Elaboración de la Cerveza:

Materias Primas: Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol y el agua. El lúpulo actúa como antiséptico impidiendo su alteración. Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sido sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas procesar: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

 

Germinación de la malta: El grano de cebada, seleccionado, limpio y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18°-20° C. Modernamente se usa el aparato "Gallard", formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25° C que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan las enzimas. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200° C y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración: Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable que se realiza entre 60 y 70° C y dura unas tres horas. El agua caliente se añade a las cubas provistas de agitadores en las que esta la harina de malta . Luego se hierve el liquido para detener la acción enzimático , y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado: Se filtra en una cuba decantadora (lauter). El filtrado llamado mosto , se hierve en grandes depósitos , en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra , se enfría y por ultimo se airea.

Cocción y adiciones de lúpulo: El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.

Refrigeración: Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura: El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentación: El proceso empieza alrededor de los 9° C. Se los unen en grandes tanques con la levadura, para transformar los azúcares en alcohol y gases carbónicos. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones: Las cervezas más artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduración: Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Envasado: El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellado. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila de 2 a 6%.

         

 

Tipos de cerveza según su fermentación:

1. Fermentación baja.

2. Fermentación alta.

3. Fermentación espontánea.

Baja fermentación: Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros. Marcado sabor a lúpulo y refrescante. Elaborado con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a bajas temperaturas (de 6 a 10° C), y pasando de 8 a 10 días se depositan en la cuba. Es la cerveza de uso más extendido. Las llamadas cervezas especiales se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, sin dejar de ser tipo "Pils". Se denominan cervezas de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial, etc.

Alta fermentación: Generalmente elaborado con malta mas oscura por el método de infusión en este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20° C) fermentando un máximo de cinco días. Reconocible en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Tropenses, Ales, Reserva, Weisenvier, etc. Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona de Bélgica alguna de las más prestigiosas.

Tramenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente seis abadías tienen el derecho a esta denominación de origen, pues se elabora en el mismo monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort.

De abadía: se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo no siempre, tienen que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía, Val Dieu, Saint Benoit y Tri´le Moine, Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como es Blanche de Bruxelles.

Saison: Cervezas de temporadas muy extendidas en Valonia, de color ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades. También se elaboran "Cuvees" especiales de Navidad.

Artesanales: Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas e ingredientes raros como miel, trigo sarraceno, etc. Destacan las cervezas de blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantone, Achouffe, la Caracole, etc...

Fermentación espontánea: Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre a las cervezas típicamente Belgas, que solo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente. Una micro fauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica. Está en los orígenes de la cerveza de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Puede encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas frambuesas, obteniéndose la "Kriek". Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesas y Durazno. Llevan hasta tres años de fermentación.

 

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