinónimo oficial: Conchita blanca.

verbacosa. Ver: carbohidratos.

verbena. Nombre vulgar de la planta: Verbena officinalis.

Verbena officinalis. Familia: verbenáceas. Herbácea europea cuyas hojas secas se utilizaban antaño para curar depresiones nerviosas y úlceras. En la actualidad se usa la planta entera para preparar infusiones con propiedades digestivas y sedantes. No hay que confundirla con la verbena-toronjil, arbusto que sustituye con frecuencia a la hierba de limón (Cymbopogon citratus) en la cocina y se emplea en la fabricación de licores y perfumes. Nombre vulgar: verbena.

Verbenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflorae. Dicotiledóneas leñosas o herbáceas. Se caracteriza por tener hojas opuestas o verticiladas y flores regulares o irregulares, por lo común con dos o cuatro estambres funcionales. Consideramos: hierba luisa (Lippia citriodora), orégano mejicano (Lippia graveolens).

 

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