Diccionario Gastronómico Español:

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vino de lágrima. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que destila la uva antes de comenzar a prensarla. Sinónimo: lágrima. Ver: cata del vino.

Vino de Lanzarote. Denominación de Origen de vino español; archipiélago Canario. Destaca la variedad Malvasía, de la que se obtienen finísimos y equilibrados vinos blancos jóvenes, rotundos y complejos, de enorme personalidad, así como vinos de crianza y vinos dulces, en este último caso también con vinos procedentes de la variedad aromática Moscatel. Las variedades Diego y Listán Blanco proporcionan blancos jóvenes secos y semisecos de gran aceptación. Con la Listán negra y Negramolle se obtienen tintos jóvenes e interesantes tintos de crianza, así como rosados.

vino de llorar. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Si se hace girar en una copa un vino grasiento y carnoso, algunas gotas se quedan pegadas al cristal y caen lentamente como si fueran lágrimas. Un vino que llora es, con frecuencia, un gran vino. Ver: cata del vino.

vino de Madeira. Vino encabezado que lleva el nombre de la isla portuguesa en que se elabora y es muy apreciado como aperitivo o licor en Gran Bretaña, Estados Unidos y el Norte de Europa. Se utiliza principalmente para preparar salsas. Se produce a partir de cuatro cepas distintas, cuyo sabor oscila entre dulce y seco, y tiene la reputación de ser eterno (puede superar el siglo con facilidad). Sinónimo: madeira.

Vino de Madrid. Denominación de Origen de vino español; Sur de la Comunidad de Madrid. La D.O. Madrid muy extendida, produce unos vinos blancos, rosados y tintos muy diversos además en las diferentes zonas. En la subzona de Arganda se cultivan preferentemente las variedades blancas malvar y airén y la tinta, tinto fino o tempranillo. En la subzona de Navalcarnero las variedades habitualmente cultivadas son la malvar, como blanca y la garnacha tinta, que también se cultiva en la subzona de San Martín de Valdeiglesis, que además, utiliza la variedad blanca albillo para la producción de sus vinos. La variedad malvar es casi exclusiva de Madrid y la albillo se la conoce habitualmente con el apelativo “albillo de Madrid”.

Vino de Málaga. Denominación de Origen de vino español. Son vinos de gran personalidad y estilo totalmente diferentes a los demás, lo que les ha valido no pocos imitadores dada su notoriedad. Los nuevos vinos de Málaga: Málaga lágrima, Málaga Pedro Giménes, Málaga moscatel, Málaga dulce color, Málaga pajarete, Málaga seco. El reglamento de la D.O. sólo autoriza como variedades a utilizar para la obtención de los vinos de Málaga, la moscatel y la Pedro Ximenez, que en Málaga se llama Pedro Ximénes.

Vino de Méntrida. Denominación de Origen de vino español; Norte de la provincia de Toledo. Los hay rosados, tintos y tintos de dobles pastas. La inmensa mayoría de las vides pertenecen a las variedades tintas. La mayoría garnacha o tinto aragonés, tinto de Madrid y de cencibel o tinto fino. Los vinos tintos de Méntrida tienen una elevada graduación alcohólica, son espesos, de alto extracto seco, ricos en tanino y materias colorantes, de aroma suave, para terminar resultando muy sabroso. Los vinos rosados son ligeros, aromáticos y de agradable color. Resultan excelentes al paladar, a pesar de su potente graduación alcohólica.

vino de mezcla. Los de determinadas regiones y variedades de uva, que por su graduación, intenso color, riqueza en extracto o acidez natural, se emplean habitualmente para mezclar con otros vinos. A efectuar la mezcla estos vinos pierden su origen y nombre.

Vino de Mondéjar. Denominación de Origen de vino español; provincia de Guadalajara. Vinos conocidos desde hace mucho tiempo pero con una D.O. muy reciente. Produce blancos, rosados y tintos elaborados con los más recientes adelantos tecnológicos. Las variedades utilizadas principalmente son. Blancas: malvar, macabeo y torrontés. Tintas: cencibel y Cabernet Sauvignon.

Vino de Monterrei. Denominación de Origen de vino español; parte oriental de la provincia de Orense. Vinos blancos y tintos. Las variedades de las uvas de Monterrei poseen una gran originalidad. Las blancas permitidas por el consejo regulador son: verdello, doña blanca, monstruosa y verdello louro. Las tintas: bastardo, tinta fina, mencía y arauxa. Ver: vinos de España.

Vino de Montilla-Moriles. Denominación de Origen de vino español; Sur de la provincia de Córdoba. Difíciles de resumir ya que la D.O. produce una gran variedad de vinos. Además, tiene vinos generosos y vinos jóvenes en una perfecta y ejemplar convivencia. Montilla – Moriles produce vinos muy variados, destacando entre todos los siguientes: vino mosto, vino fino, vino amontillado, vino oloroso, vino Pedro Ximenez, vinos blancos jóvenes, vinos blancos envejecidos, vinos ruedos.

Vino de Navarra. Denominación de Origen de vino español. Aunque son mucho más conocidos sus vinos rosados y tintos, también elabora vinos blancos de buena calidad. Hoy esta D.O. tiene una especial y novedosa actitud de cambio en cuanto al estilo de sus vinos. Se elabora también moscatel de alta calidad. Principalmente se cultiva la variedad garnacha, en menor proporción la tempranillo y viura.

vino de pañuelo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino de pañuelo es el que tiene un aroma tan delicado que se podrían echar varias gotas en el pañuelo, como se hace con los perfumes. Ver: cata del vino.

vino de pasto. Ver: vino común.

Vino de Penedés. Denominación de Origen de vino español; provincias de Barcelona y Tarragona. En el momento actual son vinos en pleno cambio. Las variedades utilizadas principalmente son. Blancas: parellada, xarel-lo, macabeo. Además con carácter más o menos experimental variedades consideradas como las mejores del mundo: Riesling, Chardonnay - Sauvignon blanc, Chenin, gewürztraminer, y también los moscateles más o menos clásicos. Como variedades tintas: garnacha tinta, cariñena, tempranillo, monastrell.

Vino de Plá del Bages. Denominación de Origen de vino español. Se elaboran blancos, rosados y tintos. Las vinos se obtienen de las variedades. Blancas: xarel-lo, macabeo, picapoll, parellada y Chardonnay. Tintos: ull de llevre, monastrell, garnacha y sumoll. A los que recientemente se ha agregado Merlot y Cabernet Sauvignon.

Vino de Rías Baixas. Denominación de Origen de vino español; provincia de Pontevedra. Es la zona de los vinos españoles que produce los vinos blancos de más prestigio. Elaborados con un viduño también muy prestigiado y escaso “el albariño”. Son vinos de moderada graduación alcohólica. Se cultivan más de 20 variedades autóctonas de las que se han seleccionado cinco como susceptibles de producir los vinos amparados por la
D.O. se han desterrado a los híbridos productores directos. Descuella la albariño, la loureira (o marqués), la treixadura. Como variedades tintas se utilizan las brancello, caiño (“rei do viño” reza el refrán gallega), espadeiro y la tinta feima.

Vino de Ribeira Sacra. Denominación de Origen de vino español. Hay blancos y tintos. Pero los más representativos son los tintos. Como variedades de uva se utilizan las siguientes. Blancas principales: albariño, loureira, treixadura, godello, dona blanca y torrontés. Blancas complementarias: palomino (jerez) Tintas complementarias: garnacha.

Vino de Ribeiro. Denominación de Origen de vino español; parte occidental de la provincia de Orense. Vinos que llegaron a tener una enorme fama y que hoy parecen estancados en su avance. La D.O. Ribeiro produce vinos blancos y tintos. Las variedades autóctonas, en notable proceso de recuperación, tienen una enorme personalidad en la zona: treixadura, torrontés, godello, loureira y albariño son las variedades blancas autóctonas que autoriza y aconseja el Consejo Regulador de la D.O.

Vino de Ribera del Duero. Denominación de Origen de vino español; provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. Los vinos de Ribera del Duero son múltiples y muy variados. Produce vinos rosados y vinos tintos siendo estos últimos loe que han adquirido mayor notoriedad y empiezan a ocupar los mercados del mundo. Las principales variedades que se cultivan son: tinta del país, albillo, blanca del país, jaén, garnacha, malvasía, tempranillo, valenciana tinta.

Vino de Ribera del Guadiana. Denominación de Origen de vino español. La D.O. ha amparado vinos muy diferentes, ya que las zonas que la componen también son muy distintas. Fuera han quedado los vinos de pitarra que le dieran fama a Extremadura por su originalidad. Los de hoy, son blancos, rosados y tintos. Las principales variedades protagonistas son la cayetana y la parda también llamada pardilla, pardina u hoja vuelta. Hoy se introducen variedades tintas como la garnacha, la tempranillo y la cabernet savignon.

Vino de Rueda. Denominación de Origen de vino español; al Sur de la provincia de Valladolid. Hace muchos años ya, pero con una gran notoriedad, se conocían como vinos de Rueda, unos blancos generosos, típicos por su crianza, en los que se desarrollaba un velo de levaduras de flor. Este conjunto de condiciones específicas, confería al vino unos aromas peculiares, que unidos al estilo que le daba la variedad Verdejo, los hacía únicos en su género. Todo eso ha cambiado en la actualidad. Esos vinos existen aún, pero a título testimonial y la D.O. Rueda es hoy una de las zonas punteras en España de grandes vinos blancos con buena tecnología y corte moderno. Hay varios tipos debidamente identificados en sus etiquetas. Rueda superior, Rueda, Rueda espumoso, Dorado Rueda, Pálido Rueda. La principal variedad autóctona es la verdejo, implantada en la zona por los mozárabes.

Vino de Somontano. Denominación de Origen de vino español; zona central de la provincia de Huesca. Los hay blancos, rosados y tintos. Se caracterizan la por la variedad viduño de que proceden y porque tradicionalmente había un acertado “coupage” de los mismos.

Vino de Tacoronte – Acentejo. Denominación de Origen de vino español; vertiente Norte de la isla de tenerife. Los más conocidos son los vinos tintos, pero se producen también blancos y rosados. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontés, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

Vino de Tarragona. Denominación de Origen de vino español. Vinos en total cambio en la actualidad, aunque siguen conservando sus vinos tradicionales. Los vinos tradicionales son vinos licorosos dulces (14-23º) y de los llamados rancios-secos (13,5-23º), sometidos a una crianza de 4 años mínimo, entre madera y botella. Como variedades de uva predominan las blancas parellada, macabeo, xarel-lo, y garnacha blanca, pero también hay tintas entre las que predominan la ull de llebre (tempranillo), cariñena y garnacha tinta.

Vino de Terra Alta. Denominación de Origen de vino español; al Oeste de Tarragona. Hace vinos blancos, rosados, tintos y vinos generosos que durante años fueron los más conocidos. Se cultivan preferentemente variedades blancas; garnacha blanca y macabeo. También utiliza para elaborar sus vinos variedades tintas; garnacha tinta, cariñena y garnacha peluda. Ver: vinos de España.

Vino de Toro. Denominación de Origen de vino español; Sureste de la provincia de Zamora. Es una de las regiones españolas que ha experimentado profundos y ventajosos cambios en los últimos años. Hoy elabora vinos muy a gusto del mercado, modernos y expresivos blancos, rosados y tintos, e incluso blancos de licor. Toro posee una variedad de uva autóctona, también se cultiva la garnacha.

Vino de Utiel – Requena. Denominación de Origen de vino español; provincia de Valencia. La D.O. Utiel-Requena produce, sobre todo, vinos, blancos, rosados, tintos jóvenes, tintos con crianza y vinos espumosos. Está autorizada la elaboración de variedades blancas; macabeo, merseguera, Chardonnay y la planta nova o tardana (variedad autóctona de la zona) y también variedades tintas; bobal, Tempranillo, garnacha, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Vino de Valdeorras. Denominación de Origen de vino español; al Sur de la provincia de Orense. Blancos y tintos. Como variedades de uva se utilizan. Blancas: godello (variedad principal), doña blanca y palomino. Tintas: mencía (variedad principal), alicante, grao negro, maría ardoña y merenzao.

Vino de Valdepeñas. Denominación de Origen de vino español; borde meridional de la submeseta castellana. Sus vinos fueron en sus días tan típicos y característicos que se creó un estilo de “vino de Valdepeñas” que tenía un color específico, cuerpo, estructuray perfil propios. Se producen blancos, rosados y tintos, todos de gran personalidad. Se cultiva casi exclusivamente la variedad blanca airén y la variedad tinta cencibel.

Vino de Valencia. Denominación de Origen de vino español. En sus diversas comarcas (Alto Turia, Valentino, Clariano, zona moscatel de Valencia) hay vinos muy diversos. Se cultivan. Blancas: merseguera y macabeo (en el Alto Turia) En el Valentino se utilizan como variedades blancas la merseguera, malvasía, planta fina y Pedro Ximenez, y como tintas: garnacha, tempranillo y tintorera. En la subzona del moscatel de Valencia se utiliza el moscatel romano y el moscatel de Alejandría para la obtención de los vinos moscateles. En el Clariano se utilizan como variedades blancas las macabeo, malvasía, tartosí, planta nova y verdil, y como tintas las garnacha, forcayat, Cabernet Sauvignon.

Vino de Ycoden – Daute – Isora. Denominaciónde Origen de vino español; Noroeste de la isla de Tenerife. Sus vinos son hoy de los más prestigiados y buscados en las Islas Canarias. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera
blanca, malvasía, gual, torrontes, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

Vino de Yecla. Denominación de Origen de vino español; Murcia. A pesar de ser una región vitivinícola pequeña, tiene una marcada diferencia entre los vinos de la zona de Campo Arriba (más alcohólicos y coloreados) y los que están fuera de esa zona (más ligeros y de menos color) tiene blancos, rosados y tintos, pero son mucho más característicos los tintos. En la comarca de Yecla domina claramente la variedad de uva monastrell, el resto de garnacha. Hoy se está incrementando la proporción de cencibel y Cabernet Sauvignon.

vino de yema. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Se llama de yema al vino que se obtiene en el primer prensado; también el que se saca del centro del barril. Ver: cata del vino.

Vino del Condado de Huelva. Denominación de Origen de vino español; provincia de Huelva. Predomina la variedad de uva blanca Zalema, por encima de otras más clásicas como la Palomino, Listán, Moscatel y Garrido Fino. Destacan los vinos generosos Condado Pálido, de color pajizo, sometido a crianza biológica o natural, con una graduación entre 15º y 17º; y Condado Viejo, color caoba, que oscila entre 15º y 23º, debido al proceso de crianza oxidativa, y que se puede degustar en 4 variedades; seco, semi seco, semidulce y dulce. Todos los vinos generosos se someten a un proceso de crianza, mediante el sistema de añadas, o por el de criaderas y soleras, con una duración mínima establecida en 2 años naturales. Los vinos jóvenes son blancos secos, de poca graduación alcohólica.

Vino del Valle de la Orotava. Denominación de Origen de vino español; en la isla de Tenerife. En general, son vinos de consumo joven y, algunos como los rosados, de estilo muy actual. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontés, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle,tintilla, castellana negra, etc.

Vino del Valle del Güimar. Denominación de Origen de vino español; Sureste de la isla de Tenerife. Se hacen blancos y tintos, pero los más característicos y abundantes son los blancos. Predominan las variedades siguientes. Blancas: listán blanco, Pedro Ximenez, forastera blanca, malvasía, gual, torrontes, verdello, etc. Tintas: listán negra, negramolle, tintilla, castellana negra, etc.

vino delgado. Término empleado por los catadores de vino. Vino muy ligero; le falta cuerpo, vinosidad, savia, color. Al beber un vino delgado da la impresión de que no se tiene nada entre la lengua y el paladar. Ver: cata del vino.

vino delicado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino poco cargado de tártaro y de partes colorantes. Puede ser espirituoso y tener cuerpo y grano, pero estas cualidades deben estar combinadas de forma que ninguna de ellas domine. Ver: cata del vino.

vino denso. Término empleado por los catadores de vino. De color sólido y/o sólidamente equipado con sabor; habitualmente positivo. Ver: cata del vino.

vino dulce natural. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el vino especial que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces de forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

vino duro. Término empleado por los catadores de vino. Demasiado tanino o ácido; pero puede ser una cuestión de juventud y tiempo. Ver: cata del vino.

vino elegante. Término empleado por los catadores de vino. Autodefinido y muy empleado. Ver: cata del vino.

vino embocado. Se dice del vino cuando es ligeramente dulce debido a que no ha fermentado bien.

vino encabezado. Vino al que se ha añadido otro de más graduación o alcohol para conservarlo mejor. También añadir alcohol de vino para aumentar el grado alcohólico.

vino enverado. Ver: vino verde.

vino equilibrado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que tiene poco cuerpo, poco alcohol. Sin embargo, entre éstos los hay muy agradables. Ver: cata del vino.

vino espumoso. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino tratado con anhídrido carbónico o embotellado antes de su completa fermentación. Ver: cata del vino.

vino espumoso. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino. Es el que, procediendo de variedades reglamentadas, contienen, debido, a una elaboración especial, gas carbónico de origen endógeno. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento de burbujas. La elaboración esquematizada del vino espumoso se realiza en las siguientes etapas: Vendimia especialmente cuidada. Prensado. Desfangado. Fermentación controlada. Coupages-mezclas. Tiraje. Embotellado. Y a partir de ese vino: Segunda fermentación (en botella o en depósito). Reposo. Removido. Degüello. Tapado definitivo. En el tiraje al vino se le añade, utilizando mosto, azúcares que son los que posibilitan la 2ª fermentación. Para que los depósitos de la 2ª fermentación no se peguen a las paredes de la botella y enturbien el producto final, se procede al removido, girando con frecuencia la botella y haciendo que cada vez se sitúe ésta más de punta para que se acumulen los sedimentos en la boca de la botella. Este removido se hace tradicionalmente en pupitres con agujeros adecuados que mantienen la botella en la posición adecuada y más modernamente en contenedores, con el fin de abaratar el coste de la operación. En la operación de degüelle se congela el gollete de la botella donde están depositados los posos, se extraen los mismos y se procede el encorche definitivo. De acuerdo con la cantidad de azúcares que contiene, aportado en su mayor parte por el licor de expedición, el vino espumoso se denomina: dulce cuando el contenido de azúcar es superior a 50 g/l; semiseco; entre 35 y 50 g/l de azúcar; seco; entre 17 y 35 g/l, extraseco; entre 12 y 20 g/l; brut, entre 0 y 14 g/l y extra brut entre 0 y 5,5 g/ l de azúcar; y (cava) brut nature. Ver Vino espumoso de crianza en cava. Sinónimo: cava, champaña, champagne(D.O.C.).

 

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