La historia de el Bulli: Toda la historia desde 1961 hasta la actualidad Continúa…. 1961-1982 los orígenes 1961. Todo empezó con un minigolf...
1963. ...que luego fue un chiringuito. Durante algo más de un año, El Bulli funcionó como minigolf, pero muy pronto, ante la popularidad de la cala Montjoi como centro de submarinismo entre los aficionados europeos que estaban en la zona, el matrimonio Schilling instaló un chiringuito. José Lozano, un cordobés que se encuentra en la zona desde el principio, construyó una barraca de chamizo que sirvió de lugar de encuentro de bañistas y submarinistas, y que era conocida en Roses como el "bar Alemán". 1964. El primer restaurante. En 1964, después de construirse una cocina y una terraza con porche, que hacía las veces de comedor, se instaló en El Bulli un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. Este fue el primer restaurante. A partir de este año se sucedieron distintas personas al frente del establecimiento, en el que se servían todavía platos de confección sencilla, como pollos asados, piernas de cordero y algunos pescados a la parrilla. Poco a poco fueron apareciendo en la carta platos más elaborados, gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía; el doctor, que pasaba la mayor parte del año en Alemania, visitaba los mejores restaurantes del continente, de los que se traía ideas que fue adoptando en los años siguientes. 1970-1975. Una oferta consolidada. Desde 1970 la progresión de El Bulli como restaurante no hizo más que afirmarse. Comenzaron a realizarse muchos más platos de cocina francesa, como la lubina flambeada con hinojo, las gambas al Pernod, el entrecôte doble con salsa bearnesa o el emincé de filete Stroganoff. Cuando el doctor Schilling regresaba a Roses en otoño, contemplaba complacido los progresos que se hacían en el restaurante bajo la batuta de Marketta, y traía cada vez nuevas ideas, objetos, incluso productos que en aquella época eran de difícil importación. 1975-1980. La etapa de Neichel. La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975 reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primera estrella Michelin. Durante los meses de cierre invernal, el doctor Schilling animaba a su chef a que visitara grandes restaurantes europeos, y acordó un stage para que Neichel trabajara con el gran Alain Chapel, cuyo restaurante, La mère Charles contaba con la máxima calificación en esta guía. La oferta de las temporadas siguientes estuvo claramente marcada por estas influencias. 1981. La llegada de Juli Soler. Al finalizar la temporada de 1980, Neichel decidía establecerse en Barcelona, y poco tiempo más tarde llegaba Juli Soler para hacerse cargo de la dirección de El Bulli. Juli situó a Yves Kramer, segundo de cocina de Neichel, como chef. En aquel mismo año se incorporó también Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque al cabo de unos meses se intercambiaron los papeles, y Vinay pasó a ser chef. Un roquero en Montjoi por Juli Soler. A fines de diciembre vine a pasar unos días a casa de una amiga, Sílvia, propietaria del Barbarossa. Un día, mientras tomábamos un café en el bar La Sirena, me presentaron a Marketta. Yo la conocía de antes, cuando una vez fui a comer a El Bulli con Sílvia. Marketta me explicó que al año siguiente renovarían la brigada, ya que Jean-Louis Neichel, chef y director, pensaba irse a Barcelona. Ante la incertidumbre que rodeaba la continuidad de la casa, me ofrecieron el puesto de director. Curiosamente, ese mismo día tuve otra oferta, la de trabajar en un nuevo restaurante, L’Antull, de la familia Perelló, situado junto a La Sirena. Marketta me puso en antecedentes y establecimos una cita para entrevistarme con su marido, el doctor Schilling, el 25 de diciembre en la cala Montjoi, a las 12 del mediodía. Yo sólo había estado un par de veces en la cala. La carretera estaba llena de baches y hoyos. Tenían teléfono sólo a ratos, frecuentes cortes de electricidad; no era una zona protegida, como ahora, sino más bien una zona abandonada, pero no dudé ni un momento ante la idea de desaparecer del mapa, de mi mapa de entonces. Era un cambio de vida, y la idea de llevar uno de los mejores restaurantes de Cataluña me infundió valor para afrontar el reto. La noche anterior, Nochebuena, fue buena de verdad, como de costumbre. Al día siguiente debía levantarme a las 10 para ir a El Bulli, pero la puntua lidad no es mi fuerte, y me desperté hacia las 12. Salí pitando, pues, en dirección a la carretera de la cala Montjoi. Llevaba un abrigo de piel de cordero y, aunque estábamos en pleno mes de diciembre, hacía un sol de justicia. Fui subiendo la carretera a pie, nervioso. Subía y subía, al cabo de dos kilómetros pasé por delante del Dolmen resoplando, y dos kilómetros más adelante por la Torre del Sastre. Cuando ya no me quedaban ni fuerzas ni aliento, un Seat 1500 apareció en una curva e hice auto-stop. sí llegué a la “Hacienda El Bulli”; años más tarde, a la que pude, registré el nombre de “Restaurante El Bulli”, puesto que lo de “Hacienda” nunca me había gustado. Y nada más entrar allí me esperaban Marketta y su marido. Después de las presentaciones de rigor, me propusieron degustar juntos la prueba del menú de Fin de Año que Neichel estaba preparando. En el curso del almuerzo ya me di cuenta de que al doctor Schilling le interesaba, más que el propio negocio, la gastronomía en sí, orientada al disfrute de la mesa, con rigor y un máximo de conocimientos, y siempre con el interés de ofrecer al comensal momentos de goce intenso. Ya en aquella época, la mesa de El Bulli se distinguía del resto de mesas de nuestro país. Hasta los propios utensilios, las copas de vino, la vajilla, los importaba de Alemania y se inspiraban en los grandes restaurantes del momento, los de Alain Chapel, Jacques Pic, etc. Incluso la manera de servir, de tratar y, en definitiva, de funcionar se basaba en aquellos modelos. Parece que al doctor le gustó mi manera descarada de explicar que, para mí, lo más importante era que la gente se lo pasara bien, y que, además, sabía cómo hacerlo. Sin embargo, mi mundología, mi experiencia en el buen comer y beber, incluso los conocimientos del oficio, no estaban a la altura, ni siquiera para empezar. Así se lo hice notar, y el doctor me propuso dos meses intensivos de viajes y visitas a los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania. A mi regreso, a mediados de marzo de 1981, afronté mi primera temporada como director. Y ya al principio sucedió algo muy curioso. Aquel año Semana Santa coincidía con la fecha de apertura y lo teníamos todo reservado: muchos franceses y alemanes que, sumados a los buenos clientes del Empordà y de Barcelona, nos obligaron a colgar el cartel de “Completo”. Uno de esos días, unos clientes de Perpignan llegaron, bastante alterados, y nos anunciaron que ya no aparecíamos en la guía Michelin. Yo les dije: “Imposible”. Y ellos, muy amables, me retaron a que buscara una guía y lo comprobara por mí mismo. Me tocó, pues, ir hasta Figueres y encontrar una librería bien surtida que tuviera la Michelin. Y era cierto. En aquel momento teníamos el restaurante lleno cada día y terminábamos muy cansados. Pero el Domingo de Pascua, invité a Marketta a que me acompañara a París. Marketta nunca salía de la cala Montjoi, pero accedió con ganas. Me llevé también conmigo a Yves Kramer que por aquel entonces era jefe de cocina. El lunes por la tarde, después de cerrar el restaurante, salimos hacia París; nos detuvimos para cenar en Lameloise, en la Borgoña, y al día siguiente, ya en la capital, llamamos por teléfono para pedir una cita. Cuando nos preguntaron para qué día, respondí: “Estamos delante de la puerta”. La verdad es que fueron muy amables pero, dado que yo me quejé de nuestra desaparición de la guía, tuvieron que darnos explicaciones. En realidad, pensaban que el restaurante había cerrado para siempre. Les aclaré que quería comenzar una nueva época, y me prometieron que seguirían de cerca la marcha del establecimiento. Al cabo de un mes, un señor que comía solo pidió la factura, pagó, y luego dijo: “Hola, a ver, no me pegue, soy inspector de la Michelin”. Quiso entonces visitar la cocina y el resto de instalaciones, y charlamos un buen rato. Al año siguiente, en 1982, El Bulli volvía a estar en la guía con una estrella. Con este entreno, esperamos la visita del año siguiente para pedirle que nos dieran dos. Y así fue. El Bulli era un espacio mágico, llegar era casi una aventura, pero gracias a nuestra clientela y al boca a oreja, alemanes, franceses y muchos catalanes venían a disfrutar de una cocina que, aunque muy distinta a la de ahora, ya era puntera por entonces en las nuevas tendencias europeas. La carta de Jean-Paul Vinay se inscribía claramente en la nouvelle cuisine, con toques de influencia lionesa (era originario de Lyon), y de Michel Guérard, pues uno de los últimos lugares donde había trabajado era en su restaurante; y todo ello con el añadido de la calidad de los mejores productos de nuestro entorno: las mejores hortalizas de payés, suculentos mariscos y pescados… Y luego, claro, estaba nuestra filosofía, nuestro interés, por encima de todo, por dar placer al comensal, que se marchara satisfecho y feliz. De hecho, a partir de un pequeño y conciso decálogo no escrito pero siempre presente en todos nosotros, hacíamos y seguimos haciendo que la atmósfera en El Bulli sea única. 1961-1982. Algunas cartas y menús de la época. Las cartas que conservamos de aquel periodo reflejan la orientación en primer lugar turística del restaurante, y la paulatina aparición de platos más sofisticados, inspirados, como era de rigor en la década de 1970, en la alta cocina francesa. Anécdotas de la época. La historia del restaurante puede escribirse a través de su oferta gastronómica, pero también de una serie de anécdotas. Durante los primeros años de elBulli, a veces los comensales llegaban en barco. Entre los clientes más asiduos se hallaba el capitán Moore, representante de Salvador Dalí. Moore entraba en la cala con su enorme yate, acompañado de sus amigos y de media docena de mujeres de belleza espectacular. Desde la cubierta, fuera la hora que fuera, anunciaban a voz en grito, con la ayuda de un megáfono, cuánta gente iba a comer. En la cocina comenzaban los preparativos, sabiendo que el desembarco de los comensales se producía en cuentagotas a bordo de una barquita. Hasta dos horas más tarde no estaban todos sentados ante la mesa. Por otra parte, en la cala Montjoi no había teléfono, y cuando el doctor Schilling, que pasaba varios meses en Alemania, quería comunicarse con el restaurante debía escribir un telegrama a través del cual citaba al chef para dos días más tarde, a una hora determinada, en el hall del hotel Moderno de Roses. A la hora fijada, el chef recorría los 7 km de la carretera y se instalaba en el hall a la espera de la llamada del doctor. Hasta 1977 no se instaló la línea de teléfonos, que costó un dineral: siete kilómetros de tendido para un solo abonado. Cuando terminaron los operarios, Jean-Louis Neichel y el jardinero José Lozano excavaron un canal de casi cien metros montaña arriba para enterrar la línea, hasta la casa en la que vivía Marketta, para que no estuviera incomunicada. Sucedía, sin embargo, que cuando sonaba el teléfono resultaba imposible saber si llamaban al restaurante o a Marketta, con lo cual, al cabo de unos días, Neichel y José volvieron a excavar un canal paralelo al anterior para alojar un cable conectado a un timbre: si la llamada era para Marketta, desde el restaurante se accionaba el timbre para que la señora Schilling supiera que tenía que descolgar. José ayudó en diversas tareas en todas las etapas del restaurante. A principios de los setenta se encargó de desmontar lo que quedaba del mini golf, y también era él quien, armado de un artilugio casero (una caña abierta en su extremo con una piedra) iba a buscar los erizos de mar en las rocas cercanas a cala Montjoi; no en balde, elBulli fue uno de los primeros restaurantes de alta cocina en España en los que se pudieron degustar estos deliciosos productos del mar. Existe otra anécdota relacionada con el marisco. En aquella época se pescaban muchas langostas en el cabo de Creus, y a veces el precio de este crustáceo bajaba considerablemente. En estos casos se solían visitar las lonjas de pescado de Roses o del Port de la Selva y se llenaba la camioneta con decenas de kilos de langostas. Pero en elBulli no había vivero para conservarlas en condiciones, por lo que se habilitó una pila de cemento y, gracias a una bomba, se bombeaba agua de mar para mantener vivas a las langostas. Cuando se necesitaba cocinar una, se sacaba directamente de este improvisado vivero. 1961 Minigolf. Hans y Marketta Schilling (propietarios hasta 1990) 1983-1986 los años de aprendizaje 1983. Stage de Ferran Adrià en elBulli.
Entrada en elBulli, "primer acto", por Ferran Adrià . La primera noticia de la existencia de El Bulli la tuve a centenares de kilómetros de Roses, en otra localidad costera del Mediterráneo. En 1983 llevaba casi un año haciendo la “mili” enCartagena, en Marina. Tenía 21 años y, gracias al hecho de haber trabajado ya en restaurantes antes de mi incorporación, tuve la suerte de que me asignaran a la cocina del almirante. Era un destino en principio cómodo, aunque después vi que conllevaba la responsabilidad de idear menús diarios para este alto mando y para su familia. La casualidad quiso que a principios de ese año, otro joven cocinero en ciernes, también catalán, se incorporara a la cocina para ayudarme. Era Fermí Puig, actual chef de un restaurante prestigioso, el Drolma de Barcelona. Como todo el mundo sabe, la “mili” tiene sus normas, sus jerarquías, sus ritos y sus costumbres. En aquella cocina, el veterano era yo, y el novato Fermí. No sé si fue para ganarse mi confianza o si fueron las ganas de compartir vivencias fuera del cuartel, pero el caso es que en aquella primavera, me propuso que durante el mes de permiso de agosto hiciera un stage en El Bulli, un restaurante de la Costa Brava en el que trabajaba. Y me indicó que era uno de los mejores de España, y que tenía dos estrellas Michelin… sin saber que yo no era capaz en aquel momento de valorar qué significaba todo eso. Así que tomé nota, y tal vez comencé a hacerme mis planes de pasar un verano agradable en la playa; en realidad, es muy posible que esta última idea pesara más que la perspectiva de entrar a trabajar en un restaurante durante mi mes de permiso. Entretanto, nos entregamos a nuestros primeros experimentos culinarios, y empecé a hacer mis pinitos con la nouvelle cuisine de la mano de chefs como Michel Guérard y los hermanos Troisgros, gracias a los libros que Fermí se había traído. Durante varios meses reprodujimos platos de estos recetarios y los servíamos al almirante. Y llegó el mes de agosto, y con él la “excursión” hasta El Bulli. Nada más llegar a Roses fui hasta el bar La Sirena, en el paseo marítimo, donde había quedado que pasarían a recogerme. Fue un camarero de El Bulli, Luis Rubio (que más tarde fue maître), quien se presentó y me condujo en coche por una carretera cuyo pavimento no tenía nada que ver con el actual. Mientras me iba acercando de curva en curva a la cala Montjoi por aquel camino pedregoso y polvoriento, no pude dejar de pensar que me estaban gastando una broma. ¿Cómo podía ser que para llegar a un restaurante que, según Fermí, era de gran categoría, no hubiera otra ruta que aquel auténtico camino de cabras? Era increíble… …pero cierto. Efectivamente, El Bulli era uno de los pocos restaurantes españoles que contaba con dos estrellas en la guía Michelin, en un momento en el que en nuestro país no había ningún establecimiento con la máxima puntuación. Allí me encontré con el alma mater del restaurante, su director, en definitiva, Juli Soler, con quien desde entonces he compartido la historia de El Bulli. Junto a él, el equipo estaba formado por Jean-Paul Vinay, jefe de cocina, Annick Janin, responsable de pastelería, Christian Lutaud, Segundo de cocina y una brigada que en total ascendía en verano a unas veinte personas entre cocina y servicio de sala. El mes de stage fue muy intenso en todos los sentidos. En el terreno personal, estaba el propio trabajo, estimulante y nuevo, pero también las noches de Roses. En el terreno profesional, el stage en El Bulli fue una auténtica inmersión en la alta cocina, pues por primera vez oí hablar de todo lo que rodeaba este mundo: los críticos, el funcionamiento de un restaurante, las guías gastronómicas… Por aquel entonces el estilo de El Bulli era la nouvelle cuisine, no sólo por la nacionalidad de Jean-Paul, Annick y Christian, sino porque era el movimiento que en aquel momento estaba en auge. La experiencia resultó tan positiva que al finalizar el permiso me propusieron incorporarme en plantilla en el mes de marzo siguiente, al comenzar la temporada de 1984. A mediados de diciembre de 1983 terminé el servicio militar y, quizá con la idea de confirmar el compromiso adquirido en verano, decidí volver a Roses a pasar unos días. Aquel viaje tuvo un carácter algo especial, puesto que el trayecto entre Barcelona y El Bulli, que se suele hacer en poco más de hora y media, lo recorrimos, Fermí y yo, en tres días. No hace falta decir que no seguimos el itinerario más directo. Este fue el “primer acto” de los cinco que configuran mi carrera en El Bulli, cinco momentos importantes que puedo resumir así: el stage de 1983, la entrada en plantilla a finales de marzo de 1984, el ascenso a jefe de cocina junto a Christian Lutaud en octubre de 1984, mi responsabilidad en solitario como chef en marzo de 1987 y la constitución de la sociedad junto a Juli en 1990. Lo más curioso del caso es que toda esta trayectoria se rige más que nada por la casualidad, salvo el último de estos momentos, que fue el único buscado y consciente. Todo lo demás sucedió como lo estoy contando, es cierto, pero pudo pasar perfectamente de otra manera. Lo único que puedo asegurar es que El Bulli cambió mi vida y me ha hecho lo que soy. Sólo restaría dar las gracias a todas las personas que pusieron su grano de arena para convertir El Bulli en algo más que un restaurante, en una manera de entender la vida. 1984. Incorporación de Ferran en plantilla. Terminado el servicio militar, y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en elBulli en marzo de 1984. En los primeros meses comenzó a entrar en contacto con el rigor, la seriedad y la concentración que se requerían para trabajar en un restaurante de este nivel. Pero en el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba elBulli para montar un restaurante en Barcelona. Desde hacía pocos meses, al propio Ferran, a Christian Lutaud y a Toni Gerez, uno de los pilares de la sala del restaurante, se les había presentado la oportunidad de montar un restaurante propio en Setcases, cerca de Camprodón. Tras varias conversaciones con Juli, éste les convenció para que se quedaran y, en octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina. 1984. Un tándem al frente de la cocina. Ferran y Christian tuvieron la "suerte" de que durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero poca gente acudía al restaurante, lo cual les permitió contar con mucho tiempo libre para reorganizarse y hacer planes de cara al futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. Estos primeros meses fueron también el inicio de las visitas al mercado de la Boqueria, al que acudían para comprar Ferran y Christian desde Roses, o de los viajes de compras a Perpignan. En 1984 se produjo también el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa, y con algunos de ellos se apalabraron stages que Ferran y Christian realizaron en 1985. Mis vivencias en la República de cala Montjoi, por Christian Lutaud. Volver a visitar ahora, en 2004, la cocina de El Bulli, ha representado para mí una vuelta al pasado, aunque el “Mundo Bulli” de hoy en día es de otra galaxia, y se parece poco al que yo conocía. Al término de esta estancia, Albert, Juli y Ferran me invitaron a escribir unas líneas sobre los años que pasé en El Bulli. Han transcurrido ya más de veinte años desde que, con mi “Dos caballos” y mi guitarra desembarqué en la cala Montjoi. Tres meses antes me había reunido con Jean-Paul Vinay y con Annick Janin para incorporarme como segundo de cocina, y así engordar el “Gang des Lyonnais”. En El Bulli estaban también la señora Marketta, Juli, Jose, Ali, Ángel, Artur, Jordi, Julio, Cándido..., que serían mi nueva familia, y este rincón del Mediterráneo, mi nueva patria, que marcaría mi vida para siempre. Todos estos años en El Bulli fueron especiales, y me formaron como profesional y como persona. Hay multitud de recuerdos en la balanza, muchos buenos y pocos malos, de estos últimos ya ni me acuerdo. De Jean-Paul y Annick aprendí el oficio (técnicas, gusto, orden, limpieza, etc.), además de compartir amistad y buenos momentos, y de Juli, todo lo demás. Empezaron a llegar Fermí (el señor Puig), después Luisito, Ramiro Buj Fuster (mi amigo de Gandía), y un día llegó Ferran. Poco a poco estábamos dejando a la Marina española sin cocineros. Solía encargarme de la llegada de los nuevos Coci21 neros, de ponerlos al corriente del trabajo, el alojamiento y de la vida en nuestra pequeña comuna, y también de la vida nocturna de Roses (Chic, Si Us Plau, Rachdingue, Picasso, etc.). Al acabar la mili, Ferran se quedó con nosotros, el equipo se hizo cada vez más importante, y el nivel, más alto (en dos años obtuvimos dos estrellas Michelin). Con Ferran y Toni Gerez (el gentleman de Llançà) formábamos un “Tripartit” y empezamos los viajes a Setcases para lanzarnos a la aventura y abrir nuestro propio local, que se quedó en proyecto. En efecto, un hecho cambió el destino de El Bulli. Jean-Paul y Annick se marchaban a montar su restaurante, La Ciboulette, llevándose a medio equipo (Fermín, Cándido, Tito, Ángel...). Así que dejamos a un lado el proyecto y volvimos a nuestra casa, a la cala Montjoi, para una nueva aventura, con Ferran y yo de jefes, ayudados por Andy y por Uwe. Luego llegarían Albert Adrià y Xavi Sagristà. Me acuerdo muy bien de nuestros primeros pasos, de la primera carta, de las noches pasadas en la caravana (el “casino” de El Bulli) estudiando. Con Ferran quedábamos los martes en la Boqueria e íbamos a comprar a las paradas de Colomines, de Petràs, entre otros. Luego cogíamos la carretera, junto a Xavi y Albert, y solíamos comer en la fonda de Gualba. También visitábamos el mercado de la trufa y de setas de Vic, y comprábamos en el mercado de Figueres y en la subasta de pescado de Roses. Me queda el recuerdo de las visitas al Mas Pla, en Borrassà, el restaurante de André Bonnaure, donde solíamos comer cassoulet, o a Le calamar en folie, de nuestro amigo René Lopinet, personaje entrañable que nos dejó hace unos años; me acuerdo todavía de su pincho de picantón con especias y miel, y de su tarta de queso. Entre otras anécdotas, me viene a la memoria el incendio de la cala Montjoi, y el consiguiente corte de corriente; ante el temor de que se nos malograran todos los pasteles del carro de postres, los cogimos todos y los dejamos en el congelador de Cal Julià, nuestro proveedor de pescado. Y también los partidos de fútbol en el camping, el chiringuito de la Judit, las escapadas a los locales nocturnos, el piso de Roses, convertido en una pensión los meses de verano, y las cenas en casa de los amigos. Y los viajes a Francia, las visitas a los “grandes”, como una vez que fuimos a Lyon, Ferran, Juli, Toni y yo, y dormimos en casa de mi primo Serge, en Tarare. En otra ocasión fuimos con el doctor Schilling a Troisgros, y luego al restaurante de Jacques Pic, donde tuvimos un rifirrafe con el sommelier. Y las comidas en Le moulin de Mougins, de Roger Vergé, en el Chantecler de Jacques Maximin, en La Napoule, de Louis Outhier... y en el casino de Cannes, del que salimos bastante desplumados. En nuestros viajes visitábamos también las librerías y comprábamos recetarios, como en Toulouse, donde comimos en el restaurante de Lucien Vanel. Y luego estaban los stages, los míos en Troisgros y Michel Chabran, los de Ferran en Pic y Georges Blanc. Y todo el trabajo diario, mucho, muchísimo. Y no siempre en El Bulli. Asesorábamos al restaurante Si Us Plau, y llevamos también el restaurante del Passarella, en Roses; también cocinamos en las Jornadas Dalí de Figueras, en el Corte Inglés de Madrid, en el Nixe Palace de Mallorca, en el Florian de Barcelona… Pasó el tiempo (cinco años), y el deseo de probar otras cosas marcó la hora de marcharme hacia otras aventuras y otras tierras. Con Artur Sagués (compañero de fatigas e hijo de El Bulli) nos fuimos a Xàbia a abrir nuestro propio local (La Guardia); luego vendría el Oligarum. Después de apagar los fogones de este último, empezó una nueva etapa para mí, que yo llamo de “mis labores” (cursos, asesoramiento, etc.), en compañía de mi amigo Paco Torreblanca. Después de todo este tiempo pasado, volver a El Bulli, y ver lo que representa, lo que han hecho de él Albert, Juli y Ferran, sus colaboradores y todos los que pasaron por esta casa, y la labor de una persona, la señora Marketta; ver cómo un chaval de Santa Eulàlia, con el tiempo se convertiría en el primer cocinero galáctico de la historia… Todo esto me produce una gran felicidad, un gran orgullo por haber sido y ser parte todavía de esta familia. 1985. Empieza una trayectoria personal. A partir de 1985 se produjeron varias incorporaciones: a la llegada de Albert Adrià se sumaron las de Xavi Sagristà y un año más tarde, la de Lluís Biosca, que se incorporó al serviciode sala. Xavi Sagristà fue, junto a Toni Gerez, uno de los pilares del restaurante hasta 1993, año en que montaron su restaurante, el Mas Pau. En 1985 también se realizaron los stages que se habían concretado en invierno. Ferran estuvo con Georges Blanc y Jacques Pic, y Christian con Troisgros y Michel Chavran. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, donde comieron una perdiz en escabeche, entera, como normalmente se servía. En aquella época, el escabeche no era normal en los restaurantes de alta cocina. Por ello decidieron reproducir la receta, pero deshuesando un pichón y presentándolo de una manera sofisticada. Se trata de uno de los iconos de nuestra trayectoria. mi llegada a elBulli: ¿necesidad o vocación?, por Albert Adrià. Este libro me ha obligado a hacer un interesante y a ratos difícil ejercicio de memoria, un esfuerzo por intentar recordar de la forma más fiel posible los años pasados, mi llegada, las sensaciones que podía tener en aquella época cuando, con sólo 15 años, desembarqué en El Bulli. Son casi dos décadas de trabajo, a veces duro, casi siempre satisfactorio, que se iniciaron el 28 de marzo de 1985. Aquel día, gris y desapacible, llegué a la cala Montjoi y el paraje me pareció tan mágico como desolador. Y comencé a albergar dudas, a preguntarme si había acertado al irme tan lejos de casa. La situación empeoró todavía más cuando Ferran me presentó al director, un tipo larguirucho e inquieto que se llamaba Juli y que en seguida me acosó con preguntas que, si tengo que decir la verdad, no acababa de entender. Pensé entonces que aquella bienvenida era necesaria, como si en cierto modo se me quisiera hacer ver que allí no sería el hermanito del jefe. Al cabo de un rato me dieron a elegir la que debía ser mi nueva casa, aunque ahora ya no logro recordar si primero me quedé en una habitación o si fui a vivir directamente a la caravana destartalada que luego me serviría de cobijo, situada en medio de la “bajada”, un tramo de camino que une la curva de la carretera con el restaurante. Pese a las aparentes incomodidades, y una vez pasado el susto inicial, aquello me pareció el paraíso: de repente vivía solo, sin el amparo de mis padres, y aunque las dos primeras semanas me costó un poco adaptarme, por lo que representaba haber dejado el colegio, a mis amigos y mi barrio de siempre, la sensación predominante era de interés por ver qué futuro se abría ante mí. Y, comolo primero es lo primero, las discotecas, las fiestas y las chicas se convirtieron al cabo de poco tiempo en mi máxima preocupación... ¿Y el trabajo? Una de las primeras preguntas que suelen hacer los periodistas es:“¿Cómo llegaste a El Bulli?” y, acto seguido, “¿Lo tuyo fue vocacional?” La respuesta es tan simple como poco original. Nunca acabó de gustarme el colegio, pero mientras iba pasando cursos, no hubo problemas; ahora bien, cuando llegué a B.U.P. y no aprobé ni la gimnasia, decidí que no me interesaba terminar ni siquiera el primer curso. En este punto, quizás la opción más lógica era irme a El Bulli, en un momento en el que mi hermano Ferran era jefe de cocina y, además, necesitaba personal. Y así entré en El Bulli, donde sigo hoy, casi veinte años más tarde. Lo curioso es que la gente tiene tendencia a pensar que mi entrada se produjo mucho tiempo después de que aterrizara Ferran en el restaurante, tal vez a causa de nuestra diferencia de siete años, cuando la verdad es que llegué sólo un año más tarde. Otra pregunta habitual en los encuentros con periodistas es la siguiente: “¿Por quéte especializaste en pastelería?” Esta cuestión responde a varios factores. En primer lugar, el pastelero titular se marchó hacia 1987 y yo, que había pasado por todas las partidas de la cocina, me hallaba justamente en la de pastelería en aquel momento. Por otra parte, sabía ya que tenía una molesta alergia de carácter hereditario al marisco, con lo cual no podía trabajarlo con soltura. Por último, el hecho de que mi “profesor” fuera Christian Lutaud, que contaba con unas exquisitas bases culinarias de la escuela lionesa, me ayudó a ir conociendo todos los detalles técnicos y los secretos del mundo dulce. A partir de entonces (y con la obligada interrupción del servicio militar en 1988) fui absorbiendo rápidamente todos los conocimientos de este aspecto de la cocina. Por otro lado, desde 1997 ya no me dedico exclusivamente a los postres, sino que soy el responsable del Taller de Barcelona, y junto a Ferran y Oriol me encargo de toda la oferta, tanto dulce como salada. Hay una frase que suelo repetir, y que por supuesto no es mía: “uno es como cocina, y cocina como es”. Según esta premisa, yo debo mi modo no sólo de cocinar, sino también de ser, a todos aquellos que de una forma u otra se cruzaron en mi camino en estas dos décadas. Ellos me ayudaron a forjar una manera de vivir y de disfrutar de la vida como sin duda no habría aprendido de no estar en El Bulli. 1983-1986. Cómo era elBulli. Las sensaciones que uno experimenta durante el viaje en coche desde Roses hasta la cala Montjoi son idénticas a las de hace veinte años. Ciertamente, el pavimento ha mejorado de forma ostensible, pero el paisaje sigue regalando a la vista panoramas magníficos: el golfo de Roses, la costa accidentada de la vertiente sur del cabo de Creus, calas de aguas límpidas, y finalmente, enmarcada por el saliente del cabo Norfeu, la esbelta forma de la cala Montjoi. En lo referente al restaurante, los comedores son casi idénticos a como se los encontró Ferran en 1983 (pues Juli ya había hecho la ampliación del segundo comedor). Los grandes cambios deben buscarse en el jardín, el párking y la cocina, que se modificaron posteriormente. La cocina ocupaba un espacio exiguo de unos 50 m2, en el que apenas cabían diez personas, y presentaba ciertas carencias que no nos permitían desarrollar el estilo que luego pretendimos alcanzar. 1983-1986. Algunos platos de la época. Durante los tres años en los que Ferran y Christian estuvieron al frente de la cocina de elBulli, revisaron exhaustivamente el patrimonio de platos de la cocina clásica y de la nouvelle cuisine. Estos son algunos de los platos que representaron la última etapa de "versiones" que se efectuó en elBulli, antes de que en 1987 comenzaran a crearse recetas propias. Estos platos no se incluyen en el Catálogo General de elBulli1983-2005. 1983-1986. Cartas y menús. En las cartas de este período se observa la filiación del restaurante, orientada hacia la cocina clásica y preferentemente la nouvelle cuisine.
Continúa….
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