Diccionario del Vino: Terminología general y técnica:

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ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

ABOCADO: Vino con sabor ligeramente dulce.

ACEITOSO: Algunas cepas pueden resultar con un carácter aceitoso en la boca, como por ejemplo la Gewürztraminer o la Viognier, pero en otros casos no se considera como característica de calidad.

ACERADO: Carácter vigoroso y firme, difícil de describir, relacionado con un ácido bastante alto, como por ejemplo en algunos vinos jóvenes.

ACERBO: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.

ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de ácido acético.

ACIDEZ: Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético.

ÁCIDO ACÉTICO: Principal ácido del vinagre. Tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino.

ÁCIDO CÍTRICO: Participa en la acidez total, en el equilibrio.

ÁCIDO LÁCTICO: Presente en el vino, cumple una función ácida.

ÁCIDO MÁLICO: Presente en el mosto, cumple dos funciones ácidas.

ÁCIDO SUCCÍNICO: Aporta una mezcla de sabores amargos, ácidos y salados.

ÁCIDO TARTÁRICO: Protege al vino de la acción negativa de las bacterias.

ÁCIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.

AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.

AFRUTADO: Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como durazno, cereza, banana, grosella, etc.

AGRESIVO: Es la característica de un vino joven o un poco añejo, que no se ha suavizado como debería.

AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas.

AGRONOMÍA: Conjunto de conocimientos sobre el tratamiento y el cultivo de las tierras de labor.

AGUADO: Un vino débil, flojo.

AGUDO O ANGULOSO: Un sabor áspero, típico de los vinos blancos que necesitan solo tiempo para ablandarse.

AGUJA: Vino con parte de gas carbónico, que nunca debe ser excesivo.

AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.

AIREADO: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.

AIRÉN: Es una de la variedades vitivinícolas blancas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en España, produce vinos pálidos, ligeros, frescos y fáciles de beber , muy utilizados como aperitivo.

ALBARIñO: Variedad blanca considerada como la mejor de Galicia, produce vinos muy aromáticos y de gran calidad. en añadas excepcionales, pueden ganar complejidad en botella durante varios años.

ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.

ALCOHOL ETÍLICO: Se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

 

ALEÁTICO: Uva tinta con aromas intensos, de la que nacen vinos de color oscuro, cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile, Australia y California.

ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALÍAS: Sabor molesto debido a una mala elaboración.

ALIGOTÉ: uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco seco y muy ácido.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados.

ALTERADO: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.

AMABLE: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.

AMARGO: Acido o avinagrado. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.

AMBARINO: Tono o color de los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que suele indicar edad.

AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 16° y 22°.

AMOSCATELADO: Con perfume o sabor a moscatel.

AMPELOGRAFÍA: Ciencia que estudia las variedades de uva y su comportamiento.

AMPLIO: Vino con sabor persistente, abundante en matices y completo.

ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO, GAS CARBÓNICO O CO²: Gas formado durante la fermentación alcohólica (retenido en los espumosos), que disuelto da frescura al vino

ANhíDRIDO SULFúRICO: Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino.

ANHÍDRIDO SULFUROSO: Gas con propiedades antisépticas y antioxidantes. Al mosto se agrega sulfatado. Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

AÑADA: (En francés: Millésime). Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.

AÑEJAMIENTO: Tiempo que pasa el vino en toneles, barricas o botellas.

AÑEJO: Vino con prolongada estancia en barrica o botella.

APAGADO: Vino falto de sabor y ligeramente turbio.

APAGAMIENTO: Operación que consiste en impedir o detener la fermentación alcohólica en los mostos a fin de conservar una parte del azúcar.

ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohólico excesivo.

ARMONIOSO/ ARMÓNICO: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.

APLANADO: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

AROMA: Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

AROMÁTICO: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.

ÁSPERO: Vino con demasiado tanino.

AROMATIZADO: Perfumado artificialmente.

ARROPADO: Especie de vino dulzón mezclado con arrope.

ARROPE: Producto resultante de la concentración o d deshidratación de los mostos, con sensible caramelización de los azúcares.

ÁSPERO: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.

ASTRINGENCIA: sensación táctil que se percibe al frotar la lengua contra el paladar. Se manifestará con una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza.

ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.

ATERCIOPELADO: De características similar al sedoso, pero más sabroso.

AUSTERO: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado joven.

AVANZADO: Un vino con más maduración de la debida.

ATERCIOPELADO: Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.

AZÚCAR: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.   

 

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