Diccionario del Vino: Terminología general y técnica.

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RANCIO: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero no en los vinos generosos.

RASPON, RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo.

RECIO: Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO: Vino bien equilibrado y armónico, sin extremos duros.

REDUCCIÓN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.

REDUCIDO: Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino.

REFRESCAR: Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.

REGALIZ: Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

REMONTAJE: Operación de sacar el mosto por debajo de la cuba e introducirlo por arriba a fin de homogeneizar y oxigenar las levaduras rompiendo el sombrero.

REQUEMADO: Caramelizado.

RESECO: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).

RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza. Para poder ser calificado como reserva, un tinto debe permanecer durante un mínimo de 36 meses reposando en barrica y después en botella, de los cuales al menos 12 deben de haber transcurrido en contacto con la madera. Se sobreentiende que los mostos empleados para la elaboración de reservas y de grandes reservas son una selección de los mejores de cada bodega. Por lógica, un reserva es más caro y mejor que un crianza y un gran reserva, más caro y mejor que un reserva; aunque la reciente revolución del vino español está produciendo no pocas excepciones y estas categorías antañonas tienen cada vez menos peso real.

RESINA: Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino.

RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.

RETRONASAL: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

RIBETE: Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. 

RICO: Con intensidad y amplitud de sabor.

RIESLING: Uva blanca originaria de Alemania que produce vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados.

RIMA: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

RIMERO: Conjunto de botellas en rima.

ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Árbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.

ROBUSTO: Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo, habitualmente referido al tinto.

ROCÍO: Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino más joven.

ROJO: Color básico de los vinos tintos

ROSA: Color básico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados.

ROSADOS: Generalmente, la elaboración de vinos rosados se realiza con uvas tintas de variedades con marcado carácter frutal. Los grandes vinos rosados, que no son tantos, requieren cepajes de gran estirpe, pero, se reservan debido a que las mismas uvas se utilizan para los tintos que tienen mayor mercado y además se obtiene mayor precio. Aún hoy, existen rosados que se elaboran de corte de blancos y de tintos, en algún caso de buena calidad, pero en muy pequeña escala. La vendimia, delicadamente estrujada y despalillada, será enfriada a unos 14 ºC, e introducida en tanques donde se produce la maceración delos hollejos en el mosto, con lo cuál éste absorberá parte de   la materia colorante contenida en ellos (similar al proceso de los tintos). Ésta operación tiene una duración variable, pero siempre corta, unas horas, ya que de prolongarse podrían difundirse, también, otras substancias contenidas en los hollejos y que no son deseables para éste tipo de vinos.  Acabada la maceración (en la cual el control de temperatura es muy importante, ya que en caso contrario hubiera comenzado la fermentación), se extrae por libre escurrido el mosto que generalmente es el único que se emplea para obtener el vino aunque, en ocasiones, suele incorporarse la fracción obtenida de un primer prensado suave. La fermentación, normalmente, se efectúa en tanques de acero inoxidable, de fácil limpieza, desinfección y muy indicados para el control de temperaturas, la que se mantendrá en el orden de los 18 ºC (para asegurar el mantenimiento de los aromas primarios y un correcto desarrollo de los secundarios). Los vinos nuevos serán objeto de una cuidadosa conservación y protegidos de la oxidación por lo cual se los suele mantener en atmósfera inerte con el agregado de nitrógeno. Una variante de vinificación en rosado, menos utilizada, es prensar directamente, vinificando después como si se tratara de un blanco. Éste método evita la maceración pelicular y la extracción de color se limitará al breve contacto del mosto y los hollejos en la prensa. Así se obtienen vinos finos, pero menos coloreados, llamados corrientemente Blush o Blanc de Noir (blanco de tinto).

 

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