La historia de el Bulli: Toda la historia desde 1961 hasta la actualidad Continuación 1998-2002 la confirmación de un estilo 1998. Los secretos de El Bulli, Los postres de El Bulli. Desde que en 1993 había aparecido El Bulli. El sabor del Mediterráneo, no habíamos publicado ningún libro. Este período en el que no estuvimos presentes en los estantes de novedades editoriales representó además el del nacimiento del nuevo estilo que se fue forjando entre 1994 y 1997. Y si en aquel primer libro habíamos esbozado un primer análisis de lo que constituía nuestra cocina hasta 1993, al haberse asentado ya este nuevo estilo al que nos referimos nos dimos cuenta de que sería interesante "explicarlo", dejar por escrito la filosofía de la nueva cocina que se iba creando en elBulli. Fruto de esta necesidad y de esta intención nació Los secretos de El Bulli, un libro que representó un paso más en nuestra voluntad de análisis de nuestra cocina. Pocos meses más tarde, Albert Adrià firmaba otro libro, dedicado en esta ocasión al mundo dulce, Los postres de El Bulli, donde se clasificaban las recetas a partir de técnicas y conceptos. Este nuevo hito nos preparaba para el ambicioso proyecto que unos años más tarde representó el Catálogo General.
Ferran Adrià. Los hitos que conforman esta cronología histórica suelen ser conocidos ya por la gente que nos ha seguido desde hace años, al menos en su mayoría. Hay otros puntos que mucha gente no sabe, e incluso otros que ni nosotros mismos, al menos hasta que hemos hecho este ejercicio de síntesis, habíamos identificado como importantes. Uno de ellos es, visto desde la perspectiva actual, el libro Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià, que redactamos en la segunda mitad de 1997 y que apareció, junto a la revista Woman, en 1998. En efecto, después de que en 1993, en el libro El Bulli. El sabor del Mediterráneo, abordáramos el mundo de las tapas pero centrados en la alta restauración, con este nuevo libro planteábamos el panorama de los bares de tapas modernas, un concepto que entonces prácticamente no existía y que desde aquel año ha proliferado en toda España. 1998. Inicio de nuestra andadura en la Hacienda Benazuza. Cuando en 1998 abordamos el proyecto de la Hacienda Benazuza, nuestra intención era trasladar la filosofía de elBulli al restaurante de este hotel situado en Sanlúcar la Mayor, cerca de Sevilla. De entrada, pues, desempeñamos la función de asesoramiento de toda la restauración, es decir la oferta del restaurante La Alquería así como los desayunos, que pasaron a ser una de las señas de identidad de la Hacienda. Más tarde ampliamos nuestra participación al conjunto del hotel, y entre otras novedades nacieron dos restaurantes más, La Abacería y La Alberca. El éxito de esta oferta se ha visto refrendada en pocos años por la concesión de distintos premios, entre ellos, dos estrellas Michelin. Por nuestra parte, se trata de un proyecto que nos ilusiona enormemente, y en el que vamos incorporando nuestra filosofía. El sueño es trasladar las 3 horas de felicidad que queremos dar en una cena, a las 24 horas de estancia de un día en el hotel. 1999. Borges: empieza el asesoramiento a grandes marcas. Una de las ideas que íbamos madurando en esta época era la de aprovechar las técnicas y la organización de la cocina de elBulli para aportar algo interesante a la cocina de cada día, en concreto a las empresas de la industria alimentaria. Este proceso comenzó con los aceites Borges (aunque ya existía un antecedente con Chocovic en 1997), para los cuales propusimos aceites aromáticos, vinagretas y otros productos. La intención, tanto en este caso como en los que se han producido posteriormente, siempre ha sido la de aportar un hecho diferencial respecto a los productos ya existentes en el mercado, y por ello intentamos que nuestras propuestas sean mejores, más naturales o más sanas. Aparte del asesoramiento a marcas de la alimentación, también hemos querido difundir conceptos o establecer sinergias con otros campos. De todas estas iniciativas han nacido las colaboraciones con Kaiku, Lavazza, Lays, Armand Bassi, Diageo, etc. 1999. Portada de El País Semanal. El hecho de que en junio de 1999 El País Semanal nos dedicara su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo", representó la primera vez que nuestro restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España. Por decirlo de algún modo, por primera vez pudimos "explicarnos" para el gran público, en un reportaje en el que opinaban asimismo otros cocineros. Sin lugar a dudas, no sólo fue una satisfacción, sino que representó un salto adelante en la consideración entre profesionales y entre el público aficionado a la gastronomía. 2000. Comienza la catalogación. En 1999 los snacks, tapas, platos, postres y petit-fours que habíamos creado a lo largo de nuestra trayectoria eran ya numerosos, y en repetidas ocasiones habíamos pensado que sería interesante ordenarlos de uno u otro modo. De hecho, obviamente, guardábamos la receta de cada uno, pero no se nos había ocurrido que sería muy interesante, además, catalogarlos. La ocasión para abordar esta tarea se produjo al organizar la carta para el restaurante de la Hacienda Benazuza, para el que queríamos ofrecer en cierto modo unos ?grandes éxitos? de elBulli. Para ello comenzamos a revisar nuestra producción año a año, y poco a poco fuimos ordenando por años y dando un número a cada receta. Este trabajo fue clave cuando decidimos abordar el Catálogo General y los primeros análisis evolutivos. 2000. Se empieza a trabajar en el Catálogo General de elBulli. Al empezar este nuevo siglo, y con varios años y muchas recetas a nuestras espaldas, comenzamos a trabajar en un proyecto que ya aparecía esbozado en nuestros libros anteriores: un análisis de nuestra cocina. Se trataba de una idea para la que debíamos partir de cero, ya que, según pudimos observar, no existían estudios de este tipo en el mundo de la cocina. El método que adoptamos pasaba en primer lugar por datar y numerar todas las creaciones de elBulli, una práctica inexistente en la gastronomía. A partir de esta datación, definimos el "mapa evolutivo", un esquema en el que se identifican los parámetros que permiten definir los cambios que se producen en una cocina. Las familias que constituyen este mapa son las que luego se van resiguiendo año a año, receta por receta, a fin de trazar la evolución que se ha ido produciendo en nuestra cocina. Este fue el principio de un largo proceso de más de cinco años que nos ha llevado a establecer lo que hoy es nuestro Catálogo General. 2000. elBullitaller de la calle Portaferrissa. A partir de 1997, el proyecto de elBullitaller se había desarrollado de forma muy importante en el Acuario de Barcelona, donde teníamos nuestra empresa de cátering. El proyecto estaba cuajando, pero el cátering estaba creciendo y el Taller también, al tiempo que comenzábamos a abordar otras actividades (asesoramiento, consulting, libros, etc.). Por esta razón a fines de 1998 compramos una planta en un palacete del siglo XVIII situado en la calle Portaferrissa. Las obras duraron un año y, en enero de 2000, nos pudimos instalar al fin. El equipo se amplió con una buena parte del staff de elBulli durante la temporada de invierno. En elBullitaller empezamos a combinar la creatividad de cocina para elBulli con la creatividad aplicada a los negocios, y formamos dos equipos bien diferenciados. 2001. Se cierra al mediodía. En 2001 se produjo un hecho que modificó por completo nuestro funcionamiento en relación con la creatividad, y que diversificó los escenarios y los calendarios creativos. Por primera vez en nuestra trayectoria, en elBulli pasaban a servirse sólo cenas. Este hecho se debió a una reflexión a partir de la cual nos dimos cuenta de que, ante la envergadura que había adquirido el menú, resultaba una locura servirlo dos veces al día. Por otra parte, es fácil deducir que a partir de entonces dispusimos, también durante la temporada, de unas instalaciones en la cala Montjoi (la propia cocina de elBulli) y de varias horas al día para crear. La idea generalizada según la cual sólo se crea en elBullitaller dejó de ser verdad a partir de este momento. El hecho de poder dedicar unas horas cada mañana a la creatividad ha modificado nuestro funcionamiento creativo y se ha plasmado en una mayor cantidad de platos. Basta comparar los catálogos de 1998 y 1999 con el de 2001 y, todavía en mayor medida, con los de 2003, 2004 o 2005. 2001. Colaboración con el diseño industrial. La búsqueda de nuevas técnicas y nuevos conceptos que ya iniciamos a principios de la década de 1990 no se limita a los alimentos, sino también a los aparatos y utensilios que nos sirven para modificarlos y también a los que utilizamos para llevar nuestras propuestas a la mesa. Para ello ha sido necesaria la colaboración con el diseño industrial, que hasta ahora ha dado frutos muy importantes. En 2001 empezamos a colaborar con un diseñador industrial suizo afincado en Barcelona, Luki Huber, que desde entonces no sólo nos ha propuesto nuevos utensilios para servir la comida (sniffs, pipetas, cucharas, etc.), sino que también nos ha ayudado a resolver problemas que se planteaban para la consecución de ciertas elaboraciones. Sin duda esta sinergia con otros creativos es uno de los factores más destacados de nuestro trabajo en los últimos años, y a partir de 2005 se ha concretado en el proyecto Faces, que realizamos con la colaboracicón de prestigiosos diseñadores. 2001. elBullicarmen. Durante los años 2000 y 2001 el Taller vivió una gran efervescencia. De un lado, nos ocupábamos de la creatividad para el restaurante, del otro nacían proyectos como el de elBullihotel, asesorábamos a empresas y redactábamos la trilogía. El conjunto de todos estos intereses representaba una actividad desbordante. A fines de 1999 habíamos adquirido una planta de 260 m2 en la calle del Carmen, encima de la Boqueria. A mediados de 2001 decidimos que lo más lógico era racionalizar esta locura. Con el fin de que la creatividad estricta para el restaurante no se resintiera en absoluto de esta expansión, era necesario destinar de forma exclusiva el Taller de Portaferrissa para ello. Por estos motivos nació elBullicarmen, un espacio en el que centralizar todas aquellas actividades que no tuvieran relación directa con la creatividad. 2002. Empieza a aparecer el Catálogo General. Dos años después de iniciarse los trabajos de catalogación y análisis de nuestra cocina, aparecía en el mercado el primer libro de lo que en aquel momento se proyectó como una trilogía. Coincidiendo con la retrospectiva de 2002, dimos por concluida una etapa de veinte años y la sometimos, pues, a análisis. Aquel volumen titulado elBulli1998-2002 recogía el último período hasta entonces de los veinte años que nos habíamos propuesto analizar (de 1983 a 2002), y servía para poner a prueba el método de análisis que habíamos ideado. En años sucesivos aparecería el segundo volumen (elBulli1994-1997) y el primero (elBulli1983- 1993), con los que se cerraba la trilogía. Confiando en este método, que a estas alturas ya nos ha demostrado su plena validez (a pesar de los inevitables retoques), seguimos catalogando y analizando nuestras creaciones, lo cual ha propiciado ya la publicación de elBulli2003, elBulli2004 y elBulli2005. 2002. El año de la retrospectiva. El año 2002 fue para nosotros un año muy especial, porque por primera vez en mucho tiempo, no introdujimos innovaciones en el menú. Este hecho respondía a varias razones. En primer lugar deseábamos contar con un año para reflexionar y decidir hacia dónde queríamos que se dirigiera nuestra cocina después de veinte años. Gracias al análisis que estábamos realizando para la trilogía, pudimos llegar a una comprensión de lo que habíamos hecho hasta ahora. También necesitábamos un tiempo para organizar y redactar los cientos de páginas que componen esta obra. Combinar este trabajo con la creatividad habría significado un esfuerzo difícil de soportar. Por último, queríamos convertir esta temporada en una fiesta. Muchos clientes nos habían pedido degustar platos de otros años, lo cual era una excusa perfecta para hacer una retrospectiva. 2003-2005 la apuesta por la investigación la apuesta por la investigación 2003-2004. Portadas de The New York Times Magazine, Le Monde y Time. Después de que en la década de 1990 la crítica gastronómica nos honrara con distinciones de las que nos sentimos muy orgullosos, quizá lo más destacable de lo que nos ha sucedido a nivel de la prensa en este primer decenio del siglo XXI ha sido la irrupción de la cocina en las publicaciones de índole general, es decir, no especializada en cocina. En 2003 Ferran Adrià, y con él la nueva cocina española, protagonizaba la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical del periódico The New York Times. Unos meses más tarde, en 2004, era el suplemento de Le Monde el que dedicaba su portada y un artículo interior a Ferran, mientras que la revista Time incluía al chef de elBulli entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Podemos afirmar que la proyección pública de Ferran Adrià y de elBulli cambió radicalmente a partir de estas tres portadas. 2003. Departamento científico en elBullitaller. Nuestro interés por establecer un diálogo con la ciencia empezó a concretarse en 2003 al entrar en contacto con Pere Castells, científico y aficionado a la gastronomía. De entrada, la relación fue de carácter amateur, pero paralelamente, y mientras iba fraguándose el proyecto de la Fundación Alicia, se fue profesionalizando poco a poco, hasta la instauración del departamento científico, auténtico puente entre el Taller y Alicia. Con Pere Castells y con Íngrid Farré, que se incorporó a continuación, comenzamos organizándonos, buscando un sistema de trabajo, estableciendo contactos con fabricantes de productos alimentarios, de nuevos aparatos o utensilios, recabando información y estudiando libros, etc. A partir de 2004, Pere e Íngrid prosiguieron éstas investigaciones en Alicia. También analizamos todo el mundo de las texturas que hemos creado en estos últimos años (espumas, gelatinas calientes, nubes, aires, texlavazza, sferificación, etc.), decidimos averiguar por qué estas elaboraciones son posibles, cuáles son los procesos físicos y químicos que intervienen en ellas y cómo actúan los productos que posibilitan dichas texturas. Todo ello responde a la certeza de que el conocimiento de los procesos científicos en cocina es una base fundamental para evolucionar. Sobre la cocina molecular, por Ferran Adrià. Si debo guiarme por las preguntas que me plantean, todo el mundo debe pensar que soy el pionero, el creador o el máximo representante de la cocina molecular. Sin exagerar: de cada diez entrevistas, en nueve se hace referencia a este hecho, cuando yo nunca he dicho nada relacionado con la cocina molecular y elBulli. De entrada, creo que el trabajo científico merece un respeto, y no esta especie de banalización. Veamos: hasta 2003, es decir, después de al menos tres lustros de innovaciones, incluyendo la creación en 1997 de nuestro taller, el primer centro de investigación sistemática de un restaurante de tres estrellas, nuestros contactos con el mundo de la ciencia fueron esporádicos. Y si conocemos a Harold McGee o a Hervé This es gracias a congresos, sobre todo desde el año 2000, salvo una intervención de This en un acto de la fundación Escoffier, donde yo hacía una demostración, en 1996 en Biarritz. Por ello nunca hemos atribuido un origen científico a nuestras creaciones, nacidas de una búsqueda puramente culinaria; la observación y la curiosidad forman parte de nuestro bagaje como cocineros, en mi caso desde hace casi un cuarto de siglo. Un ejemplo: cuando en 1998 descubrimos que el agar-agar podía soportar altas temperaturas, creamos las gelatinas calientes sin recurrir a nada más que la observación. Hasta 2003 no comenzó nuestra colaboración con Pere Castells, científico y gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación Alicia. Con Pere hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos: dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos concretos de este diálogo ha sido la publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir de puente entre estos dos mundos. Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo ser radical: creo que estamos ante una operación de márketing y pienso que no debemos confundir al público dejándole creer que la cocina molecular es un tipo de cocina. Para cocinar bien es preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los procesos culinarios?), y luego pensar, debatir, ensayar, reflexionar, elegir? Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que de nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria. Esta confusión es una de las razones por la que hemos redactado una Síntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra práctica. Entre otras cosas, nos ha servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo de los 23 puntos. La cocina es mucho más que esto, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insisto en no mezclar las cosas. Desde luego, si un chef quiere calificar su trabajo como cocina molecular, es bien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad, reclamo el simple título de cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, el nombre de cocina. El término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular. En la década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecular no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina de hace diez años. Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes? Afirmar que quien se sirve de estos productos hace cocina molecular es una operación de confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base científica el primero que elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifón de montar nata) o un helado salado.
2004. Creación de la Fundación Alicia. Tal como hemos comentado, en 2004 nuestra colaboración con el mundo científico dio otro salto adelante, gracias al nacimiento de Alicia, una fundación de Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre juega con estos dos términos, Alimentación - Ciencia ]), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y también la gastronomía, desde un punto de vista social y con un funcionamiento y unos métodos científicos. Se trata de una fundación en cuyo proyecto estamos participando de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el magnífico monasterio de Sant Benet de Bages, abrirá sus puertas en 2007. Desde ella pretendemos llevar a cabo una labor que no sea única y puramente científica, sino sobre todo social y cultural, iniciando programas para una mejor alimentación, realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y de la gastronomía, etc. 2004. Nace el Fast Good. Este concepto nace de una pregunta: ¿se puede ofrecer una comida rápida, a un precio razonable, y que sea sana y de buena calidad? La respuesta ha sido Fast Good, propuesta de restauración creada por Ferran Adrià y gestionada más tarde por NH Hoteles, que representa la voluntad de dignificar, por decirlo así, la cocina rápida. Es decir, en un momento en el que resulta ingenuo y engañoso negar la evidencia, es decir, que las costumbres sociales relativas a la alimentación diaria han cambiado, desde la alta cocina podemos encerrarnos en nuestra torre de marfil, o bien intentar implantar nuestra experiencia y nuestros conocimientos y ofrecerlos a la sociedad en forma de calidad a buen precio. Esta fue la idea de origen, y nos satisface ver que Fast Good sigue fiel a estos principios y ha recabado un éxito importante. 2004. La cocina fácil de Ferran Adrià. La aparición de estos DVDs en octubre de 2004 se había gestado desde un par de años antes. En efecto, en primera instancia se filmaron algunos episodios y recetas para su emisión en un programa de televisión que, por distintos motivos, no llegó a realizarse. Posteriormente, con la idea de realizar una colección de DVDs se completaron las filmaciones y se ampliaron hasta 11 entregas. El sentido de esta obra es la de poner al alcance del gran público las técnicas y conceptos más adecuados para su aplicación en los hogares y para intentar mejorar la alimentación cotidiana, una idea que siempre nos ha acompañado. 2005. Se crea la Cátedra Ferran Adrià. El hecho de que la Universidad Camilo José Cela de Madrid haya decidido crear la Cátedra Ferran Adrià nos enorgullece especialmente. A partir de octubre de 2005, esta Cátedra que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación" comenzó a impartir cursos de materias tales como seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. La cocina ha penetrado en la Universidad, y este acontecimiento nos parece enormemente relevante y muy interesante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. En efecto, mientras que en el campo de la práctica ya existen muchas escuelas, este es un buen momento para que comiencen a proliferar proyectos parecidos desde el punto de vista teórico. Por nuestra parte, gracias a los libros de análisis evolutivo que hemos estado redactando en los últimos años, pensamos que nuestra participación no será algo puramente nominal, ya que contamos con un punto de partida teórico con el que podremos contribuir en esta iniciativa. 2006-hoy una síntesis de nuestra cocina: 2006. Los periodistas eligen a los cocineros más influyentes. El certamen de Madrid Fusión llevó consigo una iniciativa paralela: 60 periodistas de varios países, especializados en gastronomía, se propusieron establecer una lista de los diez cocineros más influyentes en los últimos diez años. La lista la encabezaba Ferran Adrià, seguido del cocinero francés Alain Ducasse y del principal representante de la cocina vasca, Juan Mari Arzak. 2006. Participación en Documenta. Una de las discusiones que van cobrando cuerpo en los últimos años al hablar de alta cocina es su relación con el mundo del arte. Se trata de un debate del que, a decir verdad, los cocineros se han mantenido generalmente al margen, pero es indudable que existe. En este contexto, en 2006 nos ha llegado una propuesta para el año 2007, para participar en la feria Documenta de Kassel, acaso la más prestigiosa de todo el calendario mundial en lo que a arte contemporáneo se refiere. Se trata de la primera vez que se invita a la alta cocina a una manifestación de este género y esta importancia, por lo que sin duda el hecho servirá para que este debate arte/cocina prosiga y, sin duda, se intensifique. 2006. Albert Adrià abre Inopia. Nunca hemos ocultado, más bien al contrario, nuestro amor por las tapas, y de hecho, la oferta de elBulli se ha leído a veces como una modernización de este concepto tan nuestro. Por ello no es tan extraño que, cuando Albert Adrià ha querido abrir un establecimiento de restauración en Barcelona, se haya inclinado por un bar en el que se sirvan las tapas más tradicionales. El Inopia Classic Bar ha abierto con esta vocación, la de recuperar no sólo unas recetas, sino una manera de comer e incluso, como hemos dicho en más de una ocasión, una manera de vivir. Pero el hecho de que un cocinero de vanguardia abra un barde tapas va más allá de unos intereses económicos o de negocio. De hecho, creemos que lo más importante es que instaura un concepto que puede declinarse de muchas maneras, y que posiblemente abrirá una vía a iniciativas semejantes, y al mismo tiempo se abre una reflexión sobre el eterno debate entre tradición y creatividad. 2006. Best restaurant of the world. La revista The Restaurant Magazine elabora cada año una lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, según el parecer de sus redactores y críticos. En 2002 elBulli ya había sido distinguido con el galardón al mejor restaurante. Pero este año 2006 se producía una circunstancia diferencial. Por primera vez, la lista la realizaban más de 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo, y se le daba una trascendencia mucho mayor que en las ediciones anteriores. Este selecto y nutrido jurado decidió, pues, que el título al mejor restaurante debía recaer en elBulli.
The World's 50 Best Restaurants. 2006. #/ Restaurante / Pais / Premio / The World's 50 Best Restaurants. 2007. 1. El Bulli España The World's Best Restaurant / Best Restaurant in Europe
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