Los secretos de El Bulli, Ferran Adrià. REFLEXIONES: Continúa…. La cocina como espacio: un mundo especial: La cocina, el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de características singulares. Su «espíritu, el ambiente que se respira, son difíciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos, o que se suceden a una velocidad de vértigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad. El «cuerpo» de la cocina, el espacio arquitectónico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestruc turas, más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gas tronomía se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinión, lejos de tra tarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero.
La cocina: el equipo humano: Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definición, que he escu chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res ponde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau rante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra bajo y una personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido, por sus horarios poco con vencionales y por una singular filosofía de la vida.
Ferrán Adriá y su brigada. Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi po, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos representan diariamente el ele mento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con fianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo. Vocación: El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica ción, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profe sionalidad absoluta, una vocación innata, que posterior mente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía, y aun de otras maneras. En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi fami lia no había tradición alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocación, pues, se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. Las compensaciones son múltiples, pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro. El servicio: El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. El perso nal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser vicio diferente que la cocina creativa. La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En sínte sis, pese a la gran importancia que otorgo a los conoci mientos técnicos do que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimi lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales. El ritmo: Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre sentación con intervalos exagerados, con entradas a des tiempo o con errores en el guión, en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función». A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un res taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos. Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie, sino un taller artesanal. Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada; la veloci dad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida. Mi cocina: Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la coci na de otros profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. Hay perso nas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que consti tuyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi propio estilo. En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. A tra vés del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión. Como es natural, el aspecto puramente técnico es funda mental. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.
El producto que se utiliza para cocinar constituye igual mente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar. El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen tos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando con trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una inter comunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres. Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales. Comentarios sobre mi cocina: Como ya he señalado, analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razón he aprovechado que grandes cocine ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli, para recopilar una serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía. Debo señalar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden repre sentar virtudes para unos y defectos para otros. 1.- El elemento sorpresa es muy importante. 2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce una mezcla de productos). 3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos. 4.- Para entender plenamente esta cocina, el menú de degustación es necesario. 5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones. 6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar. 7.- Nada es gratuito, tono tiene su razón de ser. 8.- La complejidad de la sencillez. 9.- Es una cocina provocativa, que impulsa a pensar. Hay ironía y humor. 10.- Es transparente. 11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbe tes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferen cia. La menestra en texturas es un plato básico. 12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres. 13.- Búsqueda de aportaciones técnicas. 14.- Búsqueda de nuevos productos. 15.- No utilización del fumet de pescado. 16.- Importancia del contraste de temperaturas. 17.- Importancia del contraste de texturas. 18.- Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición». La guarnición y la salsa están integradas. 19.- Poca pasión por los platos de carne. 20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado». 21.- La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción, de sazona miento, etc. 22.- Se basa en pocos sistemas de cocción. 23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnatura lización, siempre se tiene como referencia el gusto pri mario del producto. 24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico. 25.- Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas. 26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien pensados. 27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa. Mi cocina fría: Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un estilo propio, sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento de otros caminos. En mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y montaña o la adaptación, llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una pequeña revolución en la cocina fría. Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el áspic. En mi cocina fría he intro ducido nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas. Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en texturas, pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos apa recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina), propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros. La deconstrucción en la cocina: En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor Mediterráneo, confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea habitual caracterizada por el humor y la ironía, be ahondado en este estilo de cocina sobre todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados). El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda, suele quedarse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejem plo y veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la deconstrucción.
Caviar de manzana. Tortilla de papas a la española.
Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos recetas iguales. Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos productos para producir otras sensaciones.
El Mediterráneo: Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como cocina influida por el sentimiento mediterráneo. Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que otorgan a nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes del Mediterráneo con una capacidad creativa distin ta de las del resto del mundo. Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia, por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y técnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporaré en una concepción amplia de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Gracias a los progresos en los medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue a mi restaurante de Rosas un producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultaría, pues, absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito). Los menús de degustación: Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la comida que respondía al nombre de me nú de degustación, (posteriormente se han utilizado otras de nominaciones, como menú de prestigio, menú gastronómico, etc.). Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacían, y la moda marcaba la conve niencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando, y en la ac tualidad puedo ofrecer las siguientes reflexiones al respecto). 1.- El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo. 2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer verdadera mente en esta manera de comer. 3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve. Durante muchos años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de comida. 4.- Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve muy lento, (salvo si así lo dese an los comensales) puede llegar a ser pesadísimo, aun que cada plato sea excelente. 5.- En España existe un fenómeno en cierta manera para lelo, las tapas. Yo siento una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné ambos modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las tapas le disgustaran los menús de degustación. 6.- En mi opinión, el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una armonía, una creatividad y un ritmo adecuados. 7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un proble ma. Dado que contienen muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les agraden algunos de ellos, (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo). Lo mejor que puede hacer un cocine ro, si su intención principal es que el comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en refe rencia a los productos más problemáticos (despojos, moluscos, etc.). 8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación, como es el caso de El Bulli, que además basa parte de su magia en la sorpresa y la novedad, es que la propia composición de este menú obliga a cam biar de doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso, que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creación del taller. En última instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca. UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN EN EL BULLI: Arroz soufflé al curry Piruleta de cacahuetes y miel Pistachos al turrón de pistacho) Magdalenas de aceitunas negras Bacon al dátil Noogat de kikos con guacamole El «corte» de parmesano Almeja merengada Raviolis de maíz a la vainilla Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón La espuma de humo Ajoblanco Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta Tortilla de alcachofas Paquetitos de sepia y coco al jengibre Chop suey de almejas Fardo de espardeñas al jugo de pollo, endivias y setas Sesos al aceite de carbón Piña en texturas Choco-coco-curry Chocolates y petits fours Quince de agosto de 1997 ¿Dónde está la alta cocina española de hoy? Los amantes de la alta cocina española están de enhora buena, pues jamás la situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. El altísimo nivel que ha alcanzado la cocina del país se debe a una serie de factores, que especificaré a continuación: 1.- La modernización de la sociedad española y la situa ción socioeconómica del país, que ha experimentado una notable mejoría. Gracias a estos fenómenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales de muchas personas. En pocos años, el comen sal ha ampliado sus intereses y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía. 2.- La contribución de los medios de comunicación, que han propiciado un mayor conocimiento de este tema entre el público. Por otra parte, también han popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden seguir muchos jóvenes amantes de la cocina. 3.- En los últimos veinte años ha aparecido una genera ción de cocineros que ha sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía española que despierta expectativas en los medios de comunicación de todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía. 4.- La excelente calidad de los alimentos españoles. Sin este elemento es imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que España tiene la fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la mejor calidad, hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba infrautilizado. El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa, sin tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. El antí doto a esta dañina euforia no es otro que la humildad. Los periodistas de gastronomía: Las funciones del periodismo gastronómico son varias. En primera instancia el cometido de un periodista es infor mar al público acerca de los temas relacionados con la gastronomía. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta capacidad de transmitir su sabiduría a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronómica de nuestro país se ha elevado considerablemente. Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la crítica. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en publicación, pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida, aunque con corrección y educación. En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios de comunicación. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronómicos han posibilitado que la alta gastronomía llegue al gran público. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o deportistas más populares. Afortunadamente, en España se está empezando a producir este fenómeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán haciendo por el bien de la gastronomía. Las guías gastronómicas: El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero. Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza, y que ya he comentado anteriormente, uno de los asisten tes le preguntó qué opinaba de las guías. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba de todo, (posición a la que acceden muy pocos), y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más alto”. Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. En mi caso las guías me han tratado excelentemente, y por ello no puedo más que sentirme satisfecho. Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego; pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la credibilidad de las guías, no me parece la actitud más positiva, pese a ser, como todas, respetable. Platos dulces, postres salados: En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusi vamente de este último aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los escasos restauran tes que contaban con esta figura eran pasteleros adapta dos a las exigencias de un restaurante, en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros pasteleros de restaurante. En definitiva, la posición de los profesiona les hacia los postres ha experimentado unas modificaciones importantes. Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y pasteleros se han incrementa do. Por una parte, existen cocineros que se han especializado únicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse a la cocina. A nivel de técnicas y conceptos, las transferencias son múltiples, pues en la actualidad, la cocina «salada y los postres com parten muchos elementos. Los conceptos básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el caso de que ante una fotografía, una per sona ajena a la cocina no pueda saber si se trata de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado.
En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace poco a los postres, con la intro ducción, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrón o frutas. Por su parte, el responsable de postres de El Bulli, Albert Adrià (autor del libro Los postres de El Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. El vocabulario empleado en los postres (sopa, reducción, ensalada, estofado, raviolis, canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interacción entre las dos partes de la cocina, así como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo, pues, a pasos agigantados. Continúa….
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