Enciclopedia de Quesos:

Parmigiano reggiano/Parmesano:

País de origen: Italia, Municipios: Parma, Emilia-Romaña, Modena, Bologna y Mantua.

 

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Leche: Entera, de vaca , cruda, sin pasteurizar.

Características generales: Queso de pasta dura, color amarillo pálido, con textura granulada, escamosa, aroma fragante y delicado. Sabor prolongado y duradero. La corteza con grosor de 5 mm, de color amarillo oscuro con dorado natural. Una característica importante de Parmigiano Reggiano es la presencia de pequeños cristales blancos. No son cristales de sal, ni defecto durante su elaboración, son indicativos del largo período de maduración (24 meses aprox.), cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos simples y algunos de ellos se reagrupan en una estructura cristalina a través de procesos naturales.

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Maduración: entre 12 meses (minimo segun D.O.P.) a 40 meses.

Producción segun D.O.P.: Sin cambios significativos en la elaboración durante los últimos ocho siglos:

 

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Formato: de forma cilíndrica; entre 35 a 45 cm. de diámetro y entre 18 a 24 cm. de alto; su peso varía entre 32 a 36 kg.     

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Depósitos de añejamiento de Parmigiano-Reggiano.

Algo de Historia: Se cree que el queso comenzaron a elaborar en el siglo 13, en el norte de Italia, por los grandes monasterios benedictinos. Parmigiano Reggiano fue elogiada ya en 1348 en los escritos de Boccaccio. En el Decameron, habla de Jauja, donde había una montaña hecha totalmente de parmesano, en el que vivía la gente que hizo nada más que macarrones y ravioles, que parece demostrar que parmesano desde hace mucho tiempo reinó en la mesa italiana como el acompañamiento de la pasta. Introducido en Francia por la duquesa de Parma, que cruzaron la frontera transalpino a casarse con un nieto de Louis XIV, Parmigiano fue rápidamente adoptado en las cocinas francesas.