Diccionario del Vino: Terminología general y técnica.

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MACABEO/ VIURA: Uva blanca supuestamente originaria de Asia, produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y e alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza.

MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.

MACERACIÓN EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MACERACIÓN PELICULAR (SKIN CONTACT): Dejar en contacto el hollejo con el mosto a fin de extraer al máximo color y aromas de la cepa (en frío); método utilizado en algunos chardonnay.

MADERA: Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

MADERA HÚMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

MADERA NUEVA: intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

MADERIZADO: Vino blanco oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa.

MADRE: Sedimentos del mosto, que se asientan en el fondo de la barrica. / Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.

MADURACIÓN: Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

MADUREZ: Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.

MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).

MAGRO: Carencia de una gama de sabores.

MALBEC: Varietal de origen francés, que ha obtenido su mejor desarrollo en Argentina.

 

MALVASÍA: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que da carácter a las mezclas. Esta cepa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot gris).

MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANTeca: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.

MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. (Cádiz, España).

MAREADO: Fatigado.

MARSALA: Se elabora principalmente con la cepa Grillo y, en menor cantidad, la Catarratto y la Damaschino. Históricamente, el Marsala, fue un vino fortificado, pero la regularización de la DOC en 1969 determinó que puede obtenerse con adición de alcohol o con mosto que fue concentrado por calor (mosto cotto). Otra técnica es por asamblaje de mosto de vino blanco y de passito (uvas pasas).

MARSANNE: Produce blancos secos en el norte del Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.

MEDICINA: Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados

MEDIUM: Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MERCAPTANO: Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.

METÁLICA: En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA: Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.

MOHO: Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO: Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MÓRBIDO: En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE: Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRION: Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

MELON DE BOURGOGNE: Uva blanca de la que se obtiene el muscadet. También se conoce como pinot blanc en California.

MELOSO: Vino suave y agradable.

MERLOT: Uva tinta con características muy frutales y de mediano contenido tánico.

MERMELADA: Es el sabor a confituras, mas que a frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.

METÁLICO: Vino con gusto a metal.

MISTELA: bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en cantidad suficiente para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de alguna otra sustancia y con una graduación superior a los 13°.   

MONASTRELL:  uva tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos generosos.

MOSCATEL: Cepa cuyas  uvas pueden ser de distinto color: algunas son negras, otras rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de Australia o el Priorato español.

MOSTO: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará "mosto apagado" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.

MOURVÉDRE: Uva tinta robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi.

Müller-thurgau: La uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia, en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.

MUSKAT- SYLVANER: Sinónimo de Sauvignon en Austria y en Alemania.

 

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