Recetas de Gastronomía Molecular con Cordero:

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Costillas de cordero con ensalada de repollo, carpaccio de tuétano sobre puré de calabaza:

Ingredientes:
4 un. costillas de cordero.
30 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Salsa:
150 gr. Vino Syrah.
5 gr. azúcar.
30 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta.
Ensalada de repollo:
50 gr. repollo blanco.
20 gr. panceta ahumada.
5 gr. pasas de uva.
c/n sal, pimienta.
Puré de calabaza:
50 gr. calabaza.
10 gr. manteca.
5 gr. azúcar.
c/n sal, pimienta.
Carpaccio de tuétano:
50 gr. tuétano.
c/n sal marina.

 

Elaboración:
Ensalada de repollo:
1. Blanquear el repollo 2 min.
2. Dorar los lardons de panceta y agregar repollo y saltear por 2 min. mas salpimentar y agregar pasas de uva. Reservar.
Puré de calabaza:
1. Realizar puré de calabaza.
Carpaccio de tuétano:
1. Blanquear el tuétano 2 min. Guardar en heladera, una vez frío cortar finas láminas.
2. Servir el puré de calabaza y sobre este el tuétano, condimentar con sal marina.
Cordero:
1. Sellar las costillas en sartén, terminar la cocción en el horno.
2. Desglasar el sartén con el Syrah, agregar azúcar y reducir a ¼ parte.

 

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