Recetas de Gastronomía Molecular con Calamar:

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Chipirones a la plancha con arroz Venere y cebolla confitada:

Ingredientes:
1 kilo de chipirones
Cebolla confitada (1 cebolla 135gr, 1kg: 7 cebollas).
400 gr. de arroz Venere.
Caldo o sopa de marisco y caldo de chipirón.

Elaboración:
Caldo de Chipirón:
1/2 Kg. de chipiron troceado (tentáculos, aletas).
400 gr. de cebolla fresca y pimiento verde.
1 litro de fumét.
Rehogar la cebolleta fresca y el pimiento verde y lo
dejamos que se cocine, lo ligamos con el fumét y que
cueza unos 20 minutos. Colar y si fuera necesario clarificar.
Por último rectificar de sal.
Caldo de Mariscos:
Cáscaras de bogavante.
2 cebollas.
1 puerro.
Tomate concentrado 1/4 l.
Brandy 1 dcl.
1,5 l. de fumet.
Hinojo.

 

Elaboración:
Rehogar las cáscaras que tome color, añadir las verduras y que se rehogue el conjunto. Añadir el brandy flambearlo y por último el tomate, mojar con el caldo y cocer 20 minutos, triturar y colar.
Cebolla confitada:
Se pica cebolla roja (unos 2 Kg) se pone en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y agua y dejamos que se vaya haciendo lentamente, destapada. A medida que reduzca el volumen se puede cambiar de cazuela, para que no se queme y se siga haciendo cambiado su color violeta a marrón berenjena.
Si se quiere se puede añadir un poquito de azúcar, no hace falta salarla, ya se hará según el plato al que la destinemos.
Arroz Venere:
Cocer en abundante agua y sal 40 minutos a partir de romper el hervor, escurrir y reservar.
Chipirones:
Limpiar de forma habitual, guardando las tintas y separando los tentáculos y las aletas para el caldo de chipirón.
Abrirlos por la mitad y por el revés marcarlos ligeramente con una puntilla, haciendo como unas incisiones a lo largo del calamar.
Presentación:
Una vez terminadas las elaboraciones previas. Rehogar 100 gr. de arroz con el doble de caldo de marisco suavemente para que adquiera una textura melosa.
Marcar en sartén antiadherente los chipirones por la parte rallada y rápidamente darle la vuelta para que se ricen, reservar.
En un plato poner con la ayuda de un molde el arroz venere sobre él colocaremos los chipirones a la plancha, a un lado la cebolla confitada y con una cucharita caldo de chipirón.

 

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