Recetas (396):
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*Chocolateria (80).
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*Tapa de caviar de berenjena y beluga.
*Caviar y Crème Fraiche con pan Brioche.
*Endivias con crema de ciboulette y huevas de salmón.
*Mousse de Crème Fraîche au citron.
*Nube de caviar Ruso.*Remolacha en dos texturas con Caviar.
*Rolls de Salmon Ahumado y Caviar.
*Salmón con wasabi en masa filo con chutney de kiwi.
*Canapés de tomates asados con mousse de chevrotin.
*Erizos de mar en gelée de hongos.
*Tortilla de Jamón Ibérico Cocido.
*Pan con frutillas y jamón ibérico.
*Gelée de percebes al laurel con sabayón de Albariño.
*Panceta confitada con jamón ibérico.
*Huevo de codorniz con jamón ibérico, pisto y papas.
*Agua de tomate con hongos, gambas y jamón ibérico.
*Canutillos de jamón ibérico con cebolla crujiente.
*Buñuelos de jamón ibérico con aceituna arbequina.
*Jamón ibérico sobre pisto y pan de bellotas.
*Jamón ibérico con langostino, huevo de codorniz y salmorejo al aceite de oliva.
*Papas rellenas de huevos de codorniz y jamón ibérico con espárragos trigueros.
*Bola de jamón ibérico con revuelto de boletus y puré de habas fritas.
*Raviolis de cebolleta, salteado de puerro joven y jamón ibérico.
*Infusión de tomate con bacalao y crema montada de patata con jamón ibérico.
*Áspic de jamón ibérico y pechuga de codorniz.
*Tartaletas de champiñón al horno con jamón.
*Tarta de tomate al horno con jamón ibérico.
*Tarta sablée de parmesano y cebolla con ensalada de hierbas frescas.
*Terrine de albahaca con verduras y espuma de leche de oveja.
*Terrine de salmón al vacio con helado de apio y nuez, mesclun y vinagreta de tomate.
*Terrine de trufas y almendras con brochette de chipirones.
*Sopa De Trufa Con Pan De Pistachos Y Aire De Mandarina.
*Huevo de caserío con puré de trufas, remolacha a la ensalada líquida de hierbas y q. ahumado.
*Terrine caliente de pularda y foie-gras de pato.
*Vieira con mortadela, manzana e hinojo.
*Vieiras al óleo santo con champignons y grosellas rojas.
*Vieiras con yogur, aceitunas negras, curry y maní.
*Almejas con puerros al Champagne.
*Vieiras asadas con puré de trufas.
*Tartare de Vieiras y Atún rojo condimentado con caviar.
*Pera, tomate confitado, centolla y gamba roja con jugo y helado de manzana verde.
*Guisantes en lágrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre.
*Barquillos de aceitunas negras.
*Caneton con vieiras vegetales y sal de algas.
*Áspic de boquerones en escabeche.
*Salmón Marinado con Centolla.
*Nido de alcauciles con buey de mar.
*Laminas de palta con buey de mar.
*Bavaroise de palta con aceite de pistacho y caviar de Aquitania.
*Hígados de pichón de Bresse a las brasas con legumbres, semillas, bayas.
*Cremoso de Parmesano con velo de 6 albahacas silvestres y de cultivo con piñones.
*Cuajada de foie gras, infusión de melocotón y maíz.
*Ensalada de paloma y pichón con castañas ahumadas, hongos y vinagreta de trufa.
*Ensalada de mejillones con tomate y tostaditas con mozzarella.
*Mejillones con sorbete de su agua.
*Mejillones con espuma de cilantro.
*Escalopas crujientes de foie gras.
*Ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga y jugo de yodo.
*Ensalada de Spaghetti, coco, coliflor y palta con caviar.
*Foie-gras con polen, morcilla de Burgos y maracayá.
*Flan de Foie-Gras con su espuma.
*Caramelos de Foie-gras y mango.
*Foie-Gras con sorbet de mango y reducción de vinagre de Cabernet Sauvignon.
*Lasagna de espuma de leche con rossinyols y Foie-gras.
*Foie-gras con Carpaccio de Uvas al Eucalipto.
*Foie-gras con granizado de lichis e hinojo.
*Carpaccio esférico de langostinos con helado de olivas negras y frutillas secas.
*Cubo Rubic de sashimi con aceite de naranja.
*Langostino al Polvo de Carbón Vegetal, Americana Traslúcida y Brotes de Soja.
*Langostinos con foie-gras y hongos silvestres.
*Langostino rosa de Denia en su caldo infusionado con pétalos de rosa.
*Carpaccio de higos, helado de queso de cabra, sal de jamón, hojas amargas y vinagreta de aceitunas.
*Carpaccio de pulpo con hongos confit y espárragos gratinados con queso azul.
*Carpaccio de vieiras y foie-gras.
*Rolls Mediterráneos de lomo de Kobe.
*Espuma de porotos blancos con erizos de mar.
*Erizos de mar con puré de palta y gelatina de hinojos.
*Nido de Chauchas con pinzas de Bogavante y Mollejas de ternera.
*Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón.
*Gazpacho con gelatina de vodka.
*Granizado de moras con tabaco y caviar de moras.
*Helado de hongos a la parrilla.
*Lascas de trufa con helado de hígado de pato.
*Minicarpaccio de Jamón Ibérico Cocido, con Frutas y Langostinos.
*Minipizza de cigalas con mermeladas de tomate y cebolla y aire parmesano.
*Terrina de borrajas con papas y almejas.
*Cintas De Calamar Con Caldo De Cebolleta Y Tinta Negra.
*Ostra con aloe vera, aire de hinojo y ananá y granizado de anís y lima.
*Ostras A La Parrilla Con Algas Cocidas.
*Ostras con coco picante y salsa de tinta y lima.
*Ostras Con Destilado De Tierra.
*Ostras con lentejas al hinojo y al azafrán.
*Ostras templadas con gelatina de manzana verde.
*Croqueta Sférica Inversa de Jamón.
*Mejillones Sféricos con sopa de papa.
*Tuétano de ternera “marchand des vins”.
*Caviar sférico de melón Cantaloupe.
*Perfecto caramelizado de foie gras con bizcocho de vinagre.
*Sopa de Tomate violetas con Tuétanos de Verduras, Moluscos y Gambas.
*Quisquillas a la brasa sobre una vinagreta de panes secos y bajo una vinagreta de rosas.
*Atún marinado con umeboshi y dashi de erizos de mar.
*Canapé de Atún con puré de wasabi.
*Atún con mousse de vieiras y caviar de beluga.
*Vieiras con manzanas y salsa de azafrán.
*Vieiras al vapor de jengibre y lemongrass con vinagreta y fideos de arroz.
*Chocolate blanco con hinojo y pimienta rosa.
*Pipeta de Gamba en sashimi y su cabeza caramelizada.
*Gambas con arroz al parmesano y reducción de PX.
*Cigalas con peras al vino tinto.
*Bruschetta di Pane&Vino&Formaggio.
*Foie gras de pato con ostras, caviar y flor de sauco.
*“Quínoa” helada de foie gras de pato con consomé.
*Corte de terrina de foie gras de pato con pan de especias.
*Corte de terrina de Foie-gras de pato y mango.
*Chipirones con salsa de tinta y arroz en dos texturas.
*Queso de cabra y germinados bajo velo de néctar de pimiento.
*Tapa de berberechos y espuma de ginebra.
*Berberechos con lichis y maracuyá.
*Berberechos con maracuyá, arvejas y banana.
*Cuajada de foie-gras con caviar de vino tinto y pimiento del piquillo.
*Tórtola con caviar de moras y caramelos de Foie-gras.
*Cremoso de pepinos con caviar.
*Lubina al caviar y a la coliflor.
*Cigalas al caviar con calamares rellenos.
*Ceviche de cigalas y espuma de pomelo rojo.
*Bloque de Foie-gras con caviar de melocotón.
*Flan de Foie-gras de pato al caramelo.
*Áspic caliente de percebes al té.
*Pipeta de percebes al laurel.
*Pipeta de morillas a la crema.
*Deshilachado de espárragos blancos al pil-pìl de tartufo y morillas a la crema.
*Fondue de Vacherin Mont d'Or con trufas negras (paso a paso).
*Salteado de Cangrejos de Rio.
*Anguila de lago a la brasa con ajos confitados.
*Bacalao con pisto, patatas y caviar de jamón.
*Bonito en hoguera de escamas y cebolla.
*Bocadito de atún rojo con anchoas y bacalao.
*Esturión grille con hongos, salsifí y pepino salteados, en reducción de Pinot Noir.
*Brocheta de hongos y bacalao fresco, sobre avellanas y aceite de hierbas.
*Bacalao fresco relleno de compota de tomate con berberechos.
*Mero con acusay y camarones, risotto de papa, hinojos asados y sabayón de lima y cilantro.
*Lomo de atún, confitura de hinojo y tomate torta de papas con aceite de azafrán.
*Salmón en crépinette con Pistou de verduras, papas y acedera.
*Hachis parmentière de alcauciles y buey de mar.
*Pastel de papas y berenjenas, fondant de queso, jugo de remolacha y aceite de curry.
*Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos.
*Pez Loro, Salsa De Curry Suave, Frutos Secos, Pan Con Tomate Y Aceite Picante.
*Pez Ángel con Pak-Choy al vapor, jengibre, porotos y su emulsión.
*Tarteleta de Centolla con puré de aguaturma y ensalada de vegetales.
*Solomillo de Jabalí Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar.
*Costillas de cordero con carpaccio de tuétano sobre puré de calabaza.
*Canellone de centolla con acedera y salsa de azafrán y estragón.
*Sardinas cocidas en humo de haya, anchoas, olivas negras y germinado de lenteja.
*Merluza negra con brandade de langostinos y fondo de res.
*Rape Mediterráneo en aceite de oliva negro con hojas de mostaza.
*Canelón de Pavo y Boniato con Salmón.
*Pollo con hojas de romero y lima acompañado de su jugo y pan de papa.
*Chipirones a la plancha con arroz Venere y cebolla confitada.
*Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante, caldo de lechuga de mar.
*Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta.
*Empanadas de Sepia rellenas con cebolla, y su tinta.
*Costilla de cerdo prensada, consomé de berza, tartare de gambas y esencia de hierbas.
*Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas.
*Macarrones con ajos tiernos, trufa blanca y cangrejos de rio.
*Risotto blanco con polvo de café y alcaparras.
*Risotto Con Hongos Y Queso Dulce De Montaña.
*Risotto de hongos y queso del Roncal.
*Spaghetti con hígado de sepia, aceite y guindilla.
*Spaghetti de yema de huevo, ajo, aceite y guindilla.
*Tagliatelle con ragout y tordo en brocheta.
*Nage con Ravioles de salmón rellenos con tomate y langostinos marinados.
*Tuétano con ravioli de Hongos y Langosta.
*Raviolis de zanahoria y semillas de tomates con langosta y coco.
*Sashimi de pulpo con pollo confitado y calabaza.
*Sesos de Cordero con su jugo.
*Extracto de liebre con melaza de melón, cebolletas y cristal de ajo.
*Borrajas, papa violeta y aceite:
*Rolls de Kobe rellenos de Caprese.
*Lomo de Cordero Pochado Con Curry y Salteado Con Salsa De Lima Asada.
*Cordero confitado con ratatouille de vegetales, risotto de chavroux, jugo de cordero y carbón.
*Hamburguesa de Pato y terrine de Foie-Gras.
*Codorniz rellena con Jamón Crudo, tomates secos, con guarnición de Polenta, hongos y queso Cheddar.
*Perdiz rellena con higos secos, alcauciles y espárragos en vinagre de jerez.
*Arroz con tinta de calamar, cintas de sepia, perlas y globos.
*Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado.
*Roulade de Salmón y Saint - Nectaire con coulis de hinojos.
*Salmón glaseado con mandarina y jengibre.
*Trilogía de bacalao fresco al caviar.
*Rape al azafrán y papa rellena con caviar, cristalinos, crocantes.
*Sándwich de salame, manzanas e hinojo, y queso feta con tomates.
*Sándwich de Salmón Gravlax con Papaya.
*Sándwich de jamón ahumado peras y espinaca con queso tybo.
*Sándwich de Salame con vegetales, frutas frescas y frutos secos.
*Panini de pavita, pimientos asados y aceitunas marinadas.
*Worcester/Worcestershire sauce/Salsa Inglesa.
*Tarta de Manzanas y Crema Chiboust con salsa de miel, jengibre y tomillo.
*Pan de queso con muesli de frutas y frutos.
*Muesli con melocotón escalibado y helado de queso de cabra.
*Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos.
*Helado de mozzarella con ligero almíbar de albahaca y mermelada de tomate.
*Higos asados con mousse de yogurt y crocante de especias y caramelo.
*Quesada de oveja con espuma de su cuajada.
Masas de Biscuits (Bizcochuelos):
*Biscuit clásico de almendras.
*Biscuit Genovés de avellanas.
*Biscuit Madeleine (para forrar).
*Biscuit “financier” de chocolate
Masas:
*Pâte sucre de chocolate y almendras.
*Pâté a cigarette de chocolaté.
*Ganache de chocolate con salsa de frutos del bosque y Malamado y streusel de cacao:
*Tarta de mousse Chocolate y Frambuesas.
*Volcán/Fondant/Coulant/Molleaux de chocolate.
*Mousse de chocolate con leche.
*Helado de aceite de oliva, mousse de chocolate blanco con aceitunas y espuma caliente.
*Espuma de Chocolate negro caliente.
*Sopa de chocolate, gelatina de naranjas amargas.
*Cuchara de melocotón, menta y chocolate.
*Enceraditos de Chocolate y eucalipto con sorbete de peras.
*Enceraditos de Chocolate con helado de pimienta de Jamaica y Raviolis de Ananá y mascabado.
*Crocante Roll de chocolate y menta con helado de pimienta de Jamaica.
*Sorbete de chocolate en cono de naranjas con semillas de girasol.
*Timbal de chocolate con ganaché de romero.
*Espuma caliente de Chocolate negro con Campari.
*Dobladillos de naranja y chocolate con cítricos.
*Polvo helado de chocolate con lima y wasabi.
*Bizcocho tibio de chocolate con helado de menta y regaliz al aroma de azahar.
*Selva Negra (Deconstrucción).
Bombonería:
*Bombón de Mandarina y toffee.
*Cascaras de naranjas cubiertas con Chocolate.
*Bombón de Anís estrellado y Café.
*Bombón de vinagre de Cabernet Sauvignon.
*Fleur de Bière(Ganaché de chocolate aromatizado con aguardiente de bière de garde.).
*Sicilia(Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho.).
*Yabon(Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo.)
*Palet Lait Café(Leche - café.)
*Coconut(Ganaché de chocolate blanco y coco.)
*Café-café(Praliné blando de almendras y pepitas de café.)
*Frambola(Ganaché de chocolate con leche y frambuesa.)
*Fleurs Bleues(Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar.)
*Irish Coffee(Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky.)
*Nikaïa(Ganaché de chocolate con leche al puré de limones.)
*Sevilla(Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo a la naranja.).
*Praliné aux épices(Praliné de almendras crujientes y especias dulces.).
*"Houlles, dans le nord"(Ganaché de chocolate con leche con bayas y alcohol de enebro del Norte.).
*Maeva(Ganaché de chocolate con leche y anís estrellado.).
*Grenoble(Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces.).
*Lavandou(Ganaché blanda con pasta de damascos.).
*Maya(Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto.).
*Castaña(Ganaché de pasta de castañas aromatizada con apio.)
*Louisa(Ganaché de chocolate blanco a la María Luisa.).
*Truffes Fraîches à l´armagnac(Ganaché de chocolate semiamargo al armagnac.).
*Vanuatou(Ganaché de chocolate con leche perfumado con pimienta de Sichuan y pasta de mango.).
*Trufas de avellana y Jengibre.
*Espumas (Como utilizar el sifón).Recetas de Leonardo da Vinci:
*Brochette de orejas de cerdo.
*Anguila en medallones.*Huevos hervidos.
