Recetas con Atún 5/Enciclopedia Gourmet

Recetas con Atún:

Cubo Rubic de sashimi con aceite de naranja:

Ingredientes para 4 pers.:
Cubo Rubic:
120 gr. atún rojo.
120 gr. salmón.
120 gr. mero.
120 gr. pez espada.
c/n sal, pimienta recién molida.
Marinada:
20 gr. mirin.
5 gr. azúcar.
10 gr. salsa de soja clara.
10 gr. vinagre de arroz.
Aceite de naranjas:
200 gr. aceite neutro.
50 gr. zest de naranjas.
5 gr. pimienta de seichuan.
20gr. semillas tostadas de sésamo blanco y negro.
Otros:
100 gr. mango freso.
40 gr. enokis frescos.
c/n brotes de cilantro.
40 gr. pepino Japonés.

Elaboración:

Marinada:
1. Mezclar bien todos los ingredientes de la marinada.
Cubo Rubic:
2. Cortar 4 dados de cada pescado de 2 cm. de lado o 30 gr. c/u aprox. e introducir en la marinada, dejar macerarse por 10 min.
Aceite de naranjas:
3. Llevar aceite y zest a 80ºC y dejar infusionar por 15 min. Colar y agregar semillas de sésamo. Calentar a 160ºC. Reservar.
Guarnición:
4. Cortar mango en finas láminas de 1 a 2 mm., cortar pepino en finos bastones, limpiar los hongos.
Presentación:
5. Colocar en el centro del plato 4 dados de pescado, 1 de c/u.
6. Hacer un rollo con lámina de mango y rellenar con brotes de cilantro, láminas de pepino y enokis.
7. Introducir el rollo en el medio de los dados de pescado.
8. Con mucho cuidado rociar el pescado con aceite caliente (de esta manera el pescado se cocina ligeramente).
9. Decorar con crema agridulce de mango.

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