Recetas con Atún:

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Atún con mousse de vieiras y caviar de beluga:

Ingredientes para 4 pers.:

30 gr. manteca.
400 gr. atún fresco.
500 gr. callos de vieiras.
40 gr. caviar de beluga.
4 un. claras.
125 gr. crema de leche.
15 gr. mirin.
25 gr. sake.
35 gr. salsa de soja.
20 gr. mayonesa de wasabi.
5 gr. aceite de chili.
c/n pimienta negra molida machacada.
20 gr. aceite de tempura (10% aceite de sésamo).
c/n fume.

 

 

Elaboración:
1. Procesar bien las vieiras, las claras, el mirin y sake.
Agregar rema, salsa de soja y procesar 30 seg. mas. Salpimentar.
2. Volcar la preparación sobre papel film y enrollar (como si fuera caramelo), debe quedar un cilindro de 6 cm. de diámetro, repetir la operación.
3. Blanquear 5 - 6 min. en fume. Reservar en heladera mínimo 6 hs.
4. Rebozar la pieza de atún en pimienta negra.
5. Sellar el atún rebozado en una sartén a fuego muy fuerte, 1 min. de cada lado.
6. Cortar en lonjas de 5 - 6 mm.
7. Trazar una línea de mayonesa de wasabi en el centro del plato, agregar unas gotas de aceite de chili, agregar 3 lonjas de atún, encima agregar una rodaja de mousse y coronar con caviar de beluga.

 

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