Diccionario del Vino: Terminología general y técnica.

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PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE: Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez

PALE DRY: Es un vino fino.

PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.

PáLIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALO DE GALLINERO: Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

PALOMINO: Variedad de uva blanca española. Por su buena aclimatación y rápidos resultados, durante el siglo XIX y el XX fue plantada ampliamente en zonas como Orense o Valladolid, donde la llaman jerez. En el Condado de Huelva y alrededores, produce blancos de mesa muy fáciles de beber: pálidos, ligeros y algo insípidos.

PÁMPANO: Ramificación brotada de la vid.

PARRAS: Son tallos que trepan a lo largo de muros y vallas por medio de órganos especializados llamados zarcillos.

PASA: Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO: Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTO, vino de: Vinos a granel, de la tierra.

PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PASTEURIZACIÓN:  Proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles.

PEDRO XIMÉNEZ: Originaria de Islas Canarias, hoy es una de las variedades blancas más importantes en Argentina

PELEÓN: Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica, generalmente adulterado.

PEPITAS: Semillas de la uva.

PEQUEÑO: Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

PERFIL: Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO: Vino con intensos aromas.

PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PENETRANTE: Aromas y sabores intensos.

PETILLANT (o petillante): Vino con una ligera efervescencia causada por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

PETIT VERDOT: Es la más exótica de las uvas de Burdeos, donde sólo madura satisfactoriamente en las añadas más calurosas, mientras que en zonas más calientes puede ser exquisita, con un carácter marcadamente especiado que es muy atractivo. Originalmente, madura mucho más tarde que la Cabernet Sauvignon, aunque en nuestro país apenas podemos encontrar escasas expresiones, ya que no es una cepa característicamente argentina. Cuando son jóvenes presentan aromas a banana y grafito, al madurar aparecen fuertes notas a violeta y cuero. Se utiliza mucho en mezclas con Cabernet Sauvignon, pero actualmente ha adquirido mayor prestigio como varietal.

PESADO: Término indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en los vinos vigorosos.

pH: Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado. 

PICANTE: Sensación producida por la aguja.

PIERNA: Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PINOT BLANC: Uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el nombre de weissburgunder y como pinot bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.

PINOT GRIS: Puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay d’Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania.

PINOT MEUNIER: Uva tinta legalmente autorizada, (junto con Pinot Noir y Chardonnay), para la elaboración de Champagne.

PINOT NOIR: Uva tinta muy valorada, produce vinos suaves, frescos y frutados. También se utiliza en la elaboración de cavas o espumosos.

PIQUETA: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIMIENTA: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO: Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet Sauvignon.

PISONEO: Desarmar el sombrero formado en la superficie hundiéndolo en el líquido. Normalmente, éste método, se utiliza en vinos que fermentan en barrica.

PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLÁTANO/BANANA: Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES: Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

PODREDUMBRE NOBLE: Ver Botrytis Cinerea.

POSTGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

PORTO: Ver Oporto, Vino de.

PRIMEUR - PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.

PULGAR: Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE: Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

PRENSADO: Extracción del jugo (mosto) del fruto por medio de prensas mecánicas que reemplazan al pisado artesanal.

 

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