Diccionario Gastronómico Español:

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verbenáceas. Ver: Verbenaceae.

verdala. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Sierra de Segura.

verde ácido brillante BS. (E-142) Colorante verde artificial. Su eventual toxicidad no es suficientemente conocida; se le suponen potencialidades cancerígenas. En España sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería,chicles y caramelos. A evitar. Sinónimo: verde lisamina. Ver: modificadores del color.

verde de Génova. Nombre vulgar de un cultivar de la albahaca común (Ocimum basilicum).

verde de Montmagny. Cultivar de la planta: Taraxacum officinale.

verde limón. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis.

verde lisamina. (E-142) Ver: verde ácido brillante BS.

verde napolitano. Nombre vulgar de un cultivar de la albahaca común (Ocimum basilicum).

verdello. Ver: uva verdello.

verdello Louro. Ver: uva verdello Louro.

verdemar. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Prionace glauca. Sinónimo: tiburón azul.

verderón. Nombre vulgar del pez: Caranx dumerilii. Sinónimo: seriola.

verderón de algas marinas. Nombre vulgar del pez: Hexagrammos decagrammus.

verderón de roca. Nombre vulgar del pez: Hexagrammos lagocephalus.

verderones. Ver: Hexagrammidae. Sinónimo: hexagrámmidos.

verdial. Ver: aceituna morisca.

verdial de Badajoz. Ver: aceituna verdial de Badajoz.

verdial de Huevar. Ver: aceituna verdial de Huevar.

verdial de Vélez-Málaga. Ver: aceituna verdial de Vélez-Málaga.

verdiel. Ver: aceituna verdiel.

verdil. Ver: uva verdil.

verdoflavina. Sinónimo: vitamina B2.

verdolaga. Nombre vulgar de la planta: Portulaca oleracea.

verdot. Ver: uva verdot.

verduras congeladas. Son las sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.

verjuice. Es el zumo ácido, sin fermentar, de las uvas blancas antes de madurar. Se puede usar como el vinagre de vino tinto o el zumo de limón para aderezar vieiras, trucha, ternera o codorniz durante la cocción, así como para marinar el pollo a la cazuela y para desglasar. Ver: condimentos salados.

verle. Nombre vulgar del pez: Pneumatophorus peruanus. Sinónimo:cabaña.

verle. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

verle. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomberomorus sierra. Sinónimo:carite sierra.

vermicelli. Tipo de fideo asiático de arroz, extremadamente delgado y largo que se utiliza como guarnición de algunos platos. Tamaño intermedio entre los espaguetis y los spaghettini. Ver: fideos de arroz; fideos asiáticos; pastas largas.

vermicelli transparente. Nombre original de la pasta: fideos muy finos de arroz. Ver: fideos asiáticos.

vermilion snapper. Nombre vulgar del pez: Rhomboplites aurorubens.

vermut. Para el vermut se tendrá en cuenta que la denominación de "seco" se aplicará a la bebida con densidad menor de 1, 014 y graduación no menor de 16 grados; la de "dulce", cuando tenga más de 120 gramos de azúcar por litro y graduación no menor de 15 grados. En los "dulces", la suma de grados alcohólicos y grados Baumé tendrá que ser como mínimo de 20.

vermut dulce. Es el vino aromatizado que contiene más de 120 gramos de azúcar por litro y graduación no menor de 15º. Ver: vinos aromatizados. La suma de grados alcohólicos y grados Beaumé tendrá que ser, como mínimo, de 20. Ver: vermut. vermut seco. Es el vino aromatizado cuya densidad menor de 1 entre 14 milésimas, y graduación no menor de 16º. Ver: vinos aromatizados. Ver: vermut.

verona. Variedad de la planta: Apium graveolens.

Verpa bohemica. Familia: helveláceas. Género: verpa. Características: Receptáculo irregular cónico o campanudo esbelto y con lóbulos poco señalados. El sombrero tiene forma de dedal. Pie no Surcado cubierto de granulaciones. Sub-características: Sombrero campanudo, rugoso-plisado de color marrón. Pie sin escamitas rojizas. Seta primaveral y su lugar favorito son los setos y matorrales, en las zonas montañosas, bajo los fresnos, olmos, etc. Carne blanquecina, delgada, de buen olor y sabor, buena comestible pero es tóxica si se la consume cruda. Ver: Verpa digitaliformis. Sinónimo: Ptychoverpa bohemica.

Verpa conica. Otro nombre de la seta: Verpa digitaliformis.

Verpa degitaliformis. Familia: helveláceas. Género: verpa. Características: Receptáculo irregular cónico o campanudo esbelto y con lóbulos poco señalados. El sombrero tiene forma de dedal. Pie no Surcado cubierto de granulaciones. Sub-características: Sombrero cónico y liso de color castaño claro. Pie con escamitas rojizas. Seta de carne tierna y frágil, casi inodora e insípida. Se distingue de la Verpa bohemica en que su sombrero pardo oscuro es perfectamente liso, sin ningún pliego. Comestible pero mediocre. No debe consumirse en comidas consecutivas debido a los efectos de la acumulación de ácido helvélico. Sinónimo: Verpa conica.

verraco. Familia: suidos. Cerdo macho destinado a la reproducción. Ver: cerdo.

verraco. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Balistes vetula. Sinónimo: pejepuerco caucho.

verriondo. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

verrón. Familia: suidos. Cerdo macho destinado a la reproducción. Ver: cerdo.

verrugata. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus littoralis. Sinónimo: lambe verrugato.

verrugate. Nombre vulgar del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugate. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

verrugato. Designación oficial española del pez: Coracinus boops; Johnius cirrhosus; Perca umbra; Sciaena cirrhosa; Sparus coracinus; Umbrina cirrhosa; Umbrina vulgaris. Sinónimo oficial: Barriota; Berrugate; Berrugato; Berrugato de fango; Berrugato de roca; Berrigeta herrizalea; Berrugueta; Buriota; Burriota; Corball; Corball de sorra; Corballina; Corbina; Corbinata; Corva; Corvall; Corvinata; Corvinato; Déntol; Escorvai; Garvilla; Gato de mar; Gurbi; Gurbilla; Red; Reig; Ret; Verrugate; Verrugato canario; Verrugato común; Verrugato de piedra; Verrugueta.

verrugato. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Micropogonias lineatus. Sinónimo: corvinón brasileño.

verrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina coroides. Sinónimo: verrugato petota.

verrugato argentino. Nombre vulgar, del pez: Umbrina canosai. Sinónimo: verrugato pargo.

verrugato canario. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugato cochicato. Designación oficial española del pez: Umbrina analis; Umbrina xanti. Sinónimo oficial: Barbirrubia; Bocadulce; Botellona rayada; Cachicato; Chano; Chimbera; China; China rayada; Codorniz; Corvina rayada; Polla; Polla rayada; Rabo amarillo; Roncador; Verrugato cola amarilla; Zorra.

verrugato codorniz. Designación oficial española del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo oficial: Alacrán; Berrugato; Bocadulce; Roncador.

verrugato cola amarilla. Nombre vulgar, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

verrugato común. Nombre vulgar, del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugato corvinilla. Designación oficial española del pez: Umbrina imberbis. Sinónimo oficial: Corvina; Corvinilla.

verrugato croca. Designación oficial española del pez: Leiostomus humeralis; Leiostomus xanthurus; Sciaena multifasciata. Sinónimo oficial: Chopa blanca; Croca.

verrugato de fango. Designación oficial española del pez: Sciaena canariensis; Sciaena ronchus; Umbrina canariensis; Umbrina fusca; Umbrina lafonti. Sinónimo oficial: Berruato de fango; Burriota; Corbal; Corball; Corballo de arena; Corballo de fango; Corballo de hondura; Corvall; Corvallo de fango; Corvina; Escorbai; Gurbi; Kakajali; Roncador; Verrugato fusco.

verrugato de fango. Nombre vulgar del pez: Umbrina ronchus. Sinónimo: verrugato fusco.

verrugato de Galápagos. Designación oficial española del pez: Umbrina galapagorum. Sinónimo oficial: Rabo amarillo.

verrugato de piedra. Nombre vulgar del pez: Coracinus boops. Sinónimo: verrugato.

verrugato fusco. Designación oficial española del pez: Umbrina ronchus. Designación oficial: verrugato de fango.

verrugato fusco. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Sciaena canariensis. Sinónimo: verrugato de fango.

verrugato maroto. Designación oficial española del pez: Ctenosciaena gracilicirrhus; Sciaena dubia; Umbrina gracilicirrhus. Sinónimo oficial: Acoupa; Corvinata; Marota; Truite de mer.

verrugato pargo. Designación oficial española del pez: Umbrina canosai. Sinónimo oficial: Castanha; Pargo; Pargo blanco; Verrugato argentino.

verrugato petota. Designación oficial española del pez: Umbrina coroides. Sinónimo oficial: Corvina; Petota; Verrugato.

verrugato rabo amarillo. Designación oficial española del pez: Umbrina dorsalis. Sinónimo oficial: Corvina negra; Rabo amarillo.

verrugato rayado. Designación oficial española del pez: Umbrina broussonnetii; Umbrina tumacoensis. Sinónimo oficial: Botellona rayada; Corvinata.

verrugato roncador. Designación oficial española del pez: Sciaena thompsoni; Umbrina roncador. Sinónimo oficial: Berrugato; Bocadulce; Garabata; Gurrubata; Roncador; Ronco de aleta amarilla.

verticilosis. Enfermedad del olivo; viene causada por un hongo Hifomiceto, denominado Cverticillium dahliae.

vetiver. Ver: aceite de vetiver.

vialone nano, semifino. Un tanto más pequeño que el carnaroli, este arroz es especial para risottos y suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

víbora. Designación oficial española del pez: Pseudotrachinus radiatus; Trachinus radiatus; Trachinus vainus; Trachurus lineatus. Sinónimo oficial: Arania; Aranya; Aranya capruda; Aranya caosuda; Aranya de cap negra; Aranya de cap negre; Aranya de cap nera; Aranya de roca; Aranya negra; Araña; Araña de cabeza negra.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Echidnia chionostigma. Sinónimo: morena pecosa.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax mordax. Sinónimo: morena de California.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax wieneri. Sinónimo: morena colorada.

víbora. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

vichyssoise. sopa-crema de puerro y patata/papa. Se sirve caliente o fría.

Vicia faba. Familia: papilionáceas. Legumbre cultivada desde tiempos remotos. El fruto es una legumbre gruesa, verde y carnosa, que contiene voluminosas semillas planas en las que permanece una "uña oscura“ lo cual se corresponde con las señales de su inserción en las valvas. Las semillas son la parte comestible de la planta, tanto secas como frescas. También puede consumirse la legumbre larga y rolliza cuando está blanda. Entre las distintas variedades deben recordarse las de legumbre larga, la calidad Windsor y el tipo enano, muy sabroso y con frutos abundantes. Las habas pueden encontrarse frescas en el mercado, entre primavera y verano, y secas todo el año. Son una fuente excelente de ácido fólico y tienen un alto contenido de fibra. Conocidas desde tiempos prehistóricos, las habas eran el alimento básico de la gente humilde del Mediterráneo, mientras que las clases altas de la sociedad griega y romana las rechazaban por creer que causaban confusión. Su vaina alargada, con su interior aterciopelado, es comestible sólo cuando es muy tierna. Las habas se suelen desgranar, pero cuando están maduras se deben pelar. Nombre vulgar: haba.

Vicia lens. Familia: papilionáceas. La lenteja es otra legumbre que se desconoce en estado salvaje, aunque se cultiva desde hace mucho tiempo. Frecuentemente en las carestías que en el pasado han afligido a la humanidad, la ración de pan se completaba con una de lentejas. Se trata de una planta herbácea anual, de tallo ramificado y hojas compuestas, las flores, blanco violáceas, producen legumbres cortas, que contienen semillas en forma de pequeña lente biconvexa, de color amarillo verdoso o pardo. Al igual que sucede con los garbanzos, las lentejas no sólo se consumen después de una completa maduración, sino tras su desecación. Están siempre presentes en el mercado y se cultivan en gran escala en Europa, India, Japón y Norte de África. Existen diversos cultivares. Trituradas, las lentejas sirven para hacer croquetas. Si se comen con arroz constituyen un plato de proteínas completa. Nombre vulgar: lenteja.

Vicia monanthos. Familia: papilionáceas. Fruto del algarrobo que se emplea como sustituto del cacao y como aditivo. El polvo de la algarroba tiene menos proteínas y materia grasa que el cacao y es menos rico en fósforo, potasio y hierro, aunque contiene doble cantidad de calcio. Su contenido de fibra es también elevado. No presenta sustancias estimulantes ni causa alergias. Cuando se usa en lugar del cacao, es preferible mejorar su sabor con canela sin añadir azúcar. Nombre vulgar: algarroba, arveja.

victoria. Ver: ciruela victoria.

vid. Nombre vulgar de la planta: Vitis vinifera. Familia: vitáceas. Ver: uvas.

vidriola. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

vidure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

vidure sauvignon. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

vieille. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Alphestes afer. Sinónimo: guaseta.

 

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