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Gastronomía Molecular/Las espumas:

Técnica y recetas de ejemplo (El Bulli):

 

Espuma (Definición)(l. spuma)

1. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo.
3. Espumilla, tejido.
4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.
6. Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo.
7. Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.
Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).


Cómo usar el sifón:

1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.
5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.

Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad

Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

El método:
1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.
Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.

Tipos de Espumas:
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la
combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.


Tipos de Espumas

 

2. Definir la densidad:
La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

ESPESA

moussemoussemousse estructura

Como mousse

FLUIDA

cremacremacrema estructura

Como crema

espuma salsasalsasalsa estructura

LÍQUIDA

Como sopa o salsa

El método:
3. Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Gelatina:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

- Recetas ejemplo -

Espumas Frías con Materia Grasa:
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

- Recetas ejemplo -

Espumas Frías con Claras:
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

- Recetas ejemplo -

Espumas Calientes con Claras:
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

- Recetas ejemplo -

Espumas Calientes con Féculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

- Recetas ejemplo -

 

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