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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
zerra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: águila marina; noriega; picón; raya de espejos; raya mosaica; raya santiaguesa. zerra buke. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: raya de clavos. Zestidium illecebrosus. Pez. Designación oficial: cococha negra. Zeugopterus boscii. Pez. Designación oficial: gallo. Zeugopterus punctatus. Familia: escoftálmidos. Tiene escamas con pequeños apéndices en forma de cerdas. Alcanza los 25 cm de longitud y se extiende desde el golfo de Vizcaya hasta Noruega central. Nombre vulgar: rodaballo pelón. Designación oficial: tapadera. Zeugopterus unimaculatus. Pez. Designación oficial: pelada miseres. Zeus aper. Pez. Designación oficial: ochavo. Zeus capensis. Pez. Designación oficial: pez de San Pedro del Cabo. Zeus childrenii. Pez. Designación oficial: ochavo. Zeus ciliaris. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra. Zeus faber. Familia: zeidos. Pez de cuerpo extraordinariamente comprimido y alto, de perfil elipsoide. Cabeza masiva, con crestas óseas y espinas de punta blanda. Boca grande, con anchas y altas mandíbulas, muy protráctiles- perfil ventral aquillado, portador de una serie de escudos óseos. Dorso gris violáceo, o pardo amarillento oscuro, con manchas amarilla sinuosas a lo largo de los flancos. Mancha circular oscura, bordeada por un anillo amarillento y situada en cada flanco, debajo de la línea lateral, vientre gris plateado, aletas pelvianas y anales negras. Existe una leyenda según la cual esta mancha sería una huella del apóstol Pedro, que le recogió de la boca una moneda de oro como tributo a Cristo. De ahí le viene su nombre. La primera aleta dorsal tiene pielecillas de aleta alargadas, en forma de banderita, que le llegan hasta la aleta caudal. El pez de san Pedro alcanza los 30 – 40 cm y llega a pesar 1,5 kg. Se alimenta de calamares y pequeños peces migratorios. Aparece en el Atlántico oriental, desde Sudáfrica hasta Noruega; en el Mediterráneo y en el mar Negro así como en Nueva Zelanda, Australia y Japón. Carne muy estimada, deliciosa, aromática y de buena textura, tiene un gusto semejante al del cangrejo o la langosta, tiene espinas gelatinosas. No tiene escamas. Ver: pescados. Nombre vulgar: pez de San Pedro, gallo. Designación oficial: pez de San Pedro. Zeus guttatus. Pez. Designación oficial: luna real. Zeus japonicus. Pez. Designación oficial: pez de San Pedro de Japón. Zeus luna. Pez. Designación oficial: opa. Zeus mays saccharata. Cereal cuyos granos crecen en una mazorca envuelta en hojas verdes. Elija siempre la panocha de hojas intactas, ya que el azúcar de los granos se transforma en almidón al quitarle las hojas. Se debe cocer ligeramente en agua hirviendo (6-8 minutos) o asar a la parrilla con sus hojas. Ver: vainas y semillas. Nombre vulgar: maíz dulce. Zeus melanochir. Pez. Designación oficial: corvinilla prieta. Zeus pungio. Pez. Designación oficial: pez de San Pedro. Zeus regius. Pez. Designación oficial: opa. Zeus setapinnis. Pez. Designación oficial: jorobado lamparosa. zhug. Esta mezcla es tradicional en Yemen. Consiste en una combinación de ajo, pimientos y las especias que elija cada uno. Se utiliza como condimento de mesa. Pimientos rojos dulces y pequeños, guindillas rojas frescas, hojas de cilantro, cilantro molido, dientes de ajo, semillas de cardamomos verdes, jugo de limón. zibibbo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie. Zidona angulata distinta. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: voluta angulosa. Zidona dufresnei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: voluta angulosa. zigala. Nombre vulgar vascuence del crustáceo: Nephrops norvergicus. Sinónimo: cigala zigata. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cigala. zimarrón. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico. zinfandel. Ver: uva zinfandel. Zingel asper. Pez. Designación oficial: aspro común. Zingel streber. Familia: pércidos. Cuerpo fusiforme alargado y pedúnculo caudal largo y fino, casi cilíndrico. La coloración dominante es pardo amarillenta o gris pardusca, con 4 o 5 bandas oblicuas, oscuras y muy marcadas. El cuerpo presenta pequeñas manchas. Las poblaciones de aspro menor se hallan en continuo retroceso. Merece por tanto la mayor protección, ya que se trata de una especie endémica rara y un caso único de adaptación entre los pércidos europeos a la vida en aguas de curso rápido. Nombre vulgar: aspro menor. Sinónimo: Aspro streber. Zingel zingel. Familia: pécidos. Cuerpo alargado y fusiforme, de sección casi circular, y una cabeza relativamente grande y aplastada, con una boca ínfera y terminada en un rostro prominente. Todo el cuerpo, incluida una parte de la cabeza y la parte anterior del cuerpo, está recubierta de escamas ctenoideas ásperas al tacto. Posee dos aletas dorsales ligeramente separadas, la primera de ellas con sólo dos radios espinosos. Su población está disminuyendo rápidamente debido a la polución de las aguas. Su rareza hace que sólo sea capturado excepcionalmente por los pescadores aficionados, considerándose su carne como sabrosa. Nombre vulgar: aspro mayor. Sinónimo: Aspro zingel. Zingiber officinalis. Familia: zingiberáceas. Planta ampliamente difundida por el cultivo desde el Asia tropical, donde es indígena, hasta China, Australia y países cálidos americanos. El jengibre es una planta perenne herbácea, con rizoma torcido, grueso como el dedo pulgar, con tubérculos carnosos y provistos de abundantes raíces blancas. El rizoma es aromático y picante que se usa como condimento, en medicina y para fabricación de licores de escasa graduación alcohólica. La planta de jengibre crece más de 1 m en las laderas sombreadas de las montañas. Tiene unas hojas estrechas y en punta y pequeñas flores amarillas con bordes violetas que recuerdan a los lirios. El duro, y nudoso rizoma tiene unos 2 cm de diámetro. Los rizomas para usar frescos o para guardar deben extraerse a los 5 o 6 meses de su plantación, cuando aún están tiernos. Para el jengibre fresco, los rizomas se lavan y se dejan secar durante 1 o 2 días. A partir de entonces se pueden almacenar durante varios meses en un ambiente controlado. El jengibre que se va a almacenar se pone en remojo en salmuera durante algunos días y luego en agua fría. Después se hierve en agua y finalmente en almíbar. El jengibre destinado al uso en seco se prepara normalmente con rizomas recogidos a los 8 o 10 meses de la plantación. En este tiempo, los rizomas se han vuelto más fibrosos y picantes. Se pelan o se remojan en agua hirviendo antes de secar. El jengibre tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo. Tal como llega al comercio, el rizoma tiene color pardusco si conserva la corteza externa, y se llama jengibre negro (jengibre gris), o bien blanquecino cuando está descortezado, el jengibre blanco. Se puede pelar y picar con picadora eléctrica o cortar en laminillas finas; también se puede rallar. También se expende en polvo (Una cucharada de polvo equivale a 3 cm de jengibre fresco). Este rizoma, además de una sustancia viscosa amorfa y marga, contiene una resina neutra y un aceite esencial (aceite de jengibre). Nombre vulgar: jengibre. Se utiliza en forma de jengibre fresco y de jengibre en polvo. Zingiberáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: scitamineae. Familia de monocotiledóneas aromáticas tropicales y comprenden hasta 800 especies. Sus rizomas contienen abundantes aceites esenciales. Se caracterizan por poseer un sólo estambre funcional, zingua. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado tapadero. zipa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pardete. Ziphius cavirostris. Cetáceo. Designación oficial. ballena de Cuvier. zipola. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: chancharro pecoso. zistorra. Una de las principales especialidades vascuence de derivado cárnico. Elaborado con carne de la paletilla o de la falda, con un poco de tocino fresco, pimientos choriceros secos (que le dan un perfume muy característico), sal y ajos. Se embute en tripas delgadas y se ahuma ligeramente durante unos 15 días. Después se conserva en manteca dentro de una vejiga de buey o de cordero, con aceite. Así se mantiene durante unos 2 años. Constituye una inigualable base de cocina. Sinónimo: chorizo casero. Ver: derivados cárnicos del País Vasco. zita/ziti. Pasta alargada hueca y espesa. Zizania aquatica. Familia: gramíneas. Planta acuática que crece a orilla de los Grandes Lagos, entre Canadá y los Estados Unidos. Los amerindios lo han cosechado y lo han apreciado durante siglos. Lo han recolectado a mano desde sus canoas y, tal vez, este trabajo artesanal y su poca abundancia, motiva que se precio sea elevado, con respecto al arroz normal. Este arroz tan buscado es muy alargado, su color es muy oscuro y tiene un sabor intenso parecido al de la avellana. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecidopor un precio más bajo. Se cuece en agua o se hierve tras ponerlo en remojo. Se sirve como guarnición de la caza y combina bien con las setas, las frutas y los frutos secos. Contiene más proteínas que el arroz tradicional. Ver: cereales; granos, cereales y harinas. Nombre vulgar: arroz salvaje, arroz silvestre, arroz indio, arroz negro, avena de agua. Zizyphus sativa. Familia ramnáceas. Arbusto o árbol espinoso de no mucha altura, muy ramoso, con las ramas en zigzag. Además de las ramas largas, que dan forma al arbusto o al árbol, echa otras de crecimiento limitado, que vienen a tener 1 a 1,5 palmos, y se desprenden todos los años en invierno, lo mismo que las hojas que traen. Éstas nacen en los costados de dichas ramitas, en número aproximado de una veintena, colocadas en dos carreras; las más bajas tienen color verde intenso, que palidece en las superiores. Las hojas de la base de la ramita son anchas y cortas, redondeadas; las que siguen son mayores, aovadas, de 1 a 5 cm de largo, y las demás van decreciendo paulatinamente y angostándose, de modo que las últimas, en lo más alto de la ramita, no suelen tener más de 2 cm de largo. Produce flores en junio y julio y maduran sus frutos en otoño. Los frutos llamados azufaifas se recolectan en otoño para comerlos frescos o para guardarlos previamente desecados. En España se cultiva, por sus frutos comestibles, en las tierras y huertas cultivadas, desde Cataluña y Aragón hasta el sur de Portugal. En Europa se dan sobre todo dos variedades: una de frutos alargados y otra de frutos esféricos. Las azufaifas son drupas parecidas a aceitunas, carnosas y brillantes, de color rojizo por su parte exterior y blanco amarillento por la interior; siendo más numerosas las variedades en Asia. Pesan alrededor de 15 g y contienen una semilla leñosa, Surcada longitudinalmente. La pulpa posee un sabor dulce agradable, ligeramente ácido. Poco jugosa, presenta una naturaleza harinosa y mucilaginosa, parecida en su conjunto a la del dátil. Los frutos maduran en septiembre – octubre, momento en el que adoptan su característico color rojo. Estos frutos son laxantes, a causa del abundante mucílago que forman en el intestino. Los frutos contienen hasta el 10% de materias tánicas (la corteza algo menos), pectina (que produce abundante mucílago). Azúcares (hexosas y sacarosa), proteínas, sales de los ácidos málico, nítrico y tartárico, y gran cantidad de vitamina C. Nombre vulgar: azufaifa, yuyuba. zoamilina. Sinónimo: glucógeno. zoarces viviparo. Designación oficial española del pez: Zoarces viviparus. Zoarces viviparus. Familia: zoárcidos. Alcanza los 60 cm de longitud. Viene al mundo en forma de anguila completamente desarrollada. En su esqueleto se almacena un precipitado de fosfato llamado "vivianit", que al hervir colorea las espinas de un tono verde. El sabor, sin embargo, no resulta perjudicado por ello. Habita en zonas de la costa y en la desembocadura del canal de la Mancha y en los mares irlandeses (también en el mar Báltico). Exceptuando las ofertas regionales tiene escasa importancia comercial. Su fina carne la comparan los expertos con la de la anguila. Nombre vulgar: blenio vivíparo. Designación oficial: zoarces viviparo. Sinónimo: Blennius viviparus. Zoarcidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: gadiformes. Los miembros de esta familia, tienen también un cuerpo similar al de los peces serpentiformes o las anguilas con aletas en ribete. Habitan en el Atlántico Norte y en el Pacífico Norte, en aguas árticas y antárticas. Nombre vulgar: blenios vivíparos zoárcidos. Consideramos: blenio vivíparo (Zoarces viviparus), pez lobo (Lycodes vahli), (Lycodes esmarkii). zoárcidos. Ver: Zoarcidae. zoilu. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: esturión. zolla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado. zopilote. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: isabelita zopilote. zorra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lambe zorro; verrugato cochicato. zorra de mar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zorro; corvinilla zorra; pez zorro. zorro. Designación oficial española del pez: Alopias caudatus; Alopias vulpinus. Sinónimo oficial: Pejezorro; Pez palo; Pez zorro; Raposa; Tiburón coludo; Tiburón zorro; Tubarao-rapôsa; Zorra de mar. zorro. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lambe ratón; macabí; mero cabeza de zorro; pichigüen. zorro de mar. Nombre vulgar del pez: Alopiuas vulpinus. zorro marino. Nombre vulgar del pez: Alopiuas vulpinus. zorro ojón. Designación oficial española del pez: Alopias superdiliosus. Sinónimo oficial: Cacao; Tiburón zorro; Tiburón zorro negro; Tiburón zorro ojón. zorzal. Designación oficial española del pez: Crenilabrus tinca; Labrus tinca; Lutjanus tinca; Symphodus doderleini. Sinónimo oficial: Bodión; Borriquete; Llevió; Rossinyol; Ruquer; Ruqué; Satch; Satx; Serrano; Tord; Tord flassader; Tord flassadé; Tordo; Tordo roquero; Tort. zorzal. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gallano; peto. zorzal común. Nombre vulgar del ave: Turdus philomelos. zorzal marino. Nombre vulgar del pez: Labrus merula. Designación oficial: merlo. zorzal real. Nombre vulgar del ave: Turdus pilaris. zorzaleño. Ver: aceituna zorzaleño. Zostericola ophiocephalus. Pez. Designación oficial: gobio ofiocéfalo. Zosterisessor ophiocephalus. Otro nombre del pez: Gobius ophiocephalus. Pez. Designación oficial: gobio ofiocéfalo. zoztor. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora. Zu cristatus. Pez. Designación oficial: flema. zubi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda. zumaque. Nombre vulgar de la planta: Rhus coriaria. zumaque chino. Nombre vulgar de la planta: Rhus chinensis. zumaque norteamericano. Nombre vulgar de la planta: Rhus aromatica. zurdo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: atún del Atlántico; melva. zurriaga. Designación oficial española del pez: Carapus dentatus; Echidon dentatus; Echiodon drummendi; Fierasfer dentatus; Ophidium dentatus. Sinónimo oficial: Fi de murena mansa. zurriaga. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rubioca. Zygaena malleus. Otro nombre del pez: Sphyrna zygaena. Designación oficial: pez martillo. Zygaena peruana. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez martillo. Zygaena subarcuata. Pez. Designación oficial: pez martillo. Zyggaena tudes. Pez. Designación oficial: cornuda.
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