Recetas de Gastronomía Molecular con Percebes:

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Gelée de percebes al laurel con sabayón de Albariño:
(Ferrán Adriá)

Ingredientes:
Gelée de percebes:
600 gr. percebes.
350 gr. de agua.
350 gr. agua de mar.
1 un. hoja de laurel.
150 gr. cáscaras de percebes.
1,5 gr. gelatina.
Sabayón de albariño:
1 un. yema de huevo.
125 gr. Vino albariño*.
30 gr. crema de leche a ½ punto.

Elaboración:
1. Mezclar las aguas y llevar a hervor con el laurel.
2. Apagar fuego y agregar los percebes, dejar
infusionar por 3 min.
3. Sacar los percebes y quitar las cáscaras. Reservar.
4. Dejar las cáscaras en agua y realizar en caldo reducido,
colar y reservar. Debe quedar 100 gr. de caldo.
5. Disolver la gelatina en ¼ parte del caldo de percebes,
agregar al resto del caldo, mezclar bien. Verificar sazón.
6. Introducir la preparación en un recipiente de 5 mm. de alto.
Dejar enfriar.
Sabayón de albariño:
1. Realizar sabayón clásico con Vino albariño.
2. Cuando este listo agregar la crema a ¾ de punto con movimientos envolventes.
Presentación:
1. En un plato hondo disponer 12 percebes, agregar gelatina a ½ punto.
2. En el centro agregar una cuchara de sabayón.

 

*Vino blanco afrutado, originario de Galicia.

 

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