Recetas de Gastronomía Molecular con Pulpo:

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Carpaccio de pulpo con hongos confit y espárragos gratinados con queso azul:

Ingredientes:
300 gr. pulpo cocido.
Hongos confit:
20 gr. cebolla.
1 un. diente de ajo.
40 gr. girgolas frescas.
200 gr. aceite de oliva.
Vinagreta:
10 gr. échalotes.
1 gr. pimentón dulce.
20 gr. aceto balsámico.
3 gr. azúcar.
c/n sal, pimienta.
60 gr. aceite de confit de hongos.
Espárragos gratinados:
5 un. espárragos verdes.
10 gr. manteca.
20 gr. roquefort.
c/n sal, pimienta.

 

Elaboración:
1. Cortar un tentáculo de pulpo cocido en finas láminas de 2 a 3 mm. Reservar.
Hongos confit:
1. En una sauteuse colocar la cebolla en émince, el ajo, las girgolas y cubrir con aceite.
2. Confitar a 62ºC por 20 min. Enfriar y reservar.
Vinagreta:
1. Emulsionar bien todos los ingredientes.
Espárragos gratinados:
1. Limpiar y blanquear los espárragos.
2. Pintar con manteca y llevar al horno a 210ºC por 4 min. Agregar roquefort y gratinar por 2 min.

 

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