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Époisses: Origen: Francia Leche: Entera de vaca
Maduración: entre 1 a 3 meses en cavas húmedas. Formato: Horma de forma redonda, según A.O.C. tiene dos formatos: Uno mide entre 95 a 115 mm. y pesa entre 250 a 350 gr.; y el otro mide entre 165 a 190 mm. y pesa entre 700 a 1100 gr.
Características generales: la corteza es lisa, brillante, de color marón-anaranjado oscuro casi rojo, como resultado del lavado con Marc de Borgoña, (aguardiente de orujo). El interior es de amarillo claro a amarrillo parduzco, su textura es suave y cremosa cuando está bien maduro. El olor es fuerte, penetrante y aromático, con un marcado bouquet. Se comercializa en cajas de madera.
Producción según A.O.C. (desde 1991): La leche debe ser procedente de vacas que han pastoreado solamente en los prados de Borgoña. La leche entera se calienta a 30°C, coagulando por acción de ácido láctico, durante 16 a 24 hs. Después, el cuajo se introduce en moldes de madera, donde se escurre el suero. Luego de 48 hs. del drenaje, se realiza el salado y el queso es trasladado a las bodegas para su maduración, donde lo cepillan para lograr una distribución uniforme de bacterias, y se lava con salmuera mezclada con Marc de Borgoña, tres veces por semana. Algo de Historia: Según la leyenda, los monjes de L'Abbaye de Cîteaux comenzaron la elaboración de este queso a principios del siglo XVI. Posteriormente el queso se popularizó, y la receta trascendió a los agricultores locales que empezaron a fabricarlo masivamente a partir del siglo XVIII. J.A. Brillat-Savarin fue uno de los grandes promotores del Époisses, clasificándolo como el "rey de los quesos". También Napoleón fue un gran admirador del Époisses.
Affidelice affinée au Chablis.
Affidelice affinée au Chablis: aunque se trata técnicamente de otro queso, es exactamente igual al Époisses. Este se produce en la región de Chablis, Bourgogne. Su nombre proviene de la unión de dos palabras: affi (affinage - madurado, maduracion), y délice (delicia). Tiene las mismas características generales y el mismo proceso de producción, con la diferencia que el enjuague se realiza con vino de Chablis, lo cual hace a su sabor y perfume más suaves, y con el particular y agradable resabio del vino.
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