Los secretos de El Bulli, Ferran Adrià. REFLEXIONES: Continúa…. TÉCNICAS: MATERIALES Y MAQUINARIA ACTUAL: La aportación de la tecnología: Sin lugar a dudas, muchas de las técnicas que actualmen te se pueden desarrollar en una cocina son posibles gra cias a la aparición de nuevos materiales y de maquinaria de nueva generación, que permiten además economizar mucho tiempo en las preparaciones. La gran revolución en la cocina aún está por llegar, pero en cualquier caso los protagonistas de la misma serán estos productos de tec nología de vanguardia que ya han aparecido y siguen apareciendo. Hoy en día existen pocas cocinas que no cuenten con licuadora, thermomix, sartenes antiadherentes, papel para horno, sifón, superficies de inducción, microondas u hor no de vapor, por ejemplo. Estos materiales y máquinas se han convertido en el principal colaborador del cocinero y su presencia en las cocinas de los restaurantes cada vez más imprescindible. A continuación señalo los materiales y maquinarias más 4 destacados con que ya podemos contar. Posteriormente desarrollaré una breve explicación de algunos de ellos.
THERMOMIX Es uno de los aparatos que han aportado mayor rendimiento y economía de tiempo. La calidad de purés, sopas, vina gretas o cremas que ofrece no se puede conseguir con ninguna de las máquinas que se utilizaban hasta el momento. La thermomix tritura, monta y bate toda clase de alimentos, y además cruenta con una opción muy interesante, la de poder incorporar productos y aumentar su tempera tura hasta 90º. Recientemente ha salido al mercado un nuevo modelo de mayor capacidad y de gran calidad. Adentrarse en el mundo de la thermomix y de su concepto de funcionamiento significa poder acceder a muchas elaboraciones que antes eran imposibles. El ahorro de tiempo que supone, propicia que muchas veces el cocine ro decida «jubilar» el tamiz o cedazo. Para pasar purés o sopas basta con disponer de este aparato en la cocina. LICUADORA Es el complemento ideal para la thermomix, pues las opera ciones que ésta no puede llegar a hacer, las desempeña perfectamente. La licuadora ofrece una textura única. La sopa de espárragos o de maíz, el zumo de tomate, de manzana, de zanahoria o la leche de coco son de una pureza incuestionable. Para la mayoría de gelatinas de verduras o de frutas es un aparato perfecto, pues permite obtener jugos puros y limpios. SORBETERA O MÁQUINA DE HELADOS Aunque se trata de un aparato de antigua creación, las últi mas generaciones se han perfeccionado de tal modo que los helados y sorbetes que confecciona, presentan una textura ideal. La sorbetera es una máquina casi perfecta y, además, es de fácil utilización y de limpieza rápida. SUPERFICIES DE INDUCCIÓN Cuando imagino la cocina del siglo XXI no puedo imaginar que la fuente de energía sea otra que la electricidad. En una sociedad que exige una calidad de vida cada vez mayor, la electricidad aporta un sinnúmero de ventajas. Las superficies de inducción son cocinas eléctricas que han experimentado una importante evolución. Cuando comencé a emplearlas no podía creer que aquella máquina estuviera encendida y no emanara calor. El control de temperatura de las superficies de inducción es espléndido, y constituye una gran ayuda para comprobar el punto justo de las cocciones. HORNO DE VAPOR El horno de vapor es una máquina muy necesaria en los esti los de cocina que se basen en los gustos puros. Es un horno idóneo para hervir los productos, pues con él los sabores (salvo unas pocas excepciones) se conservan mucho más que con las técnicas convencionales. Si se hierve un espárrago en el horno de vapor y otro en agua, resulta evidente lo que aca bo de señalar. El primero habrá conservado todo su sabor y aroma, y el segundo lo habrá perdido en buena medida. El desarrollo de las investigaciones propiciará que este aparato sea imprescindible en la cocina del futuro. MICROONDAS El horno de microondas aún está por explotar en la alta coci na, pero está destinado a cambiar la manera de cocinar, sobre todo gracias a las nuevas generaciones de aparatos que se están creando. Hasta ahora, en general, el horno de microon das poseía una mala imagen, y era opinión extendida que su utilización únicamente podía justificarse para realizar prepa raciones muy determinadas. Tal interpretación se basaba en malentendido muy frecuente, según el cual el horno de microondas sólo sirve para calentar. Este concepto cambiará sin duda en breve tiempo, y se podrá comprobar que dicho aparato permite realizar operaciones inimaginables. SIFÓN En principio, el sifón sirve para montar nata, función que, por otra parte, desempeñan con igual éxito otras máqui nas. Pero su interés se centra en un nuevo empleo que he mos tenido la suerte de desarrollar en El Bulli, que explica ré ampliamente en un capítulo posterior pero que resumiré en pocas palabras. Utilizamos el sifón para confeccionar es pumas, es decir, mousses sin nata, sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos, con lo que obtenemos una preparación de una textura y un sabor inigualables. Estoy seguro de que en los próximos años el uso del sifón se difundirá enormemente y éste se erigirá en uno más de los aparatos con los que deberá contar la cocina de un restaurante. SARTÉN ANTIADHERENTE La revolución en los materiales y en la maquinaria no se ha producido únicamente en los aparatos más sofisticado. Un utensilio tan simple como la sartén ha experimentado una evolución de consecuencias importantísimas. Los nue vos materiales antiadherentes posibilitan la consecución de platos que antes de su aparición no se podían realizar. Gracias a las características de su superficie, no hay nin gún alimento que se pegue a su fondo; ello nos permite saltear y rehogar productos que antes debían confeccionarse de otro modo y con un resultado inferior. El número de preparaciones que precisan la sartén antiadherente en un restaurante de cocina de vanguardia es enorme. Por otra parte, las investigaciones con el material que se utiliza para recubrir la superficie de la sartén han permitido su uso en otros elementos de la cocina, como placas y papel para el horno, entre muchos otros. DOSIFICADOR DE SALSAS Este pequeño recipiente de plástico, al que mi equipo suele denominar cariñosamente «el biberón», se utiliza siempre para servir mostaza o salsa de tomate en estable cimientos de todo tipo, pero su uso en la alta cocina nunca se había planteado en nuestro país. En un viaje que Albert Adrià realizó a los Estados Unidos, comprobó que se empleaba en muchos restaurantes, y a su regreso lo propuso para el inicio de la pasada temporada de El Bulli. Si he de ser sincero, en un principio nadie creyó en las posibilidades de este insignificante botellín, pero cuando apare cieron ciertas unidades del mismo en nuestra cocina y comprobamos las ventajas que ofrecía, se convirtió en un amigo inseparable. Sus empleos van desde el control del uso del aceite hasta la aplicación rápida de salsas en ban quetes, pasando por operaciones más sofisticadas que se resuelven con mayor exactitud que con las cucharas o las mangas de pastelería. Su utilización es enormemente fácil y su único inconveniente es que, al tratarse de un utensilio tan modesto y barato, es muy posible que los cocineros no le concedan la importancia que realmente tiene. MÁQUINA CORTADORA Cuando empecé mi carrera de cocinero, se conocía (y se sigue conociendo) esta máquina con el nombre de cortafiambres. En aquella época sólo la utilizábamos para el cometido al que estaba destinada en principio. Para cortar otros tipos de alimentos se solían emplear el cuchillo o la mandolina. En los primeros años de trayectoria de El Bulli ya nos preguntábamos cómo se podrían cortar productos en láminas finas, y ante esta necesidad se nos ocurrió que el «cortafiambres» podía ser la máquina perfecta. Las prestaciones de la máquina cortadora son estupendas, y no hay cuchillo ni otro utensilio que pueda igualarlas. Corta las láminas más finas de cualquier producto (frutas, verduras, etc.) y permite confeccionar platos que parecían imposibles (raviolis de sepia y coco, técnica que explicaré más adelante). Al mismo tiempo representa una economía de tiempo y dinero considerables. En nuestro restaurante, de la mayoría de los cortes de nuestros productos (exceptuando el pescado) y la carne) se encarga esta espléndida continuación de la mano del cocinero. GRATINADORA O SALAMANDRA Aun siendo un aparato que hace tiempo que existe, la salamandra ha experimentado una evolución muy notable. Así, por su «antigüedad», en principio tal vez no merece ría que la comparara a las máquinas más modernas que describo en este capítulo. Sin embargo, este aparato que, en principio, sólo sirve para gratinar, se ha convertido en un elemento indispensable de mi cocina, pues me permi te aumentar en 10º la temperatura de los platos calientes una vez montados para poder servirlos en su punto justo. Aunque se trate de un concepto aparentemente muy sim ple. para mi cocina es, repito, fundamental. Por otra parte, la citada utilidad, que ya es conocida por muchos cocineros, se complementa con una función que, co mo en el caso del nuevo uso de los sifones, hemos desarro llado en El Bulli, y que consiste en una técnica inédita de caramelización, a la que posteriormente dedicaré un capítulo. SILPAT, FLEXIPAN, PVC Y OTROS PLÁSTICOS Las empresas de plásticos han puesto al servicio de la gastronomía una serie de nuevos materiales que represen tan un avance importante en las cocinas. En su mayoría se utilizan para realizar superficies antiadherentes, así como para fabricar moldes artesanales. Aparte de los productos citados, y con los que ya es posible contar, la tecnología está desarrollando continuamente materiales que en breve se introducirán sin duda en la práctica culinaria. MÁQUINA DE VACÍO Es un aparato cuyos beneficios aún están por descubrirse y que sigue evolucionando. Suele ser motivo de controversia, y por ello tiene grandes admiradores y detractores. Mi posición se situaría, tal vez, en un término medio. La máquina de vacío tiene dos funciones principales, la conservación y la cocción. Por lo que respecta a la pri mera de ellas, considero que puede utilizarse con éxito para la conservación de salsas, fondos de cocción, purés y algunas verduras y frutas, pero no para la de pescados, mariscos u carnes crudas. La segunda función, sin embar go, sí va a representar una revolución (una más) en el mundo de la cocina. Las técnicas de cocción al vacío contribuirán a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el guiso, y sin duda se desarrollarán en un futuro no muy lejano. TÉCNICAS DE COCCIÓN Cocinar un producto: Denominamos cocción a un proceso mediante el cual (la mayoría de veces empleando calor) un alimento crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Existe un gran número de técnicas, que constituyen uno de los aspectos funda mentales a la hora de marcar el estilo de cada cocina. Según qué técnicas se utilicen, la cocina presenta un determinado sabor y textura. No hay que olvidar que lo más interesante en la cocina es poder ofrecer varios tipos de cocción, pues ello hace más ameno el acto de comer. Normalmente, cada producto puede estar sujeto a la mayoría de tipos de cocción; depende del cocinero elegir el mejor en cada momento. Gracias a los avances técnicos, se están desarrollando nuevos sistemas (como la cocción al vacío), que sin duda se incrementarán en el futuro. Para que un plato esté en su punto justo, es imprescin dible que el cocinero domine la técnica de cocción que haya elegido. La falta de dominio de una técnica que se pretenda utilizar es uno de los factores más difícilmente defendibles en el mundo de la cocina. A continuación señalo varias técnicas de cocción y posteriormente comenta ré las que más utilizo en mi cocina. A la parrilla Al horno: Asado; A la sal; En papillote; Al vapor; Al vacío. Salteado Fritura Hervido Braseado Guiso Pochado En caldos cortos Confitado Escabeche A la salamandra Gratinado Marinado Salteado: Se trata de la técnica que más empleo en mi cocina. Consiste en cocer y dorar rápidamente un producto en una sartén (preferiblemente antiadherente) con la ayuda de una cantidad mínima de grasa, normalmente aceite o mantequilla. En realidad se trata de un sustituto de la plancha o del grill, que se emplea para alimentos de menor tamaño o más delicados, pues los resultados
obte nidos son mejores que en estos otros sistemas. En este sistema de cocción los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que permite conservar todo su sabor. Existe una regla fija para saltear, muy parecida a la de la fritura, y que consiste en el equilibrio entre tres factores: fuerza del fuego amplitud de la sartén cantidad de producto Si el fuego no tiene potencia, en vez de saltear el pro ducto se hervirá, lo cual nos puede suceder también si la cantidad de producto es excesiva o si la sartén es pequeña. Este sistema es muy antiguo y en la cocina clásica se utiliza mucho desglasando después la sartén para crear una salsa (técnica que también adopto en mi cocina). Se pueden saltear todo tipo de productos (pescados, crustáceos. verduras, frutas, carnes, aves setas, etc.). Fritura: Es una de las técnicas de cocción más utilizadas en la cocina española, y sobre todo en Andalucía. En síntesis, consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, que se encuentra a una temperatura situada entre 150º y 180º. Como ya hemos indicado en el caso del salteado, la fritura precisa también, un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad de la sartén y la cantidad de producto que se quiere freír de una sola vez. Si estos factores están equilibrados, tal y como ya hemos explicado en el capítulo dedicado al salteado, buena parte del éxito está asegurado. El resultado mejorará sin duda si se siguen, además, estos consejos: 1- El aceite debe ser de buena calidad (el aceite de oliva de 0,40 de acidez me parece el mejor). 2- El alimento no debe ser de gran tamaño. 3- Antes de introducir el ingrediente se debe comprobar la temperatura del aceite. 4- Una vez frito, el producto debe escurrirse y secarse bien con papel absorbente. Se pueden freír prácticamente todos los productos, en las siguientes formas: 1- Al natural, es decir, sin recubrimiento alguno. 2- Enharinados, esto es, cubiertos con harina. 3- A la romana, cubriendo primero con harina y después con huevo. 4- Empanados; este recubrimiento se puede hacer de varías maneras. La más normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rayado. 5- Pasados por distintos tipos de pastas de freír. Existe una cierta controversia en el tema del sazona miento. Hay quien defiende que los alimentos se deben sazonar antes de freír, y está también quien defiende que debe hacerse después. Considero que no existe ninguna regla fija, y que cada producto y cada recubrimiento exige su solución particular. Cocción al vapor: Como su nombre indica, este sistema se basa en la utiliza ción del vapor de agua. Antiguamente se empleaba un recipiente, hoy en desuso, llamado vaporera; hoy en día existen modernos hornos de vapor en los que se puede controlar la temperatura a la perfección, por lo que en muchas ocasiones esta técnica es superior al hervido tra dicional, que no permite un control térmico exacto. Por otra parte, en el horno de vapor los alimentos (salvo un cierto número de excepciones) mantienen mucho más el sabor. Esta técnica requiere su dominio, pues es muy exacta y no admite improvisaciones. En un futuro próximo se desarro llará como complemento a la técnica de cocción al vacío (que no debe confundirse con la conservación al vacío). cuyo comentario evitaré porque en la actualidad estamos investigando sus posibilidades y, por ello, existen personas más preparadas que yo para abordar el tema. Hervido: Sin duda es la técnica de cocción más fácil. Consiste en introducir el producto en el interior de un líquido (normal mente agua) que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo allí hasta que éste alcanza el punto de ebulli ción. Existen dos modos distintos de hervir, a partir del líquido frío o cuando éste ya está hirviendo. En casos excepcionales, debe estar caliente pero no hirviendo. Aparte de hervir en agua, los productos pueden introducirse en caldos, en leche o cremas y en vino. En oca siones los hervidos se realizan para dar sabor a un caldo y al mismo tiempo aprovechar un resto de alimento (como en el caso de un caldo de pollo) y en otras para confec cionar un plato en el que se pretenda aprovechar tanto el caldo como el alimento (caso del cocido madrileño). El agua de mar es un líquido espléndido para hervir crus táceos, pues aporta a estos productos un delicioso sabor yodado. Las verduras pueden «enfriarse» en agua salada para que la cocción se detenga y conserven todo su sabor. Como puede observarse, el mundo del hervido, aun tratándose de un sistema fácil, puede presentar dificultades. En principio, todos los productos pueden hervirse, y en algunos casos es el único sistema de cocción posible (pasta). En mi opinión es muy importante elegir qué ali mento se hierve, puesto que tiene un inconveniente: cuando se hierven, por ejemplo, verduras, una gran parte de su sabor permanece en el agua que después desecha mos. La cocción en horno de vapor y en bolsas al vacío es un remedio para este problema, por lo que es preciso saber elegir qué método debe utilizarse en cada circuns tancia. Como en el caso de las técnicas que he comentado anteriormente, la regla de oro pasa por el equilibrio entre la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se introduzca en el mismo. Confitado: Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que «se introducen dentro de una materia grasa (aceite, manteca de cerdo, grasa de pato). En mi opinión no se debe añadir ningún líquido a la grasa, pues en caso de producirse esta adición hablaríamos ya no de confitado, sino de escabeche. El confitado más conocido entre nosotros durante los últimos años en la cocina pública ha sido el confit de pato, un muslo del pato que se engorda para el foie-gras, confitado en su propia grasa. Este sistema de cocción tan prolongado tiene, por supuesto, un inconveniente, el de la pérdida del sabor auténtico; en cambio, tiene la ventaja de que una carne que era normalmente fibrosa, adquiere una textura melosa y gelatinosa, que con otro sistema de cocción no podría conseguirse. Se suelen confitar car nes (cerdo, cordero, ave), pero algunas verduras resultan extraordinarias, y en el caso de las setas representa un sistema estupendo de prepararlas. Además de ser una téc nica de cocción, el confitado constituye un excelente sis tema de conservación. Escabeche: Sin temor a equivocarme, podría asegurar que es el sis tema de cocción más característicamente español. Las per dices o sardinas en escabeche son unos platos tan típicos de nuestro país que, aunque tal vez no podamos atribuirnos la autoría de este sistema de cocción merecemos des tacamos como sus practicantes más insistentes. La técnica del escabeche se parece a la del confitado, con la dife rencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de oliva, añadiremos vinagre y a veces otro liqui do, casi siempre agua. Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz es una larga cocción que puede realizarse con todo tipo de carnes y alguna verdura. En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por separa do; este método acepta todos los pescados y alguna ver dura. Al igual que el confitado, se trata de un excelente método de conservación. No quiero terminar sin recomen dar escabeches menos conocidos, como el de mejillones, que es excepcional, y sin confesar que, pese a ser un acé rrimo defensor de los alimentos al natural, soy así mismo un enamorado de las conservas de calidad, como las de almejas, mejillones, berberechos, navajas, anchoas… Marinado: El marinado es una de las técnicas mediante las cuales, el producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir, en frío. Existen otros métodos, como la salazón de anchoas o embutidos, que permiten obtener productos cocidos sin uso del calor. Estos sistem as tienden a desnaturalizar los productos, pero en muchas ocasiones el alimento resultante es tan bueno o mejor que el producto original, caso del jamón. En el caso del marinado, el vinagre, el limón y otros ácidos son los responsables de la cocción de los productos; por ello, según qué ácido se utilice se obtiene un sabor u otro. Los productos que mejor lo aceptan son los pescados, las verduras y las setas. Como en el caso de los escabeches, se tienen que distinguir dos sistemas. Por un lado, podemos dejar marinar los productos por espacio de nos minutos, y por el otro, durante un período bastante más prolongado. ESPUMAS Un nuevo concepto: Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años las «niñas mimadas» de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en el ámbito gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza. El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderación.
Mousse de q.parmesano. Mousse de foie gras. ¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios años en los que consumí mousses pesadas, y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro ducto que constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro. Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante. La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máxi mo significado.
Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cre mas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convierta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI. VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Y FRUTAS: Más sabor Al no incorporar productos lácteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarán todo el sabor del ali mento: Mousse clásica: 1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Espuma: 1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor. Mayor valor dietético Al no incorporar ningún producto a frutas y verduras con servaremos todas sus vitaminas y proteínas intactas, Y además no añadiremos ningún producto graso. Es una solución espléndida para la dietética. Más ligeras La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace, sin duda, más ligeras. Mayor conservación Al estar el sifón cerrado herméticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con servan más tiempo que una mousse tradicional. Más económicas A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y ver duras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos. Más creativas Esta técnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.
LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS: Verduras, hortalizas y setas:
Frutas:
Hierbas y especias:
Otros:
EL MUNDO DEL FRÍO Helados, sorbetes, granizados... A lo largo de este capitulo hablare mos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones frías. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aun que apareció ya hace algunos años, no obtuvo, en principio, más que un éxito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existen te y le hemos dado un enfoque radi calmente nuevo con la intención de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes. En primer lugar, es preciso señalar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicación pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un hela do salado; en realidad, como he dicho, se trata de un con cepto más fácil de lo que parece. Este capítulo no debe convertirse en un alarde de nues tra técnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confección no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos inte resa más determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporación de tex turas y presentaciones que anteriormente no existían. Por otra parte, con esta concepción de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportación de los productos fríos a los platos princi pales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposición e imagen de un pri mer plato podrán diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros. Estoy seguro de que este concepto llegará en un futuro al público en general. Tal vez dentro de pocos años vere mos sorbetes salados (de alcachofa, de espárragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualida des de este producto (sano, económico) contribuirán a introducirlo en este ámbito. Después de la lista que ofrez co a continuación, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones. Helados: Los helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azúcar. Se pue den realizar de dos maneras, en pri mer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base añadiendo purés de verduras, quesos u otros pro ductos, lo cual exige el perfecto equi librio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarán de gran valor en muchos platos y serían un complemento para sopas frías o calientes. Las normas de conservación de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4º ó 5º. Sorbetes: Junto a los helados, son las preparaciones que más hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cual quier sopa o puré que se pase por la máquina heladera se convierte automáticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema).
Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan fres cor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no lle var azúcar, es importante pasarlos por la máquina dos o tres horas antes de servirlos conservándolos mientras tanto en un congelador adecuado. Granizados: Los granizados salados constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden suplirlos en todas las preparaciones. La mayoría de granizados se realizan a partir de zumos de verdura o de fruta, que se sazonan y se colocan directamente en el congelador. El verdadero secreto del granizado consiste en hacer las «escamas, operación que exige paciencia y rapidez. pues el granizado debe hacerse cada día y su temperatura nunca debe bajar de - 6º. Sin lugar a dudas son los productos que dan una mayor sensación de frescor. En la actualidad sólo resta esperar que aparezcan pequeñas granizadoras para su uso en los restaurantes. Compactos: El compacto es una creación de Albert Adrià, y constituye Una alternativa al sorbete, con mayores posibilidades estéticas y de sazonamiento. Se trata de zumos que se disponen en aros redondos y se congelan. Una vez congela dos se pueden desmoldar para emplearlos en los platos. Polos: Este producto tan conocido en su faceta dulce (naranja, limón. etc.) nos dió la idea de confeccionar uno salado. En mi caso decidí hacer un polo de tomate y agua de rosas con guindillas. La ventaja de este concepto es que todo está aún por hacer, por lo que la imaginación del cocinero es el único límite posible. Sólo se precisa un molde, un palo y todas las ideas que se deseen aplicar. Mousse glacée, biscuit glacé, parfait glacé, bombas heladas: Estas elaboraciones, que estamos empezando a investigar, se realizan sin la máquina de helados, es decir, se trata de mezclas diversas que luego se introducen en el congelador. Constituyen una alternativa a los helados de verduras, espe cias o quesos.
Nuestro interés en estas preparaciones se centra en las posibilidades que ofrecen para el desarrollo de la deconstrucción, procedimiento mediante el cual podremos modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos.
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