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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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vinagre. Líquido agrio y astringente, compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de la fermentación del vino, la sidra y otros líquidos alcohólicos; se suele aromatizar con hierbas y se usa principalmente como condimento y preservativo. Consideramos: vinagre aromatizado, vinagre balsámico, vinagre de arroz, vinagre de Jerez, vinagre de malta, vinagre de sidra, vinagre de vino. Ver: salsas, condimentos, aderezos y conservas. Con la denominación genérica de vinagre se designa el líquido obtenido de la fermentación acética del vino natural y de sus subproductos. Según la materia prima utilizada se denominarán; a) Vinagre de vino, b) Vinagre de orujo. También se denominarán con la palabra vinagre, seguida del apelativo de la fruta de procedencia, los líquidos obtenidos por fermentación acética de los zumos de frutas. vinagres. vinagre aromático. Es el líquido resultante de la meceración en vinagre de especias y plantas aromáticas o de la mezcla con zumos cítricos. Se autoriza la adición de macerados, concentrados, de esencias naturales y de un máximo de 2 gramos de sal comestible por litro. vinagre balsámico. Famoso vinagre elaborado con uva blanca azucarada que envejece durante 4 o 5 años en toneles de madera. El vinagre de entre 10 y 40 años posee un sabor indescriptible. Este vinagre, de color pardo oscuro, es poco ácido, por lo que se considera más un condimento que vinagre. Se utiliza para ensaladas y alimentos calientes (carnes asadas y salsas). Un chorrito de vinagre en las vinagre de arroz. Muy apreciado en la cocina de Asia, se elabora con vinos de arroz agrios y fermentados. El vinagre de arroz japonés es suave, mientras que el chino, que puede ser blanco, rojo o negro, según la variedad del arroz utilizado, posee un sabor más picante. Los vinagres de arroz suelen incluir jengibre, copos de bonito seco, pimientos, semillas de sésamo, cebolla, rábano y mostaza. Condimenta hortalizas crudas, sopas y platos agridulces. Forma parte, además, de los ingredientes de muchas marinadas. Tienen un bajo contenido ácido y se emplean principalmente para condimentar. El vinagre de arroz común de Japón (como el mitsukan) es claro y suave. El vinagre de arroz marrón (togazu) se prepara según métodos tradicionales; es el mejor, pero difícil de conseguir. Vinagre de Jerez. Denominación de Origen (D.O.) de Vinagre. La zona de producción está constituida por los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la frontera y Lebrija. Por su parte, la zona de envejecimiento reconocida oficialmente se reduce a Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. El vinagre se obtiene, únicamente, del mosto/vino de las Denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Su crianza se realiza en vasijas de madera, con un envejecimiento mínimo de 6 meses para los vinagres de tipo Normal y superior a 2 años para el clasificado como Reserva. Su color característico es el caoba oscuro, aunque puede tener diferentes gamas a partir de ese tono básico. Destaca a la nariz su presencia en madera y su sabor es concentrado y generoso, con matices propios de su origen. Se emplea sobre todo en la preparación de vinagretas, en las que se combina a la perfección con los aceites de nuez. Resulta delicioso en aliños yes una buena alternativa al vinagre balsámico. Si se pasteuriza, se conserva de forma indefinida. vinagre de malta. Vinagre fuerte que se obtiene a partir del jugo de cebada germinada, muy apreciado en Gran Bretaña y en el Norte de Europa. Como resulta demasiado fuerte para las vinagretas, se usa principalmente en la preparación de verduras con vinagre (pepino y cebollas tiernas) y chatnis. El vinagre de malta es incoloro; el de color pardo llevacaramelo como colorante. Se utiliza para aliñarensaladas. vinagre de orujo. Obtenido a partir de las piquetas de orujo, ensilado y caldos de pozo. Ver: vinagre. vinagre de sidra. Elaborado a partir de manzanas maduras trituradas y madurado en toneles de madera. Al final del proceso natural de maduración, se obtiene un vinagre de sabor suave. Sirve para aliñar. El vinagre de sidra puede usarse como sustituto del vinagre de arroz en la cocina de China y para la conserva de frutas en vinagre. Se le atribuye una acción beneficiosa contra la artritis. vinagre de vino. Vinagre obtenido por la fermentación del vino. Hay variedades de vinagres obtenidos a partir de vinos blancos y tintos, pero también de cava o de jerez. El de vino blanco es excelente para el pescado, los crustáceos y las salsas finas como la holandesa y la bearnesa; el de vino tinto realza el sabor de los alimentos insípidos y es un buen acompañante del hígado de ternera y los aliños de carnes rojas. Ver: vinagre; vinagres. a) Elaborado exclusivamente a partir de vino natural y de las piquetas de vino. vinagre rojo. Vinagre de procedencia china (generalmente marrón o negro) se elabora con mijo (Panicum miliaceum) o sorgo (Sorghum vulgare). vinagreta. Emulsión inestable para condimentar las ensaladas. Vinagreta básica: sal, pimienta, aceite, vinagre. vinagreta. Nombre vulgar de la planta: Rumex acetosa. vinagrillo. Nombre vulgar de la planta: Oxalis Vinciguerra lucethia pacifici. Pez. Designación oficial: portador de luz. vindaloo. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: estofado rojo de carne de cerdo. Ver: pasta vindaloo. vindure. Variedad de uva tinta. Ver: uva Cabernet Sauvignon. vino abierto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino de poco color. Ver: cata del vino. vino abocado. Ver: vino generoso, dulce y abocado. vino acabado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. En la cata se dice que un vino está bien acabado si el gusto final permanece y es firme, con una correcta acidez y buen grado alcohólico. Ver: cata del vino. vino aceitoso. Término empleado por los catadores de vino. (Algunas cepas dan un carácter aceitoso en la boca; la Gewürztraminer es una de ellas; y la Viognier otra; la Sauternes también puede tener una textura rica y ligeramente aceitosa, pero en otros casos no suele ser un signo de calidad. Vino agriado con aspecto oleoso. Ver: cata del vino. vino acerado. Término empleado por los catadores de vino. Un carácter vigoroso y firme difícil de describir, habitualmente relacionado con un ácido bastante alto, que se encuentra en el Chablis y en algunos otros vinos franceses jóvenes de buena calidad. En los vinos blancos color que nos recuerda al acero. Ver: cata del vino. vino acuoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino débil que parece aguado. Vino desequilibrado por falta de alcohol. Ver: cata del vino. vino afrutado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con matices que recuerda diferentes aromas de frutas. Sinónimo: sabor a fruta. Ver: cata del vino. vino agresivo. Término empleado por los catadores de vino. Se dice del vino joven o más añejo que no se ha suavizado como debería. Ver: cata del vino. vino agrio. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con sabor ácido muy pronunciado. Ver: cata del vino. vino aguado. Término empleado por los catadores de vino. Débil, caldoso flojo. Ver: cata del vino. vino agudo. Término empleado por los catadores de vino. Un sabor agudo y áspero que puede no necesitar más que tiempo para ablandarse; se trata sobre todo de blancos. Sinónimo: anguloso. Ver: cata del vino. vino amargo. Término empleado por los catadores de vino. Irremediablemente ácido o avinagrado. Ver: cata del vino. vino amontillado. Nombre específico dado a un tipo de vino de Jerez (España); cuales son: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya. vino anguloso. Término empleado por los catadores de vino. Ver: agudo, cata del vino. vino aroma alquitrán. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Sobre todo el Barolot; también los del Norte del Ródano. Ver: cata del vino. vino aroma café. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Aroma de café fresco en grano. Ver: cata del vino. vino aroma caza. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Ródano septentrional (Hermitage), el Shiraz y el Borgoña tinto maduro. Ver: cata del vino. vino aroma cedro. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Burdeos sobre todo, pero también otros Cabernet Sauvignon. Ver: cata del vino. Sinónimo: caja de cigarros. vino aroma clavo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon joven. Ver: cata del vino. vino aroma crema Nivea o Pond´s. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Gewürztraminer. Ver: cata del vino. vino aroma cuero. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Syrah/Shiraz. Ver: cata del vino. vino aroma especias. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Muchos tintos, especialmente Syrah o Ródano, los blancos alsacianos y cualquier envejecido en roble, especialmente con roble americano. Ver: cata del vino. vino aroma eucalipto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet del Nuevo Mundo, algunos Burdeos. Ver: cata del vino. vino aroma floral. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Riesling alemán. Ver: cata del vino. vino aroma gasolina o queroseno. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromasy sabores. Una buena señal en el Riesling maduro, especialmente el alemán y algunos australianos. Ver: cata del vino. vino aroma hierba. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico del aceite de oliva que recuerda a la hierba recién cortada. vino aroma hoja de grosella. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Beaujolais Nouveau. Ver: cata del vino. vino aroma humo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los tintos con cuerpo, especialmente el Syrah, el Pouilly-Fumé y el Tokai-Pinot Gris alsaciano. Ver: cata del vino. vino aroma lana (húmeda) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña blanco. Ver: cata del vino. vino aroma lanolina. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Ver: cata del vino. vino aroma oliva. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc. Ver: cata del vino. vino aroma orina de gato. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Sauvignon Blanc francés y el Müller- Thurgau. Ver: cata del vino. vino aroma pedernal y piedras mojadas. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Pouilly-Fumé y el Chablis. Ver: cata del vino. vino aroma pimienta. (fresca en grano) Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Los Ródano meridionales tintos, como Châteauneuf-du-Pape y el Côtes du Rhône, así como el Grüner Veltliner austríaco. Ver: cata del vino. vino aroma roble. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Cualquier vino, tinto o blanco, que ha sido fermentado y/o envejecido en roble (o que ha sido envejecido con astillas de roble). Ver: cata del vino. vino aroma rosa. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Moscatel alsaciano seco, el Gewürztraminer y algunos Borgoñas tintos. Ver: cata del vino. vino aroma tila. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Riesling australiano. Ver: cata del vino. vino aroma vainilla. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que ha reposado en roble francés o americano nuevo, como el Rioja. Ver: cata del vino. vino aromático. Término empleado por los catadores de vino. Muchos aromas y sabores; con frecuencia se trata de las variedades de uvas aromáticas. Ver: cata del vino. vino aromatizado. Los obtenidos a partir de vinos encabezados o no, mostos de uva concentrados o no, arropes, vinos licorosos, mezclas de estos vinos y mostos, azúcar y sustancias vegetales amargas, aromáticas o estimulantes inofensivas, sus extractos o esencias. La proporción mínima de vino base será del 75% del producto final. Cuando se empleen en la elaboración vinos licorosos encabezados, este tanto por ciento mínimo se refiere al vino sin encabezar. Ver: clasificación de vinos especiales. vino áspero. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con sabor astringente, duro, difícil de tragar. Da la misma dentera que la endrina o la acedera. Ver: cata del vino. vino astringente. Término empleado por los catadores de vino. Que se agarra a las encías. Cargado de tanino. Ver: cata del vino. vino aterciopelado. Término empleado por los catadores de vino. Parecido al sedoso pero más rico. Ver: cata del vino. vino austero. Término empleado por los catadores de vino. Más bien duro y avaro; tal vez porque el vino sea demasiado joven. Ver: cata del vino. vino avanzado. Término empleado por los catadores de vino. Más maduro de lo que cabría esperar. Ver: cata del vino. vino basto. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino tosco y vulgar, de poca calidad. Ver: cata del vino. vino blanco. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Son los procedentes de uva blanca o de una uva tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo. Pueden ser: seco, abocado, semiseco, semidulce, dulce. vino blanco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vinopara designar los aromas y sabores. Vino de color claro, seco o dulce, de muy amplias variedades que van del fino al común. Ver: cata del vino; vino blanco. vino blanco abocado. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco si contiene una pequeña cantidad de azúcar perceptible en la degustación, por no haber fermentado en su totalidad (5-15 g/l de azúcares reductores) Ver: vinos blancos. vino blanco dulce. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco cuyo contenido en azúcares residuales es superior a 50 g/l en azúcares reductores. Ver: vinos blancos. vino blanco seco. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco si no contiene una cantidad de azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5 g/l de azúcares reductores). Ver: vinos blancos. vino blanco semidulce. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco que contiene de 30 a 50 g/l de azúcares reductores. Ver: vinos blancos. vino blanco semiseco. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Se llama así al vino blanco que contiene de 15 a 30 g/l de azúcares reductores. Ver: vinos blancos. vino blando. Término empleado por los catadores de vino. Algunas veces es sinónimo de suave, pero se refiere en general a los sabores melosos y dulces, más que a la textura. Ver: cata del vino.
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