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Recetas de cocina molecular con Erizos de Mar:
Erizos de mar en gelée de hongos: (Ferrán Adriá)
Ingredientes: Caldo de hongos: 150 gr. recortes de hongos. 300 gr. agua. c/n sal, pimienta, aceite. Mousse de hongos y erizos: 125 gr. caldo de hongos. ½ un. hoja de gelatina de 2 gr. 20 gr. crema. 5 gr. perejil picado. 40 un. yemas de erizos de mar. Gelée de hongos y erizos: 100 gr. caldo de hongos. 100 gr. agua de erizos. 1 un. hoja de gelatina. Dados de hongos: 50 gr. hongos frescos. Otros: c/n hojas de hinojo. Procedimiento: Caldo de hongos: 1. Limpiar los hongos y saltear en sartén con aceite, salpimentar. 2. Introducir en una ollita cubrir con agua y llevar a hervor por 10 min. a fuego lento. Colar. Obtenemos 250 gr.
Mousse de hongos y erizos: 1. Escaldar los erizos en agua hirviendo con sal por 10 sec. 2. Abrir los erizos con tijera, filtrar el agua de erizos de mar, extraer las yemas con una cuchara. Reservar. 3. Calentar ¼ parte de caldo de hongos y disolver la gelatina y mezclar con el resto de caldo de hongos. 4. Procesar las yemas más pequeñas con un poco de su agua. 5. Cuando la gelatina está a punto de cuajar agregar puré de erizos de mar y crema a ½ punto, perejil picado, mezclar bien. 6. Poner 25 gr. de mousse en la base de 4 platos hondos. Dejar enfriar en heladera. Gelée de hongos y erizos: 1. Calentar ¼ parte de caldo de hongos y disolver la gelatina y mezclar con el resto de caldo de hongos y agua de erizos de mar. 2. Dejar enfriar en heladera. Vigilar que no se gelatinice por completo, necesitamos textura cremosa. Dados de hongos: 1. Limpiar los hongos, cortar 48 dados de 5 mm. de lado. Reservar. Presentación: 1. Agregar 12 yemas de erizo encima de la mousse, cubrir con gelatina de hongos y erizos de mar semisolidificada. 2. Decorar con hojas de hinojos y dados de hongos.
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