Recetas de cocina molecular con Erizos de Mar:

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Erizos de mar con puré de palta y gelatina de hinojos:

(Ferran Adria)

Ingredientes:
12 un. erizos de mar.
300 gr. palta madura.
1 un. jugo de limón.
Gelatina de hinojos:
200 gr. hinojo fresco.
200 gr. agua.
1½ un. hojas de gelatina (o 3 gr.)

Procedimiento:
Gelatina de hinojos:
1. Separar las hojas de los tallos, cortar los tallos en pequeños trozos.
2. Blanquear los tallos por 2 min, las hojas 30 seg.
3. Procesar con agua de cocción, colar.
4. Calentar 50 gr. de agua de hinojos y mezclar con gelatina.
5. Introducir en un molde de 1 cm. de altura. Enfriar.
6. Cortar en dados de 1,5 cm. de lado. Reservar.

 

Erizos:
1. Blanquear los erizos de mar por 10 seg.
2. Extraer todas las yemas, reservando el agua.
Salsa de erizos:
1. Procesar 50 gr. de erizos con 50 gr. de agua de erizos. Reservar.
Palta:
1. Pelar y cortar 12 un. de dados de 1 cm.
Puré de palta:
1. Procesar pulpa de palta con jugo de limón, sal, pimienta. Colar, logrando una salsa lisa, homogénea y cremosa.
Presentación:
1. Cubrir el fondo del plato con puré de palta, agregar 9 yemas de erizo.
2. Agregar 3 dados de gelatina de hinojos y 3 dados de pata, salsear con salsa de erizos.

 

Más recetas con erizos de mar:

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