Noticias Gourmet:
Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular.
Por Hervè This:
Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares, Collège de France, París.
¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Cómo evitar que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla? ¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? ¿Y por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?
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La receta para el éxito.
(Véronique Chossat y Olivier Gergaud Universidad de Reims, Reims, Francia.)
¿Se puede crear la fórmula del éxito en la gastronomía?
Un interesante análisis de las guías de restaurants, incluyendo la “Guía Michelin”.
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¿Cocina de artistas o de farsantes?
“El esnobismo, la falacia, la superficialidad e incluso la cursilería parecen haberse adueñado de muchos restaurantes actuales”.
Fernando Savater - Filósofo Español.
Aunque no estamos de acuerdo con esta opinión ultraconservadora, decidimos publicarla, para tener otro punto de vista sobre la evolución de la gastronomía.
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Primer argentino en la Guía Michelin.
Mauro Colagreco tiene 30 años y ya dirige el restaurante Mirazur, en la Costa Azul.
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Lo crudo, lo cocido y lo sofisticado:
La gastronomía se ha instalado en Buenos Aires como otra de las bellas artes. Excentricidades y exclusivismo renuevan la comida y abren un mundo de hallazgos como también de falsificaciones cuando un nombre extravagante esconde un bife con ensalada. Pero no hay duda de que se ha ingresado a una nueva cultura.
Héctor Pavón.
Una opinión sobre cocina de vanguardia en Argentina.
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Lo que comemos.
Hacia una fisiología molecular del gusto:
Monográfico coordinado por Daniel Ramón. Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia e investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC).
Fernando Sapiña. Profesor de Química Inorgánica e investigador del Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.
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