Recetas de Gastronomía Molecular con Morillas:

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Deshilachado de espárragos blancos al pil-pìl de tartufo y morillas a la crema:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Morillas a la crema:
500 gr. crema de leche.
24 un. morillas de 4 a 5 cm. c/u.
15 gr. aceite de oliva.
c/n sal, pimienta recién molida.
Salsa de morillas:
50 gr. fondo oscuro de ciervo.
c/n jugo de morillas.
Chips de ajo:
2 un. dientes de ajo.
100 gr. aceite de oliva
c/n sal, pimienta recién molida.
Deshilachado de espárragos:
8 un. espárragos blancos de 55 gr. c/u aprox.
Pil-pil de tartufo:
1 un. hoja de gelatina de 2 gr.
100 gr aceite de oliva.
20 gr. aceite de tartufo.
c/n sal marina, agua.
Otros:
100 gr. aceite de ajo (de los chips)

Elaboración:
Morillas a la crema:
1. Poner la crema en un sauteuse y colocarlo de manera que solo
se caliente la mitad del mismo. Reducir la crema e ir retirando
la crema que se va formando en la superficie mientras hierve.
Reservar la crema. El resto de la crema se utilizara para otros
platos.
2. Limpiar las morillas cortando el exceso de pie y lavándolas en
abundante agua 3 veces; escurrir bien.
3. Saltear con un poco de aceite las morillas. Cuando estén
casi cocidas agregar un poco de agua y dejar cocinar 4 min. más.
Salpimentar, dejar enfriar en su propio jugo el jugo.
4. Escurrir y guardar el jugo colado.
5. Rellenar las morillas con la crema realizada anteriormente
con la ayuda de una manga pastelera.

 

Salsa de morillas:
1. Reducir el jugo de las morillas y agregar el fondo de carne de ciervo (reducido). Mantener caliente.
Chips de ajo:
1. Blanquear 2 veces los dientes de ajo y enfriarlos. Pelar y cortar los ajos en laminas de 5 mm. Cubrir con aceite y dorar suavemente. Escurrir, salpimentar.
Deshilachado de espárragos:
1. Pelar los espárragos y desechar la parte más fibrosa. Cortar en laminas de 7 cm. de largo x 2 mm. de ancho.
Pil-pil de tartufo:
1. Poner la hoja de gelatina hidratada y escurrida en un cuenco metálico y entibiarlo.
2. Cuando la gelatina comience a disolverse, agregar los aceites en cordón fino e ir incorporando con un batidor hasta ligarlos; ir agregando el agua hasta obtener una densidad de pil-pil. Salpimentar.
Armado y Presentación:
1. Calentar en una sartén un poco de aceite de chips de ajos y agregar los espárragos cortados en juliana. Tapar y cocinar a fuego suave con su propio vapor, aprox. 3 min. Salpimentar, Deben quedar blancos, con textura similar a angulas cocidas.
2. Sacar del fuego y agregar el pil-pil de tartufo, remover y disponer en el plato, en un montón, de modo que se asemejen a angulas.
3. Calentar las morillas en la salamandra.
4. Emplatar las morillas al lado de los espárragos y salsear con la salsa de morillas. Colocar los chips de ajo encima de los espárragos.

 

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