Recetas con Hongos:
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Hongos, musgo y tuétanos:
(González e Iñaki Rodaballo)
Ingredientes: 10 pers.
Para el pil-pil de hongos:
250 g parte superior de hongos
40 g cebollas
35 g aceite oliva
sal
Para la crema de esporas de hongos:
200 g esporas de hongos
150 g leche pasteurizada
50 g crema de leche
60 g mantequilla pomada
3 g sal
Para las laminas de tuétano:
200 g de tuétanos deshuesados
300 g de agua
300 g de leche
20 g de sal
Para el caldo traslucido y fluorescente
de musgo:
200 g musgo fresco verde
50 g etanol (alcohol puro)
300 g agua
5 g sal
5 g azúcar
Para la tempura de musgo fresco:
10 u brotes de musgo
35 g harina floja
55 g agua.
1’2 g levadura fresca prensada .
sal .
azúcar.
1 cabeza de hongo pequeño crudo; cortada en bastones .
20 dados de esporas de hongos crudas en dados de 1 x 1 .
Elaboración:
1. Cortar en forma de discos de 0.5 cm de espesor las cabezas de los hongos.
2. Separar las esporas de las cabezas de los hongos y reservar.
3. Poner a pochar la cebolla cortada en juliana muy fina con 30 gr. de aceite.
4. Una vez pochada y antes de que comience a coger color, añadir los hongos y confitar con tapa a fuego muy lento, durante 3 min y sazonar.
5. Separar los hongos de la cebolla, escurrir y reservar caliente.
Para la crema de esporas de hongos:
1. Triturar las esporas con la leche, la mantequilla, la crema y la sal.
2. Calentar sin que sobrepase los 50º, y reservar caliente.
Para las laminas de tuétano:
1. Cortar los tuétanos en forma de monedas de 0,5 cm de grosor
2. Mezclar los líquidos con la sal, e introducir los tuétanos para des-sangrar a 30º durante 4 hs escurrir y reservar.
Para el caldo traslucido y fluorescente de musgo:
1. Limpiar y lavar bien el musgo dejando solo las partes muy verdes.
2. Des-hidratar el musgo.
3. Una vez des-hidratado introducir en un bote cerrado con el etanol 24 hs.
4. Añadir el agua y dejar en infusión un minino de 72 hs en la nevera sin tapa en un recipiente grande.
5. Escurrir y calentar la infusión de musgo, añadir el azúcar y la sal y reservar.
Para la tempura de musgo fresco:
1. Disolver la levadura en el agua fría
2. Añadir la harina y el azúcar hasta obtener una masa
3. Guardar en la nevera
4. Remover la mezcla
5. Mojar las hojas de musgo en la tempura, escurrir y freír a 180º.
Presentación:
1. Colocar por capas; lamina de hongo, tuétano y una capa fina de crema de esporas, repetir la operación acabando con una lámina.
2. Colocar sobre la última lámina los bastones, los dados de esporas y la tempura de musgo.
3. Servir delante del cliente el caldo de musgo, bañando el plato.
4. Pase
Nota: En esta tapa transmitimos todos los aromas del hongo, desde el crudo hasta el cocinado, de la carne y de la espora. Su textura en crudo y confitada levemente, con un toque dulzón que le aporta la cebolla. Lo hemos combinado con el tuétano en una parte sobre cuatro de hongo, encontrando un buen equilibrio, aportando untuosidad, grasa y respetando sus aromas. El musgo es un compañero del hongo, que juntos nos ayudan a trasladarnos a un bosque húmedo en otoño o primavera.
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