Recetas de Gastronomía Molecular:
- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas
Bacalao atemperado a la brasa con escarcha coral, anémonas de tierra y jugo licuado de algazul.
(Rodrigo De La Calle)
Elaboración:
Para las habas:
½ Kg. habas (120gr en limpio)
1 cebolleta tierna
1 dl aceite de oliva virgen extra picual
Para el bacalao:
400 gr. de bacalao
1 dl. aceite de oliva picual
150 gr. de habas salteadas
Para el jugo de algazul:
500 gr. algazul
100 gr. pieles de bacalao
1L de agua mineral
4 gr. de xantana
Elaboración:
Para las habas:
Escaldar las habas 1 minuto en agua hirviendo, 1,5 minutos enfriar en agua con hielo. Pelarlas y reservar. Picar finalmente la cebolleta, incluyendo la parte verde. Pochar con el aceite 15 minutos, evitando que coja coloración. Retirar de fuego y una vez frío mezclar con las habas.
Para el bacalao:
En una bandeja poner las habas salteadas de base encima 4 trozos de bacalao, y meter en horno brasa. 50 Cº unos 5 minutos.
Para el jugo de algazul:
Poner a cocer pieles de bacalao con el agua a fuego mínimo y reducir hasta
1/10 parte (una décima parte).
Licuar el algazul en crudo; mezclar caldo de bacalao y algazul en la siguiente proporción:
Añadir la xantana y servir a unos 40 Cº
Presentación:
2 ramilletes de escarcha coral
12 unidades de anémonas de tierra
Flores de ajo oso
Mezclar el jugo de bacalao y algazul con el jugo confitado del horno, poner de base las habas y un poco del jugo mezclado; Colocar, el bacalao encima de las habas y colocar estéticamente las anémonas, las flores y la escarcha coral.
Más recetas de Cocina Molecular:
- 1 - / - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - / - 20 - / Mas recetas
Volver arriba
