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El tacto: Las texturas: Continúa…. Cuando el alimento entra en la boca, la sensación táctil que se percibe después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinión la combinación de diferentes textu ras es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos. Dicho de otro modo, es la explosión del sentido del tacto en la boca.
Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran más sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de su es pecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos molus cos se presenta una textura única; la firmeza de las gam bas, de los langostinos, de los bogavantes o de las langostas no tiene parangón, (pese a que, a causa de una mala comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). Resulta interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra vés de las texturas de los productos naturales. La gran va riedad que se presenta como resultado es formidable. Pero, como he señalado, existen también las texturas elaboradas. Mediante una serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natu ral. Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pue den llegar a crear interminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemen to que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma. A continuación ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.
El olfato: Después de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensal procede a sentir sus aromas. El olfato de sempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lu gar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de cada prepa ración. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas ema naciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porción de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del mar mediante los mo luscos y los crustáceos, o incluso, emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada. El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coc ción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. En este aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la fijación de los aromas. Pero el olfato también puede servir como señal de alar ma a la hora de apreciar la calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables de la presentación en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual anomalía requeriría dispo ner de medios como los rayos x, absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho más claro que el gusto. Quiero aprovechar este apartado para citar un fenóme no que se da al probar algunos productos muy aromáticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan inten so que al degustaría se puede llegar a producir una satu ración del sabor, y convertirse éste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a estar constituido por su aroma. El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los distintos elementos que componen su paleta aromática, de llegar a captar la contribución de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo está preparado. No obstante, como muchas otras capaci dades humanas, el olfato también puede entrenarse. El gusto: Como he señalado anteriormente, el sentido que más par ticipa en el acto de comer es el gusto. Esta palabra adop ta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un lado a una función fisiológica mediante la cual pode mos percibir unos estímulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra manifestación natural o debida a la acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido. Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se pueden enumerar del siguiente modo: 1.- Percepción de los gustos primarios: dulce, salado, ácido, amargo. Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, etc. (Se trata de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria. Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.) 2.- Identificación del sabor característico de cada ali mento, más allá de las impresiones relacionadas con los gustos primarios. 3.- Apreciación de la armonía existente entre los elemen tos. El gusto percibe unos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El posi ble acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro. En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión adopta en castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este proceso.
Espárragos envueltos en ceps y su gelée con vinagreta de parmesano, macadamia y reducción de mandarina . El «gen» o personalidad del gusto de los productos: Como aclararé más adelante, el valor que se da a los pro ductos muchas veces es proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el máximo valor a la personalidad, a lo que denomino el «gen» de cada pro ducto. Éste nos permite, por ejemplo, probar un espárra go e «identificar» las características gustativas (causadas por su composición química), que nos indican que se trata, efectivamente, de un espárrago. Aparte de la impor tancia que concedo a las texturas, si debo elegir produc tos para mi cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. En el caso, por ejemplo, de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el «gen» está muy definido, concentra do: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad como 500 gramos de dorada. Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti mos en sopas o purés, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas y posteriormente pro cedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas últimas se distinguen muy bien entre sí, mientras que los pescados se diferencian con mayor dificultad. Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. Por otra parte, el «gen» puede estar más o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su exquisito sabor, pero además por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto depende, pues, de su «gen» y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa. El gusto verdadero de los alimentos: En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posterior mente de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor maciones. Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza, el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala, pero ésta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas ocasiones damos la «máxima puntuación» a pro ductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidos erróneamente. Me centraré en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimenta rá el verdadero sabor de la cigala, que está en su cabeza; la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísi mo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. posteriormente mostraré de qué modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas con serven su sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja. Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. El esnobismo que nos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronómico la trufa, que se consume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podrían multiplicarse, por lo que me resta únicamente dar el siguiente consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de la falsa tradi ción, pues de otro modo podría darse un hecho paradóji co: el día que nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podría hacernos creer que ese ali mento tiene «demasiado» gusto. La elaboración: las excepciones que confirman la regla: Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más puro de los productos naturales. aquel que se aproxime más al sabor original, ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es válida en casi todos los casos) presenta una serie de nobles excep ciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste riormente en la boca), y que en mi opinión son tres. La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado una cocción corta o larga. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al primitivo y sincero, y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha, a la parrilla o el salteado; la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores, y suele darse en los guisos, estofados y en otros sistemas. La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la más difícil. Consiste en transformar, elaborar, desnatu ralizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al máximo el sabor original del mismo. La combinación de estas técni cas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura culinaria de la mayoría de la gente. Existen muchas personas que consideran que este último sistema es un atentado a los sabores «natura les» de los productos. Me parece casi innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a ultranza de los sabores «naturales», debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna de cerdo asada y el vino por la uva. Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. Algunas de ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio mer ced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarse a un único sabor. Como decía, pues, ninguna regla es buena si no presenta sus excepciones. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado: En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que es salado, así como en qué mo mento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo sala do se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta posición, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa. Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención. La calaba za, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar, su carácter queda aún más definido), y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas fru tas; existen muchas más, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión, que poseen propieda des ácidas semejantes a las del limón, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi se parece a la uva, el mango al melocotón; las variaciones, pues, pueden ser múltiples. Basta tan sólo con que prescindamos de peque ños tabúes y, sin prejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado. El gusto, los gustos: Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puede tam bién serlo, o incluso desde el mismo día del nacimiento. La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores, frecuentemente más psicoló gicos que físicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es más fácil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede resultar menos cómodo. El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir qué plato propone a sus comen sales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de prefe rencias ante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo ácido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo as tringente. No obstante, más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede recurrir el cocinero, confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas de las reticencias de los comensales menos habi tuados a la cocina creativa son puras convenciones. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que cier tos comensales se han quejado de la combinación de ali mentos dulces con salados, a la que recurrimos en algu nas de nuestras recetas. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos más conocidos de los últimos años, el melón con jamón, que presenta un contraste mucho mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina. La armonía: Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar a comer?». Esta opinión es plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe.
Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por pri mera vez un restaurante japonés y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le parecerá insípi do y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo. Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillan tes cocineros que saben «leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen saben de qué modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo pre tenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo. ¿Qué es raro en cocina?: Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas. Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjeti vo que me parece erróneo: «Esta cocina es rara». Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son obvios, no dejaré de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que «raro» podría ser igualmente un plato de angulas, las vísceras de los animales, los caracoles o, ¿por qué no? una torti lla de patatas. Incluso este último plato, tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del planeta.
En cuanto a los hábitos culturales, resulta claro que a un japonés le parecerá igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado , y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende también de la cultura de cada país; un mexica no, por ejemplo, acepta tres veces más la cocina pican te que nosotros.
La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la armonía de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos las palabras y pasemos a las imágenes, mucho más descriptivas. En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería. Precio y valor de los productos: A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurriría preparar una celebración importante (ya sea un cumplea ños, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta) confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas). Para la mayoría de las perso nas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronómica com porta comer marisco, trufas, pescado y demás productos que suelen ser caros. Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen dra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala, pero sí que ambos productos tienen el mismo valor. Durante los próximos años una de mis batallas será la de inculcar esta actitud en el terreno culinario. En nuestra sociedad, el prestigio gastronómico de un producto se relaciona siempre con su escasez o su difi cultad de obtención, lo cual repercute en los precios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince años, el salmón era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronó mico real de un producto. La sorpresa: La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede producir de modos diferentes. ¿Quién no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una reacción producida por las diferencias culturales.
En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli a que me sorprendan». A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva esta ilusión de verse sor prendida cuando acude a un restaurante de dichas carac terísticas. Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo. Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atrac tivo de un restaurante en la sorpresa exige una gran capa cidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comen sal acude por segunda vez a El Bulli y se le sirven los mis mos platos que en su primera visita, elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atracti vos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar saborearlo con otra perspectiva, con una mayor concentración. Ironía, humor: Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero Pierre Gagnaire, que quiero introdu cir para tratar este punto: «Cocina creativa representa con tar una historia a través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación nos permite, además, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo más clásico a lo más moderno, de la combinación más pro vocativa al sabor más convencional, de la seriedad a la ironía y al humor. Este último aspecto desempeña un papel muy importan te en mi cocina. En una comida que exige una concentra ción demasiado solemne por parte del comensal, la introducción de unos toques irónicos contribuye a des dramatizar el contacto de éste con la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspec to delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonis tas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuer do. Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere sada mediante un toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin dilla. El comensal entenderá que el cocinero desea que, además de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce un fenómeno simi lar, tal como explicaré al hablar de la cocina deconstruc tiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal. La magia del cliente: El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocina por el que se ha decidido, es el último eslabón en el proceso de la creación culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo, no tiene sentido sin la aprobación de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas). Del mismo modo que hay cocineros especialmente dota dos para la creación de nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena calidad de los productos, la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena armonía. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes gourmets) lle gan a poseer un don especial. el de marcar a otros comen sales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creación. Suelen ser personas con un gran entrena miento y con una perceptibilidad fuera de lo común. A lo largo de los años he conocido a varios de ellos, auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la gastronomía. Para un cocinero, tie nen la ventaja de ser totalmente imparciales, pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que les ofrece la cocina creativa. Tipos de cocina: Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista sería interminable. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada país conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En España, algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica, cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clásica tiene un origen distin to. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una evolución. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a so gusto. La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior, «explicar so propia historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos. Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas en lo referente a ingre dientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o ale mana, entre otras. En el caso de las asiáticas, es preciso señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la vietnamita. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante debido a sus característi cas tan especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público. El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la disminución de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puede llevar a subvalorarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años, especia lizados en las comidas rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro. Saber elegir el lugar: Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la pre paración que se ha realizado. La cocina es pues, una inte racción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. En un restaurante, el receptor es el cliente. Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejer cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedicarse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfac ción del comensal. Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías, asadores, etc.), la re lación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo. Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguar dia, para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalización, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado. ACERCA DEL RESTAURANTE ¿Qué es un restaurante gastronómico? En mi opinión, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propo ne una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones. Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas: 1.- La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cues tiones técnicas y de concentración. 2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga. 3.- Pese a la obligación de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel. 4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac tor es imposible ofrecer un servicio brillante. 5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa. 6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difícil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad. 7.- La ubicación del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales; dado que la razón principal de éstas es la conversación de nego cios, el placer gastronómico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones. 8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien te y el restaurante. En este tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina. Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfección estará a un paso.
El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias: Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Un estable cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en éste, los momentos más importantes son dos, la preparación y ensayo, o mise en place, y la «repre sentación» propiamente dicha el pase. La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y supervisión, destinadas a garan tizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cui dando todos los detalles (vestuario, preparación del escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores secundarios. Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas «represen taciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concen tración de una función de teatro, con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinación debe ser total, pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería mucho más llevadero, pero en casi todos los restau rantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola. El decorado: En un restaurante gastronómico conviven, como en el tea tro, dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve. Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su gusto. Habrá comensales que gus ten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefie ran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar para aperiti vos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería, cristalería, distancia entre las mesas, etc. ¿Debe establecerse acaso que el decorado es más impor tante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato. Continúa….
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