Los orígenes del Vino: “Noé se dedicó a cultivar la tierra, y plantó una viña. Un día, bebió vino y se embriagó, quedándose desnudo dentro de su carpa." Génesis 9, 20-21, primera mención al vino en la Biblia.
Mosaico romano alusivo a las labores de pisado Osiris, Dios Egipcio del Vino. de la uva y recogida de los mostos. El vino se produce en forma natural, fermenta espontáneamente, al entrar en contacto las levaduras con el jugo de la fruta. Por lo cual, es probable que existieran viñedos que produjeran vinificaciones naturales y accidentales en aquellas zonas o regiones donde hubiera uvas en estado silvestre y población humana. Los arqueólogos han determinado por restos fosilizados de uvas, encontrados en el Cáucaso, al éste del mar Negro, que las muestras halladas tienen una antigüedad de 7000 a 5000 años antes de Cristo. El vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.
La vitis vinífera es la variedad que produce casi todo el vino que se bebe hoy en todo el mundo. Podemos presumir que los primeros viñedos cultivados podrían haber sido en los territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Los chinos cultivaban la vid 1.100 años antes de Cristo; en Japón se conoce la vid y el vino desde hace muchos siglos atrás. Las grandes civilizaciones Griegas y Romanas, atribuían su origen a la prehistoria, envolviendo la historia de su nacimiento en leyendas increíbles. Las más diversas civilizaciones de la antigüedad, tenían sus dioses del vino, ya que ésta bebida única en el mundo, por alguna razón, cautivo la atención de distintos pueblos, siendo la vid el centro de atención de muchos poetas, cantores y juglares. Los griegos y romanos originalmente utilizaban al vino como un ingrediente de culto para sus grandes bacanales que incluían sexo, violencia y hasta sacrificios en el caso de los griegos. Con el paso del tiempo, la evolución de la civilización, las orgías se fueron moderando, hasta convertirse en inofensivos banquetes. Dionisio, hijo de Zeus y Sémele, era el dios griego de la vid y el vino; llamado Baco por los romanos. los griegos celebraban banquetes en los cuales se comía rápida y copiosamente, y luego se servían los vinos. Al retirarse los platos se daba inicio al simposio (en griego: beber juntos). En ese entonces los vinos eran demasiado alcohólicos, por lo que debían ser rebajados con agua. La mezcla con agua variaba según la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los bárbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los podía enloquecer. También pensaban que otras bebidas que provenían de cereales, por ejemplo la cerveza, eran destinadas a las clases inferiores y hasta creían que había grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para bárbaros y pobres. Así fue como el vino adquirió una gran importancia en la Iberia romana y tuvo una influencia cultural tan grande, que existía la creencia de que los dioses del vino, Dionisio y Baco, sólo entregaban sus dones a quienes los merecían.
Baco. Dionisio. Primero se servían los vinos más jóvenes, luego los más viejos, y finalmente los más dulces, costumbre que se mantiene hasta hoy. La copa se elevaba al cielo en honor a los dioses, y algunos dicen que ese fue el origen del brindis. En Itaca, Ulises poseía una de las bodegas más importantes de la región, que mantenía bajo llave junto con su oro, joyas y armas.
Baco, hijo de Júpiter, el dios romano de la vid y el vino. Así como para los griegos, el vino fue un elemento social muy importante para los romanos. Ellos supieron transformarlo en un buen negocio. Introdujeron los viñedos en la Galia, (Francia), donde el vino alcanzaría luego su máxima expresión), y abrieron las rutas para que mas tarde se difundiera por todo el mundo. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. En Egipto el dios del vino era Osiris, considerado también el dios de la fertilidad. El consumo de vino solo estaba reservado para la nobleza, los escribas y altos funcionarios, los soldados del faraón recibían una ración diaria, y los sacerdotes gozaban de un copioso abastecimiento. Las más bajas clases sociales consumían solamente shebdu, jugo de granada fermentado. En las ceremonias anuales en donde se honraba a Osiris se repartía una generosa cantidad de vino entre el pueblo. En oriente el vino estaba íntimamente ligado a las posesiones de la iglesia y el palacio, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligación social su consumo. El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos, y trajo, en los primeros tiempos a las mismas categorías de fieles. Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió, incluso, durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia.
En la Biblia nos hablan también, de la última cena de Jesús, representando con él su sangre. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. La viticultura europea a partir de los siglos VI - VII, estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el sacramento de la Comunión.
Marcadas en verde, las zonas viníferas en el ámbito del Mediterráneo antiguo y sus aledaños. En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda para la Comunión en la Iglesia era muy importante. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino. Tras la caída del imperio romano y con el nuevo dominio de las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Luego volvió a generalizarse nuevamente entre los siglos XII y XVI, se convirtió en la principal exportación de Francia. Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción. A partir de 1863, la viticultura europea fue devastada por la filoxera, que mata las vides atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América también donde surgió la solución a partir de 1880: el injerto de variedades europeas de vitis vinífera sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera. En el siglo V ya se conocían distintos tipos de uvas y con ellas hacían los vinos blancos, tintos o dulces. Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur, en 1859, descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente. Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble. De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos.
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