Recetas de Gastronomía Molecular con Percebes:

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Pipeta de percebes al laurel:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes para 4 pers.:
Percebes:
30 un. percebes.
100 gr. agua de mar.
200 gr. agua.
Infusión de laurel:
250 gr. agua.
5 gr. laurel.
Esponja de laurel:
200 gr. infusión de laurel.
130 gr. manteca.
Otros:
10 pipetas.

Elaboración:
Percebes:
1. Llevar a ebullición la dos aguas, sacar del fuego y incorporar
los percebes, dejar infusionar 3 min.
2. Pelar los percebes y reservar toda el agua, que lleven adentro.
Guardar por un lado los percebes pelados con su agua y por otro
lado cascaras con agua de infusión.
Infusión de laurel:
1. Llevar el agua a hervor, agregar el laurel seco y roto, remover. Retirar del fuego y tapar, dejar infusionar por 5 min. Colar.
Esponja de Laurel:
1. Mezclar la infusión con la manteca en un recipiente metálico de 20 cm. de diámetro y de 25 cm. de altura. Calentar a 60º - 70ºC y mantener caliente.
Armado y presentación:
1. Calentar ligeramente los percebes, evitando que hiervan, junto con su agua además del agua en que se han macerado las cascaras. Se necesitan 50 gr.
2. Emulsionar el laurel con la manteca con un túrmix accionando en la superficie para poder introducir la máxima cantidad de aire posible.
3. Escurrir los percebes y llenar las pipetas con el agua, pinchar los percebes, tres por brocheta.
4. Acabar con una cucharada de esponja de laurel cubriendo los percebes.

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