Los secretos de El Bulli, Ferrán Adrià.REFLEXIONES:Continúa…. Conservación: La conservación de helados y sorbetes se ha convertido en cierto modo en un tema tabú. Por un lado existe una normativa muy estricta en lo referente a la fabricación y a la conservación; pero por el otro estas normas no tie nen lógica en un restaurante, pues el funcionamiento del mismo permite confeccionar y servir inmediatamente estos productos. Se comprende que, en el caso de helados que se fabrican para consumir al cabo de varios días o incluso meses, deba haber una legislación que se encargue de controlar los procesos en un restaurante, la elaboración diaria de los helados no presenta mayores problemas que la de cualquier sopa, salsa o crema de cocina o de pastelería. Sí es importante que un restaurante cuente con las ins talaciones adecuadas para elaborar y conservar helados, sorbetes o compactos, puesto que en caso contrario resul ta evidente que debe preferirse un sorbete o un helado de calidad comprado (aunque, en el caso de los salados no existan en el mercado) que otro confeccionado de forma casera pero mal conservado.
Aplicación en mi cocina: La característica que destacaría del empleo de estos productos en mi cocina es la siguiente: en mis platos no sirvo el sorbete o el helado solo, o en el curso de la comida, sino que los trato como una salsa o una guarni ción, como parte integrante de los platos o en ocasiones como elemento principal de los mismos. La mayor parte de las veces se utilizan en platos fríos, aunque también como complemento de algún plato caliente. Se ha dicho que podemos servir platos que contienen elementos helados porque la estacionalidad de El Bulli (que está abierto de marzo a octubre) así lo justifica. Debo decir que en invierno también se pueden servir helados; las heladerías suelen estar abiertas todo el año, y a nadie le parece criticable. Otro punto posible de controversia es el referente a la cantidad de veces que se puede recurrir a esta solución en un menú. Como siempre, es aconsejable optar por el equilibrio, ya que si por un lado una exagerada participación de los helados en los platos puede dar pie a excesos, por el otro, una moderación mal entendida representaría renunciar a un recurso muy interesante. Como en muchas otras facetas de la cocina, se trata de vencer ciertas convenciones culturales, que con el tiempo irán derrumbándose; parece innecesario señalar que en muchos menús, casi todos los platos llevan salsas o verduras, y nadie se escandaliza. Por otra parte, los problemas e inconvenientes que los helados salados pueden presentar coinciden con los de los helados dulces, lo cual no ha impedido que éstos últimos se hayan implantado plena mente en nuestra cultura culinaria. En cualquier caso, para mi han constituido un hallazgo muy importante, que me permite, entre otras cosas ampliar mi campo de investigación a través de la deconstrucción; efectivamente. gracias a la introducción de todas estas nuevas texturas frías, las posibilidades de modificar elaboraciones o gustos ya conocidos se han incrementado enormemente. Pero no hemos hecho más que empezar y, tanto en mi cocina como en la de otros creadores, en un futuro representarán, como he señalado, una solución indispensable. CARAMELIZACIÓN: Una nueva forma de caramelizar: La mayoría de personas que visitan a menudo los restau rantes ya han comido alguna vez en su vida una fresa caramelizada. Es decir, al iniciar nuestra investigación acerca de la caramelización, partíamos de una base ya existente. Hasta hace poco, las técnicas utilizadas para caramelizar se resumían en las dos siguientes: A. Introducir el producto en un caramelo líquido, extrayéndolo rápidamente para que no se cueza y para obtener una capa muy fina de caramelo. B. Bañar el producto deseado con caramelo caliente. Este sistema no es tan corriente. Estos dos métodos presentan un problema: sólo se pue den caramelizar alimentos sólidos y poco delicados, pues al introducirlos en caramelo o bañarlos no corren el riesgo de fundirse o cocerse. Por este motivo, y fieles a la inquietud que nos caracteriza, en El Bulli intentamos buscar un siste ma que nos permitiera resolver estos problemas. Un día, mientras estábamos efectuando pruebas para otras elabora ciones, se nos ocurrió que la gratinadora era la solución ideal, junto a la utilización del caramelo en frío en lugar de en caliente. La técnica que seguimos es la siguiente: TÉCNICA DE CARAMELIZACIÓN: 1.- Partimos de un caramelo frío. Colocamos un trozo entre dos papeles antiadherentes y lo introducimos en el horno hasta que se funda. Posteriormente lo lamina mos lo más finamente posible. 2.- Una vez laminado, colocamos la lámina resultante en tre dos papeles de horno, y lo volvemos a introducir en éste, aunque en esta ocasión poco tiempo, unos 10 ó 15 segundos. Posteriormente cortamos el caramelo en trozos regulares de las dimensiones deseadas. Los cua drados o rectángulos de caramelo se guardan posterior mente en un lugar adecuado para que no absorban hu medad (la mejor solución es una caja de porexpán con gel de sílice). 3.- A continuación colocamos el producto que deseamos caramelizar en una placa y lo cubrimos con un cuadra do de caramelo. Se sitúa debajo de la salamandra y el caramelo se adhiere y recubre el producto; luego se repite la operación por el otro lado, con lo cual obte nemos una caramelización perfecta. Este procedimiento requiere una gran rapidez, pues de otro modo, debido a la finura del caramelo, se podrían presentar problemas. Las ventajas de este sistema son las siguientes: A. Se pueden caramelizar casi todos los productos. B. Se puede caramelizar por completo todo el producto. gracias a lo cual éste se asemejará muchas veces a un pequeño ravioli. C. Al controlar previamente el grosor de la lámina de caramelo, la caramelización puede ser mucho más fina que con otras técnicas. Huevo de codorniz caramelizado. Pincho de frutas caramelizadas. Aparte de permitir el uso de varios tipos de caramelo (neutro, cacao, frutas, aromatizado), esta técnica se puede utilizar para caramelizar con crocantes de distintos sabores. Al mismo tiempo se pueden emplear láminas de frutas caramelizadas. La importancia de esta técnica nos ha ayudado a incor porar el caramelo a lo que denominamos cocina salada, pues posibilita jugar con un elemento nuevo, de una textura (casi como la del cristal) que difícilmente se puede encontrar en la naturaleza. MIS RAVIOLIS: Los raviolis más ligeros: El concepto básico en el que se centra este capítulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparación constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no sólo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle no preferentemente de carne, pero que también podía ser de verduras o de pescado.
Raviolis de sepia a la soja. Degustación de raviolis. En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace años, y con el tiempo la evolución ha pro piciado la creación de platos con rellenos y recubrimien tos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente más entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparación; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina. Ravioli líquido: El origen de este tipo de ravioli data del día en que deci dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo más finamente posible. Esta exigencia es importantísima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lámina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningún tipo de pasta comparable a ésta. Una vez hubimos conseguido lo que queríamos, rea lizamos varias pruebas, cuino las lasañas aéreas, los cane lones traslúcidos y aun otras, pero ninguna colmó las expectativas que teníamos. Posteriormente se nos ocurrió hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un día decidimos llenar el ravioli con una mousse de maíz que habí amos creado dos años antes, y supimos que habíamos dado con la fórmula adecuada. El concepto era totalmen te nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa líquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maíz y luego lo calentamos el tiempo justo para que ésta adquiriera una textura líquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli más ligero que conocíamos. Aludiendo a esta característica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bullí lo definió con palabras llanas, después de introducirse uno en la boca: «¡Aquí no hay ná!». Pero la evolución llegó a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fres ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adop tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis más ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta más líquida) o incluir rellenos de distintos gustos. A diferencia de los raviolis líquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca sólo la ligereza sino, lo que suelo denominar “la explosión”. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensación que pro duce en la boca resulta difícil de explicar; podría compararse a la de comer un bombón relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por láminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciarían, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante más tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido. Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bastante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aún estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asociándolos con la rule ta rusa) con el explosivo nombre de «ravioli ruso».
Raviolis recubiertos de calamar y verduras: Este tipo de ravioli constituye la última generación en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adap tación de preparaciones que ya se habían realizado ante riormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera característica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos traba jando con otros productos, como el calamar. El ingredien te elegido se corta en láminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almíbar, pasará a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginación en el caso de este tipo de raviolis no tiene límites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuación veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, así como algu nas recetas.
VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR Verduras, hortalizas y setas:
Frutas:
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