Los secretos de El Bulli, Ferrán Adrià.REFLEXIONES:Continúa….ACERCA DE LA CREATIVIDAD: Reflexiones en voz alta:
A primera hora de la tarde, una persona a la que apa siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo ria, el sabor intenso del último sorbo de café se super pone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente. Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las pági nas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.
Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda segui rán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las perso nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente de cocina que es tan válido como cualquier otro. Aunque mi intención es la de involucrar en este proce so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan te de otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina. Alimentación o gastronomía: En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse. La principal diferen cia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los úni cos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confec cionar platos con los que la gente pueda disfrutar. Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su profesionali dad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser gastro nomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su per sonalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gas tronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente. Arte o Cocina: ¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más. ¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un esta blecimiento que se llama restaurante, que tiene que fun cionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de con tacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proce so de creación de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combi na el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la coci na es cocina.
El cuadro de Antoni Tápies y homenaje de Ferrán Adriá al pintor (Helado de yogurt, chocolate y limón sobre bizcocho de chocolate y praliné de sésamo negro).
No hay duda de que el arte puede existir en la gastro nomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo anda luz: el arte es sentir frío. El día que descubrí que existía la creatividad: Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis cono cimientos culinarios se resumían en poseer una buena téc nica y en saberme casi de memoria El práctico, la biblia de la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos comentarios acerca de la crea tividad e imaginación de los cocineros más importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un nivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas. Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué con un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la Fundación Escoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?». Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundente cambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que me habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino en la cocina. ¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear? ¿Qué es crear? La respuesta no es fácil, ni única. Pueden establecerse multitud de definiciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respues ta. En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Aventurándome en una primera defi nición, diré que crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una con junción de dos elementos claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo. En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constan cia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad». La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de “cuerpo de la creatividad”. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difí cilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honesti dad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mue ven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restau rantes creativos del mundo. Al primero cualquier nove dad, por pequeña que sea, le puede parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva expe riencia según su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros. ¿Por qué se crea? Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, apa rentemente tan simple. En cualquier caso, todas coincidi rán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultado deseado. En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por «recrear», es decir, por perfeccionar y matizar concep tos ya existentes otorgándoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada crea dor opta, naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades. En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas personas conlleva una interpreta ción errónea de lo que representa la innovación. Con fre cuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque no saben cocinar en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y de hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis prepa raciones «tradicionales» me han sugerido que, paralela mente a mi actividad en El Bulli. podría abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no des carto. Mi caso no es único: La gran mayoría de los coci neros creativos dominan casi todas las técnicas de cocina. Crean, pues. por necesidad. La cocina de vanguardia: En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia. Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem pre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo lucionado gracias a una serie ríe personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue vos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios.
Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantándose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración, en los libros de cocina, las cartas de los res taurantes, la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa les ante el fenómeno gastronómico. Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de van guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono mía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronó mico, la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la cocina conceptual. La cocina conceptual: Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el res taurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológi cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técni cas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado modificaciones radicales. En los últi mos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han pro ducido tienen puntos en común. La primera premisa a la hora de crear es fijarse un obje tivo. ¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolu ción de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puer tas, insospechadas hasta ese momento. El producto: La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la elaboración. Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero en España es la dificultad de encon trar productos de primera calidad. El pescado se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas pequeñas. En el caso de la carne, la situación es peor. Los empre sarios quieren optimizar su producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difí cil encontrar buey, ternera, cerdo o aves de buena cali dad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores artesanales podemos albergar ciertas espe ranzas. La caza sufre una situación análoga; las piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las variedades de cordero. Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro. Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierb as aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear, después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta. La técnica en la cocina: Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80% de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos. La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar algu na ya existente a un uso inédito, partirá con mucha ven taja a la hora de crear un concepto nuevo. Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes, licuadora, thermomix, super ficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix ningún cocinero sen sato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina. El paladar mental: Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar men tal, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su no nombre. Se trata de una capacidad imprescindible para un coci nero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir com binaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su res taurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse. El proceso creativo: Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y a continuación, ejercitar dicha capacidad. El pro ceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero. El hecho de que durante los últimos siglos se hayan pro ducido tantas novedades en el mundo de la cocina ha pro piciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Si duran te estos últimos años hemos aprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consi guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podre mos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»: Problema Mar y montaña. Idea Caviar y tuétano. Definición del plato Tuétano al caviar. Recopilación de datos ¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes? Análisis de los datos ¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender? En este momento decido si sigo o no. Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental). Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano? Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladar físico). Última prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado.
Tuétano con caviar. Elaboración en el restaurante: Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado. Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero. La idea del plato: A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. Mi equipo y yo solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas rela cionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio men tal mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociación que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye una ayuda inestimable. Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea». El otro método por el que se obtie nen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la reconoce al instante. Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de la ley: es lo que podría mos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van sur giendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos con centrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibi lidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. La chispa: Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es decir, como si todo lo relaciona do con la creación humana pudiera expresarse mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibili dad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato. Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese fac tor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se produ cen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo menos la chispa. Crear un estilo: El estilo de un cocinero es una conjunción de conoci mientos que propician que su cocina posea una persona lidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su
vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situa ción geográfica en la que han aparecido, del tipo de res taurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se ser virá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.). 2. La situación geográfica. La diferencia entre un restau rante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe refle jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales. 3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determi nado estilo. 4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo. Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallaz go. por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encon trar varios caminos en su vida. ¿Queda poco por descubrir? La física y la química: Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la siguiente: ¿Y el año que viene, qué?. Debo confesar que hace unos años tenía serias dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables. Uno de los principales descubrimientos que se han pro ducido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los cono cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curio sas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier, supe que un exper to francés, Hervé This, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y, por lo pron to, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espu mas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias. Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por que razón montan las claras de huevo, o la mayonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando. El taller: Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creativi dad es el taller. La génesis de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la rentabilidad de un esta blecimiento público como es un restaurante. Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico. Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de Técnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de la investigación de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una organización parecida a la de empresas de otros ramos. En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continua rá abierto todo el año. Para ello cuento con la inestima ble colaboración de una de las personas más creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y que dise ña anualmente la carta de postres. Junto a él, debo des tacar a Oriol Castro, que permanecerá todo el año en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante, colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke ting, promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones prácticas, el taller se ubicará en Barcelona. Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de nuevos platos (que es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una biblioteca gastronómica, así como la introducción de la informática para la confección de archivos de platos, coci neros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran ilusión, pues creemos que redundará en lo más importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo. Un homenaje a la Nouvelle cuisine: El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años que pocos aficionados a la cocina lo desco nocen. Este movimiento, que se inició en Francia en la década de los sesenta, representó principalmente una afirmación ro tunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer. En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había muerto, y con ello se ha vuelto a cuestio nar la capacidad del cocinero de pensar su estilo. Afortuna damente, sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha aso ciado la Nouvelle cuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretación del movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que esta ba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá, y nos han permitido, por ceñirme a un solo ejemplo, derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados, tal y como preconizaban los libros de cocina clá sicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langos ta thermidor. Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los años sesenta, una serie de crea dores han desarrollado diferentes estilos que han ido apor tando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenómeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendición para quien crea que la cocina, además de ali mentar el estómago, se puede disfrutar con el alma. La dignidad de admitir que se copia: Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carre ra he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volverá a dar esta circunstan cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina. Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos, a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno gastronómico y los medios de comunicación espe cializados, no puede permitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la inspiración. Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro fesional de alto nivel. Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para escalar los peldaños de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad. LOS SENTIDOS: Los sentidos en la gastronomía: A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pelí cula, una obra musical, la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la coci na sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos más importantes merecerán una explicación más amplia. VISTA: Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto. OLFATO : Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparación de los jugos gástricos que posibilitan la digestión. TACTO: Texturas. Temperaturas. OÍDO: Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). GUSTO: Percepción de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos («gen» o personalidad), intensidad del sabor. Apreciación de la armonía. El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista. Mediante ésta podemos identi ficar el producto y apreciar la composición, presentación colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer. El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimen tos; en segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos. Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y en las de temperaturas; a tra vés del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una función muy importante en el concepto del plato. Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo refe rente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En el capítulo dedi cado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de este sentido. La vista: Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sen tidos en el acto de comer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente 1. Cantidad que se sirve. 2. Identificación del producto y las elaboraciones. 3. Disposición de los alimentos en el plato. 4. Formas de los productos y las elaboraciones. 5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones. La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer, es decir, que los ‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamen te dichos, al mismo nivel que el producto que ha propi ciado la idea básica del plato. El tacto: las temperaturas. Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproxi madamente (siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los productos elaborados (no así en el de los naturales), la temperatura implica su estado físico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrá ser sólido a 40º. La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada; en otras, una elaboración con temperaturas variadas ten drá por finalidad que se aprecien los contrastes ocasio nados por las diferencias de temperatura. En el caso de gran parte de las preparaciones, el coci nero puede elegir la temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre mas y los purés pueden ser fríos, templados o calientes. En otros casos, por razones físicas que ya hemos señala do, sólo pueden ser frías (helados, sorbetes, espumas, granizados). La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero básico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tener en cuenta.
Continúa….
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