Recetas de Gastronomía Molecular con Morillas:

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Pipeta de morillas a la crema:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 10 pers.:
Crema de morillas:
250 gr. morillas.
150 gr. crema de leche.
50 gr. agua.
c/n sal, pimienta, aceite de oliva.
Morillas salteadas:
30 gr. morillas de 3 cm. de largo.
50 gr. agua.
c/n sal, aceite de oliva.
Laminas de panceta ibérica:
100 gr. en un trozo de panceta de tocino ibérico.
Otros :
10 un. pipetas.

Elaboración:
Crema de morillas:
1. Limpiar las morillas cortando el exceso de pie y lavándolas en abundante agua 3 veces; escurrir bien.
2. Cocinar las morillas sazonadas en el aceite de oliva a fuego medio. Taparlas para cocinar con su propio vapor. Agregar crema y cocinar durante 5 min.
3. Colar sazonar.

 

Morillas salteadas:
1. Limpiar las morillas cortando el exceso de pie y lavándolas en abundante agua 3 veces; escurrir bien.
2. Saltear con un poco de aceite las morillas. Cuando estén casi cocidas agregar un poco de agua para que la absorba y quede jugosa. Salpimentar, reservar el jugo.
Laminas de panceta ibérica:
1. Lavar la panceta en abundante agua para extraer la sal.
2. Cuadrar en 3 x 3 cm. envolver en papel film y congelar para poder cortarla con mayor facilidad.
3. Corta finas laminas de 3 x 3 cm. y colocar encima de papel manteca.

Armado y Presentación:
1. Llenar las pipetas con la crema de morillas caliente. Calentar las morillas en la crema, escurrir t clavar 3 por pipeta. Colocarlas intercalando el pie y una cabeza hacia el lado apuesto.
2. disponer 2 láminas de panceta de tocino fresco sobre las morillas y calentar ligeramente en la salamandra.
3. Emplatar y servir.

 

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